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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Ouvrages de référence sur la catégorie "Technologie du pain et de la boulangerie" (application 1)

Acceptation de la désignation des publications: Izv. - Actes des établissements d'enseignement supérieur de l'URSS MHSSE dans la section "Technologie alimentaire". HKP - Boulangerie et confiserie. Tr. MTIPP, LTIPP et KTIPP - actes des instituts technologiques de Moscou, Leningrad et Kiev de l'industrie alimentaire. Tr. UNIIPP - Actes de l'Institut ukrainien de recherche sur l'industrie alimentaire. Tr. VNIIHP - Actes de l'Institut de recherche scientifique pan-syndical de l'industrie de la boulangerie EI - Informations express de l'Union [...]

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Préparation de l'essai avec quelques améliorants.

Préparation de la pâte à l'aide de quelques améliorants. Dans le cadre de la mécanisation et de l'automatisation de la production boulangère, l'introduction d'une méthode continue de préparation de la pâte, réduisant la période de sa fermentation, la capacité de réguler les propriétés physiques des produits semi-finis et de la pâte pour obtenir les meilleurs produits de qualité est particulièrement importante.

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méthodes d'essai accéléré pour la préparation

Des façons plus rapides de faire de la pâte. Préparation de la pâte sur levain sec. Pour la préparation du test par des méthodes biochimiques conventionnelles basées sur la fermentation, cela prend beaucoup de temps. La réduction du temps de fermentation conduit au fait que la pâte n'accumule pas la quantité nécessaire d'acides et d'autres substances aromatisantes et aromatiques qui forment le goût et l'arôme du produit fini.

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Préparation de test pour le grain ukrainien à levain liquide sans soudure farine

Préparation de la pâte à pain ukrainienne au levain liquide sans farine de soudage Farine pour la préparation du pain ukrainien au levain liquide sans farine [156]. L'usine n ° 2 de Kiev maîtrise cette méthode et l'utilise depuis 1958 pour produire du pain ukrainien à partir de seigle pelé et de farine de blé.

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Préparation de la pâte à base de farine de seigle avec des ferments liquides

Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur levain liquide Caractéristiques de la préparation de pâte sur levain liquide La méthode de préparation de la pâte sur levain épais présente de nombreux inconvénients. Leur préparation dans la grande majorité des usines de matériel roulant est associée à un travail physique intense, leur dosage et leur transport du fait de leur viscosité élevée présentent certaines difficultés.

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Préparation de la pâte à partir de farine de seigle

Préparation de la pâte épaisse de farine de seigle Caractéristiques de la fabrication de la pâte de farine de seigle La pâte de seigle diffère du blé en l'absence de gluten. Les substances protéiques de la farine de seigle sont plus hydrophiles. Ils gonflent plus facilement, la plupart gonflent à l'infini, tout en se peptisant et en passant dans une solution colloïdale (sol).

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La comparaison des pertes de matière sèche pendant la pâte de fermentation sur levain épaisse

Comparaison de la perte de matière sèche par fermentation lors de la préparation du test sur une pâte épaisse contenant différentes farines. Il a été montré ci-dessus que la consommation de solides secs de farine pour la fermentation augmente avec l'augmentation de la teneur en farine dans la pâte et la durée de la fermentation. À cet égard, il était nécessaire de savoir comment une telle augmentation significative de la teneur en farine dans la pâte soumise à [...]

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Préparation de la pâte sans fermentation avant le dépeçage

Préparation de la pâte sans fermentation avant la découpe Les principaux principes du schéma technologique sont les suivants. La pâte est préparée sur une pâte liquide sans verser d'eau lors du pétrissage avec dosage en phase de sel. Le pétrissage est effectué dans une machine X-12 avec un usinage intensif supplémentaire dans la vis sans fin.

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Des procédés pour la préparation de la pâte de blé avec une intense et une réduction de la période de fermentation discontinue avant que le dépeçage

Méthodes de préparation de la pâte de blé avec un pétrissage intensif et une période de fermentation raccourcie avant la découpe. Parallèlement à la technologie généralement acceptée pour la fabrication de la pâte, de nouveaux schémas sont actuellement appliqués avec une période de fermentation réduite ou aucune fermentation de la pâte avant la découpe.

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chauffage de la farine pendant l'hiver lorsque l'on travaille sur une grande éponge liquide

Chauffage de la farine en hiver lors de travaux sur de grandes pâtes liquides Lors de travaux sur des pâtes liquides préparées à partir de la quantité totale d'eau prévue par la recette, des difficultés surviennent en hiver.