Acceptation de la désignation des publications: Izv. - Izvestiya VUZov MVSSO URSS sous la rubrique "Technologie alimentaire". HKP - Industrie de la boulangerie et de la confiserie. Tr. MTIPP, LTIPP et KTIPP sont les œuvres des instituts technologiques de l'industrie alimentaire de Moscou, Leningrad et Kiev. Tr. UNIIPP - Actes de l'Institut ukrainien de recherche scientifique sur l'industrie alimentaire. Tr. VNIIHP - Actes de l'Institut de recherche scientifique de toute l'Union sur l'industrie de la boulangerie. EI - Information express de toute l'Union [...]
sujet: La technologie du pain et des produits de boulangerie
Préparation de la pâte avec des améliorants. Dans les conditions de mécanisation et d'automatisation de la production de boulangerie, l'introduction d'une méthode continue de préparation de la pâte et une réduction de la période de sa fermentation, la capacité à réguler les propriétés physiques des produits semi-finis et de la pâte pour obtenir des produits de meilleure qualité devient particulièrement importante.
Méthodes de préparation accélérée de la pâte. Préparation de la pâte de départ sèche. Il faut beaucoup de temps pour préparer la pâte en utilisant des méthodes biochimiques conventionnelles basées sur la fermentation. La réduction du temps de fermentation conduit au fait que la pâte n'accumule pas la quantité requise d'acides et d'autres substances aromatiques et aromatiques qui forment le goût et l'arôme des produits finis.
Préparation de la pâte pour pain ukrainien sur levain liquide sans soudure à la farine Méthode de préparation du pain ukrainien sur levain liquide sans utiliser de soudure à la farine [156]. L'usine n ° 2 de Kiev maîtrise cette méthode et l'utilise depuis 1958 pour la production de pain ukrainien à partir de papier peint de seigle pelé et de blé.
Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur les levains liquides Caractéristiques de la préparation de la pâte sur les levains liquides La méthode de préparation de la pâte sur les levains épais présente de nombreux inconvénients. Leur préparation dans l'écrasante majorité des usines en équipements de laminage est associée à un travail physique pénible, leur dosage et leur transport en raison de leur viscosité élevée présente certaines difficultés.
Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur des levains épais Particularités de la préparation de la pâte à partir de farine de seigle La pâte de seigle se distingue de la pâte de blé par l'absence de gluten. Les substances protéiques de la farine de seigle sont plus hydrophiles. Ils gonflent plus facilement, la plupart gonflent indéfiniment, tout en peptisant et en passant dans une solution colloïdale (sol).
Comparaison de la perte de matière sèche pour la fermentation lors de la préparation de pâte sur des pâtes épaisses avec une teneur en farine différente. Il a été montré ci-dessus que la consommation de matière sèche de farine pour la fermentation augmente avec une augmentation de la teneur en farine dans la pâte et de la durée de la fermentation. À cet égard, il était nécessaire de découvrir comment une telle augmentation significative de la teneur en farine de la pâte, exposée à [...]
Préparation de la pâte sans fermentation avant la découpe Les principaux principes du schéma technologique sont les suivants. La pâte est préparée sur une pâte liquide sans verser d'eau lors du pétrissage avec dosage en phase de sel. Le pétrissage est effectué dans une machine X-12 avec un usinage intensif supplémentaire dans la vis sans fin.
Méthodes de préparation de la pâte de blé avec pétrissage intensif et période de fermentation raccourcie avant la coupe Parallèlement à la technologie de préparation de la pâte généralement acceptée, de nouveaux schémas sont maintenant utilisés avec une période de fermentation réduite ou sans fermentation de la pâte avant la coupe.
Chauffage de la farine en hiver lors de travaux sur de grandes pâtes liquides Lors de travaux sur des pâtes liquides préparées à partir de la quantité totale d'eau prévue par la recette, des difficultés surviennent en hiver.