М. Л. Вульф, Food Standards Agency, Londres
introduction
La pratique consistant à mesurer et stocker les enregistrements de température dans l'industrie alimentaire n'est pas nouvelle et, dans certains domaines, comme la mise en conserve, elle est utilisée depuis de nombreuses années. Néanmoins, son utilisation est relativement récente dans le domaine de la réfrigération des aliments, à l’exception du réglage des équipements de mesure de la température des réfrigérateurs. L’attention portée au contrôle de la température tient principalement au risque d’empoisonnement alimentaire et à l’introduction d’une nouvelle législation sur le contrôle de la température des aliments réfrigérés, dans laquelle les écarts de température et la prolifération éventuelle de microorganismes pathogènes peuvent poser problème. Le développement de la Communauté européenne a conduit à l’élaboration et à l’adoption d’une directive approuvée sur l’assainissement, qui couvre les modifications apportées dans les différents pays. Combiné aux directives sanitaires pour la production de produits d'origine animale, cela souligne encore l'importance de la gestion des risques. Par conséquent, l'utilisation pratique du contrôle de la température a évolué rapidement au cours des dix dernières années et ce contrôle est devenu une partie intégrante des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité.
Les changements dans la législation
Au Royaume-Uni, les réglementations en matière d'hygiène alimentaire (modification) du 1990 [1] et de la loi sur la sécurité des aliments du 1990 [2] ont considérablement modifié le processus de refroidissement. Selon [1], le contrôle de la température a été mis en œuvre pour certains types de produits réfrigérés utilisés à toutes les étapes du processus de refroidissement. Des modifications mineures supplémentaires ont été apportées à 1991. [3]. Jusqu'à présent, très peu de consommateurs d'unités de réfrigération utilisaient un contrôle de température régulier (surveillance), mais lorsqu'ils ont commencé à appliquer un tel contrôle, ils ont compris les avantages et les avantages du contrôle de la qualité.
La loi 1990 sur la sécurité alimentaire a donné au gouvernement le pouvoir supplémentaire de légiférer dans de nombreux nouveaux domaines. L'un des principaux changements apportés à la loi 1990 figure dans la section 21. Il décrit les conditions dans lesquelles il est possible de se défendre contre les accusations portées en vertu de la loi. La protection garantie par la loi 1984 a été remplacée par la protection «due diligence». Pour confirmer la «diligence raisonnable», les entreprises doivent démontrer qu’elles ont pris toutes les «précautions raisonnables» et une «diligence raisonnable pleinement exercée». De nombreuses entreprises ont opté pour des systèmes améliorés de contrôle et de vérification, en tenant compte de la loi de la «diligence raisonnable» existant parallèlement dans la jurisprudence.
La directive sur l'hygiène 93 / 43 / CEE [4] a été promulguée au Royaume-Uni dans 1995 (voir [5]) et est axée sur l'analyse de risque HACCP (directive 4 (3) )), mais aucune prescription ni instruction détaillée n’a été donnée concernant les exigences et les méthodes sanitaires. Il existe une exigence générale voulant que les locaux et équipements temporaires destinés au transport soient en mesure de maintenir les aliments aux températures appropriées et, si nécessaire, que la conception des locaux et des équipements permettent de contrôler ces températures.
Les exigences de la directive sur le contrôle de la température sont définies dans un document de 1995. [6] En outre, pour garantir la sécurité alimentaire et prévoir la croissance des microorganismes dans différentes conditions de température, le gouvernement a pu utiliser un modèle mathématique développé sur cinq ans (MAFFMicromodel). En conséquence, les directives précédemment adoptées pour le contrôle de la température ont été simplifiées.
La législation de l'UE prévoyait déjà des exigences en matière de contrôle des produits alimentaires d'origine animale, tels que viande, produits à base de viande, volaille, etc. Pour mettre en œuvre le concept de marché unique après janvier 1993, une douzaine de directives générales concernant la production hygiénique de produits d'origine animale ont été adoptées. - de la viande fraîche aux mollusques bivalves. Certaines de ces directives étaient nouvelles et les autres ont été renégociées sur la base des directives en vigueur dans l'UE. Toutes ces directives contiennent des exigences spécifiques pour le contrôle de la température. Des travaux sont en cours pour fusionner toutes les directives sanitaires générales en une seule simplifiée. La seule exigence obligatoire en matière de surveillance et d'enregistrement de la température est basée sur une directive de l'UE exigeant la fourniture de réfrigérateurs et de véhicules pour le stockage ou le transport d'aliments surgelés frais avec un équipement de contrôle [7]. Cette exigence est également adoptée dans l'accord de la Commission économique des Nations Unies pour l'Europe, qui simplifie le transport de denrées périssables entre pays voisins [8] afin d'harmoniser les exigences de l'UE en matière de véhicules de pays tiers.
Les systèmes de gestion des risques et de la qualité des produits
Lorsque les entreprises ont commencé à étudier et à mettre en place des systèmes de contrôle de la température, il est rapidement devenu évident que cela permettait de compenser les coûts en capital et en main-d'œuvre. Un meilleur contrôle de la température contribue à la fois à améliorer la sécurité des aliments et à améliorer leur qualité, et peut générer des avantages économiques grâce à une utilisation plus efficace de l'énergie.
Les modifications de la législation ont également nécessité la mise en place de systèmes de sécurité des aliments adaptés. Toute la production alimentaire est responsable de la détermination des moments critiques de leurs processus technologiques. Dans certains pays et dans le monde, la méthode HASCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques, analyse de risque pour les points de maîtrise critiques) a été adoptée. L'utilisation de cette méthode identifie les risques et traite les points d'arrêt pour gérer ces risques. Il est important ici que le plan HACCP soit déterminé pour un produit spécifique et un processus technologique, ainsi que pour le fait qu'il doit être surveillé en permanence. La directive HACCP sur l'hygiène et la salubrité, qui fournit des directives sur des domaines spécifiques (six directives ont été publiées par 1990), aide à la mise en œuvre de [9]. Selon le produit et la technologie spécifiques, le contrôle de la température peut être inclus ou non dans le plan HACCP. Il n'y a pas d'exigence spéciale de conserver des enregistrements des contrôles de température, mais ces enregistrements peuvent être utiles pour démontrer que les exigences légales sont respectées. Il est important que le contrôle de la température soit associé à d'autres points de contrôle et fasse partie du système global HACCP.
Il est clair que le système HACCP est rarement mis en œuvre isolément - cette méthode est combinée à des systèmes de contrôle de la qualité pour garantir la production d'aliments sûrs et de qualité uniforme sur les équipements de traitement. Il existe de nombreux systèmes d'assurance qualité, et les plus utilisés sont basés sur ISO 9000 ou TQM (Total Quality Management). Le système ISO 9000 [10] contient deux normes principales (7509001 et 9002) et diverses directives. Les entreprises sont reconnues conformes à ces normes (par accréditation) après leur mise en œuvre. Le système TQM est davantage lié à la culture de production, mobilisant tous les employés de l’organisation pour obtenir une qualité constante et la satisfaction de la clientèle, ainsi que pour l’amélioration continue de la production.
Amélioration de la technologie
Les moyens relativement peu coûteux de la microélectronique ont permis la fabrication de dispositifs relativement petits pour stocker de grandes quantités d’informations. Ces dispositifs sont maintenant largement utilisés en combinaison avec des systèmes de contrôle informatisés. Ces dernières années, les technologies de l’informatique et de la communication ont fait un énorme pas en avant. Les systèmes de suivi par satellite peuvent suivre la position du véhicule et transmettre à la base des informations générales sur son groupe de réfrigération et son moteur. Les devantures de magasin peuvent également être équipées de systèmes de contrôle de la température et de l'humidité intégrés pour garantir la validité des marchandises en vrac tout au long de leur durée de vie. Ainsi, lorsque la mesure de la température fait partie d’un système de sécurité et de qualité, les nouvelles technologies permettent d’accumuler et de traiter les données.
L'importance des tests (surveillance), la température
Exigences pour le contrôle de la température en Angleterre et au Pays de Galles appliquent à ces aliments dans lesquels la probabilité de la croissance des micro-organismes ou la formation de toxines.
Ces produits doivent être stockés à une température égale ou inférieure à 8 ° C, mais cette exigence doit être appliquée conjointement avec les autres conditions spécifiées dans les Directives générales d'hygiène et de salubrité [5].
Bien entendu, s’il est possible d’exclure l’infiltration de microorganismes pathogènes dans les produits alimentaires, le contrôle de la température n’est nécessaire que pour prolonger la durée de conservation du produit. Cependant, c'est rarement le cas et l'approche adoptée dans le système HACCP consiste à déterminer la température à chaque étape de la transformation du produit, les risques et les possibilités de contrôle. Réduire la température ne détruit pas les micro-organismes, mais ralentit leur croissance. Par conséquent, le stockage des matières premières, des produits intermédiaires et finis à basse température joue un rôle dans la sécurité alimentaire. Parmi les autres domaines importants figurent la formation appropriée des opérateurs, la prévention de la contamination mécanique, l'utilisation d'équipements et d'équipements appropriés, les modes de nettoyage et de lavage appropriés et la lutte contre les parasites.
Les équipements de réfrigération sont conçus pour fonctionner longtemps sans intervention humaine, mais divers événements, ainsi que des pannes, peuvent affecter la régulation de la température. Il est important de contrôler la fréquence correcte des cycles de dégivrage et le chargement des produits dans les réfrigérateurs, ce qui est crucial pour leur fonctionnement normal et le mouvement de l'air qu'ils contiennent. La surveillance de la température de l'air peut indiquer si l'équipement de réfrigération fonctionne et est correctement contrôlé, bien qu'il puisse être plus difficile de déterminer la température des produits. Dans certains cas, la surveillance de la température de l'air n'est pas possible et il est nécessaire de déterminer la température d'un produit ou d'un modèle de produit.
Principes de surveillance Température
Sélection du système
Actuellement, de nombreux systèmes de surveillance de la température sont disponibles dans le commerce - du simple thermomètre au système entièrement informatisé connecté à un système de refroidissement local ou même à un système de contrôle central. Le choix du système dépend de la quantité d'informations dont l'opérateur a besoin et du coût d'obtention de ces informations. Si le système de surveillance doit fournir des informations détaillées sur le fonctionnement du système connecté à d'autres systèmes de réglementation, il est clair qu'un système plus sophistiqué et complexe est nécessaire. Pour obtenir une image complète de la répartition de la température dans le système de refroidissement, celui-ci peut contenir de nombreux capteurs. Le système peut également contenir des capteurs pour obtenir d'autres informations, par exemple sur les cycles de dégivrage, les pressions du compresseur et les vannes de régulation, l'ouverture des portes et la consommation d'énergie. Le système peut être associé à un système d’alarme (et même à un téléphone), contenir des informations sur les stocks et les codes de lot du produit. D'autre part, si vous devez uniquement vérifier si la température de stockage du produit se situe dans une plage donnée (point de contrôle critique), la quantité d'informations collectées peut être réduite.
La littérature publiée sur la surveillance de la température [11, 12,13,14] contient très peu de recommandations spécifiques. Les directives publiées par IFST [15] fournissent des informations sur la surveillance de la température de l'air et sont complétées par les directives du ministère de la Santé [16]. Ces directives ont ensuite été remplacées par le code industriel [9]. Des recommandations pratiques pour la surveillance de la température figurent dans les annexes de certaines d’entre elles (par exemple, les règles et règlements de la vente au détail et de la restauration), mais elles ne en font pas partie.
Quel type de contrôle de la température?
Lors de la conception d'un système de contrôle (surveillance) et le choix de la température mesurée dans le système de refroidissement, doit être considéré comme suit:
- le choix des températures contrôlées (air, produits ou leurs modèles) dépend du système spécifique et de son fonctionnement;
- souhaitable de placer les capteurs dans les endroits où ils ne sont pas endommagés pendant le fonctionnement; Si la lecture lit la déclaration, les capteurs doivent être disponibles;
- Les températures sélectionnées doivent entièrement caractériser et refléter les performances du système, et doivent donc être indirectement liées à la température du produit.
Contrôle (monitoring) température
Pour une réglementation appropriée et dans le cadre du système HACCP, la température des produits alimentaires doit être surveillée. Toutefois, la durée de stockage des produits réfrigérés est relativement courte, ce qui complique le contrôle de la température sans perturber les activités commerciales normales et la nécessité d'interférer avec le système des opérateurs expérimentés. Il est plus facile d'installer les capteurs en dehors des produits chargés et de les connecter aux systèmes de lecture, ce qui permet d'enregistrer les températures automatiquement ou manuellement.
Les systèmes de refroidissement fonctionnent principalement en faisant passer de l'air froid dans le système d'évaporateur, puis en surchargeant les produits alimentaires chargés pour en extraire la chaleur. Le mouvement de l'air est effectué avec l'aide de ventilateurs ou, dans certains cas, sous l'action de la convection, c'est-à-dire en raison de la plus grande densité d'air froid par rapport à l'air chaud. En cas de circulation mécanique, l'air revient à l'évaporateur après avoir traversé les produits, la température de l'air de retour étant égale ou supérieure à la température des produits refroidis. Les effets thermiques locaux, tels que ceux provoqués par l'éclairage, peuvent provoquer des points chauds ou une répartition inégale de la température et rendre une petite partie du produit chargé plus chaude que l'air de retour. En général, la relation entre la température de l’air et celle du produit est mieux établie en déterminant la différence de température entre l’air froid sortant de l’évaporateur et l’air plus chaud renvoyé vers l’évaporateur. Cette différence sert de critère pour évaluer le fonctionnement du système de réfrigération et son efficacité à maintenir les produits au froid [13], ainsi que la base pour surveiller (contrôler) la température de l'air. Cependant, pour déterminer le rapport entre la température de l'air et la température du produit, il est nécessaire d'effectuer un test de charge. L’essai en charge consiste à déterminer la différence de température de l’air et à la comparer à la température du produit pendant une période suffisante pour que le système fonctionne normalement.
Dans les systèmes fermés, tels que les réfrigérateurs et les véhicules, où les seules raisons de changer de mode sont les cycles de dégivrage, l’ouverture des portes et le changement de lots de marchandises, il est plus facile de déterminer la relation entre la température de l’air et la température du produit. Il est nécessaire de déterminer les endroits les plus chauds du système et de surveiller la température des produits pendant un certain temps afin d'établir leur relation avec les températures de l'air.
Le fonctionnement des systèmes ouverts, tels que les compteurs d'affichage, dépend davantage des conditions environnementales et de l'emplacement. Les changements de température et d'humidité de la pièce, les perturbations du rideau d'air dues aux courants d'air ou aux mouvements des clients peuvent modifier la répartition de la température. Dans ces conditions, les tests sous charge peuvent être plus difficiles.
Les fabricants de présentoirs effectuent des tests de charge pour vérifier l'efficacité de leurs produits (BS EN441-5: 1996 [17]) en utilisant la charge spécifiée sous la forme de blocs de gel normalisés (tylose) (BS EN441-4: 1995 [18] en température ambiante contrôlée environnement avec un flux d’air constant le long de la surface frontale du présentoir.Il s’agira d’un essai en charge, effectué par le fabricant, différent de l’essai en charge sur le lieu de fonctionnement, qui dépend de la manière dont les conditions et la charge correspondent aux conditions réelles. bots PRÉSENTOIRS. Influence de l'emplacement et de l'environnement (les courants d'air, l'éclairage) doivent être vérifiés à l'aide d'une variété de produits alimentaires.
Alternatives pour surveiller la température
Il existe des situations dans lesquelles la surveillance de la température de l'air est inacceptable ou doit être modifiée. Dans les étagères, les vitrines (par exemple, en utilisant le stockage réfrigéré avec refroidissement par convection) après l'ouverture des portes pour rétablir la température de l'air prennent un temps considérable [19]. Par conséquent, la lecture périodique de la température de l'air aurait peu de signification et ne serait pas liée aux températures des produits stockés. Dans ce cas, il serait préférable de surveiller l’échantillon de produit ou son modèle (équivalent). Le flux de chaleur de l'échantillon le rend moins sensible aux changements rapides de la température de l'air. Vous pouvez également choisir un modèle de produit alimentaire (simulateur) avec un coefficient de transfert de chaleur similaire ou une diffusivité thermique similaire avec un produit alimentaire contrôlé [20]. L'utilisation d'une telle surveillance était importante, par exemple, lorsque le refroidissement est dû à la conductivité thermique, comme dans le cas d'une table de refroidissement utilisée pour la distribution dans la restauration collective, ou lorsque le débit d'air est faible (compteurs avec alimentation par gravité).
Même lorsque le système est refroidi de force par l'air, mais que la température de l'air varie beaucoup - par exemple, dans les petits véhicules de livraison et les réfrigérateurs de vitrines (compteurs), les résultats du contrôle de la température de l'air sont difficiles à interpréter. En augmentant le temps de réponse ou en «amortissant» le capteur ou le système de mesure, vous pouvez suivre la direction du changement de température de l'air, en éliminant les changements à court terme. L'amortissement peut être obtenu en augmentant le flux de chaleur à travers le capteur ou électroniquement en changeant le circuit de lecture électronique.
La mise en œuvre de la surveillance (contrôle) température
stockage à froid petits réfrigérateurs
Les petites chambres de refroidissement sont constituées d'une chambre isolée, en fonction de la taille, refroidie par un ou plusieurs ventilateurs. L'emplacement des dispositifs de refroidissement dans la chambre varie, mais ils sont généralement situés près du plafond (fig. 5.1). La circulation de l'air doit être telle qu'elle assure une répartition appropriée du froid dans la chambre et exclue les points chauds ou la formation de couches d'air. Presque toujours, le rétablissement de la température après l’ouverture de la porte ou le dégivrage (décongélation) est rapide, ce qui fait de la température de l’air le paramètre contrôlé le plus pratique. La conservation de l'air froid peut être encore améliorée en utilisant un rideau de bandes de plastique ou un rideau d'air à la porte, minimisant ainsi l'accès de l'air chaud lors de l'ouverture des portes.
Le nombre de capteurs utilisés pour surveiller la température de l'air dans la chambre de réfrigération dépend de sa taille et du nombre d'unités de refroidissement. Dans l'onglet. 5.1 indique le nombre minimum de capteurs en fonction du volume de la chambre. Si le volume de la chambre est inférieur à 500 × 3, un capteur peut être utilisé pour surveiller la température de l'air. Il est placé de manière à contrôler la température la plus élevée.
Fig. 5.1. La circulation de l'air dans le compartiment réfrigérateur
Tableau 5.1. Nombre de capteurs recommandé pour le compartiment réfrigérateur
| Les m3 de la chambre de volume plus |
Non. capteurs |
| 500 | 2 |
| 5 000 | 3 |
| 20 000 | 4 |
| 50 000 | 5 |
| 85 000 | 6 |
l’air et, par conséquent, les produits les plus chauds de la chambre. L'emplacement dans la chambre de l'endroit le plus chaud dépend de sa conception, en particulier de l'emplacement de l'unité de réfrigération.
Sur la fig. 5.2 est représenté par la température de l'air au cours du fonctionnement du grand réfrigérateur 24 h. Le graphique vous permet de comparer les variations de température avec les mouvements les plus actifs des produits refroidis l'après-midi, le soir et le matin, dans une période de charge moins active.
Dans ce cas, les différences entre les lectures des capteurs muraux et la température de l'air de reprise sont très faibles et peuvent dépendre de l'emplacement des capteurs dans la chambre. Pour les chambres froides dont le volume est inférieur à 500 m3, vous pouvez utiliser un capteur placé sur le trajet de l'air de retour de l'unité de réfrigération. Dans un système fermé (tel qu'une chambre avec une distribution d'air appropriée), les lectures de température pour l'air de reprise sont approximativement égales à la température moyenne du produit chargé. S'il n'y a pas de bonne répartition de l'air, il peut être préférable de placer un capteur au point où la température de l'air est la plus élevée. Ce point peut être dans les endroits suivants:
- à la hauteur maximale des produits chargés jusqu'à une distance maximale à partir du système de réfrigération;
- à une hauteur d'environ deux tiers de la hauteur de la chambre, loin de la porte et de la circulation d'air directe à partir de l'unité de réfrigération;
- à une hauteur de deux mètres du sol immédiatement en avant de l'unité de réfrigération.
Fig. 5.2. Enregistrer le contrôle de la température d'une chambre frigorifique grande (40 m3 Ltd.)
Si un dispositif de refroidissement est placé au-dessus de la porte, la dépression créée par le ventilateur peut augmenter la quantité d'air aspirée dans la chambre lors de l'ouverture des portes. Par conséquent, la surveillance de la température de l'air de reprise (flux d'air sortant) dans ce cas est souvent inacceptable. Pour les grandes chambres (stockage), différents capteurs peuvent être utilisés pour déterminer les températures dans différentes parties de la chambre. De plus, la mise en place de capteurs supplémentaires au niveau de la sortie d'air et des entrées d'air d'un ou de plusieurs groupes frigorifiques fournit des informations supplémentaires sur le fonctionnement du système de réfrigération.
Intégré dans les réfrigérateurs
Les armoires réfrigérées sont des installations autonomes de petite taille avec une ou deux portes. Ces armoires peuvent être refroidies à l’air froid à l’aide de ventilateurs ou par circulation naturelle à partir du refroidisseur d’air intégré ou de la plaque refroidie (Fig. 5.3, a, b et c). Comme indiqué ci-dessus, le contrôle de la température de l'air pour les systèmes de réfrigération de ce type n'est pas aussi approprié que pour les petites chambres froides.
Les caisses réfrigérées équipées de ventilateurs rétablissent assez rapidement la température après l'ouverture des portes, mais l'ouverture fréquente de celles-ci, en particulier pendant les périodes d'utilisation active, rend difficile l'interprétation des relevés de température. La surveillance (surveillance) de la température de l'air peut être plus utile si un capteur amorti est utilisé avec un intervalle d'environ 15 min situé sur le trajet d'air de retour (Fig. 5.3, a). Vous pouvez amortir le capteur en utilisant une coque en métal ou en plastique, ainsi qu'en le plaçant dans de l'eau, de l'huile ou de la glycérine. Sur la fig. 5.4 montre l’effet d’amortissement du capteur en plaçant
Fig. 5.3. Intégré dans les réfrigérateurs: a) un réfrigérateur avec une circulation forcée de l'air; b) d'un réfrigérateur avec un groupe frigorifique; c) un réfrigérateur avec des plaques refroidies
Fig. 5.4. L'effet d'amortissement du capteur de température d'air
au centre du bain en plastique, tandis que les lectures sont comparées à la température de l’air après l’ouverture des portes.
Étant donné que les armoires réfrigérées refroidies avec des plaques refroidies (panneaux) ou un groupe frigorifique ont une mauvaise circulation d'air et de longues périodes de récupération après l'ouverture des portes, il est plus précis de contrôler la température à l'aide de la température des aliments ou, mieux encore, des produits modèles.
Les produits alimentaires étant instables du point de vue microbiologique, le contrôle de la température des produits nécessite l'utilisation de produits différents chaque jour et peut entraîner des pertes. L'installation permanente du capteur nécessite un modèle de produit alimentaire stable. Lors du choix d'un modèle de produit, il est important qu'il se comporte comme un produit contrôlé et qu'il résiste à différentes conditions de travail. Il est recommandé de déterminer la conductivité thermique d'un emballage ou d'une partie spécifique du produit et de sélectionner un modèle présentant les caractéristiques appropriées, ou de sélectionner un modèle correspondant au produit en fonction de la diffusivité thermique [20]. Dans la littérature, il existe des valeurs de coefficients de conductivité thermique pour divers produits et tailles d'emballage, ainsi que des coefficients de diffusivité thermique pour un certain nombre de matériaux plastiques [20]. Pour vous assurer que le capteur placé dans le modèle fonctionne normalement et donne les lectures correctes, et que le modèle se comporte normalement, il est nécessaire de procéder à des contrôles réguliers du système avec le modèle de produit alimentaire.
Transport frigorifique
Les produits réfrigérés sont chargés dans divers véhicules - des gros véhicules lourds 40 à pieds (12 m) avec unités de réfrigération autonomes aux véhicules légers, dans lesquels la température des produits pré-refroidis n'est maintenue que par des conteneurs isothermes. La conception de la plupart des unités de réfrigération étant conçue pour maintenir la température et non pour refroidir la cargaison, elle doit être pré-refroidie à la température appropriée.
Température de transport contrôlé
Un groupe frigorifique autonome, qui reçoit généralement l’énergie d’un moteur diesel (souvent avec un moteur électrique supplémentaire), assure la circulation dans l’enceinte de réfrigération de l’air froid provenant de l’évaporateur situé devant la voiture. Fréquemment, dans les parkings engagés dans le transport de marchandises diverses, des véhicules à cloisons mobiles sont utilisés, ce qui permet de transporter simultanément des produits congelés et réfrigérés à différentes températures. Chaque compartiment est équipé de son propre évaporateur, qui peut réguler la température indépendamment.
L'air froid est distribué dans différents véhicules de différentes manières, mais dans la plupart des cas, l'air froid sort du haut du refroidisseur d'air près du toit et retourne par la base vers l'avant de la voiture vers l'entrée d'air de retour (fig. 5.5). Un chargement et un positionnement corrects de la cargaison dans le wagon à une distance appropriée sont essentiels pour assurer la répartition correcte de l'air froid dans la chambre. Si les distances requises manquent, la circulation peut être difficile et des points chauds peuvent se produire. Les règles définissent la longueur et la largeur maximales des véhicules. Par conséquent, l’espace libre pour la cargaison dans la chambre isolante crée des restrictions supplémentaires pour permettre un chargement correct. Il y a
Fig. 5.5. contrôle de la température dans le transport de la température contrôlée
transport refroidi par évaporation directe d'azote liquide d'un réservoir situé sur le véhicule. L'avantage de tels véhicules est qu'ils sont beaucoup plus silencieux que les véhicules à refroidissement mécanique et que le contrôle de la température peut être amélioré. Cependant, pendant le transport, un apport approprié d'azote liquide est nécessaire, ce qui peut limiter la portée et le nombre d'arrêts de ce transport.
En raison de la nécessité de lire la température et d'utiliser des enregistreurs monocanaux sur les camions frigorifiques pendant de nombreuses années, le capteur a été placé de manière à mesurer la température de l'air de reprise. Ce retour d'air caractérise la température moyenne de la cargaison avec un bon accès d'air à toutes ses parties. Un petit cercle de circulation d'air peut entraîner une baisse de la température de l'air de reprise.
Il est recommandé d'équiper les réfrigérateurs longs (surtout sans la distribution d'air froid dans les conduits situés près du plafond de la chambre) d'un deuxième capteur situé plus près de l'arrière de la machine (voir fig. 5.5). L'ajout d'un deuxième capteur ne suffit pas pour donner une image complète et précise de la répartition de la température dans la chambre, mais en mesurant la température de l'air froid sortant de l'évaporateur avec ce capteur, vous pouvez obtenir une image plus complète de la circulation de l'air froid dans la chambre. Le deuxième capteur sert à surveiller le fonctionnement du système de mesure et complique la falsification. Avec ce capteur, vous pouvez vérifier que l'évaporateur et le ventilateur fonctionnent normalement et que l'air froid parvient à l'arrière du réfrigérateur. Ce capteur fournit une température de base pour mesurer la température de l'air de reprise et facilite l'enregistrement lorsque l'unité de refroidissement est éteinte ou lorsque la charge de refroidissement est insuffisante. En outre, l’utilisation de ce capteur permet d’éviter plus facilement la congélation de la cargaison. Comparer la différence de température entre le capteur arrière et le capteur d'air de reprise avec une différence normale peut également révéler une mauvaise répartition de l'air dans la chambre.
La fréquence d'enregistrement des appareils électroniques dépend de la durée du vol. L'intervalle maximal recommandé pour les vols de moins de 8 heures est de 15 minutes. Pour des vols plus longs, des intervalles plus longs peuvent être utilisés. D'autres informations peuvent être nécessaires, telles que les cycles de dégivrage, l'ouverture de la porte et les données de charge. Il est important que le conducteur soit au courant de tout problème lié à la température de la charge. Les lectures de température sont souvent visibles par le conducteur dans le rétroviseur et, dans certains cas, les lectures sont présentées sous forme d'image miroir. Il est évident que l'attention du conducteur doit être entièrement dirigée sur la route et il est préférable d'installer un système d'alarme spécial pour avertir le conducteur de diverses infractions.
Sur la fig. 5.6, et, illustrant la surveillance de la température dans une voiture équipée de deux capteurs, vous pouvez voir l’effet de l’ouverture des portières. La figure 5.6, b montre comment interpréter avec soin la température de l'air enregistré. Le système fonctionne correctement avant de charger la caméra. À partir de ce moment, le capteur d'air de retour donne des lectures acceptables, mais des cycles un peu plus longs. Dans le même temps, un capteur situé à l'arrière de la chambre provoque une augmentation de la température, ce qui indique que la charge limite le débit d'air froid. Cela provoque l'air froid de l'évaporateur dans un petit cercle et, par conséquent, plus
Fig. 5.6. Surveillance de la température dans la voiture: a) enregistrer la normale
température de l'air; b) la température dans le réfrigérateur d'enregistrement mal chargé d'un produit alimentaire frais (avec la permission Instruments à froid de la chaîne)
Cycles de surcharge thermique. Immédiatement après le déplacement de la charge par le conducteur pour rétablir le flux d'air à l'arrière de la caméra, la température baisse. Ce problème ne serait pas évident s'il n'y avait qu'un capteur dans le flux d'air de retour.
La surveillance dans les véhicules à cloisons mobiles nécessite davantage de capteurs pour enregistrer la température dans chaque compartiment. Ceci peut être réalisé de plusieurs manières. Le plus simple est de contrôler le débit d'air de chaque unité de réfrigération. Une autre option consiste à installer davantage de capteurs sur le toit de la chambre afin de permettre de surveiller les températures dans les compartiments, quelle que soit la position de la cloison, en plus de mesurer la température de l'air de reprise. Une autre solution consiste à utiliser de petits enregistreurs de température dont la position peut être modifiée en fonction de l'emplacement des partitions.
Dans les cuves réfrigérées refroidies à l'azote liquide, les capteurs doivent être installés de manière à détecter les gradients de température se produisant dans la chambre. La circulation d'air forcée devrait éliminer les gradients. Si les ventilateurs ne sont pas utilisés, les capteurs doivent être placés au-dessus et au-dessous de la charge.
Les petits véhicules de livraison
De nombreuses petites voitures transportant des produits alimentaires réfrigérés sont équipées d'unités de réfrigération alimentées par un moteur ou une transmission. Cela signifie que le refroidissement n'est pas possible lorsque la voiture ne bouge pas. Les progrès de la technologie de réfrigération ont permis de rééquiper des voitures d’un volume inférieur à 3 m3 avec des unités de réfrigération efficaces fonctionnant à partir d’une batterie de voiture.
La qualité du contrôle de la température dépend du nombre et de la durée d'ouverture des portes lors de la préparation et de la livraison des commandes. Un système de livraison typique du centre-ville peut expliquer le fait que 40% du temps de travail des portes sont ouvertes, ce qui rend le contrôle de la température très difficile et rend également inacceptable l’utilisation du contrôle de la température de l’air. Le renforcement des coulisses en plastique dans les coulisses peut aider à réduire le flux d’air chaud dans l’intérieur lorsque les portes sont ouvertes. Cependant, des informations peuvent être obtenues si les capteurs de température de l'air sont amortis en les suspendant dans des bouteilles de liquide, telles que de l'huile ou de la glycérine. Une grande variation des enregistrements de température est éliminée et la direction du changement de la température totale dans la chambre est surveillée. Un exemple d'utilisation de cette méthode de contrôle est illustré à la Fig. 5.7.
Dans les voitures équipées de plaques d’accumulation eutectique (type «Zeroor») ou de caisses à isolation thermique, on utilise généralement un modèle de produit alimentaire ou un produit réel pour contrôler la température de vol. Le positionnement du capteur doit refléter le mieux possible l'état de la charge. Les températures peuvent être lues par une personne, mais des capteurs peuvent également être connectés à un enregistreur ou à un système d'enregistrement.
Fig. 5.7. température d'enregistrement dans un petit véhicule de livraison des produits
cas d'affichage
Les produits réfrigérés sont principalement disposés dans des fenêtres ouvertes. Dans certains cas, utilisation des étagères, des vitrines; du point de vue de la surveillance, elles peuvent être considérées comme des armoires de stockage réfrigérées (voir la section «Armoires réfrigérées» ci-dessus). Les fenêtres ouvertes peuvent être divisées en deux groupes principaux - les fenêtres ouvertes à plusieurs étages (comme «multi-étages») et les fenêtres en libre service.
Les devantures de plusieurs étages
Le ventilateur aspire l'air du réseau avant du boîtier et, en passant à travers l'évaporateur, se refroidit. Pour refroidir les produits, de l'air froid sort par l'arrière des étagères et par la grille supérieure pour former un rideau d'air devant les étagères (fig. 5.8, a). Un certain nombre d'améliorations ont été apportées à la conception des vitrines, notamment la réduction des gains thermiques provenant de l'éclairage intérieur et la stabilisation du rideau d'air grâce à une conception améliorée ou à l'ajout d'un deuxième rideau. La simplicité du contrôle de la température dans les fenêtres à plusieurs étages est déterminée par leur conception et leur fonctionnement. En principe, l’indicateur de l’efficacité de la vitrine est la différence de température entre l’air retournant des étagères et l’air entrant dans les étagères. Le placement du capteur ou la lecture de la température est effectué en haut de la grille du rideau d'air (sortie d'air) et de la grille de reprise d'air (reprise d'air) (Fig. 5.8, a).
Si une image typique des variations de température peut être associée à la température du produit sur les étagères, la surveillance (le contrôle) de la température de l'air peut être utilisée dans le travail quotidien. Si d'autres facteurs influent sur le changement de température de l'air (absorption excessive du rayonnement infrarouge, par exemple) ou s'il est impossible d'établir une relation entre la température de l'air et la température du produit, il peut s'avérer nécessaire de mesurer la température du produit ou de son modèle.
Sur la fig. 5.9 montre deux options pour les changements de température de l’air. Sur la fig. 5.9 et les changements cycliques réguliers de la température de l'air sont visibles, et dans la Fig. 5.9, la température b est beaucoup plus stable (sauf pour la durée du cycle de dégivrage). Dans les deux cas, déterminer la relation entre l’ampleur des variations de la température de l’air et les températures les plus élevées du produit permet de surveiller efficacement la température de l’air.
Étalages à self-service
Ce groupe comprend de nombreuses vitrines pour la préparation de viandes, de poissons, de mets délicats, de confiseries, de gâteaux, de fromages et de produits prêts à consommer. Dans de nombreux cas, le produit est refroidi avec de l'air froid provenant d'une unité de réfrigération, mais parfois, en particulier dans la restauration, le produit alimentaire est refroidi par contact avec une plaque de refroidissement (table froide), un compartiment ou de la glace pilée. L'effet du rayonnement infrarouge provenant de l'éclairage ou de la lumière du soleil peut être plus prononcé dans le cas des fenêtres en libre service et avoir une incidence importante sur la température des produits alimentaires.
Fig. 5.8. surveillance de la température dans les cas d'affichage pour la vente au détail: a) une vitrine à plusieurs étages; b) une vitrine pour la distribution
Sur la fig. 5.8, b représente une vitrine en libre-service typique pour la vente au détail de produits de charcuterie avec ventilateur d’alimentation en air froid. L'air provenant de la grille arrière est fourni au produit et renvoyé par la grille avant. Dans le cas de fenêtres à alimentation par gravité, où l'air entre dans la grille arrière et sort par la tablette inférieure, il n'y a pas de grille pour le retour d'air. Les vitesses de l'air dans les fenêtres en libre service sont faibles pour réduire la déshydratation des produits dans la fenêtre; cela rend encore plus difficile la mesure de la température de l'air. La position des capteurs ou la mesure manuelle de la température de l'air est également indiquée à la Fig. 5.8, b. Pour les mesures quotidiennes de la température de l'air, il est nécessaire d'établir un lien entre la température du produit et celle de l'air.
Fig. 5.9. surveiller les relevés de température pour deux fenêtres différentes (avec la permission de l'Université de Bristol)
Dans de nombreux cas, il est plus facile de contrôler la température de la vitrine en fonction de la température des produits ou de leurs modèles. La température à l'avant de la vitrine caractérise généralement les endroits les plus chauds et, par conséquent, les produits les plus chauds de la vitrine. La surveillance de la température de l'air ne convient pas aux fenêtres refroidies en raison de la conductivité thermique (dans des compartiments ou lorsqu'elles sont refroidies avec de la glace pilée). Dans ce cas, il convient d'effectuer des mesures directes de la température des produits pour lesquels, comme pour toutes les mesures de ce type, il est nécessaire d'utiliser une sonde propre et bien désinfectée.