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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Effet de l'ajout de sel commun

Effet de l'ajout de sel à levain liquide
La question de l'opportunité d'ajouter du sel à la pâte lors de la fabrication du pain a longtemps été débattue dans l'industrie de la boulangerie. Les tentatives d'utiliser du sel dans des pâtes épaisses se sont soldées par un échec. Pendant ce temps, les usines de boulangerie ajoutent du sel à la levure liquide et aux pâtes depuis plusieurs années.

La pâte est préparée dans ces usines sur une pâte liquide avec une teneur en humidité supérieure à 70% et une teneur en sel de 0,7 à 0,8%.
Les premiers matériaux montrent que le sel de table même à de faibles concentrations et une adaptation à long terme la levure a un effet déprimant sur les cellules de levure, à la suite de quoi elles se reproduisent moins bien et ont une force de levage et une activité de fermentation plus faibles. Les observations de D. White sont connues sur l'inhibition de la levure même osmophile par le sel [2121.
Ainsi, l'expérience positive de ces plantes est observée malgré l'effet inhibiteur du sel sur les cellules de levure. Voici les résultats d'une étude menée par l'auteur avec NI Berzina, A. Ya, Kovalenko et NM Renkas [17, 1541 sur cette question.
Des études ont montré que l'ajout de sel aux pâtes dans tous les cas entraîne une diminution du contenu des cellules de levure, c'est-à-dire les inhibe et inhibe le processus de reproduction. La qualité du pain, sa porosité et son rendement volumétrique dépendent de la teneur en humidité de la pâte et du type de levure utilisée. Lorsque vous travaillez sur des pâtes épaisses avec de la levure pressée, l'ajout de chlorure de sodium à la pâte à raison de 0,7% du poids de la pâte n'affecte pas sensiblement la qualité du pain, et lors de l'utilisation de levure liquide, cela entraîne sa détérioration et une augmentation de la durée de la fermentation.
Quand le levain liquide même sel d'addition d'éponge dans le pain augmente toujours est appliqué en fonction du type de levure (comprimé ou liquide).
Les expériences n'ayant pas été réalisées sur des levures de race "KDS" et non sur celles spécialement adaptées au sel, les résultats obtenus indiquent que l'une des raisons des résultats positifs du travail avec l'ajout de sel à la pâte est la forte humidité de la pâte. Dans les pâtes épaisses, la présence de sel a un effet négatif, et dans la pâte liquide, au contraire, elle a un effet positif.
Les données présentées montrent également que les cellules de levure de levure liquide sont plus affectées par l'influence du sel sur elles que les cellules pressées.
Lorsque du sel est ajouté à la pâte, l'acidité de la pâte, de la pâte et du pain diminue légèrement. La teneur relative en acides volatils augmente. Cependant, aucune modification notable du goût et d'autres paramètres organoleptiques n'a été trouvée lors de la comparaison du pain obtenu sur des pâtes salées et non salées.
Par conséquent, l'utilisation du sel comme moyen de efficacement contre l'acidité excessive de produits semi-finis et du pain.
La question de l'ampleur de la perte de matière sèche pour la fermentation est très importante. À n'importe quelle humidité, la pâte de sel inhibe considérablement le processus de fermentation et réduit la perte de matière sèche pour la formation de dioxyde de carbone et d'alcool, en particulier dans une pâte épaisse. Cela indique également que dans les pâtes épaisses, l'effet inhibiteur du sel sur les cellules de levure est beaucoup plus important que dans les pâtes liquides.
27 1Fig. 27. autolyse vodomuchnyh suspensions sans levure ()
26 1Figure: 26. Autolyse du gluten 1 et protéolyse de son extrait enzymatique: 2 - eau: 3 - saumure levure ():
1 - azote aminé; 2 - azote, pas TCA déposé; 3 - azote soluble
En ajoutant du sel à la teneur en alcool dans la pâte spongieuse est réduit dans une large mesure à sa préparation et à l'épaisseur de la levure de levain liquide.
Réduction des pertes dans la fermentation par l'ajout de sel dans les expériences de production de levain ont également montré (voir. Table. 26).
L'introduction de chlorure de sodium lors du mélange de la pâte affecte l'intensité de la dégradation enzymatique des protéines et des glucides et la teneur en produits d'hydrolyse dans la pâte et la pâte.
Le sel inhibe la dégradation protéolytique des protéines (Fig. 26) [170]. Sa présence contribue également à la peptisation des protéines de farine qui ne forment pas de gluten, mais qui ne sont pas non plus définies comme solubles dans l'eau, ce qui est évident à partir de l'augmentation de la quantité d'azote soluble dans l'eau et non précipité par l'acide trichloracétique (Fig.27). Le plus grand effet peptisant du sel a été observé à une concentration de 1 à 1,5% dans le milieu.
Les données obtenues en présence de levure montrent que le sel inhibe l'action des enzymes de levure. Le sel réduit également la teneur en substances réductrices d'iode.Par conséquent, la raison de l'inhibition de la protéolyse est dans une certaine mesure de la bloquer - des groupes SH de protéines ou d'enzymes.
L'évolution de l'activité des amylases en présence de sel dépend non seulement de sa concentration, mais également de l'acidité active du milieu. À un pH inférieur à 6, l'activité des amylases diminue avec l'augmentation de la concentration en sel. La plus grande inhibition de l'amylolyse est observée à pH = 4,6; 5, qui est pris en charge en raison de la mise en mémoire tampon dans le test.
L'ajout de sel à des pâtes de toute teneur en humidité réduit la formation de substances azotées solubles dans l'eau [191. Cependant, leur teneur dans les pâtes liquides prêtes à l'emploi avec du sel est plus élevée que dans les pâtes épaisses, car l'effet inhibiteur du sel dans ces dernières se manifeste dans une plus grande mesure. Pour la même raison, il y a aussi plus de substances azotées et d'acides aminés hydrosolubles dans la pâte sur les pâtes salées liquides que dans les pâtes épaisses sans sel.
Le sucre se forme dans les pâtes avec moins de sel qu'en son absence. Puisque le sel inhibe le processus de fermentation, quelle que soit la teneur en humidité de la pâte, la pâte finie sur les pâtes salées liquides contient plus de sucre que sur les pâtes épaisses sans sel. Une augmentation de la teneur en produits de dégradation des protéines et des glucides dans la pâte sur les pâtes liquides salées favorise la caramélisation des sucres et la formation de mélanoïdine pendant la cuisson, améliore sa couleur et son arôme et réduit le taux de désuétude.
La raison de l'effet positif du sel ajouté aux pâtes liquides est la suivante.
La quantité de porosité et le rendement volumétrique du pain sont fonction de deux facteurs principaux agissant simultanément - l'intensité du processus de fermentation et la capacité de rétention de gaz de la pâte. Le sel agit sur eux dans des directions opposées. Le résultat initial dépend de l'ampleur et de la direction de l'action combinée de ces deux facteurs lors de l'ajout de sel à la pâte. Si l'effet négatif du sel sur la levure prévaut, le résultat sera négatif, au contraire, si l'effet positif du sel sur la capacité de rétention de gaz de la pâte est important, alors un effet positif sera obtenu. À cet égard, vous devez faire attention au fait que la concentration de sel dans la fraction liquide de la pâte est faible, plus la teneur en humidité de la pâte est élevée.
Considérant que l'eau n'est pas impliquée dans la fraction liquide, qui est adsorbée par les colloïdes de farine, et qu'en même temps une partie du sel se lie à l'amidon et aux protéines, la concentration réelle de sel dans la phase liquide est égale à celle calculée, c'est-à-dire telle qu'elle serait observée si tout le sel a été dissous dans toute l'eau, y compris l'eau adsorbée [170]. Par conséquent, avec une concentration totale en sel dans la pâte de 0,7%, la concentration en sel dans la solution à une humidité de la pâte de 47% est de 1,5% et à une humidité de la pâte de 65; 70% et 80%, respectivement, 1,1; 1,0 et 0,9%. Une diminution de la concentration de sel dans la solution réduit l'effet inhibiteur du sel sur les cellules de levure. Pour cette raison, dans les pâtes liquides, la levure est moins inhibée par le sel que dans les pâtes épaisses.
Dans le même temps, le sel, comme cela a déjà été montré, réduit l'activité des enzymes protéolytiques dans la levure, ce qui conduit finalement à une augmentation de la capacité de rétention de gaz de la pâte.
Dans les pâtes épaisses, la levure est tellement opprimée par le sel que, malgré l'augmentation de la capacité de rétention de gaz de la pâte, le volume de pain et sa porosité diminuent lorsque du sel est ajouté à la pâte. Dans les pâtes liquides, l'effet dépresseur du sel sur la levure est faible, par conséquent, en raison d'une augmentation de la capacité de rétention de gaz de la pâte en raison de l'inhibition de la décomposition protéolytique des protéines dans les pâtes, lorsque du sel est ajouté, une augmentation de la porosité et du volume du pain est observée.
Ces données montrent que l'effet de l'ajout de sel à la qualité du produit au levain dépend de l'éponge humide. Avec leur taux d'humidité dépasse 65% est observée buff, et ajouter du sel dans le liquide de préparation éponge appropriée.
L'utilisation rationnelle de sel dans une éponge liquide est également due au fait qu'il empêche le développement de bactéries étrangères excessives et augmenter l'acidité de la bière, de la pâte et du pain. Ceci est particulièrement important lorsque l'on travaille en été.
L'effet positif de l'ajout de la quantité totale de sel, en se basant sur la recette, dans une pâte liquide à partir de levure liquide a été découvert pour la première fois à la boulangerie Kommunarskiy n ° 1 [126].
Etudes P. Plotnikov avec les employés [137] ont montré que les produits fabriqués dans l'éponge liquide de levure comprimée, qui contient tout le sel dans leurs recettes, et d'obtenir le meilleur pour le volume spécifique, la porosité, la compressibilité et la mie apparence que sur une éponge épaisse ou liquide sans sel.
Plus tard, ils [141] ont constaté que lorsque du sel est ajouté à la pâte liquide, sa viscosité diminue, ce qui permet de réduire sa teneur en humidité à 63–65% sans détériorer les conditions de transport dans les tuyaux. Ceci est particulièrement important dans le développement de produits à haute recette, car cela vous permet de laisser 20-25% de toute l'eau pour dissoudre le sucre ajouté lors du pétrissage de la pâte sous forme de sirop. En raison de la viscosité réduite, les pâtes salées augmentent de volume de moitié pendant la fermentation, elles nécessitent donc moins de récipients.
La pâte, cuite dans une pâte salée, a une consistance plus faible, mais lors de la fermentation elle se liquéfie moins. Sa grande stabilité s'explique, apparemment, par l'effet inhibiteur du sel sur les enzymes protéolytiques de la farine et de la levure. Après fermentation, la pâte en pâte liquide salée est plus «sèche» et mieux traitée par des machines. Il est également plus résistant aux saignements lors de l'épreuve.
Des expériences ont montré que les propriétés physiques d'une pâte préparée avec une pâte liquide, en particulier avec une pâte liquide salée, sont bien meilleures que celles préparées avec une pâte épaisse. Malgré le fait que l'ajout de sel à la pâte liquide supprime la multiplication de la formation de levure et de gaz, après le pétrissage de la pâte, en raison d'une diminution de la concentration en sel, les cellules de levure se multiplient plus intensément et errer. Associé aux bonnes propriétés physiques de la pâte, il en résulte un pain de meilleure qualité. Les données obtenues ont permis à P. M. Plotnikov et à ses collaborateurs de développer une technologie pour la préparation de produits de boulangerie contenant du sucre et de la graisse dans des pâtes liquides salées (voir p. 151).
processus à flux continu cuisson éponge liquide
Étant donné que les processus technologiques de production en boulangerie avant et après la préparation de la pâte sont actuellement réalisés en flux continu, l'organisation de la préparation continue de la pâte est d'une importance particulière. La solution à ce problème vous permettra de créer un schéma complètement continu tout au long du processus de production technologique.
La préparation de pâte liquide peut être organisée comme un schéma continu pour la préparation de levure liquide en utilisant un équipement similaire. La pâte peut être pétrie avec un pétrin de type X-12, et fermentée dans une cuve longue et étroite, dans laquelle il est conseillé d'installer un malaxeur à rotation lente pour éviter la sédimentation des particules en suspension, ou dans la cuve de fermentation de l'unité XTP. Pour créer un écoulement dans l'appareil et éviter le mélange de la pâte déjà fermentée avec la pâte nouvellement mélangée, il est conseillé d'installer plusieurs cloisons sur la longueur de l'appareil.
Vous pouvez également organiser la fermentation du cuiseur à vapeur de manière à écoulement continu dans des cuves similaires à l'appareil de V. M. Donchenko et M. L. Klesnik. Il est nécessaire d'étudier la question de la possibilité d'utiliser à cet effet les cuves disponibles dans les usines, en les reliant par des tuyaux de trop-plein dans une batterie, comme cela se fait dans d'autres usines de fermentation.
pétrissage continu liquide éponge
Le développement d'un schéma continu pour la préparation de la pâte liquide est largement retardé en raison de l'absence d'une machine spéciale fonctionnant en continu pour mélanger la farine, l'eau et la suspension de levure. Le pétrin X-12 ne convient pas pour cela et il est grand. Dans VNYIHP, un type similaire, mais de plus petite taille (1 m de long), une machine en forme d'auge avec un arbre faisant 25 pneus et des lames conçues
28 1                                    Figure: 28. Machine pour la préparation de produits semi-finis liquides.
pour mélanger une éponge liquide [103], mais il n'a pas été produit commercialement.
La machine à pétrir X-6 a été reconstruite à cet effet dans la boulangerie n ° 12 de Kiev. La sortie inférieure de la machine a été fermée et le mélange d'ingrédients de la pâte a été égoutté par le côté.
En raison du manque de machine nécessaire dans un certain nombre d'usines qui maîtrisent la fermentation continue de la pâte, elles utilisent des machines de brassage par lots KhZM-ZOO et KhZM-600.
Un mélangeur continu original pour la préparation de produits semi-finis liquides a été créé au Kazgipropischeprom - Alma-Ata Design Institute (Fig.28), qui fonctionne avec succès dans la boulangerie Alma-Ata n ° 2 et dans d'autres usines.
La farine de la trémie 2 est alimentée par un distributeur de roue de type 3 dans le mélangeur 4, qui est un cylindre horizontal d'un diamètre d'environ 150 mm, dans lequel des tours de vis incomplets sont soudés sur l'arbre avec un décalage, et dans les intervalles entre eux, il y a des pales. L'arbre à lames tourne à une vitesse de 400-500 tr / min. Les ingrédients liquides sont également alimentés ici par le distributeur 5 de la conception du même institut [1, 105]. Une pâte avec une teneur en humidité de 72 à 75% est obtenue avec une consistance crémeuse très uniforme.
Du malaxeur, la pâte liquide résultante entre dans le collecteur intermédiaire 8u à partir duquel par gravité ou à l'aide d'une pompe rotative 1 de marque RZ-7,5 d'une capacité de 5 m3 / h elle est introduite dans les cuves de fermentation.
L'installation est entraînée par un moteur électrique 7 d'une puissance de 0,6 kW à 1440 tr / min à travers un engrenage à vis sans fin 6 avec un rapport de réduction de 1:32.
Préparation du pain au levain dans le fermenteur VNIIHPa
Lors du développement chez VNIIHP d'un schéma de préparation de pâte en continu utilisant une nouvelle technologie sans fermentation de la pâte avant découpe (voir chapitre V), la préparation en flux continu de pâte liquide a été maîtrisée. L'étude de la viscosité de la pâte de farine de blé à différentes humidité [2191] a montré que son humidité doit être d'au moins 65% pour qu'elle puisse être pompée à travers des tuyaux. Une diminution de la teneur en humidité de 3 à 5% augmente fortement la viscosité de la pâte et il devient impossible de la pomper.
Un fermenteur pour pâte a été conçu, qui est une cuve horizontale en forme d'auge (Fig. 29) d'une capacité de 5200 litres, divisée par des cloisons en quatre parties. Chaque partition a deux
ouvertures, l'une - du fond de se décharger complètement le contenu refermable tiroir et celui - côté, au milieu de la hauteur totale, le diamètre 100 mm, équipé d'un tube rotatif, qui sert à maintenir le niveau de la pâte souhaitée.2911

29 1Fig. 29. Flux continu fermenteur système VNIIHPa.
Le but des cloisons est d'empêcher le mélange de la masse entrant dans l'appareil avec la pâte contre les poux et d'assurer l'écoulement correct de la pâte dans l'appareil depuis le lieu de son chargement près d'une paroi d'extrémité à travers tous les compartiments jusqu'à l'ouverture de décharge à la deuxième paroi d'extrémité. Il y a un tube télescopique au-dessus de l'ouverture de décharge pour maintenir la pâte dans le dernier compartiment au niveau requis. Chaque compartiment a un agitateur à palettes entraîné par un arbre horizontal qui fait 10-12 tr / min.
L'appareil est conçu pour une productivité de 20 tonnes de pain par jour avec une durée de fermentation de la pâte d'environ 5 N. Pour contrôler la température de la pâte, l'appareil est équipé d'une chemise pour chauffer ou refroidir l'eau qui la traverse.
Ainsi, l'appareil permet un écoulement continu de la pâte à travers lui, de son mélange pauvre pendant la fermentation et la possibilité de réguler sa température. Depuis plusieurs années, il a été opérant sur une boulangerie expérimentale VNIIHPa, mais sa production de série ne sont pas organisés.
Continuous éponge liquide de cuisson dans l'unité HTR
Pour la préparation en flux continu de pâte liquide, l'appareil de fermentation de l'unité de préparation de pâte XTP peut être utilisé.
Dans nombre Simferopol 3 la boulangerie, qui a établi des unités Oparno-tests HTR, a été avec succès
30 1Figure: 30. Schéma d'utilisation de l'unité XTP pour la préparation en flux continu de produits semi-finis liquides.
ligne de production installée pour la production de pain de farine de blé de grade II sur la nouvelle technologie (voir. chap. V), dans lequel l'unité de fermentation en auge utilisé pour le liquide de fermentation éponge dans un flux continu [208].
La farine d'ensilage / (Fig. 30), la levure liquide d'un morceau de niveau constant 2 et l'eau entrent dans le premier pétrin 10 de l'unité, dans lequel la pâte liquide est pétrie. La sortie de cette machine est réduite à 75 mm. La pâte entre dans la cuve de fermentation 9U qui, pour créer un flux organisé de pâte liquide, a été divisée en 6 sections par des cloisons verticales 8 percées.
La pâte finie est pompée par une pompe 6 de la marque IZH-10 dans un récipient sous pression 3, équipé d'un régulateur de niveau de contact qui allume et éteint la pompe. De là, la pâte à travers un tuyau d'un diamètre de 75 mm entre dans le doseur à godets 4U, qui est envoyée au deuxième pétrin de l'unité pour pétrir la pâte. C'est également là que la farine du silo 1 et la solution saline d'un morceau à niveau constant 2. Une pompe à vis 5 de la même unité est installée sous le pétrisseur, qui traite en plus la pâte et est acheminée par le tuyau 7 vers l'entonnoir diviseur.
Le distributeur de pâte et la vis sans fin sont entraînés à partir de l'arbre du pétrin à l'aide d'un entraînement par chaîne et d'une boîte à engrenages hélicoïdaux à un étage. La vis sans fin tourne à 170 tr / min. La pâte est préparée sans verser d'eau pendant le pétrissage comme indiqué dans le tableau. 33.
Tableau 33. Formulation (en 1 minutes de travail) et le mode de préparation de test pour le pain à base de farine de blé de grade II
La formulation et le mode

unité
Mesures
liquide
Opara
pâte
Farine          kg 4,2 10,0
Eau Л 5,5 -
La levure liquide » 4,0 -
La solution de sel (à = 1,2). » - 1,027
Pâte liquide •. » - 13,7
Влажность % 70 47,5
température   ° C 28-29 28-29
acidité   н ° 8-8,5 5
Durée:
fermentation     
min 240-270 40
épreuvage » - 50-55

Le fonctionnement à long terme de l'installation selon ce schéma a montré que la fermentation en flux continu de la pâte permet de mener à bien le processus de préparation de la pâte et d'obtenir un pain de bonne qualité avec une bonne, fine et uniforme porosité (68-70%), un volume spécifique plus grand que lors de l'utilisation d'une pâte épaisse. L'accumulation d'acide dans la pâte est uniforme, d'environ 1 ° N dans chaque compartiment.
L'utilisation de l'unité pour la préparation de pâte liquide a permis à l'usine de passer à un nouveau système à un coût minimum de fonds: 2100 roubles. au lieu de 11800 40 roubles, ce qui aurait été nécessaire lors de l'installation de machines à brasser et de récipients pour pâte liquide. La capacité de l'unité est suffisante pour la fermentation de pâte liquide, nécessaire à la production de XNUMX tonnes de pain par jour.
Cette méthode de préparation de la pâte a été utilisée à la boulangerie Anapa [123] à la différence que pour l'agiter dans chaque compartiment de l'unité, il y a un mélangeur monté sur l'arbre avec des pointes en caoutchouc.
Opara préparé humidité 73% et ajouté à tout le sel. Opara sont pas mises à jour pour les jours 15.
A la boulangerie n ° 3, la préparation en flux continu de pâte liquide a été effectuée dans un appareil de fermentation similaire à l'unité du système A. M. Khrenov (voir p. 259).
Continu accréditive fermentation en cuve de levain liquide
En règle générale, les usines préparent des pâtes liquides dans des cuves périodiquement par portions. À l'usine de Louhansk n ° 2, pour la première fois, un schéma continu de préparation de pâte liquide en cuve a été mis en œuvre [101, 122], cependant, pour pétrir la pâte, en raison de l'absence d'une machine fonctionnant en continu, un mélangeur discontinu est également utilisé.
31 1Fig. 31. Conduite en flux continu éponge liquide de cuisson
L'eau, la levure liquide, la solution saline sont dosées (Fig.31) avec les appareils de mesure /, 2 et 3 dans le mélangeur sphérique 4, qui reçoit la farine de l'appareil de mesure automatique 5. Il est conçu de la même manière qu'une machine XZM, mais sans enveloppe d'échange thermique. Sa capacité est de 600 litres. La durée du pétrissage de la pâte est de 4 minutes. Depuis le pétrin 6, la pâte est pompée par la pompe 7 dans la cuve sous pression 8, à partir de laquelle elle s'écoule en continu à travers les laveuses à copir 9 dans les cuves de fermentation 3,2, d'une capacité de 3 m5. L'usine dispose de XNUMX cuves de ce type. Des copieurs sont utilisés pour réguler l'afflux dans les cuves.
Un tuyau 10 d'un diamètre de 100 mm est suspendu sous chaque tuyau de dérivation avec une rondelle en copir, équipée d'un entonnoir en partie supérieure. Un tuyau dirige le mélange vers le fond des cuves de fermentation. En montant lentement vers le haut, la masse est fermentée par la levure. La pâte finie est également prélevée en continu dans chaque cuve à travers 11 buses avec copieurs, qui sont installés au niveau des 2/3 de la hauteur des cuves à partir de leur fond. La pâte finie entre dans la collection 12, à partir de laquelle elle est envoyée à travers le distributeur vers le pétrin.
Les pâtes sont ainsi préparées dans 9 cuves selon une méthode d'écoulement continu. Le niveau de pâte en eux, grâce à la régulation de l'afflux et de la sélection au moyen de copieurs, reste toujours constant. Chaque cuve fonctionne individuellement, c'est-à-dire indépendamment des autres cuves. Cela permet d'éteindre une ou plusieurs cuves tout en réduisant la production de pain, sans perturber le travail du reste. Il vous permet également d'éteindre périodiquement les cuves individuelles pour le lavage et la désinfection, ce qui est très important lors du traitement de farine de blé de haute qualité. Lorsque les cinq cuves sont allumées, l'installation assure la production de 100 tonnes de pain par jour.
Les pâtes liquides à partir de farine de blé de grade II sont préparées avec environ 30% du sel prescrit dans la recette. Un lot dans une machine de 600 litres reçoit 150 kg de farine, 150 litres de levure liquide, 170 litres d'eau et 10 litres de solution saline d'une densité de 1,2 kg 1 litre. La teneur en humidité de la pâte est de 70%, la température initiale est de 28-30 ° C, la durée de fermentation est de 3,5 à 4 heures, l'acidité finale lors du traitement de la farine de blé de qualité II est de 6,5 à 7 ° N, la force de levage selon la méthode à la boule est de 23 à 25 minutes.
La pâte est préparée dans ces Bay Opara sans eau lors du mélange. La consommation de levure liquide est d'environ 30% par rapport au poids de la farine dans la pâte. La durée de l'épreuvage est 50-60 minutes.
De nombreuses entreprises du pays ont déjà adopté l'expérience de la boulangerie Lougansk n ° 2.
Lors de la fabrication d'une pâte à partir de farine variétale de blé sans vapeur, même avec une consommation élevée de levure pressée (3%), la qualité du pain est encore pire que lors de sa cuisson avec de la pâte. Ceci est particulièrement observé lors du traitement de farine avec des propriétés de cuisson réduites. Les meilleurs résultats sont obtenus en activant la levure pressée et en en faisant une pâte liquide. La succursale de Leningrad du VNIIHPa [1401 a recommandé l'utilisation d'une pâte liquide contenant tout le sel dans la recette pour la production de pain à l'étain à partir de farine de blé de grade II. La pâte liquide est appliquée avec une teneur en humidité de 68% à partir de 30% de farine et d'environ 80% d'eau contenue dans la pâte.
Pour préparer 100 kg de pâte, la farine est consommée avec une teneur en humidité de 14% 34,72 kg, l'eau 62,72, la levure pressée 0,46 et le sel 2,1 kg. Température initiale 32-33 ° C, durée de fermentation 4 heures, acidité finale 5 ° N.
Pour préparer une pâte à partir de 100 kg de farine, 86 kg de pâte, 70 kg de farine avec une teneur en humidité de 14% et le reste de l'eau sont consommés. La température initiale de la pâte est de 29-30 ° C, la durée de fermentation est de 1,5 Chu, l'acidité finale est de 3,5-4 ° N.Avec une telle recette, la consommation de levure comprimée est de 0,4% en poids de farine dans la pâte au lieu de 0,5% stipulé par la recette. En plus d'économiser la levure, la perte de matière sèche issue de la fermentation est également réduite de 0,25% en poids de farine.
Cette méthode de préparation d'une maison d'hôtes a été introduite à la boulangerie de l'ordre de Lénine de Léningrad dans la région de Moscou. La pâte liquide est préparée ici dans des réservoirs et acheminée par des tuyaux vers l'unité du système N.F. Gatilin, dans laquelle la pâte est préparée, et le pain est cuit dans le four ACH.
L'expérience de la production a montré que les pâtes liquides sont stables, ont une bonne résistance à l'acidification et même avec des interruptions de travail jusqu'à 4-5 heures garantissent la production de pain de bonne qualité.
Cette technologie peut être appliquée pour produire d'autres types de pain. Dans la RSS de Moldavie, il est utilisé pour faire du pain de Kishinev.
Des méthodes de préparation de pâte à partir de farine de blé sur des pâtes liquides préparées à partir de levure liquide ont commencé à être utilisées dans les usines du Krasnodar Trust of the Bakery Industry dès 1955. L'expérience de ces usines a été utilisée par de nombreuses usines dans le pays.
La particularité du travail des boulangeries de Krasnodar est que le sel de table est ajouté non seulement à la pâte, mais aussi partiellement au brassage de la farine lors de la fabrication de levure liquide et dans la pâte liquide, c.-à-d. dans toutes les phases de préparation de la pâte. Le dosage du sel est le suivant: en purée fermentée lors de la préparation de levure liquide à une concentration de 1% * dans de la levure liquide jusqu'à 0,8% et des pâtes liquides à une concentration de 0,7%. Le reste du sel est pris lors du pétrissage de la pâte [50].
Il existe deux options pour préparer la pâte. Selon la première option, l'eau destinée à la préparation de la pâte, entre en partie dans la pâte, et en partie dans la pâte. Dans ce cas, ils travaillent sur une "petite" pâte liquide. Selon la deuxième option, toute l'eau est fixée uniquement dans la pâte, de sorte qu'il n'est pas nécessaire de doser de l'eau lors du pétrissage de la pâte et la pâte liquide est grande [51]. Une troisième option est également possible, lorsque le schéma de préparation de la pâte est en trois phases: une petite pâte est préparée, une grande pâte en est fabriquée et la pâte est pétrie sur cette dernière.
Les pâtes sont préparées périodiquement en cuve et sont complètement consommées lors du pétrissage de la pâte. Il convient de garder à l'esprit que dans les usines du Krasnodar Trust, les pâtes sont qualifiées de termes inappropriés pour la manière dont elles sont gérées. Une petite pâte liquide est appelée pâte à levure et une grande pâte est appelée phase salée liquide. Ces termes confondent la terminologie existante. Par conséquent, nous ne les utiliserons plus à l'avenir.
Préparation de l'essai sur une petite éponge avec de l'eau liquide lors du mélange du Golfe
Les usines de Krasnodar confiance sont régime de levure liquide AI Ostrovsky humidité 78% et les appliquent la fonction de cuisson suivant. Un mélange de qualité de la farine de blé II avec le seigle, et parfois les graines ou le papier peint sont brassés avec de l'eau chaude dans un rapport de farine et d'eau de 1: 2,5. Pour la saccharification, ajoutez jusqu'à 3% de malt d'orge blanche au poids de la farine brassée. Le moût est fermenté à 10-12 ° N. Pour le refroidissement, le moût est dilué avec une petite quantité d'eau jusqu'à une teneur en humidité de 78% et pompé à travers le réfrigérateur.
 La levure fermente à une température de 28 à 29 ° C. La levure prête à l'emploi a une acidité de 11 à 11,5 ° N, la force de levage selon la méthode à la bille est de 18 à 20 minutes. La culture de levure est utilisée par la race KDS.
Pour pétrir la pâte avec un flot d'eau, la pâte liquide est préparée avec une teneur en humidité de 75 à 78% à partir de 20 à 25% de levure liquide en poids de toute la farine et la même quantité de locomotive agitée à l'eau. La pâte erre pendant 4 heures à 28-29 ° C. Son acidité finale est de 8-9 ° N, la force de levage par la méthode à la bille est de 16-18 minutes. Après avoir utilisé la pâte liquide, la cuve est lavée et une nouvelle portion de pâte est à nouveau préparée.
La consommation de pâte liquide est de 40 à 50% en poids de la farine traitée. Avec cette consommation de pâte liquide, elle contient 12 à 15% de toute la farine transformée. En raison de l'utilisation d'une petite pâte, la durée de la fermentation de la pâte est élevée et s'élève à 2,5 à 3,5 heures Cette méthode de travail diffère peu de la méthode non appariée.
Pour la préparation de la pâte liquide dans les usines du Krasnodar Trust, ils ont utilisé les machines de brassage KhZM-ZOO, pour la fermentation de la pâte, des cuves fixes, dans lesquelles elles sont préparées périodiquement par portions, et pour la fermentation de la pâte - unités fonctionnant en continu XTP
Préparation de l'essai sur une grosse éponge liquide sans eau lors du mélange du Golfe
Selon ce schéma, la pâte est préparée à partir de 28 à 35% de la quantité totale de farine traitée avec une teneur en humidité inférieure - 70 à 72%. Elle erre pendant environ 4 heures, et sur cette pâte la pâte est préparée sans verser d'eau. La consommation de levure liquide est de 25% en poids de toute la farine dans la pâte.
Le passage de l'utilisation de petites pâtes liquides avec une teneur en humidité de 75 à 78% à de grandes pâtes avec une teneur en humidité inférieure de 70 à 72% est dû au fait que, comme nous l'avons montré ci-dessus, lors de l'utilisation d'une pâte avec une teneur en humidité d'environ 70%, contenant donc plus de farine, du pain la meilleure qualité est obtenue.
Pour la préparation d'une grande éponge de liquide au lieu de la levure liquide peut également être utilisé une petite éponge pour traitée comme décrit ci-dessus.
Une grande pâte liquide est utilisée dans une quantité de 80 à 100% en poids de farine, tandis que lorsque vous travaillez sur une petite pâte avec de l'eau versée, son poids est de 45 à 50%. De ce fait, la durée de la fermentation de la pâte est considérablement réduite (de 2,5 à 3 heures à 50 à 75 minutes) et est effectuée dans des unités CTP raccourcies. Cette méthode est également utilisée par certaines usines lors de la préparation de la pâte dans des bols. La qualité du pain, son goût, l'élasticité de la mie, sa porosité et son volume sont meilleurs qu'avec la méthode habituelle de fabrication de pâte à pâte épaisse. La quantité de pâte lors du travail sans verser d'eau dans la pâte s'avère être presque la même que lors de la préparation d'une pâte sur une pâte épaisse, par conséquent, une augmentation de la capacité de l'équipement pour la fermentation de la pâte n'est pas nécessaire.
Décrit une méthode pour préparer toutes sortes de pain et de produits de boulangerie à partir de farine de blé.
Une vaste expérience dans la fabrication de pâte à partir de différentes variétés de farine de blé sur de grandes pâtes liquides a été accumulée dans les fiducies de Donetsk et Lugansk de l'industrie de la boulangerie. Ici, comme dans toutes les usines d'Ukraine, contrairement aux entreprises du Krasnodar Trust, la levure est préparée selon un schéma rationnel avec une humidité de 89 à 90%, une acidité de 7 à 9 ° N et une force de levage de 20 à 25 minutes. Avec la même consommation de levure, cela devrait sans aucun doute conduire à des économies de matière sèche pour la préparation de levure liquide. La consommation de pâtes liquides avec une teneur en humidité de 70 à 75% était auparavant prise ici de 50 à 55%, tandis que la consommation de levure liquide était de 25%, en comptant tout pour le poids de la farine traitée.
De nos jours, la préférence est partout donnée à la méthode de travail sur de grosses pâtes sans verser d'eau pendant le pétrissage de la pâte. Ceci est associé à certains avantages. Le fait est que l'utilisation de grosses pâtes contenant beaucoup de farine permet de raccourcir la période de fermentation de la pâte avant la découpe. L'expérience à long terme des usines opérant sur des pâtes liquides a montré que lors de l'utilisation de petites pâtes en une quantité de 45% par rapport au poids de farine dans la pâte, contenant environ 12% de toute la farine, la durée de fermentation de la pâte était d'environ 3 heures, avec une consommation de pâte de 50 à 55%. sur 16-18% de toute la farine, il a été réduit à 2 heures, et lorsque vous travaillez sur de grosses pâtes liquides, préparées à partir de toute l'eau mise selon la recette pour faire la pâte, et de 25-30% de toute la farine, le temps de fermentation de la pâte a diminué à 50-60 minutes ...
La pratique a établi qu'une augmentation de la quantité de pâte utilisée et, par conséquent, de la teneur en farine de celle-ci raccourcit non seulement la période de fermentation de la pâte avant la coupe, mais améliore également la qualité du pain. Les études ci-dessus ont montré que les pâtes liquides doivent être préparées avec autant de farine que possible et que les pâtes avec une humidité excessivement élevée allongent le temps de fermentation et produisent du pain de moins bonne qualité. Conformément à cela, le mode de fonctionnement du Krasnodar Trust sur des pâtes avec une teneur en humidité de 70 à 72%, contenant environ 30% de toute la farine traitée, sans verser d'eau lors du pétrissage de la pâte, est le plus rationnel. Une telle conclusion est tirée non seulement parce que le travail sur cette méthode est simplifié et qu'il est plus facile à réaliser sur le plan organisationnel et matériel, mais aussi parce que le mode de préparation de la pâte avec la teneur en humidité spécifiée avec la quantité maximale possible de farine à une teneur en humidité donnée est, comme les études l'ont montré, optimal et assure le meilleur pain de qualité. S'il est nécessaire de préparer la pâte avec de l'eau versée, il est nécessaire d'établir une telle recette par étapes pour la préparation de la pâte et le mode technologique afin que la teneur en farine dans les pâtes liquides soit aussi élevée que possible et que leur teneur en humidité ne soit pas trop élevée.
De nombreuses années d'expérience, le travail des usines sur les pâtes liquides témoigne de l'opportunité d'utiliser des pâtes liquides dans la production de divers produits de boulangerie façonnés et à foyer. La méthode de préparation de la pâte sur pâte liquide présente de grands avantages par rapport à la méthode de travail sur pâte épaisse et le produit fini est de meilleure qualité.
Préparation d'une méthode d'essai en trois phases
Certaines usines utilisent un système de préparation de pâte de blé en trois phases. Une petite pâte liquide est préparée sur de la levure liquide et une grande est préparée dessus.
La petite pâte liquide est consommée à raison de 20-25% en poids de toute la farine dans la pâte. Puisqu'il contient la moitié de la levure liquide, la consommation de cette dernière est divisée par deux par rapport à la méthode de travail habituelle en deux phases. Cela simplifie le fonctionnement du compartiment à levure, entraîne une réduction de moitié de la quantité de farine, de purée et de levure brassées, ce qui économise de la chaleur, de l'énergie, réduit la capacité de l'équipement et facilite le travail des travailleurs. Un tel schéma complique quelque peu le travail, mais garantit une haute qualité du produit fini.
La méthode de préparation de pâte en trois phases donne également de bons résultats lors du traitement de farine avec des propriétés de cuisson réduites. Ce schéma, par exemple, a longtemps été utilisé par les usines du Kemerovo Trust dans le traitement de papier peint de blé et de farine variétale de blé à propriétés boulangères réduites [74]. Dans le même temps, la qualité du pain s'est améliorée par rapport à la méthode de travail à l'éponge: le rendement volumétrique a augmenté, l'élasticité de la mie, la structure de porosité, l'apparence, le goût et l'arôme du pain améliorés.
La levure liquide a été préparée selon un schéma rationnel avec une teneur en humidité d'environ 90%. Ils avaient une force de levage de 20 à 25 minutes. Une petite pâte avec une teneur en humidité de 86 à 88% se composait de quantités égales de levure liquide et de coléoptère de la farine. Durée de la fermentation 3,5-4 heures à 27-28 ° C. Acidité finale 6,5-7,5 ° N, force de levage 15-20 minutes. Une grande pâte a été préparée avec une teneur en humidité de 53–55% de 25–30% de petite pâte au poids de farine dans la pâte. Il contenait 70% de toute la farine. Lors du traitement de la farine à partir de grains germés, une pâte mûre a été ajoutée à la pâte en une quantité de 10 à 15% par rapport au poids de farine dans la pâte.
Opara errait aux heures 27-28 ° C 3-3,5 avant acidité 6-6,5 ° N farine grade II et 7-7,5 ° N pour le papier peint. Pendant le traitement de la farine de grains germés augmenté son acidité sur 1-1,5 ° N. La pâte après mélange sans fermentation a rapporté le dépeçage.
L'utilisation de deux étapes de la préparation du levain (petits et grands) a créé une des conditions acides favorables, de sorte que la qualité des produits améliorés.
Lors du traitement de la farine de blé variétale avec des qualités boulangères réduites dans les usines de la fiducie de Perm dans l'industrie de la boulangerie, une méthode de préparation de la pâte en trois phases a également été utilisée [144]. Sur du levain liquide salé (p. 165), une pâte épaisse a été préparée à partir de 30% de toute la farine à partir de 20% de purée fermentée, 2% de farine, 48% de solution saline et 70% d'eau. La pâte a été pétrie pendant 18 à 20 minutes et envoyée pour la coupe sans période de fermentation.

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