B. P. F. Day, Campden et Chorleywood Food Research Association
introduction
Ces dernières années, la demande des consommateurs pour des aliments réfrigérés périssables considérés comme frais, sains et pratiques a considérablement augmenté. Les grands fournisseurs répondent à cette demande des consommateurs en fournissant aux détaillants une gamme de plus en plus large d'aliments transformés réfrigérés. La grande variété de produits réfrigérés s'accompagne d'une grande variété de matériaux d'emballage et de formes utilisées pour améliorer l'attrait des produits emballés dans des vitrines réfrigérées. Ce chapitre donne un aperçu des exigences et des types de matériaux d'emballage et des formes utilisés dans la fabrication des aliments réfrigérés. En outre, le chapitre décrit les technologies d'emballage bien connues et émergentes pour prolonger la durée de conservation des aliments réfrigérés, telles que l'atmosphère contrôlée (GNC), le vide, le film à dos et l'emballage actif, avec de nouveaux développements notés. notamment. Les méthodes de traitement et d'emballage basées sur le traitement thermique pour prolonger la durée de conservation des aliments réfrigérés (remplissage à chaud, pasteurisation sous vide et emballage) sortent du cadre de ce chapitre et sont décrites dans le chapitre Risques microbiologiques et conception de la sécurité des procédés.
aux matériaux d'emballage exigences pour les produits réfrigérés
Tableau. 6.1 sont les exigences de base pour l'emballage des produits réfrigérés [20]. En fonction du produit emballé, toutes ces exigences doivent être satisfaites.
| ♦ Contenir le produit | ♦ Intégrité de l'étanchéité |
| ♦ Être compatible avec le produit | ♦ Prévenir la contamination microbiologique |
| ♦ Soyez non toxique | ♦ Protège contre les odeurs et les goûts |
| ♦ Déplacez-vous en douceur le long des lignes d'emballage | ♦ Empêcher la saleté de pénétrer |
| ♦ Résiste aux processus d'emballage | ♦ Prévenir la contamination par les insectes et les rongeurs |
| ♦ Résiste aux charges de distribution | ♦ Soyez rentable |
| ♦ Prévenir les dommages mécaniques | ♦ Soyez attractif pour les acheteurs |
| ♦ Avoir une perméabilité aux gaz adéquate | ♦ Transporter les informations sur le produit |
| ♦ Empêche la perte ou le gain d'humidité | ♦ Rendre la falsification visible |
| ♦ Protéger de la lumière | ♦ Facile à ouvrir |
| ♦ Empêcher la buée | ♦ Résiste aux températures de fonctionnement |
Le matériau doit maintenir le produit exempt de fuites, être non toxique et avoir une résistance mécanique suffisante pour protéger le produit et résister aux contraintes pendant la fabrication, le stockage, le transport et la présentation.
Étant donné que certains emballages nécessitent un certain degré de porosité pour que les échanges d'humidité ou de gaz se produisent, les matériaux d'emballage utilisés dans ces situations doivent avoir des propriétés de perméabilité appropriées. La plupart des emballages CGS nécessitent la rétention d'humidité ou de gaz dans l'emballage et les matériaux d'emballage utilisés doivent donc avoir des propriétés de barrière appropriées (étanchéité à l'humidité ou aux gaz). Les exigences spécifiques aux emballages CGS sont décrites ci-dessous. Selon le type de produit réfrigéré, le matériau d'emballage peut devoir résister aux températures élevées auxquelles il est soumis au remplissage à chaud, à la pasteurisation dans l'emballage ou au réchauffage avant utilisation. Il peut être nécessaire que le matériau d'emballage (en particulier dans les opérations continues à grande vitesse) soit compatible avec les machines de formage, de remplissage et de scellage. L'emballage doit être scellé, mais en même temps, il doit être facile à ouvrir. Si vous stockez le colis chez vous après l'avoir ouvert, vous devrez peut-être le refermer. De plus, en raison de l'incidence croissante de la contamination intentionnelle, un emballage qui protège contre l'ouverture intentionnelle ou la rend visible est souhaitable. L'emballage est le principal moyen de présenter le produit réfrigéré qu'il contient, une source d'information sur le produit et de publicité au point de vente. Par conséquent, lors du choix d'un matériau, il convient de prendre en compte sa transparence et son aptitude à l'impression. Enfin, le matériau d'emballage doit être rentable par rapport au produit respectif qu'il contient. Par exemple, un produit prêt-à-manger vendu à un prix élevé peut justifier des coûts d'emballage nettement plus élevés qu'un dessert au yaourt qui se vend beaucoup moins cher.
Les matériaux d'emballage pour les produits réfrigérés
Après avoir déterminé les exigences d'emballage pour le produit réfrigéré, l'étape suivante consiste à trouver le type de matériau d'emballage qui offre les performances requises. Il est presque toujours possible d'utiliser plusieurs types de matériaux. Les matériaux d'emballage en papier, verre, métal ou plastique présentent leurs propres avantages individuels qui doivent être pris en compte lors du choix d'un matériau.
Les principales caractéristiques techniques des matériaux d'emballage modernes pour les aliments réfrigérés sont données dans le tableau. 6.2, et les principaux types de matériaux (et leurs abréviations) sont donnés dans le tableau. 6.3 [20]. Pour tout produit particulier, plusieurs matériaux peuvent généralement être utilisés individuellement ou en composite.
Tableau 6.2. Comparaison des matériaux d'emballage pour les produits réfrigérés
| Материал | Les principaux avantages techniques |
| aluminium | Étanchéité, poids léger, la force axiale du récipient peut résister à la pression interne |
| Papier | Une grande variété de qualités de papier, décoration simple, l'addition à tous les autres matériaux d'emballage, le poids léger |
| plastiques semi-rigides | Les propriétés dépendent du type de plastique, le choix de la forme de l'emballage, la fabrication directement à l'industrie alimentaire, le poids léger |
| plastique flexible | Propriétés varient en raison d'une combinaison de l'emballage très facile, taille individuelle |
| verre | Inertie chimique, l'imperméabilité, la visibilité du contenu, la force axiale du récipient peut résister à une dépression interne, réutilisabilité |
Tableau 6.3. Les matériaux d'emballage pour les produits réfrigérés
| une feuille d'aluminium | HDPE (polyéthylène haute densité, PEHD) |
| carton | HIPS (polystyrène udaroprochnыy UPP) |
| cellulose | LDPE (polyethylene basse densité, PEBD) |
| Fibre de cellulose | LLDPE (polyethylene basse densité linéaire, |
| verre | LPNP) |
| Les matériaux naturels | MXDE (nylon modifié, MN) |
| Papier | OPP (polypropylène orienté, PPE) |
| carton métallisés | OPS (polystyrène orienté, OPS) |
| film métallisé | RA (poliamidnejlon, PA) |
| acier | PC (polycarbonate, PC) |
| Matières plastiques | |
| ABS (acrylonitrile-butadiène-styrène, ABS) | CE (polyéthylène, PE) |
| Aretha (polyéthylène téréphtalate amorphe | PET (polyéthylène téréphtalate, PET) |
| (Apet)) | PETG (fois modifiés, MPET) |
| SA (acetilcellûloza, AC) | PP (polypropylène, PP) |
| Shit (cristallisé PET) | PS (polystyrène, PS), |
| CPP (polypropylène coulé, LPP) | PVC (chlorure de polyvinyle, PVC) |
| EPS (penopolistirol, PPS) | PVDC (chlorure de polyvinylidène, le PVDC) |
| EVA (acétate de vinyle et d'éthylène, EVA) | UPVC (neplastifitsirovannыy PVC |
| EVOH (alcool vinylique d'éthylène, EVOH) | NpPVH) |
matériaux à base de papier-
Le papier et le carton sont largement utilisés dans les emballages alimentaires réfrigérés. Ils sont faciles à joliment finis et peuvent compléter tous les autres matériaux d'emballage sous forme d'étiquettes, de cartons, de barquettes ou d'emballage extérieur. Ils peuvent être fournis avec des revêtements (tels que la cire, le silicone et le PVDC) ou sous forme de stratifiés avec une feuille d'aluminium ou des plastiques souples. Un tel revêtement ou laminage permet une liaison thermique et améliore la résistance à l'oxygène, à l'humidité ou à la graisse. Par exemple, le beurre est traditionnellement conditionné dans du papier ciré ou du papier aluminisé laminé.
Les doubles plateaux en carton résistant à la chaleur peuvent être en carton enduit de polyéthylène téréphtalate (PET) par extrusion. Ils peuvent résister à des températures allant jusqu'à 220 ° C et conviennent donc pour chauffer des aliments réfrigérés prêts à consommer dans des fours à micro-ondes et conventionnels.
Une autre utilisation du carton dans les emballages alimentaires réfrigérés est les plateaux, qui permettent au micro-ondes de rôtir et de croustiller des viandes ou des pâtes, telles que des pizzas et des tartes. Un suscepteur à plateau micro-ondes typique est fait de carton recouvert d'un film métallisé.
verre
Les bocaux et les bouteilles en verre sont les emballages les plus anciens avec une perméabilité extrêmement faible. Leurs avantages incluent une bonne résistance axiale, une bonne visibilité du produit, une réutilisabilité et une inertie chimique. Les bouteilles en verre consignées pour le lait pasteurisé sont encore largement utilisées au Royaume-Uni. Les couvercles et les bouchons en aluminium facilitent l'ouverture et les moyens qui rendent les tentatives d'ouverture apparentes (par exemple, les couvercles à clic) garantissent la sécurité du consommateur. Le principal inconvénient des récipients en verre est leur destruction lors de l'impact, mais les nouvelles technologies du verre et les tresses en plastique (bas) en PVC ou PPS ont contribué à réduire les bris de verre.
Les matériaux à base d'un métal
Les barquettes en aluminium extrudé sont utilisées depuis longtemps pour emballer des plats surgelés prêts à l'emploi et des plats chauds à emporter, ainsi que de nombreux plats préparés réfrigérés. Leur stabilité en température les rend idéaux pour le chauffage dans un four conventionnel, mais lorsqu'ils sont utilisés dans des fours à micro-ondes, des précautions doivent être prises pour éviter les arcs. Des directives ont été élaborées pour l'utilisation de récipients en aluminium dans les fours à micro-ondes [12]. Dans certaines circonstances, la feuille d'aluminium permet un chauffage plus uniforme que les plateaux transparents aux micro-ondes [3]. Pour de nombreux produits laitiers tels que le beurre, la margarine et le fromage, des feuilles d'aluminium ou du papier laminé d'aluminium sont utilisés. Le papier d'aluminium est également utilisé dans les récipients en carton composite pour les jus de fruits réfrigérés et les boissons lactées. De plus, des bombes aérosols en aluminium ou en acier sont utilisées pour les crèmes réfrigérées (crème) et le fromage fondu.
Matières plastiques
Le plastique est le matériau préféré pour emballer la plupart des aliments réfrigérés. Les desserts réfrigérés, les plats cuisinés, les produits laitiers, la viande, les fruits de mer, les plats de pâtes, la volaille, les fruits et légumes sont souvent emballés dans des matières plastiques ou à base de plastique. Le polyéthylène (PE), le polypropylène (PP), le polystyrène (PS), le PVC, le PET et le copolymère acrylonitrile-butadiène-styrène (ABS) sont principalement utilisés pour fabriquer des récipients en plastique semi-rigides pour produits réfrigérés. D'autres plastiques tels que le polycarbonate (PC) sont utilisés en petites quantités.
Les conteneurs sont disponibles dans une grande variété de bouteilles, canettes, plateaux et autres formes. Le thermoformage, le moulage par injection et le sablage donnent aux fabricants de produits alimentaires la possibilité de produire des emballages en interne. Les plastiques flexibles sont le matériau de protection le moins cher et peuvent être utilisés pour emballer des aliments réfrigérés périssables sous vide ou CGS. Les stratifiés sont généralement produits par coextrusion ou par revêtement en utilisant des couches de PVDC ou d'EVA pour fournir l'imperméabilité à l'oxygène. Les plastiques tels que le PE ou le PP peuvent être métallisés ou feuilletés pour fournir des matériaux de protection à haute barrière (imperméabilité). Les spécifications requises, la taille et la forme de l'emballage peuvent être obtenues conformément aux exigences spécifiées, ce qui garantit une rentabilité. La perméabilité à l'oxygène et à la vapeur de la feuille d'aluminium et de certains films plastiques monocouches est donnée dans le tableau. 6.4.
Tableau 6.4. le taux de transmission d'oxygène et de vapeur d'eau de quelques-uns matériaux d'emballage
| Film d'emballage (microns 25) |
Oxygène perméabilité aux gaz l / (m2 • jour • Pa) ou cm3/ (M-2 • jour-1 • ATM-1) 23 ° C: 0% d'humidité relative |
la vapeur d'eau perméabilité (G / m2* jour-1) 38 ° C: 90% d'humidité relative |
| 1 | 2 | 3 |
| une feuille d'aluminium | Aucun. * | Aucun. * |
| Aws | 0,2 à 1,6 ** | 24 - 120 |
| PVDC MM | 0,8 - 9,2 | 0,3 - 3,2 |
| 2,4 * | 25 | |
| PET PA6 | 50 - 100 | 20-30 |
| 80 ** | 200 | |
| PET | 100 | 60 |
| MAMAP | 100 - 200 | 1,5-3,0 |
| NpPVH RAS | 120 - 160 | 22-35 |
| 350 ** | 60 | |
| PVC | 2000 - 10 000 *** | 200 |
| 1 | 2 | 3 |
| Opp | 2000 - 2500 | 7 |
| vope | 2100 | 68 |
| PS | 2500 - 5000 | 110 160 |
| ops | 2500 - 5000 | 170 |
| PP | 3000 - 3700 | 10 - 12 |
| Ordinateur personnel | 4300 | 180 |
| LDPE | 7100 | 16-24 |
| UEM | 12 000 | 110-160 |
| microperforé | 20000 2000 - 000 XNUMX XNUMX **** | - |
* Dépend de la porosité.
** En fonction de l'humidité.
*** En fonction de l'humidité et le taux de plastifiant.
**** En fonction du degré de micro-perforation.
Les polymères utilisés pour l'emballage des aliments réfrigérés sont principalement des thermoplastiques, c'est-à-dire qu'ils se ramollissent de manière réversible lorsqu'ils sont chauffés, à moins qu'une dégradation chimique ne se produise. Le PE est préparé en polymérisant de l'éthylène, tandis que d'autres thermoplastiques tels que PP, PVDC, PS, PVC, EVA et ABS sont polymérisés de manière similaire à partir de monomères d'éthylène. Les plastiques tels que le polyamide (PA), le PC et le PET sont produits par une réaction de condensation. Par exemple, le film PET est fabriqué à partir de résine PET, un polycondensat d'éthylène glycol et d'acide téréphtalique par un processus d'étirage connu sous le nom d'orientation biaxiale.
Méthodes d'emballage pour aliments réfrigérés
Emballage en atmosphère contrôlée (CSG)
La méthode d'emballage sous atmosphère modifiée est de plus en plus répandue. Cette méthode de conservation des aliments est basée sur le remplacement de l'air par un autre milieu gazeux [3]. La demande des consommateurs pour les aliments frais non traités a conduit au développement de la méthode CGS pour améliorer l'apparence des produits alimentaires, réduire les déchets et augmenter la durée de conservation [4].
Le bœuf, le poisson, les fruits de mer, la volaille, les crustacés, les abats, la viande et le poisson bouillis et séchés, les plats de pâtes, la pizza, le shish kebab, le fromage, les légumes bouillis et tranchés font partie des produits réfrigérés couramment produits actuellement dans des emballages avec CGS. produits alimentaires, laitiers et de boulangerie, plats préparés, fruits et légumes frais entiers et préparés [1,11].
Protection de gaz
Les milieux gazeux utilisés dans les emballages selon la méthode CGS (tableau 6.5) doivent être choisis de manière à correspondre à un produit alimentaire spécifique, mais pour la quasi-totalité
Tableau 6.5. Les mélanges de gaz pour CSG réfrigérés aliments pour Vente au détail
| produit Ohlazhdennыy | so2% | 02,% | N2,% |
| Viande (noir / boeuf) | 15-20 | 60-85 | 0-10 |
| La viande (saccadée) | 20-35 | - | 65-80 |
| La viande (cuits) | 25-30 | - | 70-75 |
| Peu à peu (sыrыe) | 15-25 | 75-85 | - |
| Volaille (viande blanche) | 20-50 | - | 50-80 |
| Volaille (noir, rouge) | 25-35 | 65-75 | - |
| Poisson (blanc) | 35-45 | 25-35 | 25-35 |
| Poisson (gras) | 35-45 | - | 55-65 |
| Crustacés et mollusques | 35-45 | 25-35 | 25-35 |
| Poisson (vapeur) | 25-35 | - | 65-75 |
| Les plats de pâtes (de frais) | 25-35 | - | 65-75 |
| plats cuisinés | 25-35 | 65-75 | |
| Pizza | 25-35 | - | 65-75 |
| Quiche (tarte avec crème pâtissière non sucrée et garnitures diverses - légumes, fruits de mer, etc.) | 25-35 | 65-75 | |
| pâtés à la viande / gâteaux | 25-35 | - | 65-75 |
| Fromage (dur) | 25-35 | - | 65-75 |
| Fromage (avec un moule) | - | - | 100 |
| Crème / Crème | - | - | 100 |
| fruits frais / légumes | 3-10 | 210 | 80-95 |
| Légumes (cuits) | 25-35 | - | 65-75 |
il produit une combinaison de dioxyde de carbone (CO2), L'oxygène (O2) et azote (N2) [11]. Le dioxyde de carbone a des propriétés bactériostatiques et fongistatiques et inhibe la croissance des moisissures et des bactéries aérobies. La combinaison d'effets négatifs sur diverses voies enzymatiques et biochimiques conduit à une augmentation de la phase de latence (la période de retard dans la reproduction des micro-organismes) et de la durée de vie d'une génération de micro-organismes sensibles qui causent la détérioration des aliments. Cependant, CO2 Il ne ralentit pas la croissance de tous les types de micro-organismes.
Par exemple, la croissance des bactéries d'acide lactique en présence d'une amélioration S02 et une faible teneur en 02... Le dioxyde de carbone a peu d'effet sur la croissance des cellules de levure. Effet inhibiteur (inhibiteur) du C02 est augmentée à basse température en raison de l'augmentation de sa solubilité dans l'eau et la formation d'acide carbonique faible. La signification pratique de ceci est que la CSG est pas obstacle à la nécessité pour le refroidissement. S0 d'absorption2 dépend fortement de la teneur en eau du produit, et la graisse. L'absorption de l'excès S02 peut réduire la capacité de rétention d'eau de la viande, entraînant des stries d'aspect désagréable. De plus, certains produits laitiers peuvent acquérir un mauvais goût et des dommages physiologiques sur les fruits et légumes en raison de niveaux élevés de CO02. Si la nourriture absorbe l'excès de CO2, le volume total à l'intérieur de l'emballage est réduit et l'emballage scellé prend un aspect aplati. Dans CGS, pour supprimer la croissance des microorganismes aérobies qui causent la détérioration et réduire le taux de détérioration oxydative des produits, niveaux 02 généralement aussi bas que possible. Cependant, il existe des exceptions: par exemple, l'oxygène est nécessaire pour respirer les fruits et légumes, pour maintenir la couleur de la viande rouge (comme le bœuf) ou pour éliminer les conditions anaérobies dans les emballages de poisson blanc produits par CGS.
L'azote est un gaz inerte et, en fait, a une faible solubilité dans l'eau et dans l'huile. Dans N2 CSG est principalement utilisé pour déplacer 02 pour ralentir la détérioration aérobie et oxydative. L'azote agit également comme agent de remplissage pour empêcher le froissement du pack. D'autres gaz (monoxyde de carbone, ozone, oxyde d'éthylène, protoxyde d'azote, hélium, néon, argon, oxyde de propylène, vapeur d'éthanol, hydrogène, dioxyde de soufre et chlore) ont été utilisés à des fins expérimentales ou commerciales à une échelle limitée pour augmenter la durée de conservation d'une gamme d'aliments. Par exemple, le monoxyde de carbone s'est avéré très efficace pour préserver la couleur de la viande rouge, préserver les rayures rouges du saumon et empêcher les lésions tissulaires. Cependant, l'utilisation commerciale de la plupart de ces gaz est fortement limitée en raison de considérations de sécurité, de restrictions légales, d'effets organoleptiques défavorables ou de facteurs économiques [7].
Argon (Ar) et l'azote zakisy (N20) sont définis comme d'autres additifs et sont des gaz approuvés par l'UE pour une utilisation dans l'industrie alimentaire. Air Liquide SA (Paris) a stimulé l'intérêt commercial pour les applications potentielles de la méthode CGS utilisant l'argon et (dans une moindre mesure) N20. Un grand nombre de brevets d'Air Liquide affirment que l'argon peut inhiber plus efficacement l'activité enzymatique, la croissance microbienne et les réactions chimiques destructrices de certains aliments périssables que l'azote moléculaire. Bien que l'Ag soit chimiquement inerte, les recherches d'Air Liquide ont montré qu'il n'a aucun effet biochimique (probablement en raison de sa taille atomique similaire à celle de l'oxygène moléculaire et de sa densité et de sa solubilité dans l'eau plus élevées que N2 et 02) [cinq]. Par conséquent, Ar est probablement plus efficace pour déplacer 52 avec sa position dans les cellules et des récepteurs d'enzyme 02. En conséquence, il est probable supprime les réactions de dégradation par oxydation. En outre, on pense que l'Ar et du N20 rendent les micro-organismes plus sensibles aux agents antimicrobiens. Cette éventuelle sensibilisation n'est pas encore totalement élucidée, mais peut être associée à une modification de la mobilité des membranes des parois cellulaires des microorganismes, ce qui affecte les fonctions et les caractéristiques de la cellule [8]. Il est évident que pour une meilleure compréhension des effets positifs potentiels de Ar et N20 nécessite une recherche indépendante.
Les matériaux d'emballage
Les principales caractéristiques qui doivent être pris en compte lors du choix des matériaux d'emballage pour la CSG sont énumérés ci-dessous.
Perméabilité aux gaz. Dans la plupart des applications CGS, à l'exception des fruits et légumes frais, il est souhaitable de maintenir aussi longtemps que possible l'environnement créé à l'origine dans l'emballage. La composition correcte de ce milieu ne durera pas longtemps si le matériau d'emballage lui permet de changer trop rapidement, et donc le matériau d'emballage utilisé avec tous les types de produits emballés selon la méthode CGS (à l'exception des fruits et légumes frais) doit avoir des propriétés de barrière. En règle générale, le film d'emballage est de 15/2 PVDC enduit de PET / 60 / w PE et le plateau est de 350 / x PVC / PE (figure 6.1). Le matériau du film peut également être PA / PVDC / LDPE, PA / PVDC / HDPE / EVS, OPP / PVDC / LDPE ou PC / EVA / EVS et VOPE, PET / EVA / LDPE, PVC / EVA / LDPE ou PS / EVA / LDPE sont utilisés pour les plateaux [1].
La perméabilité d'un matériau d'emballage particulier dépend de plusieurs facteurs - la nature du gaz, la structure et l'épaisseur du matériau, la température et l'humidité relative. Bien que C02,02 и N2 pénètrent à travers le matériau avec une vitesse tout à fait différent, l'ordre S02 > 02 >> N2 toujours sauvé, et le rapport de la perméabilité des coefficients S02/02 et 02/N2 typiquement dans la gamme allant jusqu'à 3 5. Par conséquent, la perméabilité S0 matériau2 ou> N2 peut être estimée lorsque seule la perméabilité est connue 02... En règle générale, la méthode RGS utilise des matériaux d'emballage avec une perméabilité pour 02 inférieure à 100 cm3 • m ~ 2 • jour-1 • atm-1.
matériaux d'emballage pour obtenir les propriétés de barrière souhaitées sont généralement stratifiés ou coextrudés obtiennent [17].
Contrairement à d'autres aliments périssables qui sont emballés dans une atmosphère contrôlée, fruits et légumes frais continuent à respirer après la récolte, et tout emballage, il doit être pris en compte. Réduction des 02 et de l'accumulation S02 Est une conséquence naturelle de la respiration continue lorsque les fruits ou légumes frais sont stockés dans des récipients hermétiquement fermés. Une telle modification de la composition du milieu gazeux conduit à une diminution de la fréquence respiratoire et, par conséquent, à une augmentation de la durée de conservation du produit frais. Cependant, pour la pleine réalisation des avantages du CGS pour les produits frais, un film d'emballage avec une perméabilité appropriée doit être choisi [8]. En règle générale, la clé du succès de l'emballage des produits frais à l'aide de la méthode CGS est de maintenir un environnement d'équilibre avec 2 à 10% 02/ С02 dans l'emballage. Pour les produits avec une respiration forte (par exemple, les champignons, les germes de soja (mungo en particulier), les poireaux, les pois et le brocoli), film traditionnel (LDPE, PVC, EVOH, OPP et de l'acétate) sont assez perméables. Pour ces produits, avec un souffle fort sont le meilleur film d'emballage 
Fig. 6.1. La construction typique d'une palette et la fermeture du film destiné à être utilisé dans le CSG
microperforation et forte perméabilité, cependant, elles sont relativement coûteuses, permettent la perte d'humidité et d'odeur; en outre, à travers eux, les micro-organismes peuvent pénétrer dans des emballages déjà scellés lorsqu'ils sont dans des conditions humides [8]. Un développement très intéressant pour l'emballage de produits fraîchement préparés est associé à l'utilisation de CGS à haute teneur de 02 (70-100%), qui, comme cela a été récemment montré, permet de surmonter de nombreux inconvénients des emballages existants avec de l'air et des CGS avec une faible teneur de 02. Il a été démontré que CGS avec une haute la teneur en 02 supprime la décoloration enzymatique, empêche les réactions de fermentation anaérobie et inhibe la croissance des micro-organismes, ce qui augmente la durée de conservation des produits finis [8,9].
Paropronitsaemosta... La perméabilité à la vapeur d'eau (taux de pénétration de la vapeur d'eau) est mesurée en g / (m2 • jour-1) à une température et une humidité relative (W,%) données. Comme pour la perméabilité aux gaz, différents matériaux d'emballage ont une grande dispersion de la perméabilité à la vapeur (voir tableau 6.4), mais il n'y a pas de corrélation entre la perméabilité aux gaz et la perméabilité à l'eau. Une autre complication est que certains matériaux (par exemple, les nylons et l'EVA) sont sensibles à l'humidité et leur perméabilité aux gaz dépend de l'humidité relative [7].
Propriétés mécaniques. Les matériaux d'emballage utilisés pour l'emballage selon la méthode CGS doivent être suffisamment solides pour résister aux perforations et résister aux flexions répétées et aux contraintes mécaniques qui se produisent pendant le transport et la manutention. De plus, si des plateaux thermoformés doivent être utilisés, le film doit s'étirer uniformément et ne pas devenir trop fin dans les coins. Une résistance insuffisante peut entraîner des dommages et des pertes d'emballage [7].
sceau de fiabilité. Pour maintenir l'environnement gazeux souhaité lors de l'utilisation de la méthode CGS, il est important de former un emballage scellé, et il est donc important de sélectionner les matériaux d'emballage thermoscellables appropriés, en contrôlant le processus de scellage. Par exemple, dans les opérations de formage-remplissage-scellage à grande vitesse, il est important de prendre en compte l'adhérence du matériau à des températures élevées. De plus, il existe souvent une exigence pour un pelage facile du matériau au niveau du joint de sorte que le contenu puisse être facilement accessible par le consommateur. Il est important de déterminer la relation entre l'écaillage et l'intégrité de la soudure [7].
Transparence... Pour la plupart des produits emballés à l'aide de CGS, il est souhaitable que l'emballage soit transparent et que le produit soit clairement visible pour le consommateur. Cependant, les produits à forte teneur en humidité stockés à basse température présentent souvent de la buée à l'intérieur de l'emballage, ce qui rend difficile la vision du produit. Par conséquent, de nombreux films pour emballage en CGS sont traités ou enduits d'une manière ou d'une autre pour lutter contre la buée et améliorer la visibilité. Ce traitement affecte la mouillabilité du film, mais n'affecte pas sa perméabilité [17].
Pour éliminer les réactions d'oxydation indésirables causées par l'exposition à la lumière, il est conseillé d'exclure l'exposition à la lumière de certains aliments emballés dans le CGS (par exemple, pâtes vertes et saccadées). Dans de tels cas, des films colorés ou métallisés de protection contre la lumière peuvent être utilisés. Un autre phénomène qui peut être causé par la lumière est l'effet de serre, qui provoque une élévation de la température dans les emballages d'aliments réfrigérés [15], mais dans [13] il a été conclu que cet effet ne joue pas un rôle important dans l'augmentation de la température des aliments exposés à vitrines réfrigérées.
Emballage. Le type d'emballage utilisé dépend de la destination du produit: pour la vente au détail ou pour le secteur de la restauration. Les options les plus courantes sont les coussins flexibles, un bag-in-box, des plateaux semi-rigides et un film de scellage (voir Figure 6.1).
Convient pour micro-ondes. La capacité des matériaux CGS à résister à la chaleur des micro-ondes est particulièrement importante pour les aliments prêts à consommer. Par exemple, le faible point de ramollissement du PVC rend les plateaux thermoformés PVC / LDPE courants impropres au chauffage par micro-ondes. Par conséquent, pour les produits conditionnés en RGS et destinés à être chauffés dans un four à micro-ondes, des matériaux à plus haute résistance thermique sont utilisés, tels que le KPP, le KPET et le polystyrène haute température (HTPS).