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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Des procédés pour la préparation de la pâte de blé avec une intense et une réduction de la période de fermentation discontinue avant que le dépeçage

Des procédés pour la préparation de la pâte de blé avec une intense et une réduction de la période de fermentation discontinue avant que le dépeçage.
Parallèlement à la technologie généralement acceptée de préparation de la pâte, de nouveaux systèmes sont actuellement appliqués avec une période de fermentation réduite ou une fermentation de la pâte nulle avant la découpe. L'étape consistant à découper la pâte de fermentation après le mélange jusqu'à la coupe est obtenue par l'intensification des processus biochimiques et colloïdales qui se produisent lors de la préparation de la pâte.
    Les méthodes modernes d'intensification du processus de préparation du test
Pour obtenir des produits de boulangerie de bonne qualité, les trois tâches suivantes doivent être effectuées lors de la préparation de la pâte.
Mettre les propriétés physiques de la pâte dans un état offrant de bonnes conditions pour la découpe et l'obtention de produits de grand volume spécifique et de bonne porosité. Ce processus de modification des propriétés physiques du test, ainsi que de nombreux autres processus colloïdaux et biochimiques dont le résultat est (gonflement des colloïdes, hydrolyse enzymatique de l'amidon et des protéines, fermentation des sucres, etc.), est appelé maturation conditionnelle du test.
S'accumuler dans les produits d'essai, qui sont dues au goût et à l'arôme du pain.
Ponçage la pâte avant la cuisson pour produire un produit poreux.
   La maturation de la pâte peut être considérablement accélérée par un traitement mécanique intensif pendant le pétrissage, ce qui améliore les propriétés du gluten, améliore le contact des composants de la farine avec les enzymes et accroît leur pouvoir attaquant des protéines de l'amidon et de la farine. Réduire la période de fermentation de la pâte avant la découpe favorise également l’utilisation de grands pots, en particulier liquides, car les cellules de levure cultivées dans des liquides sont plus actives que dans les cellules épaisses. La meilleure option dans ce cas est de préparer la pâte sans verser d’eau lors du mélange, car elle contient le maximum possible de farine (humidité 70 - 75% - 25 - 30% de la quantité totale et humidité 45 - 50% - 60 - 70%).
Les produits offrant le bon goût et l'arôme des produits peuvent être accumulés dans le test de deux manières. Le premier est l'utilisation de grands pots de liquide. Les processus enzymatiques et microbiologiques y ont lieu plus intensément que dans les pâtes denses; de nombreux produits d'hydrolyse d'amidon et de protéines, ainsi que des produits de fermentation, qui contribuent à l'obtention d'un pain avec un bon goût et de bons arômes, s'accumulent pendant le test. L'activité de fermentation des levures cultivées dans les pâtes liquides étant élevée, la fermentation des pâtons en cours de levée est intensive, ce qui permet d'obtenir un produit de haute qualité.
La deuxième option, couramment utilisée par certaines boulangeries, consiste à préparer une pâte épaisse à partir de 60 - 70% de la farine transformée. De ce fait, à propos de 2 / 3, toute la farine est longtemps exposée à l'action d'enzymes et de micro-organismes responsables de processus responsables de la "maturation" de la pâte et de l'accumulation de substances aromatiques et aromatisantes. Cela réduit également la durée de la fermentation de la pâte avant la découpe.
L'utilisation de la levure liquide, qui contient de la farine brassée, de l'acide lactique et d'autres acides, ainsi que de nombreux produits de fermentation libérés à la suite d'une activité vitale intense des cellules de levure revêt une grande importance pour conférer un bon goût et un bon arôme au pain obtenu selon cette méthode. Ceci est particulièrement important lorsque vous préparez du pain à partir de farine de blé de deuxième qualité et de papier peint.
L'augmentation du goût et de l'arôme du pain est également facilitée par une augmentation du nombre de levures pressées, ce qui intensifie le processus de fermentation dans la pâte et lors de la levée des pâtons.
Comme pour le desserrage test, comme illustré ci-dessous, la valeur la plus importante pour obtenir suffisamment poreuse miettes de pain a le processus de vérification des morceaux de pâte. L'absence d'une longue période de fermentation de la pâte avant la découpe n'a pas d'importance, car lors de la découpe, presque tout le dioxyde de carbone accumulé avant le test est perdu.
Naturellement, afin de réduire la période de fermentation de la pâte avant la coupe, il est nécessaire que le processus de fermentation se déroule activement pendant la fermentation. Par conséquent, une quantité suffisante de levure de bonne qualité doit être utilisée. Sinon, la longueur de la levée augmente et la porosité et le volume du pain diminuent.
En plus de ces méthodes, récemment en URSS et à l'étranger, il a été proposé des méthodes utilisant des acides organiques, tels que les acides lactique, citrique et autres, ou intensifiant les processus oxydatifs lors de l'essai pour accélérer la maturation de l'essai et améliorer ses propriétés physiques. l'introduction d'une petite quantité de farine de soja ou de pois et d'agents oxydants, l'addition de préparations enzymatiques (voir chap. IX).
     La valeur des différentes étapes de la pâte dans son aération
Dans le cadre de la réduction de la période de fermentation, la pâte avant bottelage d'intérêt à la question de la signification des différentes étapes de la préparation de l'essai pour obtenir une pâte suffisamment desserré avant la cuisson. Il est possible de déterminer la variation du volume spécifique du test à différents domaines du procédé. Ces données sont également nécessaires pour le calcul et la conception de l'appareil.
La formation de dioxyde de carbone dans la pâte, à commencer par le pétrissage de la pâte, se poursuit pendant sa fermentation et sa découpe. Lors de la division et de la mise en forme, à la suite du traitement mécanique de la pâte, une partie importante du dioxyde de carbone en est éliminée. Dans le même temps, une certaine quantité de dioxyde de carbone et d'air reste dans la pâte, adsorbée par des particules solides et dissoute dans l'eau. Nos recherches ont établi qu'en pétrissant 1 g de farine, cela entraîne environ 1 ml de gaz et d'air adsorbé dessus; pendant la fermentation de la pâte, 1 g de farine adsorbe environ 2 ml de dioxyde de carbone et 1 ml d'eau dissout environ 0,5 ml de dioxyde de carbone (en supposant une température du gaz de 20 ° C et une pression normale). La quantité d'air absorbée et dissoute dans la pâte est insignifiante.
Le dioxyde de carbone adsorbé et dissous dans la pâte est libéré pendant la cuisson en raison d'une augmentation de la température et contribue en partie à détacher le pain, mais cela ne suffit pas. Par conséquent, pour l’accumulation ultérieure de dioxyde de carbone dans les pâtons, un processus de levée est nécessaire. Certains, apparemment, une partie insignifiante de dioxyde de carbone s'accumulent au stade initial de la cuisson. Par conséquent, il était nécessaire de déterminer la quantité de gaz totale contenue dans la pâte avant de la mettre au four s'accumule avant de la couper, combien elle est perdue lors de la division et du moulage et quelle est l'importance de la levée ultérieure de la pâte.
Le poids volumétrique de la pâte de farine de seigle avant et après sa fermentation a été déterminé à VNIIKhP A. S. Meter en pesant la pâte dans le bol en litre de 600 et en mesurant simultanément la courbure et le niveau de sa surface. Le poids volumétrique de la tête de seigle était après pétrissage 1,13 et après fermentation 0,68 - 0,79 kg / dm3, la pâte avait une densité apparente après le pétrissage 1,08 - 1,12 et après la fermentation 0,77 - 0,79 kg / dm3. Lors du découpage et de la levée, le poids volumétrique de la pâte n'a pas été déterminé.
Les données de A. S. Grishin sur le poids volumétrique des produits semi-finis et de la pâte dans les agrégats de soute du système N. F. Gatilin sont présentées dans le tableau. 40.
Tableau 40. Modification du poids en vrac des produits semi-finis dans les unités de préparation de la pâte de soute du système N. F. Gatilina

               article

volume poids kg / dm *
éponge, tête test
après le malaxage à la fin de la fermentation après le malaxage à la fin de la fermentation
Rye blé pain    

"De la farine de seigle pelée ....

"Tin de farine de qualité II pains filetées de la farine de blé de qualité I

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

Les auteurs, en collaboration avec A. Ya Kovalenko [151], ont déterminé le volume spécifique de la pâte au cours du développement de certains produits à base de farine de blé et de pain ukrainien à tous les stades de la préparation de la pâte jusqu'à la cuisson. Contrairement aux études précédentes, nous avons utilisé la méthode de détermination du volume de petits morceaux de pâte (jusqu’à 1,2 / sr) sélectionnés à différentes étapes de sa préparation en les immergeant dans l’huile. La pâte 1 a été prise immédiatement après avoir été malaxée sur des machines XTC, avant et après la machine à diviser ( SD pour le blé et HDF - pour le pain ukrainien), après la machine à arrondir de la marque SK et la machine à sertir SZKR et après la levée, qui a été réalisée pour la pâte de blé sur des convoyeurs en forme de L, et pour le pain ukrainien - à l’étuve du four. Les produits à base de blé étaient des hérissons cuits au four dans des fours FTL-2 et du pain ukrainien était cuit sur des fours ACC.
Pour tester les pièces ne sont pas faussées dans la sélection, ce qui pourrait affecter la précision des résultats de la détermination du volume d'essai spécifique due à l'écrasement et la perte d'une partie du dioxyde de carbone, ils ont été sélectionnés dans une telle forme et de poids, comme ils sortaient de la machine (pitch, arrondi, etc.).
Les valeurs obtenues de la masse volumique de la pâte à pain et de produits différents sont présentés dans le tableau. 41. Des données similaires sur le changement de volume de test pendant la fermentation dans l'unité a reçu HTR Kozmina NP et NN Tvorogova [88].
Les données sur la teneur en dioxyde de carbone de la pâte à différentes étapes de sa préparation (tableau 42) montrent que la quantité de dioxyde de carbone produite dans la pâte au cours de la fermentation avant la découpe est de 40 - 75% du volume de gaz contenu dans la pâte lorsqu'elle est plantée au four. En raison de l'usinage avant la mise à l'épreuve, cette quantité de gaz est éliminée de 70 à 88%. Par conséquent, 8 - 14% reste dans la pâte avant le test et lors de la levée, il se forme 86 - 92% de la quantité totale de dioxyde de carbone contenue dans la pâte pendant la plantation.
Ainsi, l’importance principale de l’obtention d’un produit bien ameubli appartient à la fermentation lorsque la pâte est mise en morceaux et lors de la première période de cuisson. La pré-fermentation de la pâte avant la découpe est nécessaire non seulement pour le relâchement de la pâte, mais également pour la maturation de la pâte et l'accumulation de substances qui forment le goût et l'arôme du pain. Cela confirme la rationalité des méthodes de préparation de la pâte, basée sur l’utilisation d’une grande première
                                                                                           Le volume du poids de test et de grain à g / dm3

La variété des produits et en vrac pâte
après le malaxage

après la fermentation,

après la division

après arrondi

après sertissage

après épreuvage

pain

Baton rayé farine I année, 0,4 kg 1,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

miche Urban en variétés de farine 3, 0,2 kg 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

Palyanitsa de farine I année, 1,0 kg        1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

Cuisson de farine I année, 0,1 kg    1,19

0,83

  1,09

0,60

0,37

Bouffée de 'farine supérieure
variétés, 0,1 kg

Kiev Arnaout farine de qualité II, 1,0 kg

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

pain ukrainien, 1,0 kg 1,16 0,85 1,09      - 0,78 -

phase, qui sert au développement de la microflore nécessaire et à l’accumulation de substances aromatisantes et aromatiques, et fonctionne avec une période de fermentation raccourcie de la pâte avant la découpe.
                                         Tableau 42. Modification de la teneur en dioxyde de carbone dans la pâte à différentes étapes de sa préparation,

     Des produits de qualité et en vrac

Formé dans la pâte avant de couper

Il reste dans la pâte avant l'épreuve

Formé par la distance-ke

Il est enlevé pendant l'usinage,% d'accumulation avant la coupe

% De son contenu dans la pâte après l'épreuvage
Baton rayé farine I année, 0,4kg 40

12

88

70

miche urbaine faite de farine I année, 0,2kg 51

8

92

84

Palyanitsa de farine I année, 1 kg

46

14

86

70

Cuisson de farine I qualité 0,1 kg 43

8

92

81

Puff de farine blanche, 0,1kg

40

10

90

75

Kiev Arnaout farine grade II, 1kg

68

8

92

88

pain ukrainien, 1 kg    

75

14

86

81

Au cours de la préparation du test, des processus colloïdaux et biochimiques se produisent, qui déterminent la capacité du gaz à former du gaz et ses propriétés physiques, qui déterminent la capacité de rétention de gaz. L'effet mécanique sur la pâte pendant le pétrissage et la découpe intensifie le déroulement de ces processus.
Dès les années trente, A. Pavperov a montré qu'un dosage intensif de la pâte augmentait la capacité d'absorption d'eau des protéines (Faa 3 - 4%), augmentait le volume et améliorait la qualité du pain.
Un certain nombre d’œuvres ultérieures de VNIIHP interprétées par B. A. Nikolaev et L. S. Began [111], A. F. Goryacheva et V. V. Shcherbatenko [43], ainsi que d’autres, il s’ensuit que le traitement mécanique supplémentaire de l’essai accélère processus de maturation et modifie ses propriétés physiques et biochimiques, améliorant ainsi la qualité du produit.
Il a été constaté qu'une augmentation du degré de traitement mécanique du test augmente l'attaque des protéines et de l'amidon par les enzymes. Moins de pâte est lavée après la levée de la pâte, qui a subi plus d'impact mécanique lors du pétrissage.
Selon Michem [245], lors du pétrissage de la pâte avec accès à l'air, la teneur en groupes sulfhydryle diminue. La quantité de fraction de protéines solubles augmente non seulement en raison de l’humidification de la farine et de l’action des enzymes, mais aussi en grande partie en raison de l’effet mécanique sur les composants de la farine. Ces changements accélèrent la maturation de la pâte et contribuent à une augmentation du volume spécifique du pain. Cela permet de réduire ou d'éliminer complètement la fermentation de la pâte pétrie avant la découpe.
L’effet favorable de l’amélioration du traitement mécanique de la pâte pendant le pétrissage est, semble-t-il, également dû au fait qu’au cours du pétrissage sur des machines à grande vitesse ou lors du pétrissage prolongé de bols 6, la quantité d’air capturée par le test augmente de manière significative. Dans ce cas, la taille des bulles d'air formées diminue et leur nombre augmente. Étant donné que le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation ne devrait pas former de nouvelles bulles dans la pâte, il ne pénètre que dans les bulles d'air. formé par le pétrissage de la pâte, en les augmentant, l'éducation avec intensive pétrir une grande quantité de test de déchaussement m uniforme de fines bulles. Pénétrant dans la pâte tout aussi favorable oxygène / affecte les propriétés physiques de la pâte et / oxydation des caroténoïdes se traduit par une brillance de la mie de pain.
La méthode de préparation de la pâte avec pétrissage intensif et raccourcissement de la période de fermentation avant la découpe a fait l’objet de nombreuses études ces dernières années en URSS et à l’étranger. Des chercheurs étrangers estiment que l'intensité optimale du traitement mécanique de la pâte à base de farine forte pendant le pétrissage correspond à la consommation d'énergie spécifique exprimée dans 40 - 50 j / g du test, que ce soit en allongeant le temps de pétrissage ou en utilisant des mélangeurs spéciaux à grande vitesse. la pâte dans les mélangeuses à pâte à fonctionnement périodique ou continu.
Pour la farine de gluten de qualité normale, la British Chorleywood Association a recommandé un taux de consommation énergétique spécifique pour le pétrissage dans la pâte 40 j / g. Selon Bushuk, le pétrissage de la pâte avec un tel usinage équivaut à une modification de la fermentation du gluten par 3.
Huber [239] estime que la pâte à base de farine de blé nécessite un malaxage intensif en raison du faible gonflement des protéines de blé. Avec une augmentation de la température de la pâte due à un malaxage intensif, elle se révèle plus plastique et maintient mieux une capacité de rétention de gaz élevée. Dans son travail [240], il montre que le pétrissage prolongé ou intensif réduit ou élimine complètement la période de fermentation de la pâte avant la découpe et considère qu'un pétrissage excessif est moins nocif qu'insuffisant. Bushuk et Glinka 1229] ont confirmé qu'avec l'augmentation de l'intensité du pétrissage, la quantité d'eau absorbée par la farine augmente et la teneur en eau libre de la pâte diminue.
Un certain nombre d'études, il est devenu impact évident sur la qualité de la pâte et la durée du pain pétrissage, le nombre de tours et la configuration de mélange bras, la consommation d'énergie.
Gillis, Pitts et Schiller [235, 251] ont découvert que, lorsque des agents oxydants sont ajoutés à la pâte, la farine a une capacité d'absorption d'eau élevée et que les grains d'amidon endommagés augmentent, il faut augmenter l'intensité du pétrissage, au contraire avec la capacité de formation de sucre de la farine (par exemple, de la farine germée). grain ou en présence de malt), l’intensité de la pâte doit être réduite. Cela dépend aussi de la culture du blé dont provient la farine.
Fortman, Gerriti et Dyachuk [234] ont montré que la consommation d'énergie optimale dépend de la configuration des organes de pétrissage et diminue lorsque la levure sèche est remplacée par la levure sèche, lorsque le sel est exclu de la recette, lorsque la température de test augmente. Ainsi, par exemple, si à une température de test de 18,3 ° С, la consommation d'énergie spécifique optimale par lot est de 48 j / g, alors à une température de 29,4 ° С 33 est suffisante, et à 35 ° С uniquement, 26 j / g de test.
Il est particulièrement important que la consommation d'énergie nécessaire au développement optimal de la pâte diminue avec l'augmentation de la teneur en farine de la pâte, car une partie de la farine est exposée aux effets biochimiques des enzymes pendant la longue période de fermentation de la pâte, ce qui entraîne dans une certaine mesure les processus à l'origine de la maturation de la pâte. Ainsi, selon Trum [266], si la consommation d'énergie optimale est de 41 j / g de pâte lorsque la farine n'est pas présente dans le produit semi-fini, alors, lorsque 10 et 25% sont présents, elle est égale uniquement à 38 et 33 j / g. Cela intéresse les boulangeries de l'URSS, qui utilisent de grandes casseroles contenant jusqu'à 30 - 33% de toute la farine, contrairement aux entreprises américaines qui utilisent des produits semi-finis liquides ne contenant pas de farine ou ne contiennent que 10 - 15%.
Ruiter [250] note que pour réduire la durée de la fermentation de la pâte avant de couper de 85 à 20 min avec un pétrissage intensif, il était nécessaire d'augmenter la température de la pâte par rapport à celle habituelle au 3 grad et la température de levée au 3 - 5 et d'augmenter la consommation de levure pressée. En réduisant la durée totale de la fermentation de la pâte du début du lot à la mise au four de 160 à 85 min, aucune dégradation de l'arôme du pain n'a été constatée.
Cependant, selon Wragg [269], lorsqu’on raccourcit la période de fermentation de la pâte avant de la couper, la consommation de levure pressée devrait être doublée. Ce n'est qu'avec une augmentation de la quantité de levure que le pain s'avère avoir le même goût qu'une fermentation continue avant la découpe. Ceci est noté par plusieurs autres chercheurs. Par conséquent, à l'étranger, une réduction de la période de fermentation de la pâte avant la coupe s'accompagne d'une augmentation de la consommation de levure pressée, de l'utilisation de graisses et d'agents oxydants (par exemple, l'acide ascorbique, le bromate, l'iodate de potassium, leurs mélanges), ainsi que des sels nutritifs pour cellules de levure et d'autres additifs destinés à stimuler le processus de fermentation et atteindre les propriétés physiques nécessaires du test.
Lorsque vous utilisez des machines à mélanger la pâte à haute vitesse sans chemise de refroidissement, la température de la pâte augmente jusqu'à atteindre 38-39 ° C. Lorsque la maturation de la pâte est accélérée, il est habituel d'utiliser, à la place du bromate de potassium, de l'oxydant et de l'acide ascorbique. Selon ces schémas, vous ne pouvez obtenir un pain de bonne qualité que si la teneur en graisse de la recette du pain n’est pas inférieure à 2%. Wragg note qu'avec un usinage amélioré de la pâte, les meilleurs résultats sont obtenus lorsqu'il y a de la graisse dans celle-ci.
Expériences sur la préparation de pain à partir de farine de blé du second degré sur des pâtes liquides à humidité 70% de 30% de farine entière à la consommation de levure pressée 1% du poids de la farine à l’essai, menées par l’auteur, N. I. Berzina et E. V. Lyakh [20, 96 ], ont montré qu'avec un pétrissage prolongé de la pâte, le volume et la porosité du pain avec une réduction de la durée de fermentation n'étaient pas inférieurs à ceux d'une pâte ordinaire ayant fermenté avant d'être coupés, et que le coût de la matière sèche pour la fermentation était considérablement réduit.
La quantité de substances aromatiques dans le pain (composés de liaison au bisulfite et aldéhydes volatils) avec une diminution de la période de fermentation de la pâte avant la coupe est réduite, et une augmentation de la durée du malaxage n’affecte pas de manière significative leur contenu.
Staling du pain avec une réduction de la période de fermentation de la pâte avant la coupe est accéléré, cependant, augmenter la durée du pétrissage réduit légèrement la vitesse de staling du pain. Il en résulte que, lorsqu’on réduit la durée de fermentation de la pâte, il est nécessaire d’introduire des substances qui ajoutent de la saveur au pain et en retardent la pâleur, ou d’intensifier leur formation lors de la préparation de la pâte.
Dans l’industrie de la boulangerie domestique, lorsqu’on prépare une pâte avec un pétrissage intensif ou prolongé et une période de fermentation raccourcie avant la découpe, on utilise une levure liquide, avec laquelle on introduit dans la pâte des produits de fermentation et d’autres substances qui contribuent à la formation du goût du pain et retardent le processus de rassissement ou augmentent le dosage de la levure pressée.
Ainsi, l'utilité du pétrissage intensif de la pâte de blé en augmentant le nombre de révolutions des organes de pétrissage des machines ou en allongeant la durée du pétrissage et en raccourcissant la période de fermentation de la pâte avant la découpe est généralement reconnue. Cependant, un impact mécanique excessif sur la pâte pendant le pétrissage peut entraîner une détérioration des propriétés physiques de la pâte et de la qualité du pain [222, 270]. Beaucoup de gens pensent [248] que le rapport SS / SH affecte les propriétés physiques du test. D'autres attachent une grande importance à l'hydrogène et aux autres liaisons présentes dans les substances protéiques du test.
Les propriétés de cuisson de la farine affectent sans aucun doute la valeur de l'effet mécanique optimal sur la pâte au cours de son pétrissage. La pâte à base de farine avec du gluten fort nécessite un traitement plus intensif, au contraire, la farine avec du gluten faible est un effet mécanique moins fort sur la pâte lors du pétrissage. A. F. Goryacheva et V. V. Shcherbatenko [44] ont montré que la meilleure qualité de pain était obtenue lorsque le travail spécifique était effectué en pétrissant la pâte avec de la farine de gluten faible 15-25, moyen 25-40, fort 40-50 et déchirant 45 - 55 j / g, quelle que soit son humidité.
Lorsque vous modifiez la teneur en humidité de la pâte par rapport à la farine avec la même teneur en gluten, le travail spécifique optimal reste constant, mais la durée du malaxage de la pâte change. En effet, une pâte plus mouillée a une viscosité plus faible et nécessite un pétrissage plus long pour dépenser la même quantité d’énergie.
Les auteurs ont également constaté que la qualité du pain était presque identique à travail égal égal lors du pétrissage dans le même laboratoire et les mêmes machines de production. Cela nous permet d'établir en laboratoire le mode optimal de traitement mécanique de la pâte pour les conditions de production.
Sur les mélangeurs de pâte utilisés en URSS, le travail spécifique du lot est 5 - 7 j1g [148]. Lorsque vous augmentez les valeurs indiquées ci-dessus, le volume du pain augmente de 10 - 16%, la chapelure devient plus tendre, plus finement poreuse et plus légère. Ceci a été confirmé dans les conditions de production par une augmentation de la durée du pétrissage de la pâte sur les machines HTSh, "Standard" quatre à cinq fois (jusqu'à 20 min). Le même effet peut être obtenu sans allonger la période de malaxage avec des malaxeurs à grande vitesse.
    Сavantages d'une action mécanique intense sur la pâte pendant le pétrissage
L'utilisation de machines à pétrir de la marque X-12 avec une vis supplémentaire
Dans l'industrie boulangère de l'URSS, les pétrisseuses en continu du système I. L. Rabinovich de la marque X-12 sont largement utilisées. Toutefois, l'intensité de l'effet mécanique sur la pâte qu'elles contiennent est faible.
Des tests menés conjointement par des employés de VNIIHP et de l’Institut Odessa de Pishchepromavtomatika ont montré que le travail spécifique réellement effectué dans l’appareil lors du pétrissage de la pâte de blé avec de la farine avec du gluten de qualité moyenne à 42,3 humidité; 40,2 et 37,6% sont 6,8, respectivement; Test 9,4 et 12,4 j / g. Il ne fournit donc pas un traitement suffisamment intensif du test. Dans le même temps, cependant, il a été constaté que la puissance du moteur (2,8 ket) lors du pétrissage de la pâte avec 42% d'humidité et de productivité de la machine 12 et de tonnes de pain par jour est utilisée à 40-50%. Lorsque vous mélangez la pâte avec de l'humidité 37 - 38%, la puissance du moteur électrique utilisé est proche de celle du moteur nominal. On peut en déduire que le malaxeur à pâte dispose d’un stock de puissance inutilisée, ce qui peut augmenter l’intensité du traitement mécanique de la pâte qu’il contient.
Pour maîtriser la technologie de préparation de la pâte avec une réduction de la période de fermentation avant la découpe, dans les usines de la boulangerie Krasnodar, sur proposition de V. M. Donchenko, un traitement mécanique supplémentaire de la pâte après la machine X-12 dans la vis a été utilisé. Dans ce cas, lorsque le nombre de tours de la vis 200 sur une infime proportion de la consommation d'énergie est 15-20 J / g.
Parallèlement à cela, de nombreuses boulangeries du pays ont pris des mesures pour accroître l'impact mécanique sur la pâte du pétrin X-12. Cela est devenu particulièrement nécessaire dans les usines où sa productivité est accrue, ce qui a pour effet de réduire l’effet mécanique déjà faible sur la pâte qu’il contient.
L’intensité du traitement de la pâte peut être augmentée en installant un septum à la fin du pétrin, ce qui empêche l’enlèvement rapide de la pâte et augmente la hauteur du septum existant.
Récemment, les usines ont également opté pour l'allongement du pétrin et l'augmentation du nombre de lames. À la boulangerie de Leningrad n ° 14, la machine X-12 a été doublée. En raison de l'augmentation de la durée du pétrissage de la pâte de 2,5 à 6,5 min, l'élasticité et la résilience de la pâte et la qualité du produit se sont améliorées: le volume de 3,7 et la porosité de 1 - 3% [91, 142] ont augmenté. La même chose a été faite à la boulangerie de Kiev n ° 1, et à la boulangerie de Kiev n ° 6, la machine X-12 a été étendue à 4,3 m}, de sorte que la durée du pétrissage de la pâte a été augmentée à 20 et il n'a pas été nécessaire d'installer une vis supplémentaire [62].
Certaines usines, afin d'augmenter simultanément la durée du lot et la productivité de la machine, l'ont reconstruite en allongeant et en augmentant la taille. Par exemple, une machine à pétrir de 4 x 3420 x 400 mm a été construite à la boulangerie n ° 550 de Kiev. dans lequel la pâte est préparée pour le four ACH avec une capacité de 60 tonnes de pain à partir de farine de blé de grade II par jour. L'arbre de la machine fait 54 tr / min et est entraîné par un moteur de 4,5 kW. Le pétrissage de la pâte dure 10 minutes, après quoi il est traité dans une vis sans fin de 1000 de long et 200 mm de diamètre et tournant à une vitesse de 147 environ Pneus. De là, à travers un tuyau de longueur I m, il entre dans la machine de division. La vis sans fin est entraînée par un moteur de 10 kW.
Dans certaines usines, pour augmenter l’effet mécanique sur la pâte pendant le pétrissage, une méthode a été utilisée pour augmenter le nombre de tours de l’arbre du pétrin. À la boulangerie de Lviv n ° 1 [38], le nombre de tours de l’arbre de la machine X-12 a été augmenté à 78 par minute et modifié l'angle d'inclinaison des pales par rapport à l'axe de la machine, mais après la machine, il existe encore une tarière supplémentaire tournant à une vitesse de rotation 200.
Selon l'auteur de la machine, I. L. Rabinovich [148], il est possible de doubler la consommation d'énergie spécifique lors du mélange de la pâte dans la machine X-12 en installant une cloison fixe supplémentaire en hauteur 70 mm après le malaxeur n ° 7 et en augmentant l'angle d'inclinaison du sixième, septième huitièmes lames de 45 à 60 ° par rapport à l'axe de l'arbre horizontal. Simultanément, la durée du malaxage du test est doublée et la consommation d'énergie spécifique atteint 15 j / g du test. Il estime qu'une telle intensité de pétrissage est suffisante pour notre farine et estime qu'il n'est pas nécessaire d'installer une vis supplémentaire après le pétrin.
Selon lui, une augmentation de l'intensité du traitement de la pâte dans la machine est également possible en retirant la lame n ° 7 et en installant les lames n ° 6 et n ° 8 dans les trous inférieurs parallèles à l'arbre ou avec une légère inclinaison des tiges horizontales qui, lorsque l'arbre tourne, pressera la pâte contre le corps de la machine traiter intensivement. Il trouve également possible d'augmenter le nombre de tours de l'arbre de la machine de 50% en remplaçant le moteur par le nombre de tours de 960 de 1450 par minute.
Ces mesures augmenteront considérablement le traitement mécanique de la pâte dans la machine X-12 sans altération radicale du boîtier et augmenteront la durée du pétrissage de la pâte jusqu’à 9 min avec la productivité de la machine 20 t / jour.
Application intensive machines de pétrissage
Étant donné qu'en URSS, seule la machine X-12 en fonctionnement continu est actuellement fabriquée en série, les travailleurs de l'industrie sont confrontés à la tâche de créer un mélangeur de pâte qui pétrit la pâte avec un stress mécanique plus intense et permet de la réguler en fonction des exigences dictées par les qualités de cuisson de la farine traitée. .
Il doit être pris en compte la possibilité d'établir dans les zones de voiture pétrir pétrissage correspondant, test complet promeshivaniyu sa plastification ce qui a déjà remarqué certains concepteurs.
L’expérience acquise à VNIIHP lors de la création par E. G. Nudelman du premier mélangeur à pâte en fonctionnement continu dans lequel il existait trois zones correspondantes de pétrissage de la pâte était inutilement oubliée.
Dans les pays étrangers, un certain nombre de mélangeurs à pâte fonctionnant en continu et à grande vitesse, de conceptions variées, ont été créés, dans lesquels la pâte est soumise à un traitement mécanique intensif. Dans ceux-ci, les composants de la pâte sont parfaitement mélangés, il est bien saturé d'air, le processus de maturation de la pâte est accéléré, améliorant ainsi la qualité des produits fabriqués.
Dans le pétrin Shtraman (Allemagne), le lot dure 40 - 45 en secondes et la pâte est exposée aux effets de contact des corps actifs avec 23 LLC. C'est 700 fois plus que dans les machines conventionnelles à fonctionnement périodique pour la même période. Dans le logement cylindrique horizontal de l'arbre, il y a une tarière continue, suivie des pales en forme d'hélice 16. Entre chaque lame, il y a un disque fixe avec des trous diminuant progressivement dans la direction du mouvement de la pâte. L'arbre tourne à une vitesse de 115. Lors du pétrissage, la pâte est soumise à une double action: elle est séparée des disques fixes par les lames, déplacée et poussée par celles-ci à travers: des ouvertures dans les disques. La pâte est coupée et reconnectée à plusieurs reprises * et, dans sa forme finie, sort à travers l'embout buccal de la machine [239, 250].
Dans la machine du système Ivarson (Angleterre), le cylindre horizontal comporte une spirale en bronze dont l'axe est décalé par rapport à l'axe du cylindre. Pour mieux mélanger la pâte, deux tiges sont placées à l'intérieur de la spirale et à l'extérieur. La spirale tourne simultanément autour de son propre axe et autour de l'axe du cylindre. Voiture; vous permet d'ajuster la vitesse de pétrissage de la pâte, la température et d'autres paramètres, en fonction du type de pâte préparée.
En Tchécoslovaquie, ils utilisent des machines à mélanger la pâte continues similaires à Topos avec deux lames en spirale * [46].
Dans la machine système Liszt (Suisse), le corps de travail est constitué de lames hélicoïdales comportant une fente "à trois endroits pour le meilleur passage de la pâte et tournant avec 60 rpm Les pales sont situées le long de l'arbre à la même distance. Des dents fixes sont fixées au corps de la machine, de sorte que lorsque le malaxeur tourne, les pales du rotor tombent entre les dents, mais ne les touchent pas. Dans la machine, la masse est d'abord mélangée, qui est ensuite entraînée par les lames et se déplace le long des dents du logement. Les dents maintiennent une partie de la masse et la déplacent dans la direction opposée. Le malaxage dure 2 - 3 min.
Le pétrin de marque Kontinua comprend deux chambres: dans la première, qui est un tambour avec un organe de pétrissage en spirale, les composants sont prémélangés puis introduits dans une chambre de malaxage en forme de cône, où se déroule un mélange intensif de la pâte. Le corps de travail ici est un arbre avec des lames, atteignant jusqu'à 120 tr / min. Des cloisons à mouvement fixe sont également situées dans le corps de la machine pour une meilleure tonte.
Un trait distinctif des pétrins à grande vitesse utilisés aux États-Unis est que leur pâte est sous pression depuis un certain temps (environ 60 secondes) de 0,2 à 0,35 kg / cm2.
Il existe des machines à grande vitesse qui font le régime 280 - 310, dans lequel la pâte est pétrie pendant un nombre de minutes 2 - 3. Le pain est obtenu avec un volume important et une meilleure structure de miettes, tandis que sur les machines à mouvement lent, le pain est obtenu avec une miette plus grossière même avec divers améliorants.
Continuez à rechercher de nouveaux types de pétrisseuses intensives. On a récemment proposé une machine dans laquelle les ingrédients d'une pâte sont mélangés et forcés par une vis à travers un disque avec une section vivante de 50% dans une chambre de pétrissage. Il comporte un vilebrequin à cinq rouleaux ronds de diamètre 44 mm, situés à différentes distances de l'axe de rotation de l'arbre. Sur les parois de la chambre de pétrissage, des nervures ralentissent le mouvement de la pâte. Le nombre de tours de l’arbre est réglable, c’est plus lors du mélange de la pâte. Le pétrissage de la pâte dure 5 - 6 minutes, y compris la durée de mélange des ingrédients dans la vis (20 - 30 secondes).
Cependant, dans les pays étrangers, on utilise principalement des machines batch. Aux États-Unis, au Canada et en Angleterre, les machines à auges horizontales prévalent type de pétrissage 50 - 700 kg de pâte. Les corps de malaxage de différentes conceptions peuvent tourner dans les machines à grande vitesse à deux vitesses: tr / min 30 - 40 et 60 - 80. La pâte qu’ils contiennent est pétrie d’abord à un niveau inférieur, puis à une vitesse supérieure.
De nouveaux types de machines sont équipées de chemises pour refroidir la pâte pendant le lot. Certains d'entre eux sont équipés d'instruments d'enregistrement pour enregistrer les modifications de la cohérence du test. Lorsqu'une certaine cohérence du test est atteinte, les machines s'éteignent. Sur les machines à grande vitesse, la pâte est pétrie avec 2 - 3 min et la pâte de farine de blé - 6 - 8 min. Récemment, des conceptions de machines à fonctionnement périodique sont apparues, dont les organes de travail tournent à des vitesses allant jusqu'à 400. Le pétrissage de la pâte en eux dure 2 - 3 min, et la consommation d'énergie spécifique est 40 j / g du test [225, 250].
La précision du dosage de la farine et des produits semi-finis liquides, ainsi que l’uniformité et la constance des propriétés de cuisson de la farine constituent un problème très important lors de l’utilisation de mélangeurs à pâte à grande vitesse.
Étant donné que la consommation d'énergie par pétrissage dépend de manière significative de la teneur en humidité de la pâte, de sa recette, de la "résistance" de la farine, il serait souhaitable de trouver la possibilité de contrôler automatiquement l'intensité du pétrissage, ce qui permettrait de mener à bien ce processus dans les conditions optimales.
L'utilisation d'un mélange de forme allongée dans une machine de malaxage en discontinu
Les résultats des recherches menées en URSS [44] et l'expérience de la branche de production nationale [47] ont montré qu'une amélioration des propriétés physiques de la pâte et une augmentation du volume et de la porosité des produits de boulangerie sont également observées avec une augmentation de la durée de malaxage de la pâte dans des bols. Dans ce cas, la consommation d'énergie spécifique optimale nécessaire est obtenue en raison d'un impact mécanique prolongé sur la pâte de l'organe de pétrissage de la machine.
Cette version de l’intensification du processus de pétrissage de la pâte est utilisée par de nombreuses usines nationales, en particulier dans l’unité hautes performances créée à la boulangerie de Leningrad n ° 14, dans laquelle sont utilisés des pétrins KHTS. Récemment, des chercheurs étrangers [240] y ont également prêté attention.
Afin de permettre la mise au point d'une nouvelle méthode de préparation de la pâte avec pétrissage intensif et une période de fermentation raccourcie avant la découpe, les usines ne disposant pas de machines à mélanger la pâte fonctionnant en continu, ainsi que les petites entreprises N. F. Gatilin et A. S. Grishin [35] ont mis au point un lot montré sur la fig. 33.
33 1Fig. 33. Installation pour la préparation de la pâte avec pétrissage prolongé: et - un liquide produits semi-finis; b - sur les produits semi-finis d'épaisseur.
Sur les pâtes liquides (fig. 33, a), la pâte est pétrie avec une machine Standard à bol 330 fixe, au fond duquel est réalisée une trappe fermée par un robinet à charnière. Les composants de la pâte proviennent de l’unité de dosage 2, qui se compose d’une corbeille à farine avec tarière de déchargement et de récipients pour les ingrédients liquides montés sur une balance à plate-forme. Cela garantit un dosage précis. La pâte est pétrie dans un bol de 1 min au lieu de 20 - 7 min pendant le travail habituel, après quoi le 8 est pompé dans la trémie par le mélangeur de pâte 3. L'installation prend peu de place.
Lors de la préparation de la pâte sur une pâte épaisse, un agrégat (fig. 33, b) peut être assemblé à partir de deux de ces machines 2 et 6 pour le pétrissage de la pâte et de la pâte, de deux stations de dosage Z ^ et 5у montées sur la balance, pour la préparation de la pâte et le dosage de la pâte. et une trémie sectionnelle du système N.F. Gatilin pour la fermentation de l'éponge 1. Pour le pompage de la pâte et de la pâte dans le diviseur 8, des pompes à vis 4 et 7 sont installées.
Néanmoins, NF Gatilin estime [35] qu'il vaut mieux intensifier le traitement de la pâte non pas en augmentant le pétrissage continu dans les machines à pâte, mais en augmentant le nombre de tours sur les machines fonctionnant en continu. Pour cela, il est nécessaire d'accélérer le développement de conceptions pour de telles machines.
Il a également proposé une installation continue similaire avec une trémie et deux mélangeurs de pâte X-12 pour le pétrissage de la pâte et de la pâte (voir page 217).
     Сessai de traitement intensif Collec à la coupe
Un certain nombre de chercheurs nationaux ont noté que le traitement intensif de la pâte pendant la découpe avait également une incidence positive sur la qualité des produits finis.
Aux Pays-Bas, une nouvelle méthode de fabrication de la pâte «méthode verte» est utilisée pour le pain en forme de blé [233, 258]. Après le malaxage, la pâte est divisée en morceaux qui sont vérifiés. Ensuite, ils passent à travers le tour et une autre partie, après quoi ils sont moulés et nourris à l'épreuve finale. Grâce à la double levée intermédiaire et à l'usinage intensif, le pain est obtenu de meilleure qualité, avec un volume et une porosité importants. Avec ce traitement de test, le processus de fermentation a un effet positif pendant ces opérations.
méthodes progressives de liquide de la pâte au levain fermentation avec une période réduite.
chart flux continu VNIIHPa
Une équipe d'auteurs (V.V. Shcherbatenko, K.N. Chizhova, T.I. Shkvarkina et T. S. Lurie, en consultation avec le professeur L. Ya. Auerman) a été créée puis mise en œuvre à l'Institut de recherche scientifique de l'industrie de la boulangerie. à l'usine pilote, une nouvelle technologie de préparation de la pâte sur des pâtes liquides avec une période de fermentation de la pâte raccourcie avant la découpe [219].
La pâte est préparée comme suit. À partir de farine, d'eau et d'une suspension aqueuse de levure dosée en continu dans un malaxeur, la pâte est préparée avec une teneur en humidité de 65%, qui pénètre dans le fermenteur à fonctionnement continu.
Teneur en farine dans la pâte 30% du poids de toutes les farines transformées. Avec l’humidité indiquée de la pâte, il ne s’agit pas de la quantité maximale de farine pouvant être introduite dans la pâte, à condition que la pâte soit malaxée sans verser d’eau. Par conséquent, la pâte est malaxée avec l’ajout d’une certaine quantité d’eau. La pâte liquide est préparée avec de la levure pressée. Il est également possible d'utiliser une levure liquide ou un mélange de celle-ci avec des pâtes pressées. S'écoulant dans la machine pendant des heures 3,5 - 4,5, la pâte se déplace et mûrit, puis elle est dosée dans un malaxeur à pâte en fonctionnement continu, dans lequel de la farine, de l'eau et une solution saline sont introduites pour pétrir la pâte.
La caractéristique principale de ce système est qu’il réduit le stade de fermentation de la pâte avant de la couper. La pâte du pétrin va directement à la trémie de test avec une capacité qui permet à 15 - 30 de gagner en productivité. Ainsi, les principaux processus biochimiques se produisent dans une pâte liquide. Le relâchement de la pâte par fermentation ultérieure et son mûrissement ultérieur avant la cuisson ont lieu pendant la prise. La durée de la levée et de la cuisson en même temps l'allonge.
Des études microbiologiques ont montré que la microflore de pâtes liquides préparées dans un flux ne diffère pas de la microflore de pâtes épaisses ordinaires. Il a été noté que les produits semi-finis liquides se distinguent par la constance de la microflore et que, grâce à leur préparation continue dans le flux, l'activité vitale des cellules de levure et des bactéries de l'acide lactique est activée. De ce fait, la durée de la levée, malgré la réduction du temps de fermentation de la pâte avant la découpe, n'est pas plus longue qu'avec le procédé habituel de préparation de la pâte sur des pâtes épaisses.
Selon les auteurs du schéma, on enlève un peu plus de gluten de la pâte préparée avec une période de fermentation raccourcie avant la coupe que de la pâte préparée par une méthode à l'éponge. Le degré d'hydratation est le même dans les deux cas. Parallèlement à cela, il contient moins d'alcool et plus de substances réductrices et solubles dans l'eau. Ce dernier se retrouve également davantage dans le pain fabriqué à partir de cette pâte. La qualité du pain n'est pas inférieure à celle du pain préparé selon la méthode de la pâte habituelle. La technologie décrite pour la fabrication de la pâte est recommandée pour la production de variétés de pain façonnées.
Un exemple de formulation et la méthode du présent mode de pâte sont indiqués dans le tableau. 43.
                                                            Tableau 43. Recette et mode de cuisson à partir de pâte de blé 100 kg de farine

La formulation et le mode unité
Mesures
Opara pâte
Farine kg 30 70
Eau

»

43

D'après le calcul

levure pressée

1-1,5

-

"Liquid.   

2-7

-

Sel         

»

-

1,3

Opara    

»

%

-

76-80

Влажность

65

44-46

La température initiale de la    

с °

27-30

28-30

L'acidité finale de la:

de farine I année

N °

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

° Н

5,0-6,0

5,0

»» »Wallpaper. . .

oh

8,0-9,0

7,5-8

Durée de la fermentation:

de farine I année

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

»» »Wallpaper

»

4,5-5,0

Dans l’instruction technologique, il est recommandé d’utiliser la levure liquide 0,7% pressée et 15 - 20% jusqu’au poids de la farine totale lors du traitement de la farine de blé de deuxième catégorie selon ce schéma. Si seule la levure liquide est utilisée, il est nécessaire de la dépenser à concurrence de 25 - 35% pour le traitement de la farine de blé variétale et 30 - 40% pour la farine transformée ne pesant pas.
Sur la base de ce schéma, une ligne mécanisée avec une production de 20 en tonnes de produits par jour a été développée et installée à l’usine pilote de VNIIKhP. Elle (fig. 34) se compose de distributeurs de boues de farine, d’eau et de levure qui sont alimentés en continu dans la machine 1 pour la fabrication de la pâte. De là, la pâte entre dans le fermenteur 2. L'éponge fermentée est pompée par la pompe 3 vers le distributeur d'éponges 4 à partir duquel elle est fournie dans la quantité requise au pétrin continu 5, le reste étant renvoyé dans le dernier compartiment du fermenteur. La farine, l'eau, le sel et la solution de sucre sont introduits dans le malaxeur à pâte. La pâte finie est envoyée pour être coupée.
La différence entre ce régime est que l'ensemble du processus de préparation du test organisé par un fil. A travers ce
34 1Fig. 34. Schéma VNIIHPa en continu pour la préparation de la pâte à partir de farine de blé sur une pâte liquide sans fermentation avant la découpe.
le travail est grandement simplifié, la productivité de la main-d'œuvre est accrue, les volumes d'équipement et la superficie du service de préparation de la pâte sont réduits et, plus important encore, l'automatisation du processus de préparation de la pâte est facilitée.
Parmi les autres différences de ce schéma figurent l’utilisation de pâtes moins humides (65 au lieu de 70 - 75%), l’absence de réception de l’addition de sel de table lors de la préparation de la pâte, la présence d’une agitation continue des pâtes pendant leur fermentation et le travail avec de l’eau verseuse lors du mélange. Cependant, sous cette forme, le régime ne pourrait pas être appliqué dans l'industrie. Ceci a été empêché par la faible humidité de la pâte, ce qui a rendu difficile le pompage en raison de la viscosité élevée. Réduire la période de fermentation de la pâte avant la découpe a également échoué. Pour ce faire, il était nécessaire d'augmenter le volume de la pâte en raison de leur préparation à partir de la quantité totale d'eau entrant dans la pâte. Enfin, comme l'ont montré des études ultérieures, cela nécessitait un traitement mécanique intensif de la pâte. temps de pétrissage.
Plus tard, dans les usines du Krasnodar Bakery Trust, une méthode a été mise au point pour préparer la pâte sur de grosses pâtes (sans verser de l’eau lorsque la pâte était pétrie) avec de l’humidité 70 - 75%, et pour un pétrissage intensif, sur proposition de V. M. Donchenko, une vis était installée sous la machine à pétrir agissant mécaniquement sur la pâte et en même temps la pompant dans le bunker du diviseur. Actuellement, VNIIHPom pour le schéma ci-dessus est également recommandé pour l'installation d'une telle vis.
Ainsi, pour l'introduction de ce système dans la production, il est nécessaire d'augmenter l'humidité des pâtes, de les préparer à partir de la quantité totale d'eau et d'appliquer un traitement mécanique intensif de la pâte lors du pétrissage dans un malaxeur spécial ou dans la vis installée derrière celle-ci.
Lors de l'utilisation de levure pressée, il est également conseillé d'augmenter leur consommation afin d'obtenir un pain au goût et à l'arôme optimaux.
     Méthode flux continu de préparation de la pâte.
Une technologie similaire pour la fabrication de la pâte à pain à partir de farine de froment de grades I et II avec quelques modifications, mais une solution matérielle plus simple et différente a été introduite à la boulangerie de Moscou n ° 3 [82]. Les changements technologiques sont les suivants. La pâte est préparée à partir de la totalité de l’eau, à l’exception de la saumure introduite dans la pâte, ce qui permet d’augmenter sa teneur en farine jusqu’à 35% de sa quantité totale. En plus de la levure pressée (1%), une grande quantité de liquide (15%) est également utilisée, préparée selon un schéma rationnel. Opara est mélangé en soufflant de l'air. Après le pétrissage, la pâte est soumise à un traitement mécanique supplémentaire dans la vis et à une fermentation pendant minutes 30 - 35.
Installation (Fig. 35) est conçu pour une production quotidienne de 70 ton morceau de pain à partir des grades de farine de blé I et II. Opara est la teneur en humidité mixte de pétrissage environ 65% fonctionnant en continu la machine marque 1 X-12, dans lequel, en plus de murs, existant dans le milieu, installé dans la cloison dans le trou de vidange. Les deux. haute partition qui permet à la machine de remplissage et un meilleur mélange de la pâte.
La farine est introduite dans la machine par la vis sans fin de trémie 6 2 d'un distributeur rotatif, et les ingrédients liquides - eau, 
35 1Fig. 35. programme de préparation en continu sur la pâte de blé liquide éponge à Moscou numéro de boulangerie 3.
Suspension de levure pressée et levure liquide avec les distributeurs 3, 4 et 5. Avec la pompe 9 de la marque RZ-7,5, elle est pompée vers le fermenteur 8 d’une capacité de 10 mNXX, divisée en trois compartiments par des cloisons dans la partie supérieure desquelles se trouvent des ouvertures rondes avec des grilles pour régler le niveau de la pâte liquide. Pour un drainage complet, les cloisons en bas ont également des ouvertures. Tous les compartiments ont un système de tuyauterie 3 pour souffler de l'air. L'appareil est conçu pour la fermentation de la pâte à l'heure 7.
Opara prêt à travers deux trous ménagés dans le fond et dans la zone supérieure de la dernière chambre est alimentée dans le réservoir 10 à niveau constant et de celui-ci - dans le mélangeur de pâte 13 marque continue X-12, qui est étendue à un certain nombre de 2m₂ lames de pétrissage a augmenté de jusqu'à 13 20. A l'intérieur de la voiture deux partitions installées.
La farine provient de la trémie 12 et la solution saline du distributeur 11. Après avoir malaxé avec une vis 14 faisant tourner 170, la pâte est acheminée par le tuyau 15 de diamètre 200 mm dans le deuxième compartiment (avec une capacité de 2 m3) du fermenteur 16 dont le premier compartiment n’est pas utilisé en raison de la période de fermentation raccourcie (30 - XNXX). La pâte finie est déchargée à travers la porte, réglable par la poignée 35. La coupe et la cuisson se font comme d'habitude.
Formulation à phase unique et la préparation du mode de test sont présentés dans le tableau. 44.
                                  Tableau 4.  La recette pour 100 kg de farine et le mode de préparation de la pâte à la boulangerie de Moscou n ° 3

La formulation et le mode unité
Mesures
Opara pâte
Farine. ... kg 35 65
Eau      » 30 -
La suspension est comprimée levure 15

(1: 14)  »   -
La levure liquide    » 15 -
Une solution de sel (de - 1,19)

»

-

5,7

Opara    

»

-

95

Влажность

%

64-65

45

La température initiale de la     

° C

30-31

31-33

La durée de la fermentation

min

220-240

30-35

L'acidité finale de la    

H

6-6,5

3,5

L'ascenseur sur le ballon

min

12-15

-

Durée: 35

épreuvage »

-

cuisson »

26

La qualité des propriétés physiques de la mie de pain, le goût et l'aspect, en fonction des données de fonctionnement nettement meilleures que pour la formulation de mousse épaisse, et le volume spécifique du pain pour agrandir 15%.
En raison de l'amélioration des propriétés physiques de la pâte, le rendement en pain a augmenté et, en raison de la réduction de la période de fermentation de la pâte, sa teneur en alcool a diminué de 0,15% en poids de matière sèche.

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