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Les aliments réfrigérés et congelés

Indicateurs de température ou de température / temps

Indicateurs de l'emploi

La surveillance de la température a été discutée ci-dessus du point de vue de l'affichage des lectures de la température ambiante, des produits alimentaires ou de leurs modèles, mais vous pouvez également utiliser la modification des propriétés physicochimiques conduisant à une modification des lectures des indicateurs pour afficher

 a) modification de la température,

b) franchir le seuil de température ou ...

c) en même temps la température et l'heure de son exposition après activation. Les dispositifs basés sur ce principe dans les deux premiers cas sont appelés indicateurs thermiques (indicateurs de température, TI) ou, dans le dernier cas, indicateurs de temps et de température (TTI).

Les indicateurs sont généralement connectés à des matériaux d'emballage, qui peuvent être attachés à l'emballage du produit ou placés à l'extérieur de l'emballage ou du produit non emballé. Ainsi, l'indicateur peut accompagner le produit tout au long de la chaîne du froid et fournir les informations suivantes (un indicateur ou plusieurs):

  • ou l'échec de réception basé sur un changement de couleur;
  • la transition de température à travers un seuil prédéterminé;
  • historique partiel des changements de température dans le temps lorsque la température dépasse un seuil donné;
  • historique complet des changements de température dans le temps, liés à la durée de conservation.

Pour les appareils à utiliser dans le commerce dans le suivi, ils doivent avoir les caractéristiques suivantes, et a fourni les informations suivantes du fabricant [29]:

  • les méthodes de fixation à l'emballage du produit;
  • instructions pour activer TTI avant l'utilisation, y compris la température à laquelle le dispositif doit être stocké avant utilisation après la libération à basse température;
  • température de seuil et ses limites admissibles (écarts-types 3) en ° С et temps d'inertie en min (pour TI);
  • limites maximales et minimales de température en ° C, dans lesquelles le dispositif fonctionnera (pour TTI), ainsi que le temps nécessaire pour atteindre la température au point final avec des tolérances à un nombre suffisant de températures dans la plage spécifiée par le fabricant (supérieur au point de référence critique dans le cas d'un TTI avec historique de température partiel ) le nombre de combinaisons de température et de temps jusqu'au point final doit être d'au moins cinq;
  • le temps d'admission pour atteindre la température au point de fin, conformément à la norme BS 7908: 1999:
  • catégorie A (jusqu'à ± 2,5%), catégorie B (jusqu'à ± 5%), catégorie C (jusqu'à ± 10%), catégorie D (jusqu'à ± 20%);
  • pour les TTI avec un historique de température partiel - la température de référence critique, c'est-à-dire la température (° C) à laquelle un changement physicochimique est activé, entraînant un changement irréversible;
  • les conditions de stockage des périphériques doivent être spécifiées afin que leurs performances ne changent pas; en outre, tout autre effet possible (autre que la température) pouvant affecter le fonctionnement des dispositifs (par exemple, le degré de lumière) doit être indiqué;
  • dispositifs doivent exclure la possibilité de fraude.

Il est important de comprendre que l’effet du TTI est basé sur des changements physiques, des réactions chimiques ou biochimiques. Leur travail ne simule généralement pas des changements microbiologiques dans le produit alimentaire, mais des réactions biochimiques ou chimiques qui détériorent les propriétés organoleptiques du produit alimentaire. Habituellement, les réactions biochimiques sont plus rapides que les réactions chimiques, mais chaque produit a sa propre combinaison de réactions et, par conséquent, un taux de détérioration différent. Lors de la construction d'un indicateur, il peut être important qu'il ait la même énergie d'activation et la même vitesse de détérioration que celles d'un produit alimentaire [30,31].

Plus que des brevets 100 basés sur l’affûtage de la fusion, la réaction enzymatique, la polymérisation, la corrosion électrochimique, etc. . Des dispositifs de fabrication industrielle pour surveiller la température et les variations de température dans le temps sont décrits dans la littérature [32-34]. Au cours des dernières années 10-15, la production en série de nombreux indicateurs de température et de temps-température a été lancée, mais très peu continuent à être produits. Par conséquent, nous ne nous concentrerons ci-dessous que sur quelques-uns des appareils les plus performants.

Indicateurs 3M MonitorMark ™

Ces TTI sont constitués d’un papier filtre et d’un dispositif de guidage, séparés par une couche de film polyester. Le papier est saturé de réactifs ayant un certain point de fusion et de peinture bleue. Lorsqu'une température seuil prédéterminée est atteinte, les réactifs fondent et, par conséquent, ces indicateurs sont des indicateurs TTI avec un historique de température partiel. L'indicateur est activé en retirant le film. L'appareil dispose de cinq fenêtres qui, devenant bleues, permettent d'évaluer l'impact de la température. Le taux de diffusion augmente avec l'augmentation de la température au-dessus du point de fusion. Différents indicateurs sont disponibles, correspondant à différents points de fusion (dans la gamme de -15 ° Сdo ± 31 ° С).

Индикаторы Lifelines

Lifelines a développé plusieurs indicateurs montrant un historique complet de la température et du temps. La partie indicateur est basée sur des composés polymères qui changent de couleur sous l’effet total de la température. Le changement de couleur est basé sur la polymérisation de monomères d'acétylène qui, à des températures plus élevées, se déplacent plus rapidement, ce qui conduit à un noircissement plus rapide de l'indicateur.

Le premier type d’indicateurs est constitué de deux parties: un code à barres standard et une bande indicatrice. Pour lire l'indicateur, un ordinateur portable avec un crayon optique est utilisé, donnant des lectures de réflectivité. Au début, la réflectivité est élevée (95-100%) et, au cours du fonctionnement, elle diminue à mesure que la réaction progresse et la couleur s'assombrit (réflectivité 50%). L'ordinateur associe le changement de réflectivité aux caractéristiques temps-température, qui sont comparées aux informations sur le produit contenues dans le code à barres, sur la base desquelles des prévisions peuvent être établies concernant la durée de conservation avec une qualité appropriée.

Le développement de la technologie Lifelines a conduit à la publication de l'indicateur Fresh-Check, destiné aux consommateurs. Cet indicateur est constitué de deux cercles - un petit cercle intérieur contenant un polymère et un anneau extérieur noir ou noir imprimé. Le cercle intérieur s'assombrit avec le temps en raison des effets de la température à un taux donné en fonction de la sécurité du produit alimentaire. Il est conseillé au consommateur de ne pas manger le produit lorsque le cercle intérieur devient plus foncé que la bague extérieure imprimée (Fig. 5.11).Lifelines Fresh-Check Indicator - Exemples d’étapes de changement

Fig. 5.11. Lifelines Fresh-Check Indicator - Exemples d’étapes de changement

Afin de lier l'indication à la fois à la détérioration et à la sécurité microbiologique, l'étape suivante consistait à introduire un second système polymère dans le cercle central. Si l'indicateur reste à une température inférieure au niveau maximal spécifié, le polymère change de couleur et ce changement est lié à la durée de conservation du produit. Si la température dépasse le maximum, le second système commence à polymériser et le centre s'assombrit après un intervalle de temps spécifié. Les étiquettes Lifelines ne sont pas activées physiquement et réagissent à la température à laquelle elles sont exposées après leur fabrication. Par conséquent, les indicateurs doivent toujours être stockés à -18 ou moins avant leur utilisation.

Indicateurs Vitsab®

La série TTI est lancée par la société suédoise Visual Indicator Tab Systems. Ces indicateurs temps-température sont basés sur la libération enzymatique de protons, qui fait passer la couleur de l'indicateur de pH du vert au jaune. La vitesse de libération en fonction de la température peut être modifiée de manière à correspondre à la durée de conservation et à la température des aliments réfrigérés et congelés. L'indicateur peut être stocké à la température ambiante et activé à l'aide d'une pression qui détruit le sac intérieur, permettant ainsi aux composants de se mélanger. L'indicateur en anneau peut être imprimé sur un emballage souple ou semi-rigide, inclus dans une couture étanche à l'air ou placé dessus. L'activation peut être effectuée par scellement. Il y a aussi des TTI sur la carte, qui peuvent être placés entre des colis sur une palette ou à l'intérieur d'un produit en vrac.

L'utilisation d'indicateurs temps-température (TTI)

Par rapport à d'autres méthodes de surveillance, l'utilisation de TTI est associée à certaines difficultés. Le fait que la plupart d'entre eux soient fixés à la surface extérieure de l'emballage signifie que l'indicateur subit des modifications sous l'influence de la température de la surface extérieure. Lorsque les emballages de produits alimentaires sont dans des boîtes, il s'agit probablement d'un bon indicateur de la température d'un produit avec une certaine tolérance, mais pour les produits disposés en vitrine, cela peut donner une indication erronée de la durée de conservation en raison de l'absorption du rayonnement infrarouge (si son action est possible ou non). compensé). Par conséquent, en tant que moyen de maintenir la continuité de la chaîne du froid de la fabrication à la vitrine TTI, il peut présenter un avantage pratique par rapport à certains autres types de surveillance, car ils fournissent une indication simple et individuelle de la violation de la température.

L’enquête auprès des consommateurs 511 [35] a montré que presque tous les répondants (95%) estimaient que l’utilisation de TTI était une bonne idée, mais qu’ils ne comprenaient leur sens qu’après quelques éclaircissements. Cela indique qu’une quantité importante de publicité ou une campagne éducative spéciale est nécessaire. Les TTI doivent être utilisés avec la date d'expiration et des instructions claires sur la procédure à suivre lorsque l'indicateur change de couleur.

Le rapport et la contradiction possible entre les lectures de TTI et la date de péremption indiquée sur l'étiquette posaient un problème. En magasin, si l'affichage n'a pas changé et que la durée de conservation du produit est écoulée, près de la moitié des entreprises interrogées feraient confiance à TTI. Si l'indication avait changé avant la date d'expiration lorsqu'elle était conservée à la maison, la majorité des répondants (57%) jugeraient par eux-mêmes de la sécurité du produit et au moins 25% imputerait quelque responsabilité au fournisseur du produit. Dans le même temps, la valeur de TTI a été reconnue comme un moyen d’accroître la confiance des détaillants et d’améliorer l’hygiène et la salubrité lors de son transport à la maison et de son stockage dans des réfrigérateurs. Les consommateurs se sont inquiétés de la qualité technique (exactitude et reproductibilité) et ont également évoqué la possibilité de falsification ou de perturbation des indicateurs. L'industrie alimentaire partage cette préoccupation et les caractéristiques techniques des indicateurs temps-température ont été publiées [29-36] pour clarifier ce problème.

La réticence des détaillants à utiliser des indicateurs sur les emballages de vente au détail à l'usage de leurs consommateurs est compréhensible et due à des problèmes causés par l'utilisation d'indicateurs. Actuellement, au Royaume-Uni, les indicateurs TTI pour les emballages de vente au détail dans la production en masse de produits alimentaires ne sont pas appliqués de manière continue. En France et en Espagne, les chaînes de supermarchés utilisent les indicateurs Lifelines Fresh-Check sur certains produits réfrigérés depuis très longtemps, mais il a été décidé de ne pas les utiliser à l'avenir. Les ITT sont plus largement utilisés en médecine pour assurer le transport et le stockage appropriés des vaccins et des médicaments. De plus, l'utilisation d'indicateurs pour assurer la continuité de la chaîne du froid avant la vente au détail, à l'aide d'indicateurs sur l'emballage extérieur ou sur des palettes pour un contrôle supplémentaire, est à l'étude par les fabricants de produits réfrigérés et congelés et la vente au détail. L’avantage de 777 par rapport à d’autres types d’équipements de surveillance est qu’ils fournissent des réponses simples et claires à la question de savoir s’il ya eu violation du régime de température. Cela fait de ces indicateurs une garantie supplémentaire attrayante de sécurité et de qualité du produit pour le consommateur.

Modélisation de la température et de la réglementation

L'utilisation de la simulation par ordinateur comme moyen de prévision intégrée des processus est largement utilisée dans la production de produits réfrigérés. Cela a permis de prédire la température des produits dans les conditions de fonctionnement connues des systèmes de réfrigération.

Camions de livraison sur de courtes distances

Les problèmes de surveillance et de maintien de la température des produits alimentaires dans les fourgonnettes pour les petits lots d'un produit ayant un itinéraire comportant de nombreux arrêts dans des magasins de vente au détail ont été examinés à l'Université de Bristol [37]. Un programme informatique commercial (Soo1Uap) a été mis au point pour faciliter la conception et l'exploitation de tels fourgonnettes. Ce programme analyse les changements de température de l'air à l'intérieur du fourgon, en tenant compte de la chaleur apportée par l'isolation provenant de l'air extérieur, du rayonnement solaire et de l'air entrant par la porte arrière (lorsque la camionnette bouge et qu'elle reste debout, porte ouverte). Les propriétés thermiques de la nouvelle isolation thermique de la fourgonnette et son âge permettent de prédire une diminution du coefficient de transfert de chaleur des parois. Chaque côté de la fourgonnette peut être considéré séparément. L'entrée d'air lors de l'ouverture des portes est l'un des principaux facteurs de l'afflux de chaleur, et des rideaux d'air transparents en bandes de plastique sont recommandés pour réduire l'entrée d'air. Les mesures ont montré que l'alimentation en air du système de refroidissement directement au rideau empêchait l'air chaud d'entrer dans les fentes situées dans la partie supérieure du rideau.

À toutes les étapes du développement du programme, celui-ci a été vérifié en fonction des données de mesure. Le programme permettait de prédire à tout moment du voyage la température moyenne du produit dans le fourgon avec une erreur inférieure à 1 ° C. Cependant, la température dans le fourgon a réellement changé de plus de 5 ° C en raison des différences de température à l'intérieur du fourgon.

Affiche pour les détaillants

Des programmes ont été développés pour la modélisation informatique des conditions dans les vitrines de magasins afin d’améliorer leur conception. Pour déterminer quels effets donnent les meilleurs résultats avant de vérifier des mesures à grande échelle, le calcul gaz et hydrodynamique vous permet de modifier le modèle de l'ordinateur. Cette méthode a été utilisée pour étudier l’effet des vitrines réfrigérées sur l’environnement dans un supermarché, en particulier les fuites d’air froid d’une vitrine contenant des produits surgelés dans les allées [39]. En utilisant ce modèle, on a prédit une température au niveau du sol comprise entre 5 et 15 ° С, tandis que les valeurs mesurées étaient comprises entre 13 et 22 ° С. Il s'est avéré qu'il est préférable d'utiliser ce modèle pour indiquer la direction du changement plutôt que pour prévoir la température réelle.

De toute évidence, il existe de grandes possibilités d'utiliser des modèles informatiques pour améliorer la conception de tous les équipements de réfrigération de la chaîne de produits et augmenter l'efficacité énergétique tout en maintenant une température appropriée des aliments.

lectures complémentaires

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