С. Дж. Уокер и Г. Бете, Campden et Chorleywood Food Research Association
introduction
Sur l’énorme marché en constante évolution des produits alimentaires réfrigérés, une très large gamme d’entre eux est présentée. La viande, la volaille, le poisson et les produits laitiers étaient traditionnellement parmi eux, mais ces dernières années, les produits sont devenus plus diversifiés et plus complexes [106]. Avec la sortie de nouveaux produits, le nombre d'ingrédients a augmenté, beaucoup d'entre eux venant de différentes régions du monde et leur état microbiologique est relativement mal connu. Le nombre et les types de micro-organismes pouvant être isolés des produits réfrigérés sont très différents. Lors du stockage de produits réfrigérés, leur microflore n'est pas statique et dépend de nombreux facteurs, principalement de la durée et de la température de stockage. Les dommages et la conservation des produits réfrigérés sont des phénomènes complexes, notamment des modifications physiques, chimiques, biochimiques et biologiques. Souvent, ils sont interdépendants et certains changements affectent la vitesse des autres. Ce chapitre ne traitera que des problèmes de microbiologie liés aux aliments réfrigérés.
Les progrès dans la production et le transport de produits réfrigérés et congelés ont permis de se déplacer rapidement vers d'autres pays et parfois vers d'autres continents. Par conséquent, si un problème microbiologique survient, il peut se propager à grande échelle, ce qui augmentera encore la valeur de l'état microbiologique des produits refroidis. Le renforcement des contrôles, aux niveaux national et international, permettra d’identifier plus rapidement les problèmes microbiologiques et de les résoudre.
Qu'est-ce que vous avez besoin de refroidissement?
Le refroidissement réduit le taux de dégradation de la qualité des aliments. Cela concerne non seulement leurs modifications chimiques et biochimiques, mais également l'activité des micro-organismes. L'effet de la température sur la croissance des micro-organismes est illustré à la Fig. 7.1. Lorsque la température de stockage diminue, la phase de latence avant le début de la croissance des micro-organismes (le temps jusqu'à une augmentation évidente de leur nombre) augmente et le taux de croissance diminue. De plus, à l'approche d'une température minimale, la taille maximale possible d'une population de micro-organismes diminue souvent. Au niveau cellulaire, l’effet de la température sur la croissance des microorganismes est un processus complexe qui capture la structure des membranes cellulaires, l’absorption du substrat, la respiration et d’autres types d’activités enzymatiques (voir [61] pour plus de détails).
La gamme de températures dans laquelle les micro-organismes peuvent se développer est exceptionnellement large. Dans [84], il a été signalé qu'un certain nombre de micro-organismes, principalement des levures, sont capables de se développer à des températures inférieures à 0 ° C et que des levures isolées d'huîtres ont poussé à -34. Par conséquent, pour empêcher complètement la croissance de tous les micro-organismes, seul le refroidissement ne suffit pas; il est nécessaire d’utiliser des températures basses qui réduisent le taux et le niveau de croissance des microorganismes.
options de croissance
Les microbiologistes ont à plusieurs reprises tenté de caractériser les micro-organismes en fonction de leur capacité à croître à des températures différentes. La température la plus largement utilisée de croissance spécifique (minimum, optimum et maximum). pour
Fig. 7.1. Effet de la température sur la croissance des micro-organismes
La température de croissance minimale (température de croissance minimale, MGT), la température minimale à laquelle un certain micro-organisme peut se développer, constitue la principale préoccupation. Si le microorganisme MGT est supérieur à 10 ° C, ce microorganisme ne se développera pas pendant le stockage réfrigéré. Les valeurs de MGT ont été publiées pour certains microorganismes, mais elles doivent être abordées avec prudence. Si la durée de l'étude, sur la base de laquelle la valeur est donnée, était trop petite ou si les intervalles entre les échantillonnages étaient trop longs, la valeur obtenue serait alors incorrecte. Par exemple, bien qu'il ait été signalé pour Listeria monocytogenes que la valeur de MGT soit égale à -0,4 ° C, la phase de latence avant le début de la croissance était supérieure à 15 jours [118]. Si l'étude avait été terminée avant cette heure, la MGT résultante aurait été plus élevée. La MGT est influencée par d'autres facteurs, notamment le pH, le sel, les conservateurs et le traitement thermique préalable. La vraie valeur MGT ne peut être déterminée qu'avec les valeurs optimales des autres facteurs.
Lorsque des microorganismes se trouvent à des températures inférieures à MGT, ils peuvent disparaître, mais très souvent, ils survivent et si la température augmente, leur croissance reprendra ensuite. [3] a noté qu'à des températures légèrement inférieures à MGT, la viabilité de Salmonella était pire qu'à des températures plus basses. Le stockage de produits à des températures inférieures au minimum requis pour la croissance ne doit pas être considéré comme mortel pour les micro-organismes, car dans de nombreux cas, leur croissance reprendra avec une augmentation ultérieure de la température.
La température de croissance optimale est la température à laquelle les processus biochimiques qui contrôlent la croissance d’un microorganisme particulier fonctionnent le plus efficacement. À cette température, la phase de latence avant la croissance est minimale et le taux de croissance est maximal. Lorsque la température augmente au-dessus du taux de croissance optimal du micro-organisme, elle diminue jusqu'à ce que la température de croissance maximale soit atteinte. Habituellement, la température maximale de croissance n’est que de quelques ° C supérieure à l’optimum. Dans certains micro-organismes spécifiques isolés à partir de sources chaudes, la température de croissance maximale peut dépasser 90 ° C [67]. À des températures légèrement supérieures au maximum de croissance, les cellules commencent à être endommagées. Si la température est ensuite réduite, la croissance peut reprendre, bien que la réparation de la cellule puisse prendre un certain temps. À des températures plus élevées, l'inactivation d'une ou plusieurs enzymes vitales dans le micro-organisme devient irréversible et des dommages cellulaires mortels se produisent. Dans le même temps, les micro-organismes ne pourront pas récupérer et reprendre leur croissance avec une diminution de la température. Les concepts d'endommagement cellulaire et de mort cellulaire sont discutés plus en détail dans [50].
Sur la base de la position relative des températures cardinales, les microorganismes peuvent être divisés en quatre groupes, à savoir psychrophiles, psychrotrophes, mésophiles et thermophiles (tableau 7.1). Pour les produits réfrigérés, les microorganismes psychrophiles et psychrotrophes sont les plus importants. Dans le passé, ces termes étaient utilisés comme synonymes, entraînant une confusion considérable. Il est maintenant accepté que le terme psychrophile ne soit utilisé que pour les micro-organismes ayant une température de croissance maximale (c'est-à-dire inférieure à 20 ° C) [32].
| Température, ° C | psychrophilic | Psihrotrofnye | mésophile | thermophile |
| Minimum | <0-5 | <0-5 | (5 à) * 10 | (30 à) * 40 |
| optimal | 12 - 18 | 20 - 30 (35) * | 30-40 | 55-65 |
| Maximum | 20 | 35 (40 - 42) * | 45 | (70) * et> 80 |
* Les chiffres entre parenthèses parfois écrites pour les micro-organismes appartenant à une classification particulière.
organismes psychrophiles vrai en microbiologie alimentaire sont rares et généralement limitée à certains micro-organismes obtenus à partir de poissons en haute mer. micro-organismes d'altération de base réfrigérés aliments psihrotrofny intrinsèquement.
Effet de la croissance microbienne
Dans des conditions appropriées, la plupart des micro-organismes se développent ou se multiplient. Les bactéries se multiplient par division en deux parties, c'est-à-dire que chaque cellule se divise et forme deux cellules filles. La population de bactéries croît donc de façon exponentielle. Dans des conditions idéales, certaines bactéries peuvent croître et se diviser chaque minute 20, de sorte qu’une cellule par 8 h puisse produire des millions de cellules 16. Dans des conditions défavorables, par exemple lorsqu’il est stocké réfrigéré, le temps de génération (temps de doublement) augmente. Par exemple, si vous augmentez ce temps à 2 h via 8 h, la taille de la population sera égale à uniquement les cellules 16. Même dans des conditions idéales, la croissance ne se poursuit pas sans encombre, mais elle est limitée par un certain nombre de facteurs - épuisement des réserves de nutriments, accumulation de sous-produits toxiques, modification des conditions expérimentales ou manque d'espace.
La détérioration des aliments
Avec la croissance des bactéries dans les aliments, elles en consomment les nutriments et forment des sous-produits métaboliques - gaz ou acides. En outre, ils peuvent produire un certain nombre d'enzymes qui détruisent la structure cellulaire ou ses composants (par exemple, les lipases et les protéases). Si seuls quelques microorganismes nuisibles sont présents, les effets de leur croissance peuvent être implicites. Cependant, si les micro-organismes se sont multipliés, la formation de gaz, d'acides, l'apparition d'odeurs et de goûts étrangers ou la destruction de la structure du produit alimentaire peuvent entraîner sa détérioration. De plus, la présence de micro-organismes peut se manifester par une colonie visible, la formation de mucus ou la turbidité de liquides. Certaines enzymes formées par des bactéries nocives peuvent rester actives même après la destruction des bactéries elles-mêmes dans le produit alimentaire à la suite du traitement thermique.
La relation entre le nombre de micro-organismes et la détérioration des produits est complexe et dépend du nombre, du type et de l'activité des micro-organismes présents, du type de produit, de ses propriétés et de ses conditions extérieures. Dans certains cas, cette relation est évidente, comme dans le cas décrit dans [55] (morue dans un emballage sous vide scellé). En général, une meilleure compréhension de la relation entre certains microorganismes causant la détérioration de certains produits et la détérioration des caractéristiques organoleptiques est nécessaire.
micro-organismes pathogènes dans les aliments
Dans le cas de nombreux micro-organismes pathogènes pour l'homme, plus le nombre de cellules absorbées par une personne est important, plus le risque d'infection est important, car un grand nombre de cellules peut être en mesure de supprimer les mécanismes de protection de l'organisme. Des quantités plus élevées peuvent également conduire à une période d'incubation plus courte avant l'apparition de la maladie, il est donc nécessaire de limiter ou mieux d'arrêter la croissance de micro-organismes dans les aliments. Dans le cas de certains micro-organismes pathogènes (par exemple, les virus Campylobacter), la dose qui cause l'infection est faible et leur croissance dans le produit alimentaire peut ne pas être nécessaire à l'infection. D'autres agents pathogènes peuvent former des toxines dans les produits alimentaires, entraînant des maladies. À haute densité de cellules microbiennes, les toxines sont généralement préformées et la croissance cellulaire se produit. Si la toxine résiste à la chaleur, elle peut persister même lorsque tous les micro-organismes sont éliminés du produit. Il est donc important de contrôler la croissance à tous les stades de la chaîne du froid.
Facteurs affectant la microflore des produits réfrigérés
Ishodnaya microflore
Dans les tissus sains d'animaux et de plantes, l'infection par des micro-organismes (à l'exception des surfaces externes) est absente ou faible. Par exemple, les tissus musculaires frais d'animaux sains sont généralement microbiologiquement stériles, et le lait obtenu de manière aseptique chez des vaches en bonne santé ne contient que quelques micro-organismes (principalement des streptocoques et des microcoques) provenant du canal du mamelon. De même, la partie interne des légumes sains et intacts ne contient pas de micro-organismes, bien qu’à l’extérieur des légumes puissent être contaminés par de nombreux micro-organismes du sol. Lors de l'abattage des animaux ou de la récolte, ainsi que du traitement et de l'emballage ultérieurs, ces matières premières sont polluées par de nombreuses sources - eau, air, poussière, sol, peaux et plumes, animaux, personnes, équipements et autres matériaux. Par conséquent, de nombreux types de microorganismes peuvent être isolés des produits alimentaires. Ceux qui sont capables de croissance peuvent entraîner une détérioration microbienne du produit ou nuire à la santé des consommateurs. Les mesures sanitaires et hygiéniques prises pendant toutes les opérations avec des produits alimentaires (de l'abattage des animaux à la vente au détail) ont une incidence sur le niveau de contamination microbienne des produits. Habituellement, plus le niveau de contamination initial est faible, plus la détérioration microbienne ne se manifeste pas longtemps.
type de produit
Différentes propriétés des produits alimentaires (par exemple, l’activité de l’eau, l’acidité, la présence de substances antimicrobiennes naturelles) peuvent être différentes. Ces facteurs affectent la capacité de croissance des micro-organismes et leur taux de croissance et seront discutés en détail dans les sections suivantes de ce chapitre. Les conditions nutritionnelles des micro-organismes varient en fonction du type de produit alimentaire, bien que la disponibilité de nutriments dans les aliments ne soit généralement pas un facteur limitant pour la croissance des micro-organismes. Les aliments riches en nutriments (par exemple, la viande, le lait, le poisson) créent les conditions nécessaires à une croissance et à une nutrition plus rapides des micro-organismes que les aliments pauvres en nutriments (par exemple, les légumes) et sont donc plus susceptibles de s'altérer. Les méthodes d'abattage et de récolte des animaux peuvent affecter les propriétés des aliments. Par exemple, des méthodes de culture et d'abattage inadéquates peuvent conduire à classer le porc dans les catégories DFD («sombre, solide, sec») ou PSE («pâle, doux, aqueux»). Dans les deux cas, il est plus susceptible de s'altérer que le porc «normal». Les viandes qualifiées de DFD ont un pH plus élevé, ce qui permet une croissance plus rapide des microorganismes. La perte de nutriments et la dénaturation des protéines de la viande, caractérisées par le PSE, permettent également de répliquer plus rapidement les micro-organismes.
Même pour un seul ingrédient ou produit alimentaire, des écarts de pH, de potentiel aw et d'oxydoréduction peuvent se produire, ce qui peut affecter la nature et la vitesse de reproduction des micro-organismes. La situation peut être encore plus compliquée dans les produits alimentaires à composants multiples, où la migration des éléments nutritifs, le pH, le aw et des gradients de conservateur peuvent se produire. De plus, les micro-organismes incapables de se développer sur un ingrédient peuvent entrer en contact avec un environnement plus favorable, ce qui rendra leur croissance possible.
Traitement. L'entreposage frigorifique
La durée de stockage influe sur la quantité de micro-organismes, et généralement dans les produits refroidis à pH neutre, de faibles concentrations de sel et l'absence de conservateurs augmentent avec le temps. Cependant, un pH faible ou des concentrations de sel élevées dans les aliments peuvent provoquer la stagnation, des dommages voire la mort des micro-organismes. À basse température, le taux de mortalité diminue souvent et le micro-organisme peut donc vivre plus longtemps qu’à une température plus élevée (par exemple, à la température ambiante). Dans de nombreux cas, il est possible d’utiliser une combinaison de facteurs de traitement et de préservation afin d’obtenir un produit de haute qualité sûr et sans danger avec une durée de vie acceptable pendant le stockage. Un aperçu des types de traitement combiné de ce type est donné dans [51].
La capacité de chaque micro-organisme à se développer et son taux de croissance sont influencés par la température. Comme indiqué ci-dessus, certains microorganismes (principalement psychrotrophes) sont mieux adaptés pour se développer à basse température. Par conséquent, lors du stockage réfrigéré, non seulement le nombre total de micro-organismes va changer, mais également la composition de la microflore. Par exemple, les cocci et les bâtonnets à Gram positif prédominent dans la microflore du lait frais, ce qui peut conduire à un acidification et gâcher ainsi le produit s'il est maintenu au chaud. À basse température, ces micro-organismes sont en grande partie incapables de croître et les bactéries psychrotrophes à Gram négatif (le plus souvent des espèces de Pseudomonas) [88] commencent à prédominer dans la microflore. Des modifications similaires de la composition de la microflore ont également été décrites dans d'autres produits stockés à basse température [64].
chauffage
Le traitement de pré-chauffage dans le processus de production de nombreux produits réfrigérés. Cela réduit le nombre de micro-organismes, ce qui donne généralement un produit pasteurisé plutôt que stérilisé - sinon, la réfrigération serait inutile. Un aperçu des différentes méthodes de pasteurisation est donné dans [40]. Le degré de chauffage déterminera quels types de microorganismes peuvent résister au traitement. Sensibles à la chaleur et faciles à détruire, principalement des bactéries gram-négatives en forme de bâtonnets qui se multiplient dans les aliments réfrigérés. Bien que ces bactéries puissent être isolées des aliments chauffés et même gâcher les aliments chauffés, leur présence est généralement attribuée à une infection après chauffage.
Certaines bactéries à Gram positif tolèrent une chaleur modérée et sont classées comme résistantes à la chaleur (par exemple, certaines espèces de Lactobacillus, Streptococcus et Micrococcus) [67]. Cependant, les processus de pasteurisation sont conçus pour détruire toutes les cellules végétatives microbiennes. Cependant, d'autres bactéries forment des spores résistantes à la chaleur et capables de résister à la chaleur. Les bacilles du genre Bacillus et les variétés de Clostridia, qui comprennent à la fois des souches pathogènes et des aliments détériorés, sont un sujet de préoccupation. Si les bactéries sont la plupart du temps supplantées dans les aliments réfrigérés par des bactéries en forme de bâtonnet Gram négatif, Bacillus et Clostridium spp. Dans les aliments cuits qui sont ensuite conservés au froid, la croissance peut se faire relativement sans entrave.
Podkislenie
Certains types d'aliments réfrigérés (par exemple, les jus de fruits) contiennent de l'acide naturel ou sont rendus acides par fermentation (par exemple, le yogourt) ou par addition directe d'acides (par exemple, de la laitue pommée fourrée à la mayonnaise). Comme dans le cas de la température, les microorganismes ont une limite de pH pour leur croissance. La gamme de pH la plus favorable pour la plupart des bactéries pathogènes est généralement 6,8-7,4 [67], qui correspond au pH du corps humain, à la croissance à laquelle ces bactéries sont adaptées. Les valeurs de pH minimales typiques pour la croissance microbienne sont données dans le tableau. 7.2. Le pH minimum pour les principales bactéries responsables de la détérioration de la viande, de la volaille et des produits laitiers est d’environ 5,0. Dans le même temps, d'autres types de micro-organismes (notamment les levures et les moisissures) peuvent se développer à des valeurs de pH de 3,0 ou inférieures. Par conséquent, les produits légèrement acides peuvent être gâtés.
| micro-organisme | Le pH minimum | Минимум aw |
| Bacillus cereus | 4,9 | 0,91 |
| Campylobacter jejuni | 5,3 | 0,98 |
| Clostridium botulinum (neproteoliticheskiy) | 5,0 | 0,96 |
| Clostridium botulinum (протеолитический) | 4,6 | 0,93 |
| Clostridium perfringens | 5,0 | 0,93 |
| Escherichia coli | 4,4 | 0,95 |
| Escherichia coli 0157: H7 | 3,8-4,2 | 0,97 |
| espèces de Lactobacillus | 3-3,5 | 0,95 |
| l'espèce Pseudomonas | 5,0 | 0,95 |
| Salmonella Espèce | 4,0 | 0,95 |
| Staphylococcus aureus (S. aureus) | 4,0 (4,6) * | 0,86 |
| Levures et moisissures | 0,8-0,6 | |
| Yersinia enterocolitica | 4,6 | 0,95 |
* Le pH minimum pour l'attribution des toxines.
bactéries tolérantes aux acides (bactéries lactiques et certaines entérobactéries) et produits plus acides - levures et moisissures. Les effets de la température et du pH sont interdépendants et le pH minimum pour la croissance à la température optimale peut être considérablement inférieur à celui des basses températures [42]. À des valeurs de pH inférieures au minimum de croissance, certains micro-organismes présents dans les produits meurent rapidement, tandis que d'autres peuvent continuer d'exister pendant la durée de vie du produit. E. coli E. coli 0157: H7, qui est plus tolérant aux acides que les autres agents pathogènes, est particulièrement préoccupant dans les aliments acides. Il peut croître à des valeurs de pH de 4,0 ou inférieures et résister à un pH inférieur [22,29] pendant une longue période.
Outre le pH, le type d'acide utilisé influe sur la résistance des aliments aux micro-organismes. Les acides organiques (lactique, acétique, citrique et malique) ont un effet antibactérien plus important que les acides inorganiques (chlorhydrique, sulfurique). Des précautions doivent être prises dans la littérature, car les valeurs de pH minimales publiées sont souvent liées à l’utilisation d’acides inorganiques. Par conséquent, le pH minimum pour la croissance microbienne dans les produits alimentaires est parfois plus élevé que celui indiqué dans la littérature, car des acides organiques sont présents dans les produits alimentaires.
L'action antibactérienne des acides organiques diminue généralement dans l'ordre suivant: acides acétique, lactique (a-hydroxypropionique), citrique, puis malique. Les acides organiques sous forme non dissociée sont efficaces contre les micro-organismes et le degré de dissociation dépend du pH des produits. Les acides organiques et leur utilisation dans les systèmes alimentaires sont discutés dans [70].
Pendant la durée de vie de certains produits, leur composition en acide et leur pH ne restent pas constants. Les changements de pH affectent les types de microorganismes cultivables et leur vitesse de croissance. Dans certains produits, la fermentation entraîne une diminution du pH pendant le stockage, tandis que dans d'autres, une augmentation de l'acidité peut être observée. Par exemple, lors de l'affinage du fromage avec des moisissures, le pH du fromage à la surface augmente en raison de l'activité protéolytique de la moisissure, qui est associée à la capacité de Listeria monocytogenes de se développer dans ces produits, mais pas dans le fromage non mûr [109].
activité de l'eau faible
L'activité de l'eau Aw est une mesure de la quantité d'eau contenue dans un produit alimentaire et peut être utilisée par les micro-organismes pour leur croissance. En réduisant l'aw d'un produit alimentaire, le nombre de micro-organismes capables de croître et leur vitesse de croissance diminuent également [104] (voir tableau 7.2). L'activité de l'eau aw dans les aliments peut être réduite en éliminant l'humidité (c'est-à-dire en séchant) ou en ajoutant des solutés (tels que du sel ou du sucre). En raison de la grande attention portée au régime alimentaire et à une alimentation saine, de nombreux types de confiture et de purée de pommes de terre réduisent la teneur en sucre. En même temps, le système de défense interne, c’est-à-dire la faible aw du produit, est affaibli et certains microorganismes (principalement les levures) peuvent se développer. Pour prévenir la croissance de micro-organismes, il est généralement recommandé de conserver ces produits au réfrigérateur après l’avoir ouverts. L'effet de l'activité de l'eau sur le maintien de la conservation des produits réfrigérés est associé à d'autres facteurs de conservation, notamment la température [47]. La levure et la moisissure sont plus résistantes à la faible activité de l'eau dans les aliments que les bactéries [67]. Étant donné que la croissance des bactéries est généralement supprimée, les levures et les moisissures peuvent se développer et causer la détérioration des aliments.
Préservatifs
Pour maintenir la stabilité microbiologique, de nombreux produits réfrigérés contiennent des conservateurs naturels ou ajoutés (par exemple, des sels, des nitrites, des benzoates, des sorbates). La présence de ces composés affecte l'apparence et le taux d'endommagement possible du produit. Leur utilisation et leurs mécanismes d'action sont pris en compte dans le travail.
. Comme indiqué ci-dessus, les espèces de Pseudomonas dominent souvent la viande fraîche réfrigérée. L'ajout de sels de conservation (chlorure de sodium et nitrate de potassium) au porc afin de produire du bacon inhibe essentiellement la croissance de ces micro-organismes, et l'altération est provoquée par leurs autres groupes (par exemple, les microcoques, staphylocoques, bactéries lactiques) [16, 39]. La saucisse anglaise est principalement un produit de viande fraîche préservée par l'addition de sulfites, ce qui empêche la croissance de micro-organismes de l'espèce Pseudomonas. La détérioration microbienne est causée par la levure [39] de Brochothrix thermosphacta résistant aux sulfites.
Le nombre et le type de micro-organismes capables de proliférer dans les produits réfrigérés contenant des conservateurs dépendent du type de produit, du type de conservateur, du pH du produit, de la concentration en conservateur, de la durée de conservation et des autres mécanismes de conservation utilisés dans le produit. Les levures et les moisissures sont souvent plus résistantes aux conservateurs que les bactéries et peuvent donc prévaloir au stade final dans la microflore d'altération. Récemment, la tendance à réduire ou à éliminer l'utilisation d'agents de conservation a augmenté, mais cette approche nécessite une prudence, car même de petites modifications peuvent endommager le produit et perturber sa stabilité microbiologique.
un support de stockage de gaz
L'utilisation de milieux gazeux contrôlés, y compris l'emballage sous vide, pour le stockage de produits réfrigérés est en pleine expansion. Souvent, ils sont choisis pour maintenir les propriétés organoleptiques du produit, mais de nombreux environnements suppriment ou inhibent le développement de la microflore normale, provoquant une détérioration. Le genre Pseudomonas, le principal groupe de micro-organismes responsables de la détérioration des produits protéiques réfrigérés, doit se développer en présence d'oxygène. Par conséquent, l'utilisation d'un conditionnement sous vide ou d'un CGS sans oxygène empêche la croissance de ce groupe de micro-organismes. Bien que d'autres microorganismes puissent se développer sans oxygène, ils se développent généralement plus lentement et, par conséquent, la détérioration microbienne est retardée. Dans la microflore causant l'altération de la viande dans un emballage sous vide, les bactéries lactiques ou Brochothrix thermosphacta [16] prévalent généralement. Dans certains cas, les bactéries de la famille des Enterobacteriaceae ou les coliformes [44] peuvent altérer la qualité des produits conditionnés dans des emballages sous vide ou dans des emballages CSG.
La plupart des mélanges de gaz industriels destinés à l'emballage de produits réfrigérés dans un CSG contiennent généralement une combinaison de dioxyde de carbone, d'azote et d'oxygène. L'inhibition des bactéries devient plus prononcée avec des quantités croissantes de dioxyde de carbone. L'effet du dioxyde de carbone sur la croissance microbienne a été discuté dans [44]. Plus tard, d'autres gaz (y compris les gaz neutres) et des taux élevés d'oxygène [200] ont été utilisés pour prolonger la durée de vie des produits réfrigérés.
Afin de maximiser les avantages potentiels du CSG et de l'emballage sous vide, un bon contrôle de la température est nécessaire. Si une violation de température se produit, la vitesse des dommages peut être proche de la vitesse des dommages sans CGS. Il a été suggéré que la CSG supprime la microflore, la détérioration provoque habituellement, mais la croissance de certains organismes pathogènes anaérobie anaérobie ou facultative (capable d'une croissance anaérobie) (par exemple, des espèces de Clostridium, Listeria monocytogenes, l'espèce Yersinia enterocolitica, Salmonella et Aeromonas hydrophila) est sensiblement va changer. Par conséquent, les produits peuvent avoir un aspect satisfaisant, mais contenir des micro-organismes provoquant une intoxication alimentaire. Le potentiel de croissance des bâtons psychotrophes de Clostridium botulinum botulinum [13] est particulièrement préoccupant. Les moisissures ont généralement besoin d'oxygène pour se développer. Il est donc peu probable qu'elles posent des problèmes aux produits soumis à un conditionnement sous vide ou à un conditionnement dans le CGS (à l'exclusion de l'oxygène). Cependant, de nombreuses levures peuvent se développer dans ou sans oxygène, bien que la croissance aérobie soit généralement plus efficace et donc plus rapide.
Combinaisons de différents facteurs conservateurs
Dans de nombreux produits réfrigérés, la stabilité microbiologique est assurée par la combinaison de plusieurs facteurs de conservation décrits ci-dessus, capable d'inhiber efficacement la croissance des micro-organismes [51]. Des précautions doivent être prises dans la production, la vente et la vente au détail de ces produits, car la réglementation inappropriée d’un facteur peut permettre aux microorganismes de se développer rapidement. De plus, l'utilisation de deux systèmes ou plus dans leur combinaison pour certains types de microorganismes peut être bénéfique [52]. Par exemple, la pasteurisation dans un emballage sous vide comprend un emballage sous vide des produits, suivi d'un traitement thermique relativement modéré (pasteurisation). Le traitement thermique tue les formes végétatives de micro-organismes, mais ne détruit pas les bactéries responsables de la formation de spores. Au cours du stockage ultérieur réfrigéré (jusqu'à 30 jours) dans des bactéries formant des spores anaérobies et emballées sous vide, y compris des bâtonnets de botulinum CL, peuvent se développer en l'absence d'autres micro-organismes. Pour éviter cela, le produit doit être conservé à une température inférieure à la température de croissance minimale CL. botulinum, et la composition du produit doit être choisie de manière à inhiber la croissance de micro-organismes ou un traitement thermique plus efficace [13] doit être appliqué.