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La technologie du pain et des produits de boulangerie

chauffage de la farine pendant l'hiver lorsque l'on travaille sur une grande éponge liquide

chauffage de la farine pendant l'hiver lorsque l'on travaille sur une grande éponge liquide
Lorsque vous travaillez sur l'éponge liquide, préparé à partir de la quantité totale d'eau fournie par la recette, créé des difficultés dans la saison d'hiver. Ils consistent en ce que, avec de la farine froide, il est impossible d'obtenir une pâte à la température requise en 35-28 ° C, même à une température élevée des pâtes à 30 ° C. Il devient nécessaire de chauffer la farine fournie pour pétrir la pâte. la vis de distribution du compartiment du silo comporte deux tuyaux de vapeur le long de ses côtés, à l'aide desquels la farine est chauffée en hiver jusqu'à 27-28 ° С [1261.
Comme cette méthode utilise beaucoup de chaleur dans l’environnement, pour un chauffage plus efficace de la farine dans la boulangerie Orenburg n ° 1, le chauffage est effectué à l’aide de deux tuyaux de vapeur d’un diamètre de 1 - 1,5 pouces, placés dans la vis de distribution des deux côtés sous le couvercle [120]. À une pression de vapeur de 1 - 1,5 bar, la farine est chauffée de 3 - 8 à 22 - 25 ° C. Avec un tel dispositif, les pertes dans l 'environnement sont faibles.
Avec des tarières à distribution courte, il est proposé d’installer dans le corps de tamisage sur une ou deux parois latérales ou le long du couvercle plusieurs tubes de vapeur d’un diamètre de 0,5 - 0,75 inch.
Dans les usines de la boulangerie Voroshilovgrad, en plus de la méthode consistant à chauffer la farine en plaçant deux tuyaux de vapeur sous les vis, ils ont également utilisé la méthode de chauffage à l'aide de gaines de vapeur, fournies avec les borates. Dans le même temps, il est possible d'augmenter la température de la farine à 5 - 6 ° C. Dans certaines usines, les vis sans fin de distribution sont également équipées de gaines de vapeur.
I. A. Sysoev a établi la faisabilité du chauffage de la farine dans le pneumocut [62]. À 30 ° C, il est chauffé pendant 1 min. Dans le même temps, ses propriétés de cuisson sont améliorées. En raison d'une diminution de l'activité protéolytique, la résistance de la farine augmente et la capacité de formation de sucre et de gaz augmente.
Le réchauffement de la farine de cette manière grâce à l'aération a le même effet d'amélioration de la qualité du pain que 10 - la maturation naturelle quotidienne après broyage. Cependant, la farine préchauffée doit être utilisée pour la production au cours de 22 - 3 Eh bien, un maximum de 4 heures après le chauffage, ses propriétés de cuisson se détériorant depuis lors, et une farine faible peut même céder à la farine non chauffée.
Préparation de la pâte avec addition de sel entier dans une éponge liquide
La possibilité d’ajouter tout le sel dans la formulation des produits lors de la première préparation d’une éponge liquide a été démontrée à la boulangerie de Kommunarsk [1261. L’expérience acquise lors de l’introduction d’une méthode de préparation de la pâte sur des opars liquides intéresse les entreprises dans lesquelles le développement d’une nouvelle technologie est retardé en raison du manque de cuves pour la fermentation des opars liquides.
À la boulangerie Kommunarskiy, on a trouvé un moyen rationnel d’utiliser le bol à cet effet, ce que de nombreuses petites entreprises peuvent emprunter. Cette méthode est la suivante. Pour la fermentation de la pâte liquide, plusieurs bols en litres 500, retirés des chariots, ont été installés sur le cadre à une hauteur de 600 mm du sol. À partir du pétrin utilisé par la machine HZM-ZOO, la pâte a été pompée à travers un tuyau d'un diamètre de 75 mm vers l'un des bols installés à l'arrêt. Dans une pâte faite pour pétrir la pâte dans un seul bol (de 250 à 260 kg de farine), il y avait 80 kg de farine (1 / s de toutes les farines transformées), 80 l de levure liquide, toute solution saline (10 - 13 l) et toute eau nécessaire pour faire de la pâte. La pâte a été obtenue avec une teneur en humidité d'environ 74%. Dans un bol, il peut y avoir une pâte suffisante pour pétrir deux bols à pâte.
La levure liquide a été préparée selon un schéma rationnel d'humidité 89 - 90% à partir de cultures pures de races D6 et Sch4. Leur consommation - 30% en poids de farine dans la pâte. Opara errait 4 h à la température initiale 27 - 28 ° C.
Lorsque la pâte a été préparée dans un bol, la pâte a été abaissée par gravité dans un bol dans lequel la pâte a été malaxée sans verser d’eau, et seul le reste de la farine a été ajouté (160 - 180 kg). La durée de la fermentation test à 28 - 32 ° C était de 50 - 60 min. En hiver, la farine a été chauffée à 27 - 28 ° C à l'aide de deux tuyaux de vapeur posés des deux côtés sous la vis de distribution du compartiment du silo, comme décrit ci-dessus.
Plus tard, une unité XTR a été installée à l'usine pour malaxer et fermenter la pâte. La pâte liquide est ainsi abaissée du bol à la cuve à l'aide d'un dispositif à flotteur afin de maintenir un niveau constant depuis lequel elle pénètre dans le malaxeur à pâte X-12. La durée de l’essai de fermentation dans l’unité 1 - 1,5 heures
S'il était nécessaire de traiter de la farine ayant de faibles propriétés boulangères dans cette usine, la pratique consistant à ajouter une partie de la pâte fermentée mûre lors du mélange de la pâte était utilisée: pendant le traitement de la farine, grade II, 10 et papier peint 15% du total de la farine transformée (dans un bol, respectivement, 25 et 40 kg) )
Pour retourner une partie de la pâte mûre lors de travaux sur l'unité XTR, à la fin de celle-ci, sous la sortie, ils ont essayé d'installer un distributeur de pâte à vis, avec lequel une partie de l'essai devait être pompée à travers le tuyau dans le malaxeur à pâte. Mais cette option n'a pas abouti - la pâte ne peut pas être pompée. Par conséquent, une méthode a été utilisée pour laisser dans le bol la pâte mûre 20 - 25%.
La dernière option pour fabriquer une pâte à partir de farine avec des propriétés de cuisson réduites a donné de bons résultats. De cette manière, l’usine a fabriqué du pain moulé à partir de farine de papier peint de grades II et I, d’arnaut de Kiev et de pain de Lougansk, dont la formulation diffère en% 3 en poids de farine d’huile végétale.
L’organisation des travaux appliquée dans le département de préparation des tests a montré la possibilité de mécaniser les opérations de préparation des pots à l’aide des bols disponibles à l’usine. Cette option peut être acceptable pour les petites entreprises. Dans le même temps, il n’ya pas besoin de sols métalliques dans le double compartiment. Cependant, son inconvénient est que la pâte est préparée par petites portions, conçues pour un ou deux bols à pâte.
La pratique des travaux réussis dans la préparation de pots liquides contenant tout le sel confirme l'exactitude des données ci-dessus, contrairement aux plus épaisses: l'ajout de pots de sel à des pots liquides est conseillé et ne nuit pas à la qualité du produit. L'expérience de ce ZEODA a également montré que de bons résultats sur les pâtes salées liquides sont obtenus non seulement avec l'utilisation de la levure KDS, mais également lors de travaux sur d'autres races. Par conséquent, l’effet bénéfique du sel lorsqu’il est ajouté à des pâtes liquides n’est pas dû à la race de levure utilisée, mais seulement à la forte humidité de la pâte.
Préparation de la pâte sur des vapeurs liquides lors de la fabrication de produits à forte prescription
De nombreux travailleurs de l’industrie ont estimé qu’il était possible de ne produire que des variétés de masse de produits de boulangerie sur des pâtes liquides. En cela? l'expérience dans le développement de divers produits utilisant la levure liquide dans la boulangerie Tashkent n ° 8 [196] est intéressante.
La préparation de produits de haute recette sur de la pâte liquide (tableau 34), selon l’usine, a contribué à une augmentation du rendement en 0,4-0,45% et à une augmentation de leur qualité par rapport à leur préparation en pâte épaisse à la levure sèche.
Faire de la pâte pour produits de boulangerie sur des vapeurs liquides contenant tout le sel,
Afin de développer une large gamme de produits de panification à base de farine 1 et de grades supérieurs faiblement humides, P. M. Plotnikov et les employés de [137, 141] dans la branche de Leningrad de VNIIKhP ont développé une technologie basée sur l'utilisation de bocaux de liquide basse pression (63%) viscosité. La diminution de l'humidité de la pâte a été provoquée par le désir de conserver la quantité optimale de farine et de laisser en même temps une partie de l'eau (20 - 25%) nécessaire à la dissolution du sucre ajouté lors du pétrissage de la pâte sous forme de sirop, ainsi que pour la régulation de l'humidité et de la température initiale de la pâte.
Préparation de produits à forte prescription sur la levure liquide et les vapeurs liquides

    

Mode et recette

unité
Mesures

Brioches à la vanille Amateur
produits

Petits pains
bouffée

Opara pâte Opara pâte Opara pâte
Farine de blé:

Je note      

kg

10

90

    

-

-

    

le plus haut grade     

»

-

-

10

90

10

90

La levure liquide

30

-

30

-

30

-

lait entier    

»

20

-

'-

-

13

-

Eau

-

-

10

-

-

-

poudre d'oeuf  

kg

4

1,56(1)

1,38

1,0 *

3,45

1,0 *

Sucre    

»

20

5

17

-

20

10

Sel, beurre, vanille, raisins secs,   Par rechaîne
tous
Par rechaîne
tous
Par rechaîne
tous
amandes, noix    

»

-

  -

  -

Opara    

»

-

  -

-

La température initiale de la     

° C

32-34

30-31

32-34

29-30

32-34

30 - 31

ascenseur    

min

20-35

-

20-35

-

20-35

-

Humidité.

%

-

30-31

-

33-34

-

33-34

L'acidité finale de la     

Н

Г - 8

4-5

7-8

4-5

8

4-5

La durée de la fermentation 

ч

8

1,5-2

8

1,3-1,5

8

1,5-1,6

La diminution de la viscosité de l'éponge avant fermentation par 2 - 2,1 fois et après fermentation par 2,4 - 2,5 fois a été obtenue en ajoutant tout le sel de table dans la recette du produit. La préparation d'une pâte est fournie pour toutes les variétés de produits fabriqués à partir de cette variété, la farine.
La pâte est pétrie dans une cuve avec un agitateur tournant à la vitesse de rotation 50 pour 3 - 5 min selon la recette et le schéma indiqués dans le tableau. 35, et pompé dans l'un des réservoirs pour la fermentation.
Table 35. Recette et mode de préparation 100 kg éponge liquide

La formulation et le mode unité
Mesures
Opara:de farine
plus
grade
Je note
Farine (humidité 14%)    

kg

40,2

40,4

vola     

»

56,21

56,25

levure pressée

»

1,44

1,35

Sel

»

2,15

2,0

La température initiale de la     

° C

32-33

32-33

L'acidité finale ....... ..

° Н

3- 3,5

3- 4

Durée de la fermentation ...

ч

5

5

Влажность         

%

63

63

Étant donné que la consistance de la pâte pendant la fermentation en cuve sans mélange devient non uniforme (plus faible dans les couches inférieures), la pâte finie de la cuve suivante est complètement pompée dans une cuve pliable, à partir de laquelle elle s'écoule à travers les tuyaux jusqu'aux unités KhTR. Après le pompage, la pâte a une consistance uniforme.
La recette est conçue pour que les opars contiennent lors de la transformation de la farine 28 du grade le plus élevé et du% I 30 de grade I de la farine transformée totale, ainsi que de la quantité totale de sel et de levure pressée introduite dans la recette pour ces types de produits (respectivement 1,5 et 1% en poids du produit transformé). farine).
La fermentation de la pâte peut être effectuée à des températures allant jusqu'à 36 ° C. Une telle augmentation n'affecte pas la qualité des produits. Leur meilleure qualité est observée avec l’acidité des éponges liquides 3,5 - 4 ° N. Avec une acidité plus élevée, le volume des produits diminue. La pâte est préparée selon la recette indiquée dans le tableau. 36.

Recette pour faire de la pâte à partir de 100 kg farine, kg     Tableau 36

article

Produits semi-finis et matières premières

Opara Farine (humidité 14%) pressé

levure

Sel
De la farine de la plus haute qualité:

pains tranchés longs aux raisins secs, osier aux graines de pavot    

70

72

Pains de la ville  

70

72

0,5

1,0

De la farine je note:

pains tranchés, petits pains, City rolls, pain Moskvoretsky 

75

70

 
challahs

68

73

0,1

0,14

pains simples

68

73

-

-

■ Comme une éponge est utilisée pour ■ préparer différents produits et que la recette des pains de la ville contient plus de levure et de sel que dans les autres produits, une quantité excédentaire est ajoutée lors du mélange de la pâte. Pour la même raison, du fait que l'humidité du challah est réduite et que, pour les pains simples, la consommation de sel et de levure pressée est réduite, la possibilité d'utiliser une pâte pour tous les produits est réduite à 68 kg (elles contiennent 27 kg de farine), et Une quantité supplémentaire de sel et de levure lors de la production du challah est ajoutée lors du pétrissage de la pâte.
                                                              Le mode de préparation de la pâte est le suivant:

température initiale, ° C     

29-30

Acidité finale, ° H:

pour les produits à base de farine de qualité supérieure. . .

2-2,5

"" "JE". ... ... ...

2,4-2,7

La durée de la fermentation, h   

2

La technologie décrite a été introduite à la boulangerie de Léningrad, Krasnaya Zarya et Pushkinsky. L'utilisation de pâtes liquides au lieu de pâtes épaisses a amélioré les propriétés physiques de la pâte, ce qui a permis d'augmenter de 0,5-0,6% la teneur en humidité de la pâte pour les produits cuits au four contenant du sucre et de la graisse.
La perte de matière sèche au cours de la fermentation lors de la transformation * de la farine I et des grades supérieurs a diminué de 0,4 - 0,5%. Dans le même temps, la pâte est plus sèche au toucher, bien découpée et moulée. La production de produits finis a augmenté. Les produits sur les pâtes liquides ont une porosité plus uniforme, des miettes délicates, un goût et des arômes agréables. Ils rassis plus lentement.
Selon ce schéma, la pâte peut être préparée dans une unité XTR ou dans d'autres unités. À la boulangerie de Leningrad n ° 5, un malaxeur à pâte HTSh a récemment été installé avec une cuvette fixe avec une trappe au centre du fond, à partir de laquelle la pâte pétrie descend à l'un des quatre couronnes d'un convoyeur continu. voir page 83).
Des études ont montré que l'azote soluble dans l'eau présent dans les vapeurs liquides contenant du sel est inférieur à l'épaisseur; à la fin de la fermentation, ils contiennent moins de sucre (maltose) que dans les gâteaux épais, ce qui s’explique par l’inhibition du sel, processus de clivage amylolytique de l’amidon.
La teneur en sucres réducteurs dans l’essai, préparé *?. le lin sur une telle pâte, plus que sur une pâte épaisse. Cela contribue à une fermentation plus active lors de la fermentation et à la formation de davantage de composés carbonylés pendant la cuisson.
Le nombre de cellules de levure augmente pendant la fermentation de l'éponge liquide avec du sel à 12 - 21%, et épais - à 33 - 44%. Cela affecte également l'effet du sel. La reproduction de la levure dans la pâte est plus grande que sur une pâte épaisse. Cependant, la perte totale de matière sèche par fermentation lorsque vous travaillez sur des pâtes liquides, en particulier salées, est inférieure à celle des pâtes épaisses.
Il y a moins d'acides volatils dans les produits finis sur les pâtes liquides avec du sel, et il y a plus de composés carbonylés réducteurs et aromatiques que sur les pâtes épaisses. Cependant, si le gluten de la farine est fort, il est tout de même conseillé de réduire légèrement la teneur en sel de la pâte liquide et de l'ajouter lors du pétrissage de la pâte.
À une teneur en humidité de 63%, le volume de l'éponge contenant du sel double pendant la fermentation, sans ajout de sel ni d'éponge épaisse. Cela réduit le besoin de réservoirs.
Préparation de la pâte sur les liquides liquides dans une unité de trémie de petite taille du système n. f. Gatilina
Pour la production de pain de blé entier à partir de farine de deuxième catégorie avec la préparation de pâte sur des pâtes liquides à la boulangerie Nizhny Tagil n ° 2, des trémies d'un agrégat de petite taille du système N.F.Gatilin ont été utilisées. Sur la base d'une unité, l'usine a créé deux lignes de production d'une capacité totale de 35 tonnes de pain par jour, dans lesquelles la pâte liquide est préparée périodiquement dans des cuves, et la pâte se déplace dans les deux trémies de l'unité - la pâte et la pâte.
La pâte liquide est pétrie dans le mélangeur de l'unité avec une humidité 70% de 30% de toute la farine. La consommation de levure est: 0,8 - 1,5% pressée et 2 - 5% liquide en poids de farine transformée. La température initiale de l'éponge est 29 - 30 ° C.À partir de là, l'éponge est acheminée par gravité dans le tuyau en morceaux pour la fermentation pendant 3,5 - 4,5 heures. La pâte est pétrie sans eau et erre dans les trémies de l'unité.
A la productivité indiquée des deux lignes de production (35 t / jour), la capacité des bacs lors de leur chargement normal assure la durée de la fermentation de la pâte en 1,5 heures. L'épreuvage des pâtons au poids 1,1 kg se poursuit pendant 45 - 50 min. La qualité du pain préparé en utilisant cette technologie est bonne.
La reconstruction appliquée du département de préparation des tests a permis d'abandonner les équipements de laminage, a facilité le travail des travailleurs, a augmenté la productivité du travail et a considérablement réduit la surface du département de préparation des tests. Cette méthode a été appliquée à la boulangerie de Sverdlovsk [117] pour la production de pain moulé de table et de blé à partir des variétés de farine I et II.
Préparation de la pâte sur les vœux liquides dans une grande unité de soute du système n. f. Gatilina
Pour la préparation de produits semi-finis liquides, de grandes unités de soutage du système N.F. Gatilin peuvent également être adaptées. À la boulangerie n ° 4, un bunker d'une grande unité a été adapté pour la préparation de pâte liquide [34]. A cet effet, le fond du bol de la machine à pétrir est solidifié et un tuyau en est libéré pour enlever la pâte. Le bol est verrouillé et ne tourne pas lorsque le corps de pétrissage en forme de F est en fonctionnement. La pâte mélangée est pompée hors du bol par la pompe à travers la buse hydrodynamique (voir page 74). Cela garantit une masse homogène et sature la pâte en oxygène atmosphérique.
Trois sections sont faites dans le bunker et les cloisons entre elles sont scellées. Au lieu d'un fond avec une porte qui s'ouvre, un solide a été fourni avec des buses et des robinets pour la libération de la pâte liquide. La charge de la trémie s'élève à 12 - 15 kg de farine par 100 l de sa capacité au lieu de 25 kg avec une pâte conventionnelle.
Durée du mélange d’une portion de pâte 10 - 15 min. De la cuvette, l'opara est pompé dans la partie cuve de fermentation de la pompe. Trois portions d'éponge sont pompées dans une section. Durée de la fermentation de la pâte 3 - 3,5 H. La pâte finie descend dans le mélangeur qui sert de mernik. La solution saline est également alimentée ici et le mélange est pompé dans un pétrin. Ainsi, une caractéristique de la technologie est que
                                   Table 37. Recette et mode de préparation de la pâte à base de farine de blé de grade I sur pâte liquide

La formulation et le mode

unité

Mesures

liquide

Opara

pâte

Farine         

kg

130

140

L'eau "...

»

224

35-37

éponge liquide 

»

-

108

levure pressée

»

6

-

Solution saline ».

»

-

10

Влажность

%

67

46

La température initiale de la     

° C

31-32

32

L'acidité finale de la    

° Н

4

3,5

Durée:

fermentation 

min

180

80

épreuvage •       

»

__

35

cuisson  

»

-

44

température de cuisson

° C

"

225

L’opara liquide est soumis à un traitement mécanique intensif et est saturé d’air.
Jusqu'à 40 tonnes de pain de blé sont produites à l'unité. La formulation du test sur une pâte liquide est donnée dans le tableau. 37.
Préparation de la pâte sur les vapeurs liquides dans la trémie du système. et jalagania
Le gros inconvénient de l’unité XTR est la difficulté de passer de la production d’un type de produit à
32 1                                                     Rice 32. Schéma de l'unité de préparation aux tests du système de V.I. Jalagania.
un autre. Si une telle transition est nécessaire, il faut du temps pour vider complètement le bac de fermentation, ce qui, en l'absence d'unité de rechange parallèle, est associé à une interruption du fonctionnement de l'ensemble de la chaîne de production et du four.
À la boulangerie Soukhoumi n ° 2, un ensemble de bunker de conception continue du système V. I. Dzhalaganiya a été créé avec la conception d'origine, ce qui a permis d'éliminer cet inconvénient [49].
L'unité (Fig. 32) consiste en un pétrin fonctionnant en continu du système I. L. Rabinovich, dans lequel de la farine, de l'eau, une solution saline et de la pâte liquide sont alimentés en continu avec un équipement de dosage. La pâte mélangée entre dans l'un des deux bacs de fermentation adjacents. Les trémies ont une section carrée, en acier inoxydable 3-mm et sont installées de manière permanente.
Chaque trémie a un fond pyramidal en bas, équipé d'une vanne à guillotine standard à partir du bas.
Au sommet de la trémie est suspendue. feuille horizontale avec un trou au centre d'un diamètre de 200 mm. Il sert au remplissage rapide initial de la trémie avec de la pâte, puis il est à moitié bloqué par une valve, à la suite de quoi la pâte s'écoule dans des espaces de 50-60 mm entre la feuille et les parois de la trémie.
Après avoir rempli la trémie avec de la pâte, qui dure 150 min, ouvrez la vanne située au bas de la trémie, qui contrôle le dégagement de la pâte mûre dans les diviseuses. Puisque la pâte nouvellement pétrie continue à couler dans le bunker par le haut, le processus de fermentation est effectué dans un ruisseau et le bunker fonctionne en continu.
Pour éviter la levée de la pâte mûre, trois grilles horizontales en acier inoxydable 25 X 25 X 5 ou en acier ordinaire revêtues d'étain ou de plastique fluoré sont placées à différentes hauteurs dans chaque bunker à différentes hauteurs. Les espaces entre les parois de l'appareil et la calandre supérieure 50, moyenne 40 et inférieure 30 mm. En plan, ils sont pivotés les uns aux autres à 90 °. En passant à travers les grilles, on pétrit la pâte, ce qui revêt une importance technologique très importante dans le traitement de la farine de froment. Pour maintenir la température de la pâte requise, une chemise d’eau est disposée dans la partie inférieure autour des bacs.
L'installation en parallèle de deux bacs permet sans arrêter toute la chaîne de production de passer à la production de pâte pour une autre variété de produits, qui sont envoyés au deuxième bunker. Pendant le temps où la première trémie est vide, la seconde est remplie et le fonctionnement de toute la ligne ne s'arrête donc pas.
Les bunkers ont une section transversale de 1 X 1 m et une hauteur de 3,5 m. Lorsque vous travaillez avec une trémie, la capacité totale est de 18 tonnes de pain par jour.
La technologie de fabrication de la pâte à partir des farines de blé I et II sur cette unité de la boulangerie Sukhumi n ° 2 est la suivante. La levure liquide est préparée selon le schéma continu de A. I. Ostrovsky avec humidité 80 - 82%, acidité 10 - 11 ° N et force de levage selon la méthode à billes 20 - 25 min. Pour la préparation de la levure, 75% de farine transformée et 25% de papier peint de seigle ou de farine pelée sont utilisés. La pâte liquide est préparée périodiquement dans des cuves avec 80 - 82% humidité. Il se compose de 50 - 55% de levure liquide et 50 - 45% de mélange nutritif à base d'eau. La durée de sa fermentation est de 3,5 - 4 heures à 28 - 29 ° C.
L’opara fini a une acidité 8 - 8,5 ° N et un soulèvement par la méthode de la balle 18 - 25 min. Si le travail est effectué sur de la levure pressée, l'éponge liquide est également préparée en alternance dans des cuves 2 et la durée de sa fermentation est de 2 heures.
La levure liquide et l'éponge liquide sont périodiquement purgées à l'air, avec lesquelles elles sont soigneusement mélangées. La consommation de pâte liquide pour pétrir la pâte est de 50% en poids de farine dans la pâte.
Le mode de préparation de la pâte est donné dans le tableau. 38. 
                                                                     Tableau 38. Mode de préparation de la pâte

Index

unité

qualité de la farine

Mesures

     I

     ||

Durée de la fermentation .... Température:

Ч

2,3- 2,5

2 - 2,3

primaire    

° C

28 -29

29 -30

final

acidité:

° C

29 -30

30 -31

primaire    

н °

3,5 -4

3,5- 4,5

final

н °

4,5 -5

5-6

Pour une préparation plus rapide de la pâte, il est recommandé de consommer de la pâte liquide avec une teneur en humidité de 75% en quantité de 100 l par 100 kg de farine dosée lors du pétrissage de la pâte et de la pétrir sans verser d'eau. De plus, la durée de la fermentation est réduite. Le volume de l'unité est réduit de moitié. Cependant, la réduction de la période de fermentation de la pâte selon ce schéma entraîne la nécessité d'augmenter la durée de la fermentation du pain de la farine de papier peint à 60 min, et de la farine des grades I et II à 75 min, c'est-à-dire de 20 - 30 min.
L'unité système V.I. Jalagania est utilisée dans les usines de la RSS de Moldavie. La productivité de chaque unité dans la production de pain à partir de farine de blé I et II est de 30 tonnes par jour. Ici, des pâtes avec une humidité 75% sont utilisées. La pâte est pétrie sans eau. Pour améliorer la qualité du pain, lutter contre la formation de mousse dans la pâte et la stabilité du processus lors du pétrissage de la pâte, des ferments lactiques sont ajoutés à raison de 10% au poids de la farine de la pâte. La durée de fermentation de l'éponge 3 - 4 h à une température initiale de 28 ° C.
Acidité finale de la pâte de farine du premier grade 4 - 4,2 ° N de la farine du deuxième grade de 6 ° N. Durée de fermentation de la pâte de la farine du premier grade à 1,5 h, de la farine du deuxième grade 1 h à une température de 28 - 29 ° C, Acidité finale de la pâte de farine Grade I 3,5 ° N, de la farine II grade 5 ° N.
L'épreuvage pendant la cuisson du pain moulé dure environ 1 heures. Selon la boulangerie de Chisinau, il n'était pas possible de produire des produits de prescription sur l'unité V.I. Jagalaga, car le réchauffement nécessaire de la pâte n'est pas assuré.
Les unités du type décrit ont une section transversale quadrangulaire, de sorte que la pâte peut stagner dans les coins. Pour éliminer cet inconvénient, l'auteur de l'unité a proposé une conception dans laquelle la trémie de fermentation de la pâte est cylindrique, sinon le principe de son dispositif est le même.
Préparation de la pâte dans l'agrégat HTR sur un mélange de levure liquide et de levure
Si nécessaire, traitez du papier peint au blé ou de la farine de qualité supérieure avec des propriétés boulangères réduites. Une méthode est utilisée pour préparer une pâte pour un mélange de ferments et de levure liquides. Cela est dû à la nécessité de créer un régime acide plus strict dans le traitement de cette farine. Dans l'industrie, différentes versions de cette méthode de préparation de la pâte ont été utilisées.
La boulangerie Omsk n ° 2 a transformé la farine de papier peint de blé de la manière suivante [99]. Le levain liquide était préparé sans infusion de farine et était conduit en continu dans le cycle de production. Le levain est issu de cultures pures de bactéries d'acide lactique du groupe B selon Seliber (Iso) et de levure de la race Omsk.
Le cycle de production consistait en ce que toutes les 3 heures, 1/3 à 1/2 de la quantité totale de levain était prélevée et la même quantité de purée de farine était ajoutée à la farine restante avec un rapport farine / eau de 1: 4. La teneur en humidité de la culture de départ est de 83 à 85%. Le levain fermentait à 27-28 ° C. Son acidité initiale (après addition) était de 4,5 ° N, l'acidité finale (avant sélection) était de 8 ° N et la force de levage par la méthode à la bille était de 30 minutes.
Pour préparer une pâte de 100 kg de farine, 30 1 de levain et 10 1 de levure liquide préparée selon un schéma rationnel ont été consommés. La durée de fermentation de la pâte est de 3 heures Lors de la transformation de farine de blé de deuxième catégorie avec une période de fermentation de la pâte raccourcie, 80 l de levain et 20 l de levure liquide sont consommés.
Les entreprises du Novosibirsk Bakery Trust ont préparé une pâte à base de farine de blé de deuxième qualité et du papier peint sur levain liquide contenant une petite quantité de levure liquide [174]. Le terreau de reproduction est un mélange d'infusion 35%, fermenté avec des bactéries lactiques thermophiles, 6% levure liquide, 15% farine, 43% eau et 1% solution saline.
Le soudage est préparé avec le rapport farine et eau 1: 2 dans une machine de la marque ХЗМ-ЗОО. Durée de brassage et de saccharification 15 min. La fermentation est réalisée par des bactéries lactiques de souche E-1 de la même manière que la congestion de la levure liquide, jusqu'à l'acidité 12-13 ° N.La levure liquide est préparée selon un schéma rationnel avec l'humidité 88%, en utilisant les races de levure KDS, SH4 et D6. L'acidité de la levure préparée 10 - 12 ° N.
Une fois un cycle de vodka. Au début de la production et lors de la mise à jour, le levain est préparé sur une quantité accrue de levure liquide. Levure liquide fermentée au levain dans la cuve de fermentation à la moitié de sa capacité utile, la compléter avec le mélange nutritif selon la recette ci-dessus et laisser fermenter pendant 4 - 5 heures à 27 - 28 ° C.
Le cycle de production. Pendant les 10 à 15 premiers jours de travail, la culture starter est sélectionnée toutes les 3 heures à raison de 1/4 de sa quantité en cuve. Ceci est nécessaire pour une reproduction suffisante de la microflore de départ. Ensuite, la sélection est augmentée à 1/3, et avec une bonne qualité du démarreur - à 1/2 de sa quantité dans la cuve. Après la sélection de la culture de départ, la cuve est immédiatement remplie du même volume du mélange nutritif.
La pâte est préparée dans l'unité XTR sans verser d'eau. La consommation de départ provient du traitement de la farine de froment de grade II à 90% et du papier peint - jusqu'à 110% en poids de toute la farine de la pâte. La recette et le mode de cuisson de la pâte sont donnés dans le tableau. 39.
Le pain préparé selon la technologie indiquée a un goût et un arôme agréables et devient lentement rassis en raison de l'utilisation d'une partie de la farine sous forme de feuilles de thé,
                 Recette sur 100 kg de farine et mode de préparation de la pâte sur levain liquide avec utilisation de levure liquide

La formulation et le mode

unité

Mesures

Pain de blé moulé, en morceaux

Pain de blé en forme de farine II, pièce

Soudure de farine fermentée

Farine

kg

11,9

9,9

Eau

Л

23,9

19,7

Juste ...

35,8

29,6

Y compris la farine     

kg

11,9

9,9


                                                                                                           levain liquide

Feuilles de thé fermentées ....

kg

35,8

29,6

La levure liquide

»

6,2

5,1

Farine

^ "

15,4

12,7

Eau

л

44,1

36,3

saumure de sel 

'.

1,0

0,9

Total

102,5

84,6

Y compris la farine    

kg

28,3

23,4

Levain d'humidité. . ' . .

%

76-78

76-78

température  

° C

27-28

27-28

Acidité ultime ...

° Н

8-9

6-7

sélection Rhythm  

ч

3

3

Méthode de levage

18-20

balle   

min

pâte

18-20

levain liquide    

kg

102,5

84,6

Farine

»

71,7

76,6

saumure de sel 

»

6,7

4,9

Juste ...

180,9

166,1

Test d'humidité    

%

51,5

48,0

Température initiale . .

° C

28-29

28-29

Acidité ultime. . .

° Н

8- 9

7- 8

Temps de fermentation

min

90

120

»Vérification  

»

pain

30

40

Влажность

%

50

47

acidité  

° Н

7

5

porosité   

%

60-62

68-69

fermenté par des bactéries lactiques thermophiles E-1. Cette technologie se caractérise également par une faible consommation de levure liquide.
Le levain liquide peut également être utilisé lors de la préparation de la pâte dans des bols sur des pâtes épaisses. Dans le même temps, sa consommation est de 30 - 40% en poids de farine dans la pâte.
La boulangerie de Chelyabinsk n ° 1 a utilisé le soi-disant levain combiné, qui est un mélange de levure liquide et de levain d'acide lactique [107], pour le traitement sur l'unité non emballée de farine de blé KhTR de deuxième catégorie avec des propriétés de cuisson réduites. Le milieu nutritif utilisé pour la préparation de la levure à la levure est un mélange de levure liquide, préparé de manière rationnelle, avec un volume égal d'eau. La levure de levure est sélectionnée tous les 3,5 - 4 h en quantité de 90 - 85% et à la levure de levure 10 - 15 restante, un mélange de levure liquide et une purée à base d’eau est ajouté au volume initial. Le ferment de levure se déplace à 30 ° C. Son acidité avant sélection est 8 - 9 ° N, et la force de portance 20 - 25 min.
Le starter à l'acide lactique est retiré d'une culture pure de bactéries A6, B8, B27. Sa sélection est faite toutes les heures 2 sur 2 / 5 de son volume. Le mélange nutritif pour cela est une purée à base d'eau avec une teneur en humidité de 83% de farine de grade II. Température de fermentation de la culture starter 32 - 34 ° C, acidité finale 11 - 12 ° N.
Pour le lot de pâte, 40% levain et 10% acide lactique sont utilisés en poids de la farine complète traitée. Pour cela, des cultures de levure et d'acide lactique dans le rapport 4: 1 sont pompées dans un récipient sous pression. Ainsi, la culture de départ combinée, dont l’humidité moyenne est égale à 87 - 88%, et l’acidité 9 - 10 ° N, entre dans l’unité KhTR pour pétrir la pâte. Avec cette recette, le débit de levure liquide est d’environ 20% en poids de la farine dans la pâte et dans le levain combiné, il contient environ 6% de la totalité de la farine transformée.
La pâte a été pétrie dans une unité XTR avec une température de 29 - 30 ° C, une humidité 46%. La durée de fermentation est 2,5 - 3; l'acidité finale est 5,5 - 6 ° N. La durée de l'épreuvage lors du pesage du pain en 1 kg est 45 - 55 min.
Les paramètres physiques et chimiques du pain sont les suivants: humidité 45%, acidité 5 ° N, porosité 69 - 70%.
L'utilisation d'un mélange de deux cultures starter pour la préparation de la pâte a assuré la production de pain de bonne qualité à partir de farine aux propriétés de cuisson réduites.
Préparation de la pâte dans des granulats de départ liquides
Lors du traitement de la farine avec des propriétés boulangères réduites, il est parfois nécessaire de préparer une pâte à base de farine de blé et de grade II sur levain liquide, sans utiliser de levure dans le cycle de production. Il est connu que la pâte à base de farine de blé est généralement préparée avec de la levure, car les ferments fermentés entraînent une augmentation excessive de l’acidité et, en raison de la forte teneur en acides volatils, aggravent le goût et les propriétés aromatiques des produits à base de blé. Si la farine de papier peint de blé, qui nécessite une acidité accrue de la pâte, peut toujours être transformée en utilisant des cultures de démarrage ordinaires, puis dans le traitement de la farine de deuxième année afin d'éviter une augmentation excessive de l'acidité de la pâte et du pain et une détérioration de la qualité des produits, des mesures spéciales sont prises pour maintenir la microflore des cultures de démarrage favorable à la production. Pour cela, de l'acide lactique et du chlorure de sodium sont introduits dans des cultures de départ avec un milieu nutritif, qui le protège dans une certaine mesure de la croissance de bactéries étrangères.
Dans 1959, à la boulangerie Krasnodar n ° 3, un nouveau schéma complètement continu pour la préparation de pâte à base de farine de blé sur démarreur liquide salé dans l'unité XTR non emballée a été proposé par V. M. Donchenko [51].
Pour la préparation de la culture de départ liquide est un mélange nutritif de la composition suivante,%:

Soudure de farine aigre fermentée ....

. . . . 30 - 32

Farine

. . . . 20 - 22

Eau

. . . . 48 - 44

Saline (à = 1,2)    

. . . . Xnumx

L'infusion est préparée avec le rapport farine / eau 1: 1,8 et saccharifié 1 - 2% malt en poids de la farine à brasser. La concentration en sel dans ce produit est 0,8%. L'infusion est fermentée, comme dans la production de levure liquide, par des bactéries lactophiles thermophiles de Delbrück. La teneur en humidité des feuilles de thé fermentées est de 68 - 70% et l’acidité est de 10 - 11 ° N. La teneur en humidité du mélange nutritif, et donc de la culture de départ liquide 70 - 74%.
Selon ce schéma, il y a un cycle de câblage et de production. Pour éliminer la levure liquide en début de production et périodiquement pour son renouvellement, une levure liquide est préparée. Ils sont pompés dans l'installation pour la fermentation du système de levain liquide V. M. Donchenko et M. L. Kolesnik (fig. 12). Le même volume du mélange de nutriments est également défini ici et laissé pour la fermentation à 3 - 3,5 heures à 27 - 28 ° C. Le cycle de câblage est terminé.
La levure liquide est préparée selon le schéma A. I. Ostrovsky avec% d'humidité 78 en utilisant la race "DPT". L'acidité de la levure ET - 11,5 ° N, leur teneur en sel est de 0,8%.
Dans le cycle de production, pour obtenir une culture de départ liquide, un mélange de nutriments est introduit en continu dans l'unité et simultanément, la même quantité de produit de départ liquide prêt à l'emploi est envoyée en continu pour la préparation de la pâte. 111% 0 de son contenu est supprimé toutes les minutes. En conséquence, la durée de fermentation d'un levain liquide est de 180 min, soit 3 heures. H. Élévateur à boule 28 - 29 min.
La pâte levante liquide peut être préparée sans verser d’eau lors du pétrissage et de la coulée. Lorsque vous travaillez sans verser de l'eau pendant le pétrissage de la pâte, la consommation de levain est de 105% lors du traitement de la farine de papier peint de blé et lors de la transformation de farine de grade II jusqu'à 85% en poids de toute la farine de la pâte.
Plus le levain est consommé au cours du lot, plus la durée de fermentation de la pâte est courte. Ainsi, lors de la production de pain de froment à partir de farine de deuxième qualité au cours d’une opération sans verser d’eau par lot et avec une consommation d’environ 85% de levain en poids de farine, le temps de fermentation atteint jusqu’à 40 min. Si le travail est effectué en versant de l'eau dans la pâte, alors avec une consommation initiale d'environ 63, la pâte fermente pour 50 min et une diminution de la consommation d'amorce jusqu'à 44% en poids de la farine transformée entraîne un allongement du temps de fermentation jusqu'à 90 min. qu'avec la réduction de la durée de fermentation de la pâte, le temps de levée augmente considérablement, ce qui atteint 80 - 90 min et dépasse donc le temps de levée habituel. Selon ce schéma, dans les usines du Krasnodar Trust, préparait la pâte dans des unités raccourcies de KhTR. Ils ne contiennent que les deux premières sections du bac de fermentation, dont la capacité totale est de 1,8 m3.
De la sorte, à la boulangerie Ufa n ° 1, la pâte était préparée à partir de la farine de blé de deuxième qualité sur levain liquide, à la différence que les levains étaient dans des cuves et étaient sélectionnés périodiquement par lots.
Au début de la production, la levure était extraite de cultures pures de bactéries et de levures, tandis qu'à la boulangerie de Krasnodar, n ° 3, il était habituel de la retirer de la levure liquide.
Des cultures pures de levure «KDS» et de bactéries lactiques I30 ont été utilisées pour préparer une culture starter liquide dans le cycle razvodochny.
Certaines boulangeries de la Crimean Bakery Trust [143] ont utilisé une méthode similaire, à la différence que le mélange nutritif pour la culture du ferment liquide a été préparé sans ajout de sel et que le moût a été fermenté avec des bactéries lactiques thermophiles de la souche E-1. Par conséquent, avec les paramètres ci-dessus, il présentait une acidité plus élevée (8 - 10 ° N) et une force de levage correspondant à la méthode de la boule 30 - 35 min.
Selon cette méthode, la farine de maïs était également traitée sous forme de sous-tri, en l'ajoutant à la préparation de la congestion fermentée. La culture de départ contenait 27,5% de toute la farine, y compris 7,5% de maïs et 20% de blé.
Le ferment a été consommé à raison de 60 - 65% en poids de la farine entière et la durée de la fermentation de la pâte a été 70 - 80 min.
Activité de la microflore lors de la préparation continue de la pâte
L'activité de la microflore du test au cours de sa préparation dans des unités fonctionnant en continu a été étudiée par le laboratoire de microbiologie de VNIIKhP [190]. L'activité des cellules de levure a été déterminée par dégagement de gaz [57] et par des bactéries lactiques - en modifiant la couleur de Janus grun. Les résultats de l'observation des conditions de fermentation de la pâte dans différents agrégats ont montré que, lors de la préparation de la pâte sans formation de vapeur et sur une pâte épaisse en unités de CTP fonctionnant en continu, l'activité des micro-organismes aux étapes de fermentation augmentait de la même manière qu'avec le malaxage par lots et la fermentation de la pâte dans des bols.
Il convient de noter que, malgré la forte consommation de levure lors de la préparation d'un test sans pâte, le contenu en cellules du test final était approximativement le même.
Lors de la préparation de la pâte sur des produits semi-finis liquides préparés en continu, l'activité des micro-organismes au tout début de la fermentation est élevée. Cela s'explique en partie par le fait que la masse entrant dans le semi-fini liquide est mélangée à la masse du semi-fini, disponible dans l'appareil et qui a déjà été légèrement fermentée. Par conséquent, la période de fermentation de la microflore, qui se produit lorsque l'on travaille sur des produits semi-finis épais, est comme réduite. Les processus de fermentation de la pâte dans les unités fonctionnant en continu sont relativement stables.
Il a été constaté que même avec un fonctionnement prolongé de l'agrégat XTR dans la couche d'essai adjacente aux murs, l'acidité n'augmente pas. Il n’existe pas non plus de séparation de la masse en fermentation en couches d’acidité, de portance ou de formation de gaz différentes. Les paramètres de test ne changent que lors de son déplacement dans l'unité. Grâce à cela, l’unité peut fonctionner longtemps sans se déshabiller.
À l'étranger, ils accordent une grande attention au lavage des équipements lors de la préparation continue de la pâte sur des produits semi-finis liquides [264]. Pour cela, des solutions alcalines chlorées sont utilisées. Il existe des schémas de lavage spécialement conçus pour réduire les coûts de main-d'œuvre et de temps, basés sur le passage de la solution de lavage à chaud dans les équipements technologiques usagés et dans des pipelines spéciaux, dans un ordre déterminé.


(1) Lubrifier la surface des produits.

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