Equipement pour la production de variétés spéciales de pain.

Les types de produits de pain spéciaux comprennent les beignets et les biscottes, le pain d'épices, les gressins, les pailles, etc. La complexité de la production de ces produits est généralement 3 ... 5 fois supérieure à celle du pain de masse. Cela est dû au schéma technologique plus complexe de la production et au niveau insuffisant de sa mécanisation. La principale différence dans la composition et la disposition des lignes de production destinées à la production de variétés spéciales réside dans la sélection des équipements de moulage, ainsi que des machines et des appareils permettant de réaliser des opérations technologiques spéciales (pâte à frotter, ébouillantement, soudage d'ébauches de bagel, vieillissement et coupe de chapelure, etc.).

Equipement pour la production

Machines pour fabriquer et frotter la pâte. L'unité pour la préparation et le frottement continus de la pâte (fig. 3.36) comprend deux groupes de machines: pour préparer la pâte et pour pétrir et frotter la pâte. Le premier groupe comprend un pétrin continu 2 avec une unité de dosage pour la farine 1 et une station de dosage automatique 6, une trémie à cinq sections pour la fermentation de la bière brassée 5 et une unité de dosage à vis pour la bière brassée 7; dans le deuxième groupe - le mélangeur de pâte 4 avec des unités de dosage similaires pour la farine, l'eau et les solutions et la presse à vis 8, utilisé pour compacter et augmenter la plasticité de la pâte sous pression,

À l'exception de la presse à vis, toutes les machines, mécanismes et appareils de l'unité sont situés sur une plate-forme métallique commune.

Tous les mécanismes et machines de préparation de la bière sont pilotés à partir du panneau de commande 3 commun avec un dispositif de commande CEP typique. Sur l’arbre du pétrin 2, le long de l’hélice se trouvent huit lames de pétrissage dont l’angle de rotationFigure 3.36. Unité pour la préparation continue et le frottement de la pâte. une copie

Figure 3.36. Unité pour la préparation continue et le frottement de la pâte.

peut être changé avec de longues noix. L'arbre du moteur électrique est entraîné par un engrenage à vis sans fin et une paire d'engrenages cylindriques.

Un variateur de vitesse est prévu pour réguler l’alimentation de la pâte en pâte dans l’entraînement de la vis de dosage à vis sans fin 1. permettant de changer la vitesse de la vis dans les 60 minutes-1. De plus, le débit de la pâte peut être ajusté à l'aide du starter installé à la sortie du distributeur.

La vis de dosage est entraînée par un moteur électrique au moyen d'un variateur à courroie trapézoïdale à variation continue, d'un engrenage à vis sans fin et d'une paire d'engrenages à denture droite.

La trémie de fermentation du brassin a cinq sections et tourne autour d'une colonne de support, sur laquelle un fond fixe est fixé de manière rigide, située sous le fond du bunker. Ce dernier a des découpes circulaires correspondant à la taille du trou dans le fond fixe, auquel le tuyau d'échappement est soudé. A cette buse se joint un dosage de vis de pâte.

Le bunker est entraîné par le moteur électrique via la transmission à courroie trapézoïdale et la vis sans fin. Le mouvement de la chaîne et du pignon conique est transmis à l’arbre au bout duquel est fixé un astérisque relié à la chaîne, soudé à la bride circulaire du bunker.

Les principaux mécanismes et machines à pétrir et à frotter la pâte sont le pétrin 4, une presse à vis et une machine à teinter.

Pour un meilleur pétrissage de la pâte dure sur la surface interne du bac de la machine à pétrir 4, deux doigts fixes sont fournis et la capacité de pétrissage est divisée en deux compartiments par deux cloisons amovibles. Dans le tuyau d'échappement est prévu pour la porte.

La presse à vis consiste en un corps en acier moulé dans lequel tourne une vis à pas variable de 200 en mm de diamètre, forçant la pâte dans la chambre de compression. La section de sortie de la compression de la caméra 220 x 50 mm. Une buse rectangulaire est fixée à la bride de la presse - une matrice qui forme la pâte sous la forme d'un ruban.

La vis de la presse est entraînée à partir du moteur électrique par le biais d'un variateur de vitesse à courroie trapézoïdale à variation continue, d'un engrenage à vis sans fin, d'une paire d'engrenages à denture droite et d'une transmission à chaîne. Le variateur de vitesse permet d’ajuster la vitesse de rotation de la vis dans 3..12 min-1

Lors de la mise en portions de la pâte à beignet, une machine à teinter est utilisée (fig. 3.37). Elle se compose d’un lit en fonte b, d’un tapis roulant 5, de deux rouleaux: le volant à nervures supérieur 3 et le bras lisse inférieur 2. La distance entre les rouleaux est réglée par le volant 4, les deux paires relié à des roulements mobiles d'un rouleau rainuré. L'espace minimum entre les rouleaux est de 35 mm. Largeur de la bande transporteuse 600 mm.

La machine à polir est entraînée depuis le moteur électrique 1 par le biais des engrenages à vis sans fin et des entraînements par chaîne jusqu'au rouleau inférieur, puis par une paire d'engrenages et de rouleauxFigure 3.37. Copie copie

Figure 3.37. Machine à coulis

Vuya chaîne au tambour d'entraînement du convoyeur. La rotation du rouleau supérieur est transmise par deux paires d’engrenages cylindriques situés au deuxième cadre latéral. Le convoyeur, à l'aide d'un démarreur magnétique réversible, commutant le moteur électrique, effectue un parcours direct et inversé. Pour maintenir des conditions de travail sûres, un gril emboîté avec un moteur électrique est fourni des deux côtés du rouleau à nervures.

Un morceau de pâte pesant jusqu'à 10 kg est déposé sur le tapis roulant et roulé plusieurs fois sous le rouleau à nervures. À chaque passage, la couche de pâte est manuellement pliée en deux.

La machine à teinter améliorée dispose d'une commutation automatique du mouvement du convoyeur au moyen d'un démarreur magnétique réversible, qui commute le moteur en marche avant et en marche arrière. Ce processus est répété autant de fois que nécessaire pour frotter la pâte.

Après le frottement, la pâte doit reposer pendant 20 ... 30 min. Dans les entreprises mécanisées, les mannequins et les armoires à tapis d’épreuvage final ou les armoires à courroies transporteuses et la climatisation à l’intérieur des armoires servent à récupérer la pâte.

Dans les petites entreprises et dans les ateliers individuels, les beignets sont préparés sur la pâte sur des tables fixes ou mobiles. Les tables sont fabriquées avec des couvercles rotatifs ronds d’un diamètre de 1,5 ... 2 m et sont installées à proximité de la machine à teinter.

Machines à diviser et mouler des beignets en pâte (fig. 3.38). Ces machines sont composées des composants principaux suivants: un mécanisme d’injection de pâte A, une tête de formage B, un convoyeur à courroie C, un lit D, un mécanisme d’entraînement D et une unité de verrouillage électrique assurant la sécurité de la maintenance de la machine (non représentée sur la figure).

Le mécanisme d'injection de pâte A consiste en une boîte à piston avec un entonnoir de réception 1 pour la pâte, deux rouleaux de pression 27 et quatre pistons cylindriques 26. Les rouleaux d'injection sont entraînés par un cliquet et une paire d'engrenages cylindriques. Les pistons cylindriques 26 sont interconnectés deux à deux par les axes transversaux 25, reliés à la came 17 par un circuit à deux couches.Fig. 3.38. Machine pour diviser et mouler des pâtes pour des beignets

Fig. 3.38. Machine pour diviser et mouler des produits de bagel en morceaux de pâte

18, 27, levier spécial 22 et deux leviers de poussée 24. Les leviers 18, 27 à deux épaulements sont constitués de deux parties reposant sur l’arbre 19 et reliées par un repli avec un doigt 20. Si des forces importantes se produisent dans la boîte à piston, le doigt 20 sera coupé sur le meule, empêchant ainsi la machine de se briser.

Pour modifier le poids des pâtons, en fonction du nom des bagels dans le 18 à deux bras, 21, une vis de réglage avec le volant 23 est fournie. Avec la vis, vous pouvez changer la course des pistons 26, et par conséquent, le nombre de pâte fournie par les pistons.

Les manchons de formage 2 sont montés dans une plaque spéciale dans les alvéoles de la boîte à pistons et prolongent les canaux du piston. À la sortie du revêtement 2, le rouleau à pâtisserie 10 est monté à l'aide du diviseur 6. Les couteaux cylindriques 5 sont portés sur les manchons de formage 2, qui portent également des ressorts hélicoïdaux 3. Les manchons de roulement 7 sont fixés sur la traverse, qui peut glisser le long des deux guides cylindriques 4. Les tombereaux 8 sont montés dans des paliers montés

Façonner la tête Б se compose de quatre jeux de manchons de formage 2, de skallers 6 avec un profil d’extrémité légèrement arquée, de couteaux cylindriques 5, de manchons à rouler 4, de verres à rouler remplaçables 28, d’éjecteurs 8 et de ressorts à ressorts hélicoïdaux.

Convoyeur à bande В se compose de tambours d'entraînement 12 et de tension 11 et d'un tapis roulant. Le convoyeur est entraîné depuis l’arbre principal 16 par une transmission par chaîne et par engrenage.

Lit de machine Г Il se compose de deux bâtis en fonte, reliés entre eux par des entretoises, un boîtier de boîte à piston et un support 9 d’une bande transporteuse.

Mécanisme d'entraînement Д se compose d'un moteur électrique 16, d'un entraînement par courroie, de deux paires d'engrenages à denture droite, de deux cames 72 et 14, de systèmes à deux leviers et de l'arbre principal 13. Le moteur électrique est monté sur la plaque mobile 15, articulée aux cadres. La tension de la courroie de transmission est obtenue grâce à la force de gravité du plateau et du moteur électrique et à la force du ressort.

L’unité de blocage électrique permet d’éteindre le moteur électrique lors du retrait des capots avant et arrière reliés par un système de levier avec un fin de course intégré dans le circuit de commande électrique du démarreur magnétique.

La pâte plate, préparée conformément à la recette, est introduite dans l'entonnoir récepteur 7, capturée par les rouleaux 27 tournant l'un vers l'autre, et pompée dans la chambre de test, à partir de laquelle les pistons 26 sont introduits dans les canaux de piston.
Sous la pression des pistons, la pâte (voir fig. 3.38, type B) est comprimée à travers les espaces annulaires entre les manchons 2 et les rouleaux à pâtisserie 6, enroulée en anneaux en forme de spirale, coupée avec des couteaux cylindriques 5, déroulée avec des manchons 4 et extraite des manchons avec des ressorts 8.Copie 223

Figure 3.39. Machine à ébouillanter.

Pour la fabrication de différents types de bagels, la machine est équipée d’éléments de travail interchangeables: trois jeux de glissières et de dévidoirs

et deux ensembles de skalok. En combinant le diamètre du skalok et des lunettes, vous pouvez produire des produits en beignet, de taille et de nombre de pièces différentes, en 1 kg.

Machine à ébouillanter. Après la levée, les morceaux de pâte sont cuits avant d'être bouillis dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes 0,5 ... ou brûlés à la vapeur pendant 2 ... s.

La machine à ébouillanter (fig. 3.39) se compose d’un fût métallique cylindrique en 1 fermé avec isolation et d’une enveloppe extérieure, d’un arbre 7 avec deux anneaux 9, entre lesquels sont suspendus six berceaux superposés en 5 x 1920.

La vapeur provenant de la chaufferie de l’entreprise est acheminée vers la partie supérieure du fût par des tuyaux 8. Un thermomètre angulaire 6 est installé pour surveiller la température à l'intérieur du tambour. Un robinet 3 est prévu au bas du tambour pour évacuer le condensat formé à l'intérieur du tambour. Sur le côté, au bas du tambour, il y a une trappe 4 pour le montage et la réparation des berceaux, et au bas du mur d'extrémité, des portes 2 pour le chargement et le déchargement des grilles avec des pâtes à pâte.

Pression de vapeur saturée 50 ... 80 kPa est envoyé dans la zone supérieure du tambour, où un sac de vapeur est créé. La durée de l'échaudage des pâtons est de 70 ... 75.

La machine est entraînée depuis le moteur électrique 10 via un entraînement par courroie trapézoïdale, un réducteur à engrenages et un entraînement par chaîne jusqu'à l'arbre de la machine.

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