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La technologie du pain et des produits de boulangerie

La comparaison des pertes de matière sèche pendant la pâte de fermentation sur levain épaisse

La comparaison des pertes de matière sèche pendant la pâte de fermentation sur levain épaisse la farine avec des contenus différents qui s'y trouvent.
       Il a été montré ci-dessus que la consommation de matière sèche de farine pour la fermentation augmente avec une augmentation de la teneur en farine dans la pâte et de la durée de la fermentation. A cet égard, il était nécessaire de découvrir comment une telle augmentation significative de la teneur en farine dans la pâte subissant une fermentation prolongée affecte le montant des pertes pour la fermentation.

Cela a été étudié par l'auteur avec NI Berzina et GP Tivonenko en préparant la pâte selon la recette utilisée à la boulangerie de Kiev № 3 pour la production de Saeks à partir de farine de première qualité (tableau 53). La pâte a été préparée humide
Tableau 53. Comparaison des pertes de matière sèche dans la préparation de la pâte sur une épaisseur de fermentation au levain avec et sans fermentation avant le dépeçage,% en poids de la farine dans la pâte

Étape
fermentation
L'accent S02 Perdre du poids de poids
Avec le test de fermentation

Sans test de fermentation

Avec le test de fermentation

sans fermentation
test

Pâte….

0,78

1,33

0,65

1,20

Pâte….

0,42

-

0,32

-

Proofing. . .

0,40

0,40

0,27

0,29

Seulement

1,60

1,73

1,24

1,49

% De 49 60% de tout le repas. La pâte est pétrie 20 dezhevoy minutes dans la voiture et sans fermentation découpait. Pour la pâte témoin préparé dans la méthode éponge habituelle pour brasser 50% de l'ensemble la farine et la pâte malaxée et à quelques minutes de 5 fermentés avant bunching heures 1,5.
Dans les deux versions, la pâte fermentait pendant 5 heures. La température de fermentation de la pâte et de la pâte était de 30 ° C et la température de levée était de 35 ° C. Le temps de levée pour la variante sans fermentation de la pâte était de 20 minutes de plus, comme c'est le cas à l'usine. Cela a également partiellement compensé la présence dans les usines utilisant cette technologie, une courte période de fermentation de la pâte avant la découpe.
Les résultats obtenus ont confirmé que la perte pour la fermentation de la pâte est plus importante avec une teneur accrue en farine. Les pertes de preuve sont presque les mêmes. Les pertes totales lors de la préparation de la pâte sans fermentation avant la coupe, à en juger par la quantité de dioxyde de carbone libérée et la perte de poids, sont plus importantes que lors de la fermentation de la pâte pendant 1,5 heure, mais avec une teneur en farine plus faible dans la pâte.
Ainsi, les économies de matière sèche en réduisant la durée de fermentation de la pâte avant la découpe ne compense pas l'augmentation de la consommation pour la fermentation de pâte contenant une grande quantité de farine.
Il faut faire attention au fait que dans ces expériences, la teneur minimale en farine dans la pâte a été prise - 60%, tandis que dans les usines elle en contient parfois 70%, ce qui augmente encore les pertes pour la fermentation. La durée de fermentation des pâtes témoins était de 5 h, alors que, comme d'habitude, elles fermentent pendant 3-4 h [174].
Par conséquent, en termes de perte de matière sèche pour la fermentation, la méthode habituelle de préparation de pâte sur pâte épaisse est plus économique, et encore plus sur pâte liquide, ce qui présente de nombreux avantages.
    Méthodes d'essai de cuisson accélérée avec un mélange intensif, utilisé à l'étranger
La technologie et la technique de production de boulangerie en URSS sont à un niveau plus élevé que dans les pays étrangers, où la préparation de la pâte dans des pétrins fonctionnant en continu et des produits semi-finis liquides est beaucoup moins répandue. Même dans un certain nombre de nouvelles usines aux États-Unis, la pâte est préparée dans des machines à bols roulants. Cependant, ces dernières années, des installations de préparation de pâte automatisées fonctionnant en continu ont été introduites à l'étranger.
Pour une préparation accélérée de la pâte avec une période de fermentation raccourcie avant la coupe, dans un certain nombre de pays, des produits semi-finis liquides pré-fermentés (une pré-enzyme qui ne contient pas de farine, de pâte ou de levain) sont utilisés et la pâte est pétrie avec une action mécanique intense. L'introduction de cette méthode a été facilitée par la création de malaxeurs de pâte à grande vitesse à action continue et périodique, permettant un traitement intensif de la pâte [226, 231, 256].
Le symposium de l'Institut de recherche de cuisson Australie a noté que la machine de malaxage à grande vitesse d'action continue avec le corps travaillant vitesse 280-310 dans une minute permet de cuire la pâte dans un court laps de temps (minutes 2-3), et le pain est obtenu avec un grand volume et une meilleure porosité, que lors de l'utilisation d'une machine à basse vitesse.
Certaines nouvelles méthodes de fabrication de pâte à l'étranger, en particulier avec des produits semi-finis liquides, méritent un bref examen. S'ils ne sont généralement pas adaptés à nos conditions, les questions particulières de leur technologie et les informations sur les processus intervenant dans les produits semi-finis liquides peuvent être d'un certain intérêt.
En République socialiste tchécoslovaque, dans un certain nombre de boulangeries, une nouvelle installation est en service pour la préparation de pâte au levain liquide sans fermentation avant découpe. Le levain liquide (Fig. 41) est pétri à partir de 35 à 40% de toute la farine dans le mélangeur 9, dont le mélangeur à pales fait 220 tr / min. La farine y est introduite par le distributeur 4 de la trémie 5, qui est alimentée par la vis 2, et les ingrédients liquides sont introduits dans la station de dosage 3. Elle est fermentée pendant 3,5 à 4 heures dans l'appareil 1, qui est un cylindre, au centre de laquelle se trouve un axe de rotation vertical avec un radial. cloisons situées, formant 12 secteurs. Pour sceller les interstices entre le cylindre et les cloisons tournantes, ainsi que pour éviter le débordement de la culture starter, il y a des racleurs en caoutchouc sur les bords de cette dernière. Le levain est pétri en continu et remplit les secteurs en rotation alternée. Il est récupéré par une pompe à engrenages après un tour complet de l'arbre. Ainsi, la continuité de la préparation de la culture starter est créée et la possibilité de mélanger des portions fraîches avec celles déjà fermentées est éliminée.
Pour augmenter la précision du dosage, la culture de départ, avant d'entrer dans le distributeur, passe à travers l'appareil 10 avec un agitateur (50 tr / min), dans lequel des bulles de dioxyde de carbone en sont retirées, en changeant sa consistance et son poids volumétrique.
41 3Fig. 41. Conduite liquide de la pâte produit semi-fini en Tchécoslovaquie.
deux pompes à engrenages sont installés sous cet appareil. Un 30-35% levain servi dans 9 mélangeur pour la préparation de levure fraîche, et le second le reste du levain dans le pétrin est pompé.
La particularité de cette installation réside également dans l'utilisation d'un pétrisseur continu 6, qui traite plus intensément la pâte pendant 5 à 6 minutes avec deux vis faisant 32 tours par minute. La pâte pétrie provenant de la machine à travers un trou régulé par une porte à vis entre dans le convoyeur à bande en forme d'auge 7, qui est amené à la machine de division 8. La pâte est sur le convoyeur pendant 15 à 20 minutes. Cela limite la durée de sa fermentation avant la coupe. La capacité de l'usine est jusqu'à 1 tonne de pain de seigle par heure.
Des schémas technologiques pour la préparation continue de pâte sur des produits semi-finis liquides à l'aide de pétrins à grande vitesse sont également utilisés aux États-Unis. Sur Cela a été initié par le schéma proposé par Baker, selon lequel un produit semi-fini liquide est préparé qui ne contient pas de farine, une pré-enzyme constituée de 70% de toute l'eau, 2% de levure, 3% de sucre, 6% de lait en poudre, 0,4% d'extrait de malt en poids de farine, sels minéraux pour la nutrition de la levure et du sel. Après 2,5 heures de fermentation, la pâte est pétrie sur ce produit semi-fini avec l'ajout de la totalité de la farine, des graisses, des améliorants oxydants et du reste de l'eau. Après pétrissage, la pâte est coupée, décongelée et cuite au four.
Mélange liquide du gâteau préparé dans des cuves de fermentation * équipé d'un agitateur et d'une chemise d'eau. Dans le lot d'essai, il est pompé à travers un échangeur de chaleur.
Une caractéristique distinctive de ce schéma est le pétrissage de la pâte dans deux pétrisseurs successifs qui la traitent de manière intensive. Le premier a deux vis, mélangeant vigoureusement les composants de la pâte. À partir de là, la masse de pâte est acheminée par une vis sans fin vers une machine de traitement secondaire de la pâte afin de la plastifier, à partir de laquelle elle pénètre dans le diviseur.
Le manque de système est que l'absence de liquide dans la fermentation de la farine semi-produit conduit à une détérioration de la saveur et le goût du pain.
La technologie de cette méthode a été améliorée par l'American Dry Milk Institute (Amer. Dry Milk Inst. - ÂDMI). Le produit semi-fini liquide ne contient pas de farine, fermente pendant 6 heures à 38 ° C.Il peut être conservé sans détérioration de la qualité pendant 48 heures à 12-15 ° C.La pâte fermente pendant 30 minutes à 30 ° C, tandis que l'éponge pâte dans les mêmes conditions laisser fermenter à 25-26 ° C
La pré-enzyme peut être préparée séparément pour chaque pâte ou immédiatement en grande quantité par poste ou par jour, en l'utilisant pour tous les produits fabriqués: pain, petits pains, muffins. La recette des produits change lors du pétrissage de la pâte. Cela rend le preenzyme universel, ce qui simplifie grandement le travail.
L'avantage de cette technologie est l'absence de préparation fréquente de la pâte, une réduction de la durée de préparation de la pâte, une diminution du volume des équipements et de la surface du service de préparation de la pâte, ainsi qu'une diminution des pertes de production.
L'étude de cette méthode a montré que les levures ne se multiplient pas dans l'enzyme et que leur capacité de fermentation ne augmente. La quantité de sucre ajoutée à la pré-enzyme ne doit pas dépasser 3%. L'ajout de 1,25% de sel n'augmente pas davantage le temps de fermentation. De tous les suppléments de sels minéraux, seuls les sels d'ammonium accélèrent la fermentation des preenzymes. Le bromate de potassium n'a aucun effet. Pour stabiliser la préenzyme et maintenir la valeur du pH dans la plage de 4,5 à 5,5, il est nécessaire d'y ajouter des substances tampons: lait, préparations protéiques ou craie. Les graisses doivent être ajoutées à la pâte, car elles gèlent lorsque l'enzyme refroidit.
42 3                                                                       Figure: 42. Schéma de l'unité de préparation de pâte "Doo-Maker".
Dès le début de sa préparation, la preenzyme contient des bactéries lactiques. Pendant la fermentation, la microflore d'acide lactique diminue, ce qui peut être dû à l'effet suppressif de l'alcool résultant. Une caractéristique positive de cette méthode de travail est que le pH du pain obtenu est en moyenne de 5,26, tandis que le pH du pain obtenu par la méthode de l'éponge est d'environ 5,4. Un pH plus bas protège le pain des moisissures et des maladies de la pomme de terre.
Dans différentes usines, la recette pré-enzymatique et le mode de sa préparation varient dans une large gamme. La teneur en sucre varie de 1 à 4,5% en poids de la farine traitée. Pour des raisons de goût, sa teneur dans la pâte doit être de 4 à 8%. Ceci est également nécessaire car le sucre contenu dans la pré-enzyme est largement fermenté par la levure. On pense que pour obtenir de bons résultats avec cette méthode, il est nécessaire d'ajouter 6% en poids de lait écrémé en poudre à la pré-enzyme, ce qui la stabilise. Le lait enrichit également le pain en calcium.
Cette technologie est utilisée uniquement dans la production de produits à partir de farine de haute qualité contenant une grande quantité de sucre, de lait en poudre et d'autres améliorants. Il est impossible de faire du pain à partir de seigle et de farine de blé entier. L'inconvénient de cette technologie est l'absence de farine dans le produit semi-fini liquide, ce qui est négatifINDIQUE dans le goût et la saveur des produits comme la farine peu impliqués dans le processus de fermentation.
La poursuite du développement technologique et du matériel de ce régime est d'automatiser l'installation de "Doo-Meyker" et "Emflou". L'installation de "Doo-Meyker" (Fig. 42) liquide et un produit semi-fini ne contient pas de farine, et après la fermentation, il consomme complètement la pâte [42].
La pré-enzyme contient toute l'eau nécessaire à la préparation de la pâte selon la recette, de la levure comprimée (3%), du sucre, du sel et un améliorant (un mélange de craie, de chlorure d'ammonium et de sels pour nourrir la levure). Il erre jusqu'à 4 heures à 32-33 ° C dans des cuves /, dont la pompe 2 est pompée dans la collecte 3. A travers un réservoir à niveau constant 4, un distributeur 5 et un échangeur de chaleur 6, il entre dans le malaxeur 15. Ici, du réservoir 7 au distributeur 8, une solution d'oxydant (bromate ou iodate de potassium), les graisses du réservoir 10 à travers le distributeur 11, dont le mélange est préparé dans le mélangeur 9, et la farine des distributeurs 12 et 13 à travers le tamis 14 sont également fournis.
La pâte pré-pétrie par la pompe 16 est pompée dans le deuxième pétrisseur intensif à grande vitesse 17u à partir de laquelle elle va directement à la machine de division 18. Les morceaux de pâte sont placés dans des moules 19.
La productivité de l'installation est de 2700 kg de pâte par heure. Il est très compact, peu encombrant et entièrement automatisé.
Dans l'installation Amflow (Fig. 43), contrairement aux schémas précédents, une pâte liquide contenant de la farine est préparée [225, 246]. Tout d'abord, la levure, le mélange nutritionnel et une partie de l'eau destinée au pétrissage de la pâte sont chargés dans la cuve de mélange 1. A l'aide d'un agitateur à rotation rapide, on obtient un mélange homogène que l'on laisse fermenter pendant une heure. Après le temps spécifié, du sel, du lait en poudre et 10-16% de farine de la quantité totale selon la recette sont ajoutés au mélange.
La pâte liquide résultante est pompée par la pompe 2 dans des cuves de fermentation 5, qui sont équipées de chemises d'eau pour maintenir une température de fermentation constante à 30-32 ° C et de mélangeurs qui fournissent un mélange uniforme faible pendant toute la durée de la fermentation, qui dure 1 heure.
Pendant que la masse fermente dans une cuve, à partir de la seconde, la pâte fermentée est pompée en continu dans un appareil de fermentation à écoulement continu, où le sirop de sucre est alimenté à partir de la cuve en même temps. La pâte fermente dans l'appareil pendant 1 heure, pendant laquelle elle est mélangée en continu avec des lames arrondies montées en biais sur un arbre tournant lentement et se déplace le long de l'auge. Une température constante est maintenue avec une chemise d'eau.
49892974De là, la pâte entre dans un réservoir à pression à niveau constant, à partir de laquelle elle est continuellement pompée à travers un échangeur de chaleur vers un système de pétrins. Une partie retourne au réservoir de mélange.
Application du dispositif en forme de cuve pour la fermentation est l'un des "innovations" Emflou de circuit. Il convient de noter que l'Union soviétique a longtemps été utilisé fonctionnant en continu des machines auge.
La pâte est également pétrie en deux étapes. Le pétrisseur, conçu pour le mélange préliminaire, reçoit de la pâte liquide, de la farine - de la trémie 10 à travers le chargeur et, à l'aide de pompes doseuses, des morceaux et de la graisse fondue P, chauffés à 49 ° C, et une solution d'oxydants est alimentée. Le corps de pétrissage de cette machine est une vis à pas variable. La pâte liquide et tous les autres ingrédients sont soigneusement mélangés sous une pression de 0,2 à 0,35 bar, après quoi la pâte entre dans un deuxième pétrin pour un traitement final intensif. Le corps de travail de la seconde machine à pétrir est constitué de lames courbes qui tournent l'une vers l'autre à une vitesse pouvant atteindre 200 tr / min. La durée du lot est de 2-3 minutes. Après le traitement, la pâte est divisée en morceaux par un diviseur et placée dans des moules, qui sont alimentés pour la levée.
L'installation est très compacte. Pour une usine d'une capacité allant jusqu'à 40 tonnes de pain par jour, la superficie du département de préparation de la pâte n'est que de 74 m2. Cet équipement est desservi par 2 personnes. Cependant, la consommation d'énergie est deux à trois fois plus élevée que celle de l'unité KhTP. Sa particularité est que le mouvement de la pâte à travers plusieurs récipients accélère la fermentation, et le retour d'une partie de la pâte finie dans la cuve de mélange améliore la porosité, les propriétés physiques et le goût des produits, car des produits de fermentation se forment ici, qui s'accumulent à un stade ultérieur avec les méthodes de travail normales. Une réduction de la durée de la fermentation est obtenue en activant la levure avant de mélanger les principaux ingrédients de la pâte.
Paramètres "Doo-Meyker" et "Emflou" utilisés aux États-Unis, au Canada, en Angleterre et en Australie.
Un certain nombre d'autres schémas et installations similaires pour la préparation accélérée de la pâte ont été proposés à l'étranger. Ainsi, par exemple, la société anglaise "Baker Processe G" a breveté en Allemagne et aux États-Unis une méthode continue de préparation de pâte sur un produit semi-fini liquide pré-fermenté contenant de la farine, qui exclut l'étape de fermentation de la pâte, qui est obtenue par un pétrissage intensif de la pâte et l'ajout d'une solution d'un améliorant oxydant au premier pétrin. Actions.
La British Baking Industries Resarch Association a mis au point une méthode accélérée pour la production de pain de mie et de divers produits de boulangerie sans fermenter avant la découpe [225, 261, 265].
L'accélération de la maturation de la pâte et l'élimination de l'étape de fermentation avant la découpe est obtenue par pétrissage intensif pendant 3 minutes, avec une consommation d'énergie spécifique de 40 J / g de pâte, soit une augmentation de 1,5 à 2% de la consommation de levure comprimée, en utilisant 0,7% de matière grasse, 0,0075% acide ascorbique par rapport au poids de la farine et d'autres oxydants à action rapide (iodate de potassium). La pâte est préparée selon une méthode monophasée avec une humidité élevée, grâce à laquelle le rendement du pain augmente de 4%, ce qui compense la consommation accrue de levure, d'oxydants et d'énergie. Une farine plus faible peut être utilisée avec cette méthode.
En raison de la simplicité ainsi que moins besoin d'espace et de l'efficacité de production par cette méthode au Royaume-Uni génèrent actuellement environ 60% de l'ensemble du pain [232].
Ainsi, un certain nombre de schémas technologiques utilisés à l'étranger se distinguent par deux traits caractéristiques. La pâte est préparée sur un produit semi-fini liquide et, lors du pétrissage, elle est soumise à un traitement mécanique intensif. Dans certaines installations, cela est fait par une, et dans certaines par deux machines connectées séquentiellement, dont dans le premier mélange et contact approfondis des ingrédients de la pâte est réalisée, et dans la seconde, le pétrissage proprement dit avec une action mécanique intense sur celui-ci.
Dans les schémas précédemment utilisés, le produit semi-fini était préparé sans farine. Des chercheurs étrangers [266] ont confirmé nos données qu'avec une augmentation de la teneur en farine dans un produit semi-fini liquide, le volume de pain augmente, l'élasticité de la mie augmente, le goût du pain s'améliore et son vieillissement ralentit.
Dans le même temps, la possibilité de réduire la consommation de levure et de réduire la consommation d'énergie spécifique pour pétrir la pâte a été établie. Par conséquent, aux États-Unis, ils recherchent actuellement des moyens de changer le caractère de leur pain et de le rapprocher en goût, en arôme et en structure de notre pain. Après une série d'expériences, certaines entreprises ont porté la teneur en farine des produits semi-finis à 20 puis à 50% de la quantité totale transformée, rapprochant ainsi la technologie de celle utilisée en URSS [249].
Néanmoins, les méthodes décrites de préparation de la pâte présentent un certain intérêt en raison de la polyvalence d'un produit semi-fini liquide dans le développement d'une large gamme de produits et de la possibilité de sa conservation à long terme, ce qui permet d'organiser le travail de production en un ou deux équipes, ou avec une pause du dimanche. Il est intéressant de noter l'expérience du mélange continu de produits semi-finis liquides, également utilisée dans la machine à pâte VNIIHP, l'utilisation d'échangeurs de chaleur pour stabiliser la température des produits semi-finis liquides et, enfin, le pétrissage intensif de la pâte en deux fois pour réduire la période de fermentation avant la coupe.
Il ne faut cependant pas oublier que le pain produit aux États-Unis est un type de produit différent du nôtre. Il est dépourvu de l'arôme et du goût de notre pain. Il est dominé par le goût et l'arôme dus au sucre et au lait en poudre, qui sont présents dans la recette des produits en grande quantité. Par conséquent, ces questions doivent être étudiées par rapport à nos conditions.
Naturellement, lors de la préparation de la pâte sans oxydants à action rapide, avec une consommation de levure comprimée plus faible que dans les schémas considérés et sans l'utilisation de substances aromatisantes * (sucre, graisse, lait en poudre) dans la formulation du produit, il est impossible sans un changement correspondant du régime technologique d'emprunter la méthode d'élimination complète de l'étape de fermentation pâte avant de couper.
Surtout, il est nécessaire de garder à l'esprit dans le traitement de la farine, qui est la force de gluten ne permet pas l'utilisation d'une intensité suffisante pour tester le traitement lors du mélange.
L'élimination complète de la période de fermentation de la pâte avant la coupe, au lieu d'une certaine réduction de celle-ci, altère les propriétés physiques de la pâte, le goût et l'arôme propres à notre pain domestique, et accélère le processus de rassis.
    Nouveaux principes et méthodes de pétrissage de la pâte à pétrir en une couche mince
En URSS, des travaux sont en cours pour trouver de nouveaux principes pour l'obtention d'un test. MD Goncharov [41] a proposé une variante d'obtention de pâte en combinant la farine et les ingrédients liquides en une couche mince, ce qui peut augmenter considérablement la surface de contact entre eux et accélérer le gonflement de ses constituants grâce à l'énergie d'hydratation des substances de farine sèche. Il pense qu'une pâte homogène ne peut être obtenue que grâce à l'activité d'hydratation de la farine.
Lors du pétrissage de la pâte dans des conditions normales, une part importante de l'énergie consommée est consacrée au mélange de la masse afin d'obtenir un contact parfait des particules de farine avec l'eau. Évidemment, lors du mélange en couche mince, cette partie de l'énergie ne sera pas dépensée. Par conséquent, il est possible que la consommation d'énergie spécifique optimale pour pétrir la pâte en couche mince soit inférieure à celle du pétrissage de la pâte dans des machines conventionnelles.
Selon la méthode de M.D. Goncharov, les ingrédients liquides de la pâte sont dosés par des tambours tournant sur un axe horizontal, qui sont immergés dans eux au fond. Le liquide, mouillant le tambour, est emporté par la couche mince. La quantité de liquide dosée dépend principalement de sa viscosité et de la vitesse périphérique du tambour. En modifiant la vitesse du tambour, vous pouvez ajuster le dosage. La pâte se forme lorsqu'une fine couche d'un mélange d'ingrédients liquides entre en contact avec une fine couche de farine. La pâte ainsi obtenue pour l'homogénéisation peut, si nécessaire, être traitée, par exemple: en forçant la force centrifuge à travers des trous depuis l'intérieur d'un tambour rotatif creux à parois perforées ou d'une autre manière.
    pâte de malaxage rotatif
Une méthode fondamentalement nouvelle de pétrissage de la pâte et la conception d'une machine à pétrir à cet effet ont été créées par NF Prokopenko à l'Institut d'Odessa "Pishchepromavtomatika" [175]. Sur la base du principe de l'opportunité de pétrir la pâte en couche mince, il part de la position où les composants de la pâte doivent être mélangés sous action mécanique dans un flux continu à haute vitesse, réduisant ainsi les dimensions de la machine. Cependant, il doit avoir une certaine capacité de traitement de la pâte, dans laquelle une couche mince sera mélangée à la masse de la pâte préalablement formée [146].
Le mélange est effectué dans un mélangeur rotatif, similaire à une pompe centrifuge à un étage avec une roue spécialement conçue. Contrairement aux pétrisseurs discontinus et continus existants, dans lesquels le pétrissage de la pâte dure 5 à 8 minutes, cette machine pétrit la pâte pendant 3 à 6 secondes tandis que le corps de pétrissage tourne à une vitesse de 1400 tr / min.
La machine (fig. 44) est un corps 2 en forme de volute avec un couvercle amovible. A l'intérieur, une lame de pétrissage 5 tourne, fixée directement sur l'arbre d'un moteur électrique 1 d'une puissance de 4,8 kW à 1400 tr / min. La farine et la pâte liquide sont introduites en continu dans la machine à travers un entonnoir 7. Pour la farine, une trémie 5 est prévue, à partir de laquelle elle est alimentée par un distributeur 6, et pour la pâte liquide - un réservoir 9, à partir duquel elle est dosée à l'aide d'un tuyau 4 à angle d'inclinaison variable.
Entrer dans la machine à des ingrédients de pâte boîtier par la force centrifuge, sont rejetés à la paroi circonférentielle. En raison de la grande vitesse de rotation des pales de malaxage d'une mince couche du mélange, ce qui in-
44 3                                           Fig. 44. Dough unité préparatoire avec machine rotative tels que le système NF Prokopenko.
traité de manière efficace. La lame de pétrissage est équipée sur les deux bords de grattoirs 8, avec lesquels la pâte au niveau des parois du corps est coupée et à nouveau jetée sur la lame. Ceci réalise un mélange supplémentaire de la pâte et augmente l'effet mécanique sur celle-ci.
Dans cette machine, la pâte est exposée à un complexe spécifique d'influences, car ici il y a également un mélange turbulent du mélange et une aspiration d'air lors de la rotation du corps de pétrissage, ce qui devrait avoir un effet positif sur la vitesse de maturation de la pâte. Pendant 3-6 secondes de mélange, chaque particule subit environ 600 impacts.
Pour assurer la précision du dosage des ingrédients, un système a été développé pour la régulation automatique de la consommation de pâte liquide, en fonction de l'évolution de la consistance de la pâte et de l'évolution correspondante de la consommation d'énergie pour le pétrissage. Pour mesurer la puissance consommée pour le pétrissage de la pâte, des appareils de mesure électriques sont installés.
Par rapport au malaxeur de pâte X-12 largement utilisé, la machine décrite présente un certain nombre d'avantages. La pâte est pétrie en couche mince, et l'intensité de son traitement est beaucoup plus élevée, la taille de la machine, son poids et son coût sont faibles, le rendement est faible. L'utilisation d'un moteur électrique dans la machine est élevée, car il n'y a pas d'engrenage intermédiaire, la durée du pétrissage de la pâte est considérablement réduite et la productivité de la machine est deux fois plus élevée.
Ce nouveau principe de pétrissage de la pâte a été minutieusement étudié par nous avec A.I.Skorikova, d'abord sur une machine de laboratoire, de diamètre réduit de 2,5 fois, puis sur une machine de production.
Sur le banc d'essai, il y avait aussi une voiture de marque LT-900. Grâce à cela, il était possible de préparer une pâte avec différents effets mécaniques, à la fois en modifiant la durée de pétrissage dans un bol et en changeant le nombre de tours du corps de pétrissage d'un pétrisseur à grande vitesse fonctionnant en continu.
Des expériences de production ont été menées à la boulangerie d'Odessa n ° 5, où en parallèle, dans les mêmes conditions, une machine rotative et une unité HTU-D avec un pétrisseur double allongé ont été testées.
Les études en usine et en laboratoire ont donné les mêmes résultats [187]. Ils ont montré que sur une machine rotative à 1400 tr / min il est possible en quelques secondes d'obtenir une pâte sur une pâte liquide, dont le pain n'est pas inférieur en caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques au pain d'une pâte obtenue sur l'installation HTU-D ou dans une machine dezhevoy à rallonge jusqu'à 15-20 minutes par pétrissage, indépendamment de la présence d'une période de fermentation avant la coupe. Ce pain devient rassis plus lentement.
Dans le pain de levure comprimée J'ai eu un plus grand volume et de la porosité de liquide, mais dans ce dernier cas, il contenait plus de composés aromatiques et calleuse lentement.
L'arôme du pain à base de levure liquide, quelle que soit la méthode de pétrissage de la pâte, s'exprime mieux et plus fort qu'avec le pain pressé, apparemment en raison de l'ajout d'une partie de la farine brassée avec de la levure liquide, des produits de décomposition des substances organiques de la farine et des produits de fermentation.

Une augmentation de l'intensité ou de la durée du pétrissage de la pâte a donné un effet plus important lors de la préparation de la pâte sur pâte liquide, la teneur en substances aromatiques du pain était également plus élevée, quelle que soit la période de fermentation de la pâte avant la découpe. Cela indique l'opportunité d'utiliser une éponge liquide lorsque vous travaillez avec un pétrissage intensif de la pâte. La mie de pain obtenue avec le pétrissage rotatif de la pâte était un peu plus foncée qu'avec le pétrissage de 20 minutes dans la machine dezheva.
L'intensité de l'action mécanique d'une machine tournante sur la pâte lors du pétrissage est suffisante, comme cela est en outre lot pour améliorer la qualité du pain ne fonctionne pas.
Il a été constaté que lors du pétrissage de la pâte dans une machine rotative à grande vitesse, ainsi que lors d'un pétrissage prolongé dans un bol, l'attaque de l'amidon et des substances protéiques par des enzymes augmente. La pâte obtenue par pétrissage rotatif et le pain à partir de celle-ci contient plus de substances réductrices, ce qui contribue à une augmentation de la capacité de formation de gaz et à une amélioration de la qualité du pain, en particulier en ralentissant le rassissement.
A en juger par l'évolution des protéines d'amidon et de farine, nous pouvons conclure que pétrir la pâte dans une machine rotative pendant quelques secondes fournit le même traitement de la pâte que pétrir avec une machine à pâte pendant 20 minutes.
Les propriétés physiques de la pâte et du gluten qui en est lavé sont influencées non seulement par le degré de traitement mécanique lors du pétrissage, mais également par la méthode de pétrissage - rotative ou bol.
La pâte, pétrie dans une machine rotative à la même humidité, s'avère avoir une consistance plus forte que dans un bol. Une augmentation du nombre de tours de la machine à 1400 par minute durcit la pâte, et une nouvelle augmentation du nombre de tours la liquéfie.
Quel que soit le degré de traitement, pendant le pétrissage, la pâte pendant la maturation est connue pour se liquéfier, cependant, lors du pétrissage dans une machine rotative avec des pneus 1400, elle reste plus forte et conserve sa capacité de maintien de forme mieux que lors du pétrissage dans une machine à pâte, comme on peut le voir sur la Fig. 45.
la viscosité de la pâte obtenue sur une machine tournante, plus que la machine X-12 avec une vis supplémentaire.
 Cela indique qu'avec un mélange à grande vitesse, les processus colloïdaux se déroulent différemment des machines conventionnelles.
Un facteur important dans la préparation de la pâte est l'hydratation des particules de farine. Guidé par les concepts existants du processus de formation du gluten, certains auteurs [229] estiment que le taux d'hydratation
44 145 3Figure: 45. Estompage d'une boule de 100 g de pâte (
à partir d'un plastomètre (TPL) lors du mélange dans une machine rotative () avec un nombre de tours 1000, 1400, 2000 et 2800 et un bol () avec une durée de lot de 5, 20 et 30 minutes. limitiruyuschei peut être à une très courte durée de pétrissage de la pâte.
La détermination de la quantité et de la qualité du gluten lavé de la pâte dans différentes conditions de sa préparation a montré ce qui suit. La quantité de gluten humide et sec obtenue à partir de pâte sans levure immédiatement après le pétrissage était pratiquement la même après une heure et deux heures. Lors du pétrissage dans une machine rotative et une machine à bol pendant 5 minutes, la quantité de gluten humide était lavée de 2 à 3% de moins que lors du pétrissage dans une machine à bol pendant 20 et 30 minutes, et la quantité de gluten sec était la même. Cependant, la différence de propriétés physiques était significative.
Le gluten, lavé à partir de pâte pétrie dans une machine rotative, est plus fort et conserve mieux ses propriétés au fil du temps que le gluten de pâte pétrie dans une machine dezhevy pendant 20 minutes (Fig.45). Cela peut être bénéfique lors du traitement de la farine à faible teneur en gluten. A partir de cela, on peut voir que le mécanisme de formation de gluten dans la pâte pétrie dans une machine rotative pendant quelques secondes est différent de celui du pétrissage dans des pétrisseurs de pâte à vitesse lente pendant plusieurs minutes.
Cela s'explique par le fait que dans les machines lentes, les protéines gonflent et du gluten se forme lors du pétrissage de la pâte, qui prend plusieurs minutes [10]. Avec un pétrissage supplémentaire, le gluten subit des déformations et des étirements répétés, ce qui l'affaiblit. Dans une machine rotative, le pétrissage ne prend que quelques secondes, ce qui n'est clairement pas suffisant pour un tel processus. Dans le même temps, la pâte à pétrir rotative a les mêmes propriétés physiques et mécaniques que la pâte à pétrir de manière habituelle.
Les données obtenues indiquent qu'un pétrissage très intensif de la pâte avec un grand nombre de tours de machine, mais dans un temps très court, a un effet positif sur ses propriétés structurelles, mécaniques et technologiques.
Les dernières expériences de Huber [240] ont établi la possibilité d'obtenir de la pâte avec un pétrissage intensif dans des mélangeurs avec une vitesse de mélangeur de 1400-2900 par minute. Cependant, cela a nécessité 60 à 45 secondes en raison du grand volume de la masse dans le mélangeur discontinu. Dans des expériences, on a observé qu'avec un pétrissage intensif de la pâte pendant une minute, le volume de pain fini était de 10 à 13% de plus qu'avec un pétrissage prolongé dans une machine avec un faible nombre de tours jusqu'à 20-25 minutes.
Ces données indiquent l'intérêt du procédé pour obtenir de la pâte en peu de temps en augmentant le nombre de tours des corps de pétrissage des pétrisseurs et en pétrissant la pâte en couche mince.
Les résultats de nos études ont montré la possibilité d'utiliser la méthode de pétrissage rotatif à grande vitesse de la pâte dans l'industrie de la boulangerie, ce qui permet d'obtenir du pain de bonne qualité, et la nécessité de développer une technologie appropriée.
     ВImpact de la durée de la période de pâte de fermentation avant le dépeçage de la qualité du pain
Réalisée par l'auteur en collaboration avec des expériences de laboratoire et industriels AI Skorikova a montré que lorsque 15-20 minutes de pétrissage machine à pâte dezhevoy
46 3Figure: 46. ​​Influence sur la qualité du pain et la durée de la levée de la durée de la fermentation de la pâte avant découpe lors du pétrissage: sur la rotative de production machines (), en agrégats HTU-D  () et dans la voiture X-12 (K-control).
ou dans une machine X-12 fonctionnant en continu avec traitement supplémentaire dans la vis sans fin, ainsi que dans une machine rotative, il est possible d'obtenir du pain qui répond aux exigences de la norme sans fermentation de la pâte avant la découpe. Cependant, la présence d'une courte période de fermentation de la pâte avant la découpe conduit à une amélioration de sa qualité, qui se traduit par une augmentation du volume et de la porosité du pain, une amélioration des propriétés de la mie, de l'arôme, du goût et un retard au rassissement.
Des expériences en usine, dans lesquelles la pâte de l'unité KhTU-D avait une température de 32 ° C, et de la rotation 35 ° C, ont montré (Fig.46) que la qualité du pain dans les deux cas s'améliore avec une augmentation de la durée de fermentation de la pâte avant la coupe à 30 minutes. Le volume de pain V et la porosité P augmentent. Ceci a été observé même si l'unité KhTU-D avait une machine X-12 avec une auge de pétrissage deux fois allongée.
Le pain cuit à partir de pâte pétrie par la machine X-12 sans autre traitement avec une vis, mais avec une période de fermentation de 1,5 heure avant la coupe (point / C sur la figure), était de qualité inférieure aux échantillons précédents, ce qui indique l'effet bénéfique d'un pétrissage intensif de la pâte et bosseleur rémunération à une certaine période de fermentation mesure d'essai avant le dépeçage.
La durée de la levée аласьp diminuait avec l'augmentation de la période de fermentation de la pâte. Pour la pâte de l'installation HTU-D, moins de levée a été nécessaire en raison de la présence d'une certaine période de fermentation de la pâte avant la découpe.
Il a également été constaté qu'avec une diminution de la période de fermentation de la pâte avant la coupe, la teneur en substances réductrices du pain augmente et la teneur en substances aromatiques diminue, quels que soient la méthode et la durée du pétrissage.
Un indicateur important de la qualité du pain est la vitesse de rassis. Sa détermination en parallèle par plusieurs méthodes objectives a montré qu'avec une augmentation de la durée de fermentation de la pâte avant coupe, le pain devient moins rassis. Le plus lent était le pain rassis avec un pétrissage de 5 minutes dans une machine à dezhew et une fermentation d'une heure et demie, et le plus rapide avec un pétrissage de 1,5 minutes sans fermentation avant la coupe.
Le pain fabriqué à partir de pâte à pétrir rotative avec la même durée de fermentation avant la coupe est devenu un peu plus lent que celui de la pâte avec un pétrissage de 20 minutes, apparemment en raison de la teneur plus élevée en glucides et en produits de dégradation des protéines.
Cela indique que lors du pétrissage de la pâte dans l'installation HTU-D, une machine dezhevoy avec un pétrissage prolongé ou dans une machine rotative, la présence d'une certaine période de fermentation de la pâte avant découpe conduit à une amélioration de la qualité des produits de boulangerie fabriqués. La durée optimale de cette période peut être définie dans chaque cas individuel, en fonction des conditions de travail - qualité de la farine, recette, consommation de levure, etc.
Les points de vue de différents spécialistes en la matière et les données de production à partir de l'expérience de ces entreprises.
L'école d'excellence sur la nouvelle technologie de fabrication de la pâte à l'Exposition des réalisations économiques de l'URSS recommandait d'envoyer la pâte pétrie dans une trémie de réception située au-dessus de la machine de division, la quantité de pâte dans laquelle correspondrait la productivité de 15 à 30 minutes de l'unité [115]. Les employés de VNIIHP [222] estiment également que la durée de la fermentation avant la coupe devrait être 30 minutes. Les données obtenues par Wutzel [271] permettent de conclure que la qualité du pain s'améliore au cours de la fermentation avant de couper la pâte préparée avec une pâte avec une teneur en humidité de 57%. Une réduction de cette période de fermentation de la pâte conduit à la nécessité d'augmenter la durée de la levée.
Penza [247] a montré que pour l'obtention de la saveur du pain est important d'avoir la fermentation de la pâte.
Selon les données de différentes usines de l'URSS, travaillant sur la nouvelle technologie, la durée de fermentation de la pâte avant la coupe est; à la boulangerie Magnitogorsk [182] 20-30 min, à la boulangerie Sverdlovsk [149] 30-40, à la boulangerie Kishinev [142] 30-35, à la boulangerie Moscou n ° 3 [82] 30-35 min.
Dans de nombreuses usines qui ont introduit une nouvelle technologie pour préparer la pâte avec un pétrissage intensif, la pâte entre dans les trémies ou les fentes de pâte, dans lesquelles le temps de fermentation est d'au moins 30 minutes. Ainsi, à la boulangerie de Lougansk n ° 2, la pâte pétrie à partir de farine de grade II entre dans l'essai de fonctionnement et le temps de levée est augmenté de 10 à 15% [122]. Dans la boulangerie Voronezh n ° 6, lorsque les produits de boulangerie sont fabriqués à l'aide de la nouvelle technologie, la pâte, après pétrissage, entre dans la libération de pâte, dans laquelle un niveau constant de pâte est maintenu.
A la boulangerie Leningrad № 14 [91] pétrit la pâte au troisième étage et descendre deux étages au répartiteur installé au premier étage. Naturellement, ici la pâte lors de la descente erre au moins 30 minutes (sinon plus).
Ces données nous permettent de conclure que l'élimination totale de la pratique de la période de fermentation de pâte ne se justifie pas avant le dépeçage.
La période de fermentation de la pâte avant la coupe doit être raccourcie (afin de conserver les solides de la farine pour la fermentation) dans des limites raisonnables, sans réduire la qualité des produits fabriqués, non seulement en termes de volume et de porosité, mais également dans d'autres indicateurs, dont les principaux sont le goût, l'arôme et la vitesse de rassissement. Dans les conditions de la technologie actuellement utilisée, il est conseillé de placer une trémie au-dessus de la machine de division, ce qui permet à la pâte d'y rester pendant au moins 30 à 40 minutes. Cela permettra, en fonction des conditions de travail, de maintenir un tel niveau de pâte dans le bunker, ce qui garantit la meilleure qualité de pain.
L'emplacement de la trémie n'a pas été relié diviseur avec toutes les difficultés de production et il est possible à toute entreprise, car elle ne nécessite aucune augmentation de la surface, ou en augmentant la hauteur de la pièce.
Il ne réduit pas les avantages de la nouvelle technologie est d'utiliser une grande éponge, le malaxage intensif et réduit la durée de la fermentation avant le dépeçage. La principale est le manque de toutes les unités de fermentation pâte après mélange, ce qui réduit la surface et le volume d'une pièce, facilite la transition de la production d'une variété de produits de l'autre, la main-d'œuvre réduite, l'amélioration de l'assainissement de la production, la réduction des pertes de substance de la farine sèche pendant une longue fermentation et il a un effet économique. Cependant, un tel petit événement contribue à améliorer la qualité des produits.

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