La détérioration microbiologique des produits réfrigérés peut prendre diverses formes, mais toutes sont généralement le résultat de la croissance de micro-organismes, se traduisant par une modification des propriétés organoleptiques.
Dans le cas le plus simple, cela peut être une conséquence de la croissance elle-même, et souvent - de ses manifestations visibles, ce qui est notable dans le cas des moisissures, qui forment de grandes colonies, parfois pigmentées. Les bactéries et les levures peuvent également former des colonies visibles (parfois pigmentées) sur les aliments. D'autres types de détérioration sont possibles: la formation de gaz, de mucus (substances polysaccharidiques extracellulaires), des pigments diffusants et des enzymes qui provoquent le ramollissement, la décomposition, l'apparition d'odeurs et de goûts étrangers résultant de la décomposition de composants individuels des produits alimentaires. De tels types d'altérations causées par des micro-organismes sont considérés dans [25] and [120].
Les dommages surviennent généralement plus rapidement dans les aliments protéinés réfrigérés - viande rouge (agneau, bœuf), volaille, poisson, crustacés, lait et certains produits laitiers, qui créent des conditions favorables au développement de micro-organismes (ils sont très nutritifs, contiennent beaucoup d'humidité et sont relativement proches de la neutralité). valeur pH). Pour réduire le taux de détérioration de ces produits, ils sont souvent modifiés, comme indiqué ci-dessus. Dans les produits réfrigérés, ces changements peuvent empêcher la croissance des micro-organismes et la détérioration pas complètement, limitant seulement sa vitesse et sa nature. En règle générale, la détérioration des aliments est causée par des micro-organismes qui peuvent se développer en présence de conservateurs. Il est nécessaire de faire la distinction entre les micro-organismes présents dans les aliments corrompus et les micro-organismes qui causent la détérioration (parfois, ils sont appelés micro-organismes qui provoquent un certain type de détérioration (SSO, organismes spécifiques de détérioration)). Cette dernière ne peut constituer qu'une partie de la microflore [55], et donc la détérioration organoleptique qu'elle contient et le nombre de micro-organismes du produit sont souvent faiblement liés.
Les avantages de la microbiologie traditionnelle pour contrôler les micro-organismes d'altération sont souvent limités, car le temps nécessaire pour obtenir des résultats est une partie importante de la durée de conservation. Récemment, des méthodes moléculaires plus rapides sont devenues disponibles pour détecter à la fois les micro-organismes en général et ceux causant un certain type de détérioration [58,113]. Pour plus de commodité dans ce chapitre, les micro-organismes responsables de la détérioration sont divisés arbitrairement en six catégories:
- Gram (oksidazopolozhitelnye) des bactéries en forme de tige;
- enteroʙakterii koliformы;
- bactéries formant des spores Gram-positives;
- bactéries lactiques;
- d'autres bactéries;
- les levures et les moisissures.
les bactéries en forme de bâtonnet (en grammes) oksidazopolozhitelnye
Ce groupe comprend les micro-organismes les plus courants qui causent la détérioration des produits réfrigérés. La température minimale de leur croissance est généralement de 0 à 3 ° C, et ils croissent relativement rapidement à 5 à 10 ° C. Bien que de tels micro-organismes ne puissent constituer qu'une petite fraction de la microflore initiale, ils commencent rapidement à prévaloir dans les produits protéiques frais conservés au réfrigérateur [23,45,64]. Ce groupe comprend le genre Pseudomonas le plus commun, ainsi que différentes espèces des genres suivants: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Moraxella, Shewenella et Vibrio [116]. Ces micro-organismes sont courants dans l'environnement, en particulier dans l'eau, et par conséquent, beaucoup d'entre eux contaminent facilement les produits alimentaires. Ils peuvent se reproduire sur des surfaces insuffisamment nettoyées de l'équipement ou des usines de transformation, contaminant les produits alimentaires.
Les bâtonnets à Gram négatif (oxyde positif) peuvent gâcher les produits, formant des pigments diffusants, du mucus à la surface et des enzymes menant à la pourriture, l'apparition de claquements et d'odeurs étrangères [23,45,67]. Certaines enzymes produites par Pseudomonas spp. Sont extrêmement résistantes à la chaleur et, dans les produits traités thermiquement avec une longue durée de conservation, peuvent former une détérioration qui se développe avec le temps (par exemple, rancissement ou gélification).
Les micro-organismes de ce groupe sont bien adaptés à la croissance à basse température, mais sont souvent sensibles à d'autres facteurs, tels que la présence de sel ou d'agents de conservation, le manque d'oxygène, un pH bas (<5,5) et une activité de l'eau (aw <0,98). Lorsque ces mécanismes de conservation opèrent dans un produit, les bactéries en forme de bâtonnets à Gram négatif (oxydase positive) deviennent moins compétitives et d'autres groupes de micro-organismes peuvent entraîner une détérioration. Les Vibrio spp. Sont atypiques car ils tolèrent des niveaux relativement élevés de sel et peuvent donc gâcher le bacon et d'autres aliments salés conservés au réfrigérateur (Photobacterium phosphorum, un très gros vibrio marin, est le principal microorganisme qui cause la détérioration de la morue emballée sous vide) [55] ... Ce groupe de bactéries n'est pas résistant à la chaleur et peut donc être facilement éliminé avec un traitement thermique modéré. La présence de tels micro-organismes dans les aliments cuits est généralement due à une contamination après le traitement.
Koliformы enteroʙakterii
Ce groupe de bactéries se compose également de bâtonnets gram-négatifs, mais diffère du groupe précédent par une réaction d'oxydase négative. Traditionnellement, les microbiologistes ont cherché à identifier ces groupes séparément, car leurs sources, leur importance et les facteurs affectant la croissance peuvent différer. La présence de micro-organismes de ce groupe dans les produits alimentaires est souvent utilisée comme indicateur d'un traitement insuffisant ou d'une contamination ultérieure. Comparés aux bactéries gram-négatives (oxydase positives) en forme de bâtonnets, les coli et les entérobactéries sont généralement moins adaptés à la croissance à des températures inférieures à 5–10 ° C, bien que beaucoup puissent croître même à 0 ° C [95]. Ils peuvent dominer la microflore à des températures de 8 à 15 ° C [23, 64]. Comparé aux bactéries Gram négatif (oxyde positif) en forme de bâtonnet, le groupe des coliques et des entérobactéries est moins sensible aux changements de pH, par conséquent, il nécessite plus d'attention dans les produits légèrement acides. Néanmoins, les bactéries de ce groupe sont généralement sensibles à la faible activité de l'eau, aux conservateurs, au sel et au traitement thermique [67].
Un groupe de coliformes et d'entérobactéries ne nécessite pas nécessairement la présence d'oxygène pour sa croissance. De plus, ils possèdent un métabolisme enzymatique et peuvent donc détruire les glucides, formant des acides qui conduisent à la coagulation du lait [23]. Le métabolisme des bactéries gram-négatives (oxyde-positives) est oxydatif et la fermentation ne se produit pas. D'autres types de détérioration comprennent la pigmentation, les gaz, le mucus, les odeurs et les saveurs. Les odeurs étrangères dans ce cas sont herbeuses, médicinales, désagréables et fécales [116].
Les espèces causant généralement la détérioration comprennent Citrobacter; Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Proteus et Serratia [67,114 XNUMX], qui sont répandus dans l'environnement, y compris les animaux. Des méthodes d'abattage et de carcasse incorrectes peuvent entraîner l'apparition de ces micro-organismes dans les produits alimentaires.
bactéries formant des spores Gram positif
Ce groupe très important de micro-organismes peut former des spores résistantes à la chaleur qui peuvent résister à différents types de traitement thermique, ce qui peut détruire toutes les cellules végétatives, mais des bactéries sporulées à croissance relativement lente prédomineront dans la microflore. Les températures de croissance minimales sont de 0 à 5 ° C, bien qu'elles ralentissent souvent à des températures inférieures à 8 ° C [21,23,64].
Dans ce groupe, les espèces de micro-organismes des genres Bacillus et Clostridium nécessitent une attention particulière. Ils sont communs dans l'environnement et leurs spores peuvent exister longtemps. La forme la plus courante de détérioration est la formation de grandes quantités de gaz, ce qui peut entraîner un gonflement de l'emballage ou du produit [23, 114]. On pense que la résistance à la chaleur des souches psychotrophes est inférieure à celle des souches mésophiles [94], mais ce sont précisément ces produits pasteurisés réfrigérés qui sont particulièrement préoccupants.
Les bactéries lactiques
Aux basses températures, les bactéries qui forment l'acide lactique ne se développent pas du tout ou se développent lentement. Par conséquent, ils causent des dommages si la croissance d'autres types de micro-organismes est supprimée. Les bactéries de ce groupe tolèrent mieux un pH inférieur à d'autres bactéries causant la détérioration et peuvent se multiplier même à pH 3,6 [67]. De plus, les bactéries lactiques sont plus résistantes que les micro-organismes décrits ci-dessus aux petits changements d'aw, et certaines espèces de Pediococcus sont tolérantes au sel. Les bactéries lactiques prédominent généralement dans les produits emballés sous vide, dans certains produits stockés dans des RGC, et peuvent même se développer dans un milieu contenant 100% de dioxyde de carbone [44]. Ce groupe de bactéries comprend les bactéries gram-positives en forme de bâtonnets et sphériques ou sphériques appartenant à des genres tels que Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Streptococcus [16]. La détérioration consiste généralement en la formation d'acide, ce qui conduit à une acidification avec ou sans dégagement gazeux [116].
Les bactéries qui forment l'acide lactique sont spécialement introduites dans la production de certains produits réfrigérés (par exemple le fromage, les yaourts, certaines saucisses), car elles sont nécessaires pour obtenir les caractéristiques souhaitées du produit. De plus, l'utilisation potentielle des bactéries lactiques comme nouveau système de conservation suscite un intérêt considérable, car nombre d'entre elles produisent, en plus des acides, des composés antibactériens [77].
D'autres bactéries
Les problèmes dans les produits réfrigérés peuvent également être causés par d'autres micro-organismes, la situation dépendant du type de produit et du système de mise en conserve utilisé. Par exemple, Brochothrix thermosphacta, une bactérie gram positive en forme de bâtonnet qui est parfois présente dans la viande crue, ne cause généralement pas de détérioration, mais peut se développer dans les produits stockés à l'aide de sulfites (par exemple, dans les saucisses anglaises fraîches, la saucisse britannique) [38]. De plus, cette bactérie peut se développer avec une faible teneur en oxygène et / ou une forte teneur en dioxyde de carbone, et peut donc poser des problèmes dans le cas des produits carnés en emballage sous vide ou en emballage avec CWG. Ce micro-organisme donne à la viande tranchée dans un emballage sous vide une odeur âcre et désagréable de fromage.
Le genre Micrococcus est un cocci gram positif qui peut se développer à des concentrations élevées en sel. Ils ne poussent pas bien à basse température, mais si la température est violée, ils peuvent provoquer un aigrissement et la formation de mucus dans les viandes salées / salées et dans les saumures [39]. Les micro-organismes qui peuvent endommager la viande salée et / ou les produits à base de viande emballés sous vide comprennent Corynebacterium, Kurthia et Arthobacter [39, 53].
Levures et moisissures
Par rapport aux bactéries, les levures et les moisissures dans les produits avec de bonnes conditions de croissance se développent plus lentement et perdent généralement la «concurrence». Par conséquent, ce groupe est rarement responsable de la détérioration des produits protéiques frais. Si, cependant, les conditions dans les produits changent en raison de tentatives de limiter la croissance bactérienne, alors le rôle de la levure et de la moisissure peut augmenter. De nombreuses levures peuvent pousser à des températures inférieures à 0 ° C [84]. De plus, les levures et les moisissures, par rapport aux bactéries, sont généralement plus résistantes aux pH bas, aux valeurs aw plus faibles et à la présence de conservateurs [67]. Pour leur croissance, les moisissures ont souvent besoin d'oxygène, tandis que de nombreuses levures peuvent se développer à la fois en présence d'oxygène et sans lui. La plupart des levures et des moisissures ne résistent pas à la chaleur et sont facilement détruites par un traitement thermique. Les byssochlamys peuvent cependant former des ascospores relativement résistantes à la chaleur [10].
La viande, la volaille, le poisson et les produits laitiers frais contiennent rarement de la levure ou des moisissures qui pénètrent dans l'environnement. Le facteur le plus important de leur transfert peut être le mouvement de l'air (en particulier les ascospores de moisissure). Les levures d'altération les plus courantes comprennent des espèces telles que Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Torula et Zygosaccharomyces [91,116]. Les moisissures qui peuvent être isolées des produits réfrigérés gâtés comprennent Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Pénicillium, Rhizopus et Thamnidium [36, 91]. La détérioration fongique peut s'accompagner de la formation de taches de croissance clairement visibles et souvent pigmentées, de mucus, de la fermentation des sucres avec formation d'acide, de gaz ou d'alcool, ainsi que de l'apparition d'odeurs et de goûts étrangers. Ces odeurs et saveurs sont décrites comme levure, fruité, rassis / moisi, rance et ammoniaque.
Comme les bactéries lactiques, la levure et la moisissure sont parfois spécialement introduites dans les produits alimentaires. Par exemple, le développement de Pénicillium camembertii à la surface des fromages brie et camembert est nécessaire pour obtenir le goût, l'odeur et la texture souhaités, et la croissance de cette moisissure sur d'autres types de fromages est considérée comme leur détérioration.
Les micro-organismes (pathogènes) pathogènes
Un produit alimentaire peut être considéré comme microbiologiquement dangereux en raison de la présence de micro-organismes qui peuvent pénétrer dans le corps humain (par exemple Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli 0157: R7 et Campylobacter) ou produire des toxines qui pénètrent dans le corps par la nourriture (par exemple Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus et Bacillus cereus). La croissance de micro-organismes pathogènes dans un produit alimentaire n'entraîne pas nécessairement sa détérioration, et donc l'absence de changements organoleptiques indésirables ne peut pas servir d'indicateur de la sécurité microbiologique du produit. De plus, certaines toxines sont résistantes à la chaleur et peuvent donc rester dans les aliments après l'élimination des micro-organismes viables. À cet égard, il est nécessaire d'utiliser un programme efficace de sécurité sanitaire des aliments à toutes les étapes de la production à la consommation, y compris la transformation, le stockage et la commercialisation. Un examen détaillé de l'état actuel et de divers aspects du problème de l'intoxication alimentaire au Royaume-Uni est donné dans [17].
Comme indiqué ci-dessus, le stockage à basse température ne peut pas complètement exclure la croissance des micro-organismes, mais il peut empêcher la croissance de certaines de leurs espèces et ralentir la croissance d'autres. En 1936, il a été recommandé en [92] de stocker des produits permettant la croissance de micro-organismes à des températures inférieures à 10 ° C et d'empêcher la croissance de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines, de préférence à une température d'environ 4 ° C. Il s'agissait de conseils raisonnables sur les agents pathogènes alimentaires connus à l'époque. Le risque de croissance de tels micro-organismes dépend d'une combinaison de températures de croissance minimales, du taux de croissance à la température de stockage réfrigéré, de la durée et de la température de stockage. Les températures minimales de croissance des bactéries pathogènes ont été prises en compte dans [116].
Alors que la plupart des maladies d'origine alimentaire sont causées par un nombre relativement faible de types de bactéries (principalement Salmonella et Campylobacter [17]), le nombre d'espèces bactériennes connues pour provoquer des maladies d'origine alimentaire ne cesse de croître. Cela peut refléter partiellement l'expansion réelle de la sphère d'action des micro-organismes, mais peut également se produire en raison d'une sensibilisation accrue à ces micro-organismes et d'une amélioration des méthodes d'analyse. Pour faciliter la discussion dans ce chapitre, les bactéries pathogènes qui peuvent affecter les conditions de stockage des produits réfrigérés peuvent être réparties dans les groupes suivants.
Microorganismes capables de se développer à des températures inférieures à 5 ° C
Ces micro-organismes sont les plus préoccupants car ils continuent de se multiplier même à basses températures de refroidissement. Ici, le contrôle de la température est fondamentalement important, et bien que la croissance des micro-organismes puisse se poursuivre, sa vitesse diminue avec la baisse de la température (voir Fig. 7.1). De plus, pour prévenir ou limiter de manière significative la croissance des micro-organismes, le contrôle de la température peut être efficace en combinaison avec d'autres facteurs.
Listeria monocytogenes
En 1926, il a été révélé pour la première fois que cette bactérie, qui est actuellement définie comme L. monocytogenes, peut provoquer des maladies humaines [87], mais son rôle dans les maladies du tractus gastro-intestinal n'était pas clair jusqu'à la fin des années 1970. Le nombre de cas détectés au Royaume-Uni a fortement augmenté dans les années 1980. et a diminué au cours des années suivantes. Les symptômes de la maladie sont divers et vont de la grippe légère à la méningite, à la septicémie (septicémie), aux fausses couches et aux naissances d'un fœtus mort [93]. En règle générale, des symptômes graves de la maladie ne sont observés que chez les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Dans les trois derniers groupes, les taux de mortalité peuvent être élevés [79]. L'épidémiologie de L. monocytogenes a été examinée dans [100].
Une très large gamme de produits, dont de la viande, de la volaille, des produits laitiers, des fruits de mer et des légumes, aurait été infectée par L. monocytogenes (voir [12]). L'absence totale de L. monocytogenes dans la viande, la volaille et les légumes crus est assez difficile à garantir, et les bactéries ont été isolées même à partir de produits soumis à un traitement thermique listéricide spécial [78]. Cela est préoccupant, car bon nombre de ces aliments réfrigérés peuvent être consommés sans traitement thermique supplémentaire. La présence de L. monocytogenes dans les aliments cuits suggère qu'une infection aurait pu se produire après le traitement. Un certain nombre d'études ont montré que cette bactérie est libérée en de nombreux endroits dans différentes entreprises [24] et peut se propager à la suite de certaines opérations de nettoyage [63]. L'eau est particulièrement préoccupante. Afin de prévenir la contamination des produits, le contrôle de la contamination de l'environnement par les bactéries Listeria est particulièrement important, en particulier sur les sites de production clés (par exemple, après un traitement thermique). Le nombre de cas de listériose signalés en Angleterre et au Pays de Galles a fortement augmenté en 1986-1988, à cause de la pâte importée infectée. Les avertissements ultérieurs des consommateurs ont conduit à une réduction du nombre de cas au niveau annuel habituel (100-150 cas par an) [17].
Le principal problème est la capacité de L. monocytogenes à croître à basse température. Une température de croissance minimale de -0,4 ° C a été rapportée [118]. Le contrôle de la température, cependant, ralentit la croissance (voir. Fig. 7.2) et, inversement, une violation du régime de température pendant le stockage du produit peut exacerber les problèmes existants. L. monocytogenes, plus que de nombreuses autres bactéries végétatives, résiste à certains des mécanismes de conservation utilisés dans la production alimentaire (par exemple, pour refroidir et réduire l'activité de l'eau) (voir revue [117]). Si nous étudions séparément les effets de ces systèmes de conservation, nous pouvons noter la résistance des bactéries à eux, mais les produits sont des systèmes complexes et des interactions sont possibles qui conduisent à une prévention efficace de la croissance. Une méthode efficace pour identifier de telles interactions est l'utilisation de modèles pronostiques en microbiologie (voir section 7.9).
Fig. 7.2. L'effet de la température sur la production de L. monocytogenes et Yersinia enterocolitica
L. monocytogenes n'est pas considérée comme une bactérie classique résistante à la chaleur. On pense que la pasteurisation traditionnelle du lait à haute température et pendant une courte période (HTST '71,7 .15 ° C, 18 s) détruit ce micro-organisme, qui se trouve dans le lait sous forme libre [10]. Une diminution de son nombre de 8 fois a été rapportée pendant le traitement pendant 16 à 70 s à 41 ° C [70]. Pour garantir la destruction efficace de cette bactérie, il est recommandé de chauffer les produits soumis au traitement thermique avec refroidissement ultérieur à au moins 2 ° C pendant 6 minutes (ou à un traitement thermique équivalent) [62]. Il convient de noter que la lutte contre L. monocytogenes dans les produits alimentaires et leur environnement est très importante pour les entreprises engagées dans la production alimentaire [XNUMX].
Yersinia enterocolitica
Comme L. monocytogenes, 7. enterocolitica a été décrite pour la première fois il y a environ 50 ans [98], mais jusque dans les années 1970. presque complètement ignoré comme agent pathogène. Les épidémies étaient associées à la consommation d'aliments réfrigérés tels que le lait pasteurisé [107], le tofu (tofu) [108] et le lait au chocolat [15]. Les cas signalés de présence de Y. enterocolitica dans la microflore gastro-intestinale sont généralement rares, mais leur nombre augmente. Comme indiqué ci-dessus, cela peut être dû non seulement à une augmentation réelle de l'infection, mais également à une sensibilisation accrue à cette bactérie, à une sensibilisation aux symptômes et à une amélioration des méthodes d'analyse. Dans certains pays (par exemple, en Belgique et aux Pays-Bas), le nombre de maladies causées par 7. enterocolitica a déjà dépassé Shigella et rivalise même avec Salmonella [30]. Les symptômes de la yersiniose chez l'homme sont divers, et le symptôme le plus courant est la gastro-entérite aiguë (en particulier chez les enfants), qui se manifeste sous la forme de diarrhée, de douleurs abdominales, de fièvre et (moins fréquemment) de vomissements. Chez les adolescents, les douleurs abdominales peuvent être localisées dans la cavité iliaque droite et sont parfois diagnostiquées à tort comme appendicite. Lors d'une épidémie d'une maladie associée au lait au chocolat, l'appendice a été retiré dans 17 des 257 cas (6,6%) [15]. Le taux de mortalité par yersiniose est faible et, en plus des cas associés à l'ablation de l'appendice, les symptômes disparaissent eux-mêmes après un certain temps, nécessitant rarement un traitement [97]. Chez l'adulte, des symptômes secondaires (le plus souvent une polyarthrite post-infectieuse et un érythème noueux) peuvent survenir plusieurs semaines après la disparition des symptômes gastro-intestinaux typiques [97].
L'infection 7. d'entérocolite a été signalée dans de nombreux produits, y compris de nombreux produits réfrigérés, c'est-à-dire les viandes crues et transformées, la volaille, les fruits de mer, le lait, les produits laitiers et les légumes [56]. La prudence s'impose ici car les isolats à l'origine de la maladie appartiennent généralement à plusieurs biosérotypes spécifiques, tandis que les isolats provenant des produits et de l'environnement appartiennent à leur plus large éventail [46,75]. Par conséquent, avant qu'un produit soit considéré comme présentant un risque pour la santé, il est nécessaire d'établir la pathogénicité des isolats de produit. Les sérotypes responsables de maladies humaines sont souvent isolés de porcs et parfois de produits à base de porc [97].
La température de croissance minimale publiée pour 7. enterocolitica était de -1,3 ° C; cette bactérie se développe relativement bien à basse température [119]. Comme dans le cas de L. monocytogenes, une diminution de la température de stockage affecte significativement la croissance de Y. enterocolitica (voir Fig. 7.2). De plus, la croissance de cette bactérie est empêchée en conservant le produit réfrigéré en combinaison avec d'autres facteurs de conservation. Les facteurs affectant la croissance de U. enterocolitica ont été examinés dans [116]. U. enterocolitica est une bactérie thermosensible qui est facilement détruite par le chauffage [76], mais elle a cependant été trouvée dans la viande cuite, les fruits de mer et les produits laitiers pasteurisés, ce qui indique que l'infection s'est produite après le traitement thermique. Une surveillance attentive de la présence de Y. enterocolitica dans l'environnement des entreprises de transformation alimentaire est nécessaire, mais cette question est encore relativement peu abordée dans la littérature.
Aeromonas hydrophila
Il n'y a toujours pas de consensus sur le rôle d'A. Hydrophila en tant qu'agent causal des maladies d'origine alimentaire, car il n'y a aucune preuve d'épidémies pleinement documentées de la maladie. Ces bactéries, cependant, ne possèdent pas beaucoup de caractéristiques d'autres bactéries pathogènes [20]. Quant à Y. enterocolitica, le nombre de cas décrits de gastro-entérite causée par L. hydrophila en Angleterre et au Pays de Galles a augmenté dans les années 1980. [7], et les raisons de cela sont décrites ci-dessus. Les cas de toxi-infection alimentaire causés par L. hydrophila sont associés à la consommation d'huîtres et de crevettes [110] - ces deux facteurs étant liés aux aliments réfrigérés. Dans le genre Aeromonas, certaines des principales variétés, par exemple L. hydrophila, L. sobria et L. caviae, peuvent être considérées comme pathogènes [105]. Ces trois espèces ont été isolées de nombreux produits réfrigérés [1, 37].
La température de croissance minimale connue pour L. hydrophila est de -0,1 à 1,2 ° C (quatre souches ont été testées), par conséquent, la croissance se produira à de basses températures de stockage [115]. Comme dans le cas des agents pathogènes psychotrophes décrits ci-dessus, il est important de contrôler la température des produits et la violation du régime de température augmente considérablement le taux de croissance. Il existe relativement peu de publications sur la résistance à la chaleur de L. hydrophila, mais ces bactéries sont considérées comme sensibles à la chaleur et peuvent être facilement éliminées des produits. L'influence d'autres facteurs (par exemple, le pH, le sel, les conservateurs, etc.) sur la croissance de L. hydrophila a été considérée dans [89]. Peu de données ont été publiées sur la présence de L. hydrophila dans l'environnement de production, mais il est probable qu'elles y seront mises en évidence (notamment dans les zones humides).
Bacillus cereus
Le rôle de B. cereus en tant que bactérie causant la détérioration des produits réfrigérés est largement reconnu [57]. Beaucoup de leurs souches peuvent croître même à une température de 1 ° C [21]. Ces bactéries peuvent également provoquer des intoxications alimentaires, mais le nombre de cas décrits est généralement faible [17]. Les températures de croissance minimales connues de ces souches sont généralement de 10 à 15 ° C [48,68], bien que certains isolats obtenus à partir d'épidémies de la maladie causées par la consommation de tartes aux légumes, de lait pasteurisé et de cabillaud puissent se développer et former des toxines à 4 ° C [66,112 112 ]. En outre, des souches psychrotrophes, vraisemblablement à l'origine de la formation d'entérotoxines, ont été isolées du lait pasteurisé et de certains types de viande traitée thermiquement et réfrigérée [4]. En cas de violation du régime de température de stockage du produit (avec une augmentation de la température de 7 à 50 ° C), le délai de détection de la toxine a été réduit de XNUMX%.
Bacillus cereus peut jouer un rôle important dans les produits soumis à un chauffage ou à une pasteurisation, car le traitement thermique peut éliminer les micro-organismes concurrents. Lors d'un stockage ultérieur à l'état réfrigéré, les spores qui ont subi un traitement thermique peuvent se développer et se développer. Bien qu'il existe relativement peu d'informations publiées, la résistance à la chaleur de B. cereus psychrotrophes (et d'autres espèces apparentées) est généralement inférieure à la résistance à la chaleur des souches mésophiles [94]. D'autres espèces de Bacillus (par exemple, B. subtilis et B. licheniformis) peuvent également provoquer des maladies humaines [73]. Bien que des souches psychotrophes de ces bactéries aient été isolées du lait, leur relation avec les maladies humaines n'est actuellement pas claire.
Clostridium botulinum
Chez l'homme, le botulisme est provoqué par l'ingestion d'une neurotoxine dans le corps avec de la nourriture, dont sept types (indiqués par des lettres de L à G) peuvent être distingués sur la base d'une analyse antigénique [60]. Traditionnellement, l'intoxication alimentaire était causée par les espèces A et B. Il est désormais généralement admis que les types E et F, après ingestion de la toxine précédemment formée, peuvent également provoquer des maladies. Les souches pathogènes peuvent être divisées en deux groupes principaux. Premièrement, les types A et certaines souches de B sont protéolytiques et donc souvent, si une croissance significative se produit, ils provoquent la pourriture des produits [60]. Deuxièmement, les espèces E et les autres souches des espèces B et F ne sont pas protéolytiques et les conséquences de leur croissance dans les produits alimentaires seront donc moins prononcées [60].
On pense que la température de croissance minimale des souches protéolytiques mésophiles est de 10 ° C; par conséquent, leur rôle dans les produits réfrigérés est limité. En 1961, il a été rapporté [99] que l'espèce est E CI. le botulinum pourrait croître et former des toxines dans le ragoût de bœuf après un vieillissement à 3,3 ° C pendant 32 jours. Il est désormais reconnu que les souches non protéolytiques des espèces B et ^ sont également capables de croître et de former des toxines à une température de 5 ° C ou moins [31,102 XNUMX]. Par conséquent, ces souches non protéolytiques peuvent se développer dans des produits réfrigérés.
La croissance du botulinum non protéolytique CI est particulièrement dangereuse lorsqu'il est pasteurisé dans un emballage sous vide. Ce traitement consiste à emballer les produits sous vide dans des récipients hermétiques scellés, qui sont ensuite cuits et stockés au réfrigérateur pendant une longue période. Le temps et la température du traitement thermique sont déterminés par le type de produit, contribuent à la destruction des cellules végétatives des micro-organismes, mais peuvent ne pas être suffisants pour détruire les spores de bactéries, qui peuvent ensuite se développer et se développer en anaérobie pendant le stockage réfrigéré [13].
Il est à noter que la stabilité thermique des souches psychrotrophes non protéolytiques est significativement inférieure à celle des souches protéolytiques mésophiles (tableau 7.3). Le risque de botulisme dans les produits après pasteurisation dans un emballage sous vide peut être minimisé en appliquant un régime temps-température approprié lorsqu'il est chauffé, par un bon contrôle de la température pendant le stockage au réfrigérateur et / ou en modifiant la composition du produit pour empêcher la croissance de micro-organismes [13,14] . Les valeurs minimales de pH et d'u pour la croissance des souches protéolytiques et non protéolytiques sont également différentes (voir tableau 7.3). En général, les souches non protéolytiques sont moins résistantes aux pH bas et c. [60].
Tableau 7.3. Comparaison proteoliticheskih et shtammov neproteoliticheskih Medziotoju botulisme Clostridium botulinum [13, 60]
| Paramètres | CI. botulinum | |
| protéolytique | Neproteoliticheskie | |
| température minimale | 10-12 ° С | 3,3 à 5,0 ° C |
| Le pH minimum | 4,6 | 5,0 |
| La teneur maximale en sel | 10 % | 5 - 6,5% |
| Minimum et t | 0,93 | 0,95 - 0,97 |
| La valeur de O à 100 ° C pour les spores | 25 minutes | <0,1 min |
Microorganismes capables de se développer à des températures de 5 à 10 ° C
Il existe des bactéries pathogènes qui ne peuvent pas se développer à des températures inférieures à 5 ° C, mais capables de se développer en violation du régime de température. Il s'agit notamment de Salmonella, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, dont les températures de développement minimales sont considérées comme étant de 5,1; 7,1 et 7,7 ° C, respectivement [4,5]. À des températures allant jusqu'à 10 ° C, le taux de croissance de ces bactéries est généralement faible [82], mais elles peuvent provoquer des intoxications alimentaires, parfois associées à la consommation de produits réfrigérés. Les rapports de souches psychotrophes de Salmonella sont très rares. Le rôle de ces souches est particulièrement important en relation avec le rôle des produits réfrigérés dans l'opinion publique [28]. Plusieurs espèces d'E. Coli sont des pathogènes d'origine alimentaire reconnus. Actuellement, E. coli 0157: R7 et d'autres E. coli vérocytotoxigènes (VTEC), qui peuvent provoquer une colite hémorragique sévère, sont très préoccupants [71]. Une croissance limitée de certaines souches peut se produire entre 5 et 10 ° C [3,72]. Ce micro-organisme est considéré dans [I]. Bien que je Staph, aureus peut se développer à des températures allant jusqu'à 7,7 ° C, la maladie est causée par l'ingestion d'une toxine préformée. Dans [4], la température minimale pour la formation de toxine (14,3 ° C) est indiquée, ce qui est supérieur à la température nécessaire à la croissance du micro-organisme.
Les types de bactéries ci-dessus ne se développent pas à des températures inférieures à 5 ° C, mais dans de telles conditions, ils peuvent survivre. Parfois, les bactéries pathogènes causant la détérioration des aliments résistent mieux aux conditions défavorables (par exemple, un pH bas et une teneur élevée en sel) à des températures de stockage réfrigérées qu'à des températures plus élevées [34]. Par conséquent, si la dose de bactéries à l'origine de l'infection est faible et / ou si la croissance du pathogène s'est déjà produite (par exemple, lors d'un refroidissement lent), son développement pendant le stockage au froid peut ne pas provoquer la maladie.
Microorganismes capables de se développer à des températures supérieures à 10 ° C
Ces espèces comprennent le C / mésophile, le botulinum, le B. cereus mésophile et d'autres espèces de Bacillus, Cl. perfringens et Campylobacter. Habituellement, ils ne se développent pas à des températures inférieures à 10 ° C, et dans la plage de 10 à 15 ° C, leur croissance est limitée [116]. Les espèces de Campylobacter, qui sont désignées comme la cause la plus courante de maladies gastro-intestinales au Royaume-Uni, sont particulièrement préoccupantes dans ce groupe de bactéries [17]. Bien que de nombreux cas soient sporadiques, les flambées sont souvent associées à la consommation de lait cru et de poulet, qui a subi un traitement thermique insuffisant [103]. Les bactéries de ce groupe sont rares, car la température minimale de leur croissance est de 25-30 ° C, et donc elles ne se développent pas sur la plupart des produits, mais la dose infectieuse de ces micro-organismes est très faible, et donc leur croissance peut ne pas être nécessaire [ 19].
Si des maladies provoquées par des bactéries sporulées mésophiles sont associées à des produits réfrigérés, cela résulte généralement de perturbations dans le maintien de la température pendant le refroidissement après traitement thermique [53,101, XNUMX]. Ces bactéries peuvent se développer extrêmement rapidement lors d'un refroidissement lent et à long terme après un traitement thermique, puis persister pendant l'entreposage au froid.
contrôle de la température
Un bon contrôle de la température est nécessaire pour les aliments réfrigérés, non seulement pour maintenir la sécurité microbiologique et la qualité du produit, mais aussi pour minimiser les changements dans leurs propriétés biochimiques et physiques. Les températures de stockage des produits réfrigérés pendant la production, la commercialisation, la vente au détail et à la maison peuvent varier considérablement et, par conséquent, lors du stockage d'un produit réfrigéré, il existe de nombreuses possibilités de violation du régime de température. Plus la perturbation de la température est importante, plus les possibilités de croissance des micro-organismes sont grandes. Cela peut rendre le produit dangereux et / ou détériorer sa qualité. Le maintien de la bonne température est le principal problème des produits réfrigérés et fait partie intégrante du système de mise en conserve. Pour de nombreuses étapes de la chaîne de produits après le refroidissement initial, un équipement de réfrigération spécial a été conçu pour maintenir la température souhaitée, qui peut ne pas être en mesure d'abaisser rapidement la température des produits exposés à des températures élevées.