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La technologie du pain et des produits de boulangerie

méthodes d'essai accéléré pour la préparation

                                  méthodes accélérées de préparation de la pâte.
Préparation de l'essai fermente sec.
 Pour la préparation de la pâte par des méthodes biochimiques classiques basées sur la fermentation, cela prend beaucoup de temps. La réduction du temps de fermentation conduit au fait que la quantité nécessaire d’acides et d’autres substances aromatisantes et aromatiques formant le goût et l’arôme des produits finis ne s’accumule pas dans la pâte. Afin de réduire la durée de préparation de la pâte, qui revêt une grande importance pour les expéditions et les boulangeries de terrain, il a été recherché des moyens d'éliminer la première phase de préparation de la pâte (éponge ou tête) en utilisant de la levure précuite et séchée dans la pâte.
VNIICHPe a proposé une méthode de préparation de la pâte à base de seigle et de farine de blé sur levain sec, utilisée avec de la levure sèche, utilisée en grande quantité pour accélérer le gazage [197].
Le levain sec est préparé comme suit. Dans le levain liquide humidité 65-68% et une acidité 18- 20 ° H humidité au levain épais malaxé 32- 33%, ce qui erre durant 30-32 ° C à l'acidité de seigle complète 23-25 ° H à la farine complète de blé 17- 20 ° N et pour la farine II de catégorie 15 - 17 ° N. Ensuite, le levain est pressé sous forme de vermicelle et séché sur un séchoir à bande avec de l'air à la température 35 - 38 ° С et à l'humidité relative 50% à la vitesse de l'air 3 m / s. Le séchage dure pendant 4 H. Le levain séché est broyé en poudre et passe à 95% à travers le tamis N ° 067. La teneur en humidité du levain séché est de I-12%, de l'acidité de la farine de papier peint de seigle 38 - 40 ° N, de la farine de papier peint de blé 28 - 32 ° H et de la farine de qualité II 22 - 25 ° N. Elle est bien conservée dans des conditions de stockage normales pouvant aller jusqu'à 6.
Des études ont montré que les micro-organismes présents dans la levure sèche se trouvaient dans l'anabiosis les traduire en état actif prend beaucoup de temps. Par conséquent, le ferment est utilisé en grande quantité non pas en tant que vecteur de micro-organismes, mais en tant que source de grandes quantités d'acide et d'autres produits de fermentation nécessaires pour conférer certaines propriétés à la pâte. Il est consommé en quantité telle qu'après le pétrissage de la pâte, il présente l'acidité nécessaire. Son rapport à la farine va de 0,7: .1 à 1: 1. Le malaxage du test est intense ou long pendant 15 - 25 min.
La recette et le mode de cuisson de la pâte sont donnés dans le tableau. 84. Immédiatement après le pétrissage, qui dure 15 - 25 minutes, la pâte est envoyée pour être coupée et mise à l’épreuve. La cuisson se fait en mode normal. Le cycle complet dure 2 - 3 h.
                                                     Tableau 84. La formulation et la préparation du mode de test sur la levure sèche et la levure sèche

La formulation et le mode Unité rev. Farine
seigle
papier peint
seigle
blé
papier peint
blé
 papier peint
qualité du blé II
Farine kg 40-50 50-60 60-70 60-70
démarreur Suhaia      » 60-50 50-40 40-30 40-30
La levure sèche » 4 3 3 2
Sel » 1,5 1,5 1,5 1,5
Eau Л D'après le calcul
Test d'humidité     % 52 50 49 46
température d'essai     ° C 32-33 32-33 32-33 32-33
acidité test initial ° Н 12-13 10-11 9-10 6- 7
La durée de l'épreuve min 70-80 60-70 55-60 50-60

Une méthode similaire pour préparer la pâte sur du levain sec a été mise au point par E. A. Gladkova. La levure sèche (C-2) est préparée par séchage sur une levure liquide pour fermentation en rouleau (C-1). Avant le séchage, de l'acide lactique y est ajouté. Avec l'acidité du starter liquide 15 - 16,5 ° N, l'acide est ajouté jusqu'à ce que l'acidité soit atteinte. 35 - 36 ° N.
Durée de séchage 4 sec à la température de l 'air sur des rouleaux 120 - 135 ° C et des épaisseurs de couche 0,03 - 0,08 en mm. Le levain sec C-2 a une acidité 120 - 130 ° Ni humiditédisponibilité 6 - 8%. La pâte est préparée avec l'addition de levure sèche, immédiatement après le pétrissage, elle est divisée et fermentée.
La formulation et le mode de sa préparation sont indiqués dans le tableau. 8 5. La qualité du pain est conforme à la norme.
                                                             Tableau 85. La formulation et la préparation du mode de test sur levain sec C-2

La formulation et le mode U modifier. fond d'écran de la farine
seigle blé
Farine kg 100 100
La levure sèche (humidité 7%) » 20 10
La levure sèche (humidité 8%) » 7,2 3,3
saline    л 2 1,8
Eau          D'après le calcul
Test d'humidité    % 52 49
La température initiale de la      ° C 33 32
acidité   ° Н 8,0 5,8
«finale    SN 10,4 7,0
Durée de la fermentation (dans les formes)      min 65-140 55-80

Pour réduire la quantité de ferments consommée par V. V. Shcherbatenko et L. F. Stolyarova [220], ils ont utilisé le procédé consistant à préparer une levure sèche à tête épaisse avec addition d'acide lactique. Une tête épaisse avec 45% d'humidité a été laissée à fermenter sur 16 - 20 h jusqu'à l'acidité 23 - 25 ° N, 40% d'acide lactique y a été ajoutée (8 - 10 kg par 100 kg de farine dedans) et également de la farine pour réduire l'humidité 32 - 33% et extrudé dans une presse à macaronis. Les nouilles ont été séchées à 35 - 40 ° C et broyées.
Acidité levain sec de seigle complète 60-65 ° N, de blé complet - 50-55 ° N. pétrir la pâte de consommation levain ainsi diminué et pour 40% de seigle complète, 30% de seigle-blé, le blé 25% en le poids de toute la farine dans la pâte. Simultanément au levain, on consomme de la levure séchée 3 - 4% ou pressée 2 - 3% en poids de la farine dans la pâte.
Durée accrue pâte pour farine de seigle à 15 minutes pour le blé à 20 minutes, et la température initiale - jusqu'à 30-32 ° C. La durée de l'épreuvage et pèse kg de 1,7 60-80 minutes. La qualité du pain 
est le même que lors de la préparation golovochnym de manière classique. L'ensemble du cycle dure heures 2,5-3.
En Allemagne, certaines entreprises produisent également du levain sec prêt à l'emploi, qui est une préparation d'acide lactique, fixée sur de la farine pasteurisée. La pâte est préparée selon la méthode directe, en consommant 6% levain sec et 1% levure pressée sur la base du poids de la farine traitée. Il existe cependant une opinion selon laquelle le goût du pain n’est pas indifférent que l’acide lactique fini soit ajouté à celui-ci ou qu’il se forme dans la pâte à la suite d’une fermentation bactérienne. Dans ce dernier cas, sa formation s'accompagne de la libération d'une quantité d'énergie importante. De ce fait, l’acide obtenu peut être très actif et plus capable de réactions chimiques que lors de l’introduction de sa forme finie. Les démarreurs secs peuvent être stockés plus de 6 mois.
     Préparation de l'essai en utilisant des acides organiques
VNIIHP a mis au point une méthode de préparation accélérée du pain sans fermentation avant la découpe avec des acides organiques, qui nécessite 2,5 - 3 au lieu de 7 - 8 h, à l’aide de la technologie conventionnelle [198]. À cette fin, les techniques suivantes sont utilisées pour réduire la durée de la préparation de la pâte: pétrissage intensif ou plus long, accélérant le processus de «maturation»; introduction d'acides organiques dans la pâte (citrique, acétique, lactique); l'utilisation d'une quantité accrue de levure (comprimée ou sèche) par rapport au taux habituel et une augmentation de la température de la pâte, augmentant ainsi l'activité de fermentation de la pâte et réduisant la levée; l'addition d'alcool éthylique et d'autres substances aromatiques qui donnent le goût et l'arôme du pain; l'ajout de préparations enzymatiques qui intensifient les processus microbiologiques.
La pâte est pétrie à partir des matières premières fournies pour ce type de produit, en ajoutant des acides organiques, des arômes synthétiques ou naturels en quantités suffisantes pour assurer l’acidité normale du pain. Immédiatement après le pétrissage, la pâte est alimentée pour la coupe et la levée. Le pain est cuit de la manière habituelle.
Des études ont montré qu’au lieu d’un mélange de différents acides, il suffit d’appliquer un seul acide citrique. Dans le même temps, la quantité et la qualité du gluten lavé *, la capacité de formation et de rétention de gaz de la pâte sont approximativement les mêmes que celles de la pâte habituelle.
La dose optimale de levure pressée est 2 - 3%. La levure séchée doit être consommée dans la quantité de 2% avec leur force de levage 60 min. La durée de la levée pour le pain de farine de froment de grade I est 50 - 60 min. Lors de l'utilisation de levure activée, des concentrés de phosphatides (2% en poids de farine) ou des préparations enzymatiques (0,02% en poids de farine), la durée de la levée est réduite de 10%.
Selon les auteurs de la méthode, le pain obtenu par la méthode accélérée contient une grande quantité de sucres, de glucides hydrosolubles et de composés liant le bisulfite qui déterminent l’arôme du pain. De cette façon, il est possible de produire du pain moulé. La boulangerie moscovite n ° 15 produit des pains tranchés à long terme de qualité supérieure avec la recette suivante:%: sel 1,5, levure pressée 3, sucre 6, margarine 3,5, acide citrique 0,001 et acide acétique 0,09 [0,05].
Les matières premières ont été chargées dans l'ordre suivant: eau, sel, sucre, margarine, une solution d'acides organiques et de bromate de potassium, de la farine et une suspension aqueuse de levure pressée. La pâte a été pétrie dans un malaxeur à tambour dont la vitesse a été augmentée de 26 à 41 par minute. La durée du lot était 25 min. Sa température était de 33 - 35 ° С et le travail spécifique était d'environ 32 j / g de pâte.
Lorsque pétrissage amincit de pâte, de sorte qu'il a été laissé à binning sur 20-40 minutes, puis dépecé et fond au sein de 20-30 minutes jusqu'à cuisson. pains de qualité, d'après les auteurs, sont les mêmes que dans la préparation de la pâte selon l'éponge.
Selon le laboratoire central d'Ukrglavkhleb [142], avec le procédé accéléré de cuisson de la pâte sur des acides organiques (citrique et acétique) après avoir malaxé la pâte dans les bols avec une durée de 35 min, une extraction de la pâte était requise pour 65 min. Pour utiliser cette méthode, le mode de traitement indiqué dans le tableau 2 est recommandé. 86. En blé
                                                                     Tablitsa86. mode de préparation de test sur les acides organiques


régime
U
modifier.
           Pour le pain de farine
seigle
papier peint
seigle
blé
blé
papier peint
blé de grade I
La consommation d'acide par kg de farine 100: 40% résistance lactique kg 2,8 2,5 2,0 0,2
ou cristallin citrique » 0,9 0,8 0,65 0,13
acétique 80% -s ' » 0,3 0,25 0,1 0,05
La durée du malaxage à min 15 15 20 30
température d'essai     ° C 32-33 32-33 32-33 32-33

pâte, il est souhaitable de préparer des concentrés de phosphatides en quantité de 1% et de préparations enzymatiques 0,01 - 0,02% en poids de la farine transformée.
Comme il n'est pas toujours possible d'utiliser une grande quantité d'acides organiques, ils peuvent être remplacés par du lactosérum, qui contient de l'acide lactique [223]. Pour ce faire, il est recommandé d'appliquer un sérum d'une acidité allant jusqu'à 200 - 250 ° T car, dans ce cas, sa consommation est réduite. Pour pétrir la pâte, utilisez la quantité de sérum nécessaire pour créer l’acidité nécessaire.
    Procédé de préparation de la pâte sur la phase dispersée.
En Estonie, une nouvelle méthode de préparation de la pâte à «phase dispersée» [32, 115, 181] est utilisée pour la fabrication de divers produits de boulangerie. Selon la méthode appliquée pour la première fois à la boulangerie de Valga par IA Khoog, la phase dispersée est préparée à partir de 30 - 33% de la farine transformée et du reste de la matière première (produits laitiers, eau, levure pressée, sel, sucre, margarine).
Il est préparé en frappant dans un mélangeur-concasseur dont le corps de travail produit 2000 r / min. La durée de brassage de la phase dispersée contenant le caillé est de 1,5 - 2 min et contient du lait en poudre ou du lactosérum - 5 - 7 min. La pâte est pétrie dessus dans un pétrin pendant les minutes 8 - 10 et, après 20 - 30, les minutes de fermentation arrivent au niveau de la gorge.
Pour assurer une formation suffisante de gaz au cours de la fermentation, le dosage de la levure pressée est augmenté à 3 - 5% en poids de la farine totale. De cette façon, ils produisent différentes boulangeries et des produits riches contenant des produits laitiers écrémés, mais ils conviennent également à la fabrication de produits ne contenant pas de tels produits.
La consommation élevée de levure et l'augmentation de l'attaque des protéines et des glucides par les enzymes résultant d'un traitement mécanique intensif favorisent le mûrissement accéléré de la pâte.
Toutes les opérations relatives à la préparation d'essai occupent 100- 125 minutes.
Selon une autre méthode appliquée à la boulangerie Tallinn n ° 2, I. A. Ganzurova et P. Ya Saar, la phase dispersée est préparée avec 60% d'humidité provenant de 30% de toutes les farines, sucres, graisses, produits laitiers (lactosérum, lait écrémé, etc.) et levure pressée (3 - 5% en poids de la farine transformée). Le reste de la farine et de l'eau, ainsi que la solution saline, sont ajoutés lors du pétrissage de la pâte. La phase dispersée est préparée dans la cuve d’une capacité de 600 1, équipée d’un agitateur à hélice. Du fond du bol à travers un tuyau conique, un mélange de matières premières pour un mélange en profondeur est pompé de la marque 1,5В - 1,6 (moteur électrique 1,7 kW., 1450 rpm) dans le même bol. Durée de pompage 5 - 8 min. Après le 20 min de fermentation de la phase dispersée, la pâte est pétrie dessus pendant 15 - 20 min, qui fermente avant de couper le 30 min. Durée de cuisson augmentée de 2 - 3 min.
À la boulangerie de Tartu, on utilise un émulsifiant à action périodique du type ShS de capacité 450 l, équipé d'un mélangeur à vis et d'une pompe du type ShSE (moteur électrique 7 cat, 1450 tr / min) pour la préparation de la phase dispersée. Battre dure 3 - 5 minutes, après quoi la phase est pompée dans la collection, à partir de laquelle elle s'écoule dans le réservoir consomptible. Avant d'entrer dans la phase de traitement par lot, errent 30 min. La pâte est malaxée lors de l'installation de la HTU-D. Il se promène dans le bunker du diviseur de pâte pour 30 min. La durée de tout le processus de préparation de la pâte est 155 - 160 min.
Cette méthode permet de produire sur 35 divers produits de boulangerie enrichis en produits laitiers. Certains contiennent du lait écrémé en poudre 2,5 - 4%, jusqu’à 30% de lactosérum ou de babeurre, jusqu’à 15% de fromage cottage écrémé, 20 - 50% de lait entier en poids de farine transformée.
Pour la préparation de la phase dispersée, vous pouvez utiliser de la farine de blé faible et même de l'orge ou du maïs, si nécessaire, pour leur traitement.
La qualité des produits obtenus par cette méthode est bonne, mais la miette est souvent obtenue un peu froissée. Ils ont également vicié plus vite. La teneur en substances liant le bisulfite est plus élevée qu'avec la méthode habituelle de préparation de la pâte en raison de la consommation élevée de levure et de la présence de produits laitiers.
La perte de matière sèche, malgré la courte période de fermentation, augmente en raison de la grande quantité de levure et de la fermentation intensive.
Les propriétés physiques de la mie devraient être améliorées.
Ajouter jusqu'à 15% de fromage cottage au poids de la farine contribue à relâcher et à réduire le pain rassis. Il est conseillé d’ajouter du lactosérum et d’autres produits laitiers à la phase dispersée.
En raison des processus encore inexplorés se produisant lors de sa préparation, appelé déseffet, lorsqu’on utilise du caillé, sa présence dans les produits n’est pas ressentie. Il est également possible d’utiliser de l’huile végétale à la place de la margarine, dont le goût n’est pas ressenti du fait de la formation d’une émulsion.
La phase dispersée est un système colloïdal complexe. La graisse forme une émulsion dans laquelle les particules de farine sont en suspension. Avec le whisking amélioré, les substances protéiques sont très désagrégées et le gluten est détruit, la masse devient collante.
L’étude de cette méthode a non seulement un intérêt pratique, mais aussi un intérêt théorique, car le flux de processus colloïdaux et biochimiques dans la phase dispersée et la pâte préparée peuvent être affectés par l’air impliqué dans le battement, l’effet mécanique accru sur les parties constitutives de la phase et peut-être d’autres facteurs. phénomènes non encore établis.
Certaines plantes en Angleterre et en Australie ont utilisé la même méthode d'essai accéléré pour la préparation de la société Blancherd «processus Pas de temps» [262]. Il est basé sur une vaste usinage éponge épaisse. La consommation électrique est inférieure à d'autres méthodes [228, 265].
La totalité de l'eau et la quantité totale de farine sont fouettées, tandis que le gluten est hydraté comme dans le processus de fermentation normal. Pour accélérer ce processus, divers additifs sont utilisés. Dans ce mélange, dont l'humidité est élevée (—3%), la teneur en gluten change plus rapidement que dans la pâte épaisse, de sorte que la consommation d'énergie est moindre.
Après le traitement, ajoutez le reste de la farine à ce mélange et pétrissez la pâte. Lors du traitement de la farine avec des teneurs différentes, une farine faible est utilisée pour pétrir la pâte. Après division et arrondissage, la pâte est soumise à un levage préliminaire à la minute 15, puis au moulage - à la levée finale à 38 - 43 ° С pour les minutes 50.
Recette, kg, pour pâte: farine 190, levure 4, farine brute de soja 0,9, améliorant de pâte 0,45 ou acide ascorbique 7 g, eau (en fonction de la capacité d'absorption d'eau de la farine) 149. Durée du malaxage à la vitesse de rotation 75 - 1 - 4 min à la vitesse de rotation 98 - 1 - 2,7 min.
recettes supplémentaires pour la pâte, la farine kg 63, sel 4,5, émulsion (glutamate de sodium ou glitseridmonostearata, eau et 50% de matières grasses) 1,8. La durée du mélange à 75 vitesse tr / min - 2 minutes à 98 / min -1-1,4 min. pâte température 32 ° C
Selon cette méthode, une farine plus faible peut être utilisée, la durée du processus est réduite, le rendement des produits est augmenté, la chapelure est clarifiée, le pain est de haute qualité, pas différent de celui préparé de la manière habituelle. Consommation d'énergie réduite.
  Préparation de l'essai sur la phase d'oxydation
La méthode accélérée de préparation de la pâte sur la phase d'oxydation liquide (JOF), basée sur l'action de l'enzyme lipoxygénase, a été développée par L. Ya. Auerman,
V.L. Kretovich et R. D. Polandova [3,9]. Dans une cuve cylindrique d'une capacité de 200 l, dans laquelle se trouve un mélangeur à hélice qui fait tourner le 1400, on recrute 65 - 75, en% de toute l'eau utilisée pour faire de la pâte à la température 30 - 35 ° C. Quand on a ajouté l'agitateur 0,3% soja ou
% de farine de pois en poids de la farine transformée et mélanger 1 min. En même temps, l’enzyme lipoxygénase est extraite. Ajoutez ensuite l’émulsion composée de 90% eau, 5% huile végétale et 5% concentré de phosphatide, à la vitesse de 0,5% huile végétale, au poids de la farine traitée, en mélangeant soigneusement pendant 1 min.
En raison de l'oxygène de l'air impliqué, sous l'action de la lipoxygénase, il se produit une oxydation des acides gras insaturés en hydroperoxydes. Ensuite, 2 - 20% de la farine entière est ajouté à 25 min et mélangé pendant 4 min. Il se produit une oxydation des groupes sulfhydryle du complexe protéine-protéinase de la farine et des caroténoïdes par des hydroperoxydes d’acides gras insaturés.
Le FFS résultant est pompé dans le réservoir sous pression et consommé pour former une pâte sur laquelle la pâte est pétrie.
Pour la fabrication de 18 tonnes de pains tranchés par jour, deux portions de FMO sont préparées par heure selon la recette suivante, kg: eau 87,6, farine de soja 0,8, émulsion 2,65, farine 52,1.
En raison de l'oxydation des composés sulfhydryles, les produits préparés selon ce procédé ont un volume plus important, une couleur de ramollissement plus nette et plus claire, et le rapport hauteur / diamètre des produits de fond augmente également.
L'amélioration des propriétés physiques de la pâte vous permet d'augmenter légèrement sa teneur en humidité par rapport à celle utilisée dans la méthode habituelle de préparation de la pâte.
La plus grande amélioration de la qualité du pain est observée avec la méthode de préparation directe de la pâte, un peu moins avec l'éponge avec l'introduction de ZhOF dans une infusion épaisse, et encore moins avec une infusion liquide.
Lorsque ces méthodes de préparation du rendement en volume d'essai de farine de pain que je qualité augmente respectivement 28, 21 et 17%. Dans la fabrication du pain de farine de blé effet de qualité dans les temps 2-2,5 plus petit. Ce procédé permet également d'améliorer la qualité du pain à base de farine fraîchement moulu.

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