Fours de fermentation

Les étuves et les fours sont une structure constituée d'une étuve et d'un four, réunis par un convoyeur commun. Les unités sont conçues pour produire du pain en conserve à partir de farine de seigle et de blé et fournir une mécanisation complète des processus de production au niveau de la section de levée - cuisson.

L’unité d’épreuvage et de four PSNUMX-XPM (Fig. 6) comprend l’appareil d’atterrissage automatique 3.31, l’armoire du convoyeur d’épreuvage 7 et le four 2, associés à un convoyeur à chaîne commun avec berceaux auxquels sont fixés les moules.

Au total, les berceaux 119 sont placés sur le convoyeur d'une unité de cuisson à base de farine de blé, dont les travailleurs 47 sont au four et 38 ... 47 dans l'armoire de fermentation. Pour la cuisson du pain à partir de farine de seigle sur le convoyeur de l'unité, des berceaux 98 sont situés, y compris des travailleurs 47 - dans le four et 31 - dans l'armoire de fermentation.Figure 3.31. L'unité de four PSNUMX XPM

Figure 3.31. Preuve - unité de four PNNUMX-ХРМ

Dans l’armoire d’épreuvage, le convoyeur avec les berceaux est situé verticalement. Le convoyeur se compose d'une chaîne à rouleaux au pas 140, de deux unités d'extraction 3 supérieures et inférieures et d'un chariot mobile 9 avec deux blocs 5 permettant de modifier la longueur de l'épreuvage. L'arbre d'entraînement 6 avec pignons est situé à l'extérieur de l'armoire où se trouve le mécanisme d'entraînement de l'unité. En cas de panne de courant d’urgence, vous pouvez utiliser la commande manuelle.

En position extrême extrême du chariot 5, les berceaux 38 se trouvent dans l'armoire, ce qui correspond à la durée minimale de l'épreuvage. En position basse du chariot, les berceaux 47 sont situés dans l’armoire, ce qui garantit une levée maximale supérieure au temps de cuisson de 22%. Le déplacement du chariot est effectué manuellement à l'aide de la poignée d'un mécanisme à vis ou d'un moteur électrique 10.

Pour créer une température et une humidité appropriées à l'intérieur de l'armoire, un radiateur tubulaire et un humidificateur à vapeur sont fournis.

Le déchargement du pain des moules sur le convoyeur à bande 7 est effectué automatiquement par la came à rouleaux 8. Le temps de cuisson est réglé par un relais temporisé dans 10 ... 100 min.

Le four de levée avec le four HPA-40 (fig. 3.32) comprend l’armoire de levée finale 2, le four aveugle pour convoyeur 4 et les mécanismes 7 permettant de charger la pâte dans des moules. La pâte est chargée dans les formes à la fin de l'armoire.

Sur le convoyeur général 3, l’unité d’étanchéité au four abrite des berceaux 225, parmi lesquels les ouvriers 82 et 43 sont inactifs dans l’armoire et 100 dans le four. Sur les berceaux, des moules à pain 16 installés pesant 1 kg. Le convoyeur à chaîne dans l'armoire de fermentation est horizontal. Il s'agit d'une chaîne à rouleaux au pas 140 mm et de berceaux auxquels sont fixés des formulaires.

La durée de l'épreuvage est contrôlée par le chariot 7, se déplaçant dans le plan horizontal le long des rails du châssis.Figure 3.32. Four à épreuve avec four HPA 40

Figure 3.32. Le four de fermentation avec le four HPA-40

Lors du déplacement du chariot en direction du four, la branche de travail du transporteur dans l'étuve est étendue et la durée de l'épreuvage augmente en conséquence; lors du déplacement du chariot dans le sens opposé, la durée de l'épreuvage diminue Ainsi, la durée de la vérification peut être modifiée dans 35..50 min.

La durée de cuisson peut être modifiée dans le variateur 38..65 min speed. Le pain cuit au four est déchargé des moules dans la chambre de raccordement 6, où des butées sont placées sur le trajet des berceaux du four. Les berceaux avec leurs photocopieurs glissent le long des butées, se renversent puis tombent sur les peignes - des bandes métalliques incurvées. Lorsque les copieurs interagissent avec les peignes, le berceau mobile est agité à plusieurs reprises et le pain des moules pénètre dans la bande transporteuse 5 du produit fini située dans la partie inférieure de la chambre.

Lors du mouvement ultérieur du berceau, les formulaires reviennent à leur position initiale. Avant le chargement, les moules sont lubrifiés avec un lubrificateur automatique installé dans la chambre de fermentation.

En règle générale, les fours de type armoire sont chauffés électriquement, fonctionnent en mode intermittent et sont utilisés dans les petites entreprises.

La souche de niveau à trois chambres de type armoire (fig. 3.33) se compose de trois chambres de cuisson 9 et d'un support 5 soudé. Chaque chambre est chauffée par des éléments chauffants électriques tubulaires 8 (éléments chauffants) installés horizontalement: six à partir du bas (groupe du bas) et sept à partir du haut (en haut). Les éléments chauffants inférieurs sont fermés avec le sol 11, sur lequel sont placées les casseroles ou plaques à pâtisserie 10. Une fenêtre fermée par la vanne 2 est prévue dans la porte 4 de la chambre pour éliminer les vapeurs formées pendant le fonctionnement de la chambre. À l'arrière et sur les côtés, le four est recouvert de plaques 7. Un toit 3 est fixé au revêtement latéral supérieur. Pour réduire les pertes de chaleur, il existe une isolation thermique.

Dans la partie inférieure de la fournaise, se trouve le panneau de commande 1, auquel sont affichés les boutons des commutateurs, les branches des capteurs de température-relais et les témoins.

Chaque groupe d'appareils de chauffage électriques possède une mise en marche et une régulation autonomes de l'intensité du chauffage, en réglant le bouton de l'interrupteur correspondant sur la position de chauffage faible, moyen ou fort.

Le four pour 20 ... 30, quelques minutes avant le début du traitement du produit, est allumé pour réchauffer les chambres en plaçant les boutons de commutation sur la position de chaleur élevée. Branche du capteur capteur de température us-Fig. 3.33. Four à trois chambres de type armoire

Fig. 3.33. Four à trois chambres de type armoire

sur la valeur correspondant au processus souhaité. Les voyants s'allument. Lorsque les lampes s'éteignent (ce qui signifie que la température souhaitée dans la chambre est atteinte), le produit est chargé et le mode souhaité est défini à l'aide du sélecteur de mode.

Pour humidifier l'environnement de la chambre de cuisson, de l'eau est fournie à la cascade d'humidification à la vapeur à l'aide du commutateur à bouton «Eau». L'ouverture de l'électrovanne d'alimentation en eau est contrôlée par un voyant intégré dans l'interrupteur à bouton-poussoir.

Lorsque le four fonctionne en mode automatique, les entraînements du ventilateur de recirculation et du mécanisme de rotation du conteneur sont activés lorsque la porte est fermée et l'arrêt est activé lors de son ouverture. Dans ce cas, le mécanisme de rotation du conteneur s’arrête dans une position strictement orientée, propice au déploiement du conteneur.

Le four à deux chambres à étages (fig. 3.34) permet une cuisson plus uniforme du produit et une meilleure humidification à la vapeur, grâce à la chambre de cuisson avant 5 et à la chambre de chauffage arrière 3 avec un système d'humidification à la vapeur, ventilateur 2, autour desquelles des chauffages électriques 7 sont installés dans la conception du four et perpendiculaire à la cloison 10 avec une ouverture centrale 9. La partition 10 forme ses bords supérieur et inférieur avecFig. 3.34. Four à deux chambres

Fig. 3.34. Four à deux chambres

les parois de la chambre de cuisson 5 sont des conduits d’air 4 et les bords latéraux sont adjacents aux parois latérales de la chambre de cuisson 5, le long desquels se trouvent des plateaux 8 verticaux avec des guides pour les plateaux de cuisson montés sur des supports 7 situés en haut et en bas le long des côtés de la chambre 5 et dotés de trous pour les plateaux de fixation 8. La soupape de décharge de vapeur 5 est installée dans le plafond de la chambre 6.

Le four fonctionne comme suit. Avant de commencer le travail, il est aéré et chauffé à la température de cuisson requise (100 ... 290 ° C), qui est installé et entretenu par le thermostat. Ouvrez ensuite la porte de la chambre de cuisson 5, chargez les pâtes le long des guides sur les grilles verticales de 8 et fermez les moules à pain, puis fermez la porte. Réglez sur la minuterie le temps requis par la technologie pour les produits de cuisson. Le système d'humidification à la vapeur et le ventilateur 2 sont activés.

La chambre de cuisson 5 est chauffée par de l'air qui y circule en boucle fermée. Le ventilateur 2 aspire l'air de la chambre de cuisson 5 à travers l'ouverture centrale 9 de la cloison verticale 10 dans la chambre de chauffage par convection arrière 3, le dirige vers les appareils de chauffage électriques 1 et y chauffe. L'air chauffé à travers les conduits d'air 4 pénètre dans la zone de cuisson de la chambre de cuisson 5. Là, l'air lave les plateaux ou les moules, chauffe les pâtons et est aspiré à nouveau par le ventilateur 2. Cela vous permet de créer un fort flux d’air directionnel à travers deux canaux formés par les bords de la cloison avec

les parois supérieure et inférieure de la chambre de cuisson, qui assurent le soufflage uniforme des pièces de pâte et, partant, la haute qualité des produits cuits au four.

Le ventilateur fonctionne en mode inverse: 3 min dans un sens, 30 s - pause et 3 min dans l'autre sens, 30 s - pause pendant tout le temps de cuisson. Cela crée un flux d'air uniforme dans le temps tout au long du processus de cuisson dans la chambre de cuisson.

La vapeur pour l'humidification de l'air de la chambre de cuisson 5 est produite par un système d'humidification à la vapeur. Simultanément, de l’eau est pulvérisée à travers une buse sur la roue rotative du ventilateur 2. La quantité de vapeur est déterminée par le moment de l'alimentation en eau. La vapeur excédentaire accumulée dans la chambre de cuisson 5 est évacuée vers la vanne de purge 6.

Une fois la cuisson terminée, un bip retentit, le ventilateur 2 et les radiateurs électriques 7 sont éteints. Ouvrez la porte et déchargez les produits finis.

Règles de fonctionnement des fours

Lors de l'entretien des fours, le personnel doit bien comprendre sa conception, le principe de fonctionnement de l'instrumentation et des équipements d'automatisation, ainsi que les règles de démarrage et d'arrêt du variateur.

Le fonctionnement et l'allumage des fours des fours doivent être effectués en stricte conformité avec les instructions approuvées. Les inserts de carburant sont chargés, la grille est nettoyée et la grille nettoyée avec le souffle enlevé et dans des lunettes de protection.

Le chauffage des chauffages électriques du froid à la température de fonctionnement doit être effectué progressivement. Pour cela, avec l’allumage (manuel) à distance, le courant est donné à un seul groupe de radiateurs électriques. Lorsque la température dans la chambre de cuisson 100 ... 120 ° С est atteinte, le deuxième groupe et les groupes de radiateurs électriques suivants sont activés. La durée de réchauffement du four à froid doit être au minimum de 2,5 h, car si cette condition n'est pas respectée, la densité des joints des sections et des ensembles du four et la déformation inacceptable de ses pièces peuvent être perturbés. Après avoir réchauffé le four, le système de contrôle est transféré du mode manuel au mode automatique.

Le fonctionnement des fours de cuisson avec des appareils de chauffage à la vapeur et à l'eau présente des caractéristiques propres, du fait que les tubes fonctionnent à haute pression. De l’eau peut sortir de l’extrémité du tube du four et nuire à la circulation de la vapeur et de l’eau dans le tube, ce qui pourrait provoquer un accident (surchauffe du tube et combustion de son extrémité de combustion). Pour éviter cela, l’augmentation de la température dans la chambre de cuisson jusqu’à atteindre 150 ° С ne devrait pas être inférieure à 10 h.
la chambre de cuisson atteint 150 ° C, le fonctionnement normal de la chambre de combustion est autorisé.

Lors de l'entretien des fours lors de la combustion de combustible solide, une attention particulière doit être accordée à la gestion appropriée de la combustion du combustible et aux mesures pour un entretien en toute sécurité des fours.

Pour un fonctionnement normal du four à combustible solide, nettoyez régulièrement les canaux de chauffage du four de la suie et des cendres à l'aide de brosses métalliques spéciales (collerettes), en partant du canal supérieur. Dans le même temps, arrêtez la coulée de combustible dans le four, éteignez le souffle et recouvrez la poussée de la porte. Pendant le nettoyage, utilisez des lunettes et des mitaines. Pour l'inspection des canaux, un tube électrique portable de tension 36® est utilisé.

Pendant le fonctionnement, le four surveille la combustion complète du combustible, la température des gaz de chauffage et la chambre de cuisson, contrôle la pression de vapeur et maintient la pureté.

Lors du fonctionnement de fours de cuisson équipés de réchauffeurs électriques tubulaires, il y a des cas de brûlure du tube en acier (corps) de l'élément chauffant, si le remplissage dans le tube a été humidifié pour une raison quelconque. Pour éviter cela, les chauffages sont séchés avant leur installation dans le four.

Le personnel de maintenance des appareils de chauffage est responsable des dommages et des accidents survenus pendant le fonctionnement dus au non-respect des règles de fonctionnement et des mesures de sécurité.

Lors de la mise en place de poêles à gaz, une attention particulière doit être portée aux mesures de sécurité: étanchéité complète des canalisations de gaz, respect strict des règles d'allumage et des brûleurs en vigueur, surveillance minutieuse des instruments et respect strict des mesures de sécurité.

Lors de l'utilisation de générateurs de vapeur et de chaudières à eau chaude installés sur des générateurs d'air chaud, il convient de suivre les règles relatives à la conception et à la sécurité du fonctionnement des chaudières à vapeur et de suivre les instructions relatives aux générateurs d'air chaud à chauffage électrique.

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