Rubriques
Les aliments réfrigérés et congelés

Prognosticheskaya microbiologie

Comme indiqué ci-dessus, les basses températures n’empêchent pas complètement la croissance des microorganismes,

et pour augmenter la durée avant le début d'une croissance substantielle de micro-organismes, il peut être nécessaire de prévoir des facteurs de conservation supplémentaires (par exemple, un pH et un aw abaissés). Traditionnellement, l'effet d'une combinaison de facteurs de conservation sur certains micro-organismes a été testé dans des études en laboratoire. Ces tests jouent un rôle important, mais ils sont souvent coûteux, longs et donnent des résultats limités par certaines conditions de test. Si des conditions changent, le test doit être répété. Dans le même temps, le marché des produits réfrigérés est très dynamique (avec une forte demande de nouveaux produits [106], qui doivent être développés et livrés rapidement sur le marché).

La microbiologie prédictive est un outil qui peut rapidement fournir des réponses fiables aux questions concernant la probabilité de croissance de certains micro-organismes dans des conditions données, y compris des conditions qui n'ont pas été testées auparavant. Les modèles peuvent être utilisés pour prédire la probabilité de croissance, le délai de démarrage de la croissance ou le taux de croissance des micro-organismes. L'utilisation de modèles pronostiques pour décrire la dynamique du développement des micro-organismes n'est pas nouvelle, et des références à de telles méthodes peuvent être trouvées dans des publications à partir des 1920. [33]. Une revue de la modélisation microbiologique est donnée dans [49,81].

Lors de l'élaboration de modèles microbiologiques utilisent généralement les étapes suivantes:

  • sélection rigoureuse et préparation appropriée du micro-organisme d'essai;
  • inoculation du micro-organisme d'essai dans un milieu de croissance (environnement microbiologique ou produit alimentaire) présentant certaines caractéristiques;
  • Support de stockage dans un environnement contrôlé;
  • Échantillonnage du milieu à des intervalles appropriés pour la détermination d'un organisme de test prédéterminé;
  • la construction d'un modèle décrivant la réaction de l'organisme cible;
  • vérification des prévisions du modèle - de préférence dans le produit, pour s'assurer que la prévision est valide;
  • clarification ou d'amélioration du modèle.

Pour la prévision, une grande variété de modèles ont été utilisés, y compris l'équation d'Arrhenius, les modèles d'Arrhenius non linéaires, les modèles de Belegradk ou quadratiques, polynomiaux et mécanistiques (tous sont pris en compte dans [81]), ainsi qu'un modèle dynamique [9].

pathogènes d'origine alimentaire

Un travail considérable a été accompli au cours de la dernière décennie pour prédire le comportement d'un large éventail de bactéries pathogènes, par exemple les modèles de croissance cinétique de Salmonella [43], I. monocytogenes [35] et CI. botulinum [54]. Pour que ces modèles soient disponibles pour les fabricants de produits alimentaires, un logiciel convivial doit être créé sur leur base.

Il existe actuellement deux principaux systèmes pour prédire la croissance des agents pathogènes d'origine alimentaire. Au Royaume-Uni, le système le plus vaste et le plus complet est FoodMicroModel, qui a été développé dans le cadre d'un programme de recherche financé par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. Le logiciel peut être acheté auprès de la Leatherhead Food Research Association (Leatherhead). Dans ce système, il existe de nombreux modèles d'agents pathogènes, y compris ceux présentés dans le tableau. 7.4.

Les modèles du système Food MicroModel sont basés sur des données obtenues dans des conditions de croissance en laboratoire et vérifiées en comparant les prévisions obtenues sur les modèles avec des données basées sur des études de produits après inoculation.

Un autre programme de modélisation complet créé par le département américain de l'Agriculture s'appelle le Pathogen Modeling Program. Parmi les modèles utilisés dans ce système figurent les modèles présentés dans le tableau. 7.5.

Le programme peut être obtenu gratuitement sur Internet. Les modèles de ce programme ont été obtenus sur la base de données détaillées sur la croissance dans des conditions de croissance en laboratoire, mais n'ont pas été testés sur des produits réels.

Tableau 7.4. Certains modèles d'agents pathogènes dans le cadre du programme Aliments MicroModel  

Les modèles de croissance

des modèles de mort thermique

Aeromonas hydrophila Bacillus cereus

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli 0157: H7 Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus

CI. botulinum

E. coli 0157: H7

L. monocytogenes

Salmonella

Y. enterocolitica

Salmonella

Yersinia enterocolitica

Tableau 7.5. Certains modèles pour le programme de pathogènes Programme Modélisation Pathogen

Les modèles de croissance

Modèles de survie

А.hydrophila

B. cereus

E. coli 0157: H7

Salmonella разновидности Shigella flexneri

S. Staphylococcus

Y. enterocolitica

E. coli 0157: Н7

 L. monocytogenes

Salmonella

S. Staphylococcus


La détérioration des aliments

Il existe de nombreux systèmes de modélisation du comportement des micro-organismes responsables de la détérioration des aliments, bien que de nombreux modèles privés aient été publiés. À la suite de travaux en Tasmanie, un modèle pronostique pour Pseudomonas a été développé, adapté au lait et à la viande crue [80]. La Campden and Chorleywood Food Research Association a développé un ensemble de modèles qui peuvent être utilisés pour évaluer la détérioration ou la stabilité probable des aliments, y compris les aliments réfrigérés. Cet ensemble de modèles est appelé Forecast, et les utilisateurs potentiels peuvent l'utiliser via le service d'assistance (tél. + 44 (0) 1386 842000), qui lance le modèle pour le client après avoir soigneusement identifié ses besoins. La nature consultative de cette approche permet également une interprétation qualifiée ultérieure des résultats et une analyse de l'adéquation du modèle. Un certain nombre de modèles actuellement disponibles via Forecast sont présentés dans le tableau. 7.6. Tous les modèles de ce système sont construits sur la base de données obtenues dans des conditions de croissance en laboratoire et testés pour les produits correspondants selon les données publiées ou en utilisant des tests de résistance après inoculation de micro-organismes.

Des modèles partiels de micro-organismes d'altération sont disponibles dans le programme Food MicroModel susmentionné (par exemple Brochothrix thermosphacta,

7.6 Table. Les options existantes pour les modèles de prévision (Assotsiatsiyapischevyh recherche Campden et de la station Chorleywood)

Modèle pH Sel,% en poids. Température, ° C
espèces de Bacillus 4,0-7,0 0,5-10,0 5-25
espèces de Pseudomonas 5,5-7,0 0,0-4,0 0-15
Enterobacteriaceae 4,0-7,0 0,5-10 0-30
La levure (OHL). 2,5-6,3 0,5-10 1-22
Les bactéries lactiques 2,9-5,8 0,5-10 2-30

Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillusplantarum, Zygosaccharomyces bailii). En plus des bactéries et des levures, des modèles de croissance de moisissures [109] ont également été développés. Dans [83], des modèles similaires ont été appliqués à l'analyse de la détérioration de la qualité des produits (destruction de la pectine), et non à l'analyse de la croissance des micro-organismes.

Application pratique des modèles

Dans la fig. 7.3 montre comment le modèle est utilisé dans la pratique en comparant les valeurs prévues aux normes établies pour la fin de la durée de conservation. Il existe de nombreuses autres utilisations potentielles, par exemple, pour répondre aux questions suivantes:

  • quel niveau de micro-organisme sera à différentes températures de stockage?;
  • quelle quantité de sel est nécessaire pour limiter le nombre de micro-organismes à un niveau donné après un stockage d'une semaine à 8 ° C?;
  • quel est l'effet d'augmenter le pH du produit de la 5,0 à 5,4?

Certains chercheurs [26,65] ont noté les lacunes ou les inexactitudes de telles prévisions en ce qu'elles prédisent une croissance plus rapide que celle observée dans les produits réels. Néanmoins, de nombreux modèles, en particulier les modèles pour les agents pathogènes, sont conçus pour être «sûrs», et le produit peut contenir des facteurs antimicrobiens supplémentaires qui sont absents du modèle, ce qui peut supprimer ou empêcher la croissance prévue. Par conséquent, il est important de s'assurer que tout modèle utilisé tient compte des facteurs de conservation importants qui sont importants pour l'étude et que le modèle a été testé sur les produits appropriés. La plupart des modèles développés sont construits sur des micro-organismes individuels ou leurs espèces dans des cultures pures et peuvent donc ne pas prendre en compte les effets de l'interaction et de la compétition des micro-organismes, qui sont très probables dans les produits réels.

Dans [90], des méthodes de modélisation ont été appliquées pour étudier les interactions entre les bactéries causant la détérioration. Les informations fournies par les modèles pronostiques, si elles ne sont pas utilisées correctement par des personnes non qualifiées, peuvent entraîner des conséquences graves. Pour obtenir des informations utiles, il est important de définir correctement la tâche.

L'utilisation de modèles prédictifs offre de nombreux avantages pour le développement et la production de produits réfrigérés. Dans le développement du produit, ils peuvent aider à concentrer les ressources pour évaluer la sécurité et la stabilité microbiologiqueUne représentation graphique des résultats obtenus à l'aide du système de prévision (Association de recherche sur la nourriture Campden et Chorleywood) pour les conditions suivantes: pH 6,0; sel 3% en poids, température de stockage 6 ° C Le taux de tolérance de l'utilisateur pour la famille Enterobactericeae ssp est clairement visible. Pseudomonas et Bacillus et durée de vie prévue

Fig. 7.3. Une représentation graphique des résultats obtenus à l'aide du système de prévision (Campden and Chorleywood Food Research Association) pour les conditions suivantes: pH 6,0; sel 3% en poids, température de stockage 6 ° C Le taux de tolérance de l'utilisateur pour la famille Enterobactericeae ssp est clairement visible. Pseudomonas et Bacillus et durée de conservation projetée

des centaines de combinaisons différentes d'ingrédients avant de commencer les travaux pratiques «en cuisine». Les modèles prédictifs peuvent servir d'outil de prise de décision, vous permettant de concentrer efficacement vos efforts sur le développement de processus et de produits technologiques, ainsi que sur l'évaluation des risques. Lorsqu'ils sont utilisés correctement, ces modèles peuvent être très utiles dans des études de qualité complètes utilisant la méthode HACCP. Après leur utilisation, des tests pratiques ciblés et des tests de résistance à certains micro-organismes doivent être effectués. Avec cette utilisation, les modèles pronostiques peuvent servir d'outils puissants pour les microbiologistes en production. Plusieurs chercheurs ont proposé le développement de modèles pronostiques au sein des réseaux de neurones informatiques [59] et leur inclusion dans les systèmes d'aide à la décision dans le domaine de la qualité et de la sécurité microbiologiques [121]. Les modèles prédictifs peuvent également être utilisés dans l'éducation et la formation de spécialistes, car ils vous permettent de démontrer le comportement des micro-organismes et les risques présents sans avoir besoin d'exercices de laboratoire coûteux.

Il convient de souligner que les modèles microbiologiques n'excluront jamais complètement la nécessité d'un examen microbiologique, effectuant des tests microbiologiques de la résistance du produit à certains micro-organismes et étudiant sa durée de conservation, mais ils peuvent être très utiles comme indicateurs de la sécurité et de la stabilité des produits et ingrédients réfrigérés.

résultats

Les produits réfrigérés forment un groupe complexe de produits de grande consommation diversifiés contenant de nombreux ingrédients. La nomenclature et le nombre de micro-organismes qui y sont présents dépendent de la microflore naturelle, des micro-organismes qui infectent les produits avant et après la transformation, des taux de croissance et des propriétés des micro-organismes, de la capacité des micro-organismes à endommager, des propriétés du produit lui-même, des effets des méthodes de transformation et d'emballage, et des conditions et températures de stockage. C'est pourquoi les problèmes de sécurité microbiologique et de détérioration des produits réfrigérés sont très complexes. Dans ce cas, vous pouvez être guidé par certains principes généraux:

  •  l'état microbiologique de toutes les matières premières doit être connu et seules des matières premières de bonne qualité doivent être utilisées;
  •  toutes les étapes de traitement doivent être clairement décrites; les régimes de transformation devraient être surveillés et ajustés pour garantir un bon fonctionnement à chaque étape, ce qui est particulièrement important pour les produits dont la stabilité microbiologique est assurée par une combinaison de plusieurs facteurs;
  •  la température du stockage réfrigéré du produit doit être contrôlée à toutes les étapes - des matières premières à l'utilisation du produit à domicile, sans oublier le commerce de détail; plus la température est basse, plus le taux de développement des micro-organismes est faible;
  •  pour garantir une contamination microbiologique minimale, une grande attention doit être accordée aux conditions d'hygiène pendant tout le processus.

Ces objectifs peuvent être atteints au mieux en utilisant un système de contrôle de la qualité qui comprend l'analyse des risques aux points de contrôle critiques (HACCP) [74], qui peut être utilisée en combinaison avec d'autres systèmes, tels que l'analyse générale des risques [69]. L'utilisation de modèles éprouvés appropriés peut considérablement aider dans le processus de prise de décision. Enfin, l'amélioration de la formation professionnelle des personnes impliquées dans la production de produits alimentaires, leur commercialisation et leur commerce de détail, ainsi que la sensibilisation des consommateurs dans le domaine de l'hygiène et de la régulation de la température lorsqu'ils travaillent avec des produits réfrigérés peuvent être très utiles.

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