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Les aliments réfrigérés et congelés

produits culinaires surgelés

produits culinaires surgelés sont une branche relativement nouvelle de l'industrie alimentaire, a reçu récemment répandu dans un certain nombre de pays étrangers, et en particulier en Amérique.
Aux États-Unis de produits culinaires surgelés produits dans 93% des épiceries.

Dans 1954 144,7 de tous les e. Des tonnes de divers produits alimentaires congelés ont été produits, et 1955, la libération de ces produits ont augmenté à 242,7 mille. M.
La gamme de produits alimentaires surgelés est très diversifiée. Gèle repas entiers, ainsi que des plats individuels de viande, volaille, poisson, légumes, salades, pâtisseries, desserts aux fruits, et ainsi de suite. D.
La congélation est réalisée dans des congélateurs à des températures de -30 ° C à 40 ° C. Grâce à la congélation rapide à ces températures, le produit ne perd pas ses qualités d'origine et peut être conservé congelé longtemps (jusqu'à 6 mois).
L'avantage de ces produits est un grand gain de temps pour leur préparation (15-20 minutes de réchauffement), les produits culinaires surgelés sont donc très appréciés du consommateur. La production de ces produits présente un grand intérêt et ouvre de larges perspectives non seulement pour la consommation individuelle, mais aussi pour les établissements de restauration publique - restaurants, voitures-restaurants, sur les compagnies aériennes et les lignes de bus longue distance.
produits culinaires surgelésDans notre pays, ces dernières années, commencent aussi à maîtriser la production de produits alimentaires surgelés.
La gamme de produits alimentaires à congeler dans le vnih développés; ici des expériences sur la congélation de la viande ont été menées, poisson, volaille, plats d'accompagnement, les sauces, la confiserie et ainsi de suite. d.
Grâce à une variété de pièces et un pH approprié de la valeur, des produits prêts à cuire avant congélation sont souvent un terrain fertile pour la croissance des micro-organismes. Congélation des aliments ne rend pas stérile.
Bien que le nombre de bactéries diminue dans les premiers jours après la congélation, certaines d'entre elles peuvent survivre pendant le stockage à long terme du produit. Cela s'applique également aux agents responsables de l'intoxication alimentaire - les bactéries Staphylococcus, Salmonella, vous. botulinus. La toxine libérée par ces bactéries n'est pas non plus détruite lors de la congélation et du stockage réfrigéré des aliments. Dans l'étude de la laitue de poulet, il a été constaté que cinq échantillons sur huit après cinq mois de stockage à –10 –12 ° C contenaient la souche toxigène de Staphylococcus aureus.
Pour déterminer l'effet des basses températures sur les bactéries pathogènes, des produits culinaires ont été inoculés avec diverses souches de bactéries responsables d'intoxications alimentaires. Après congélation et conservation des échantillons à -17,8 ° C pendant plusieurs mois, il a été constaté que 10% des bactéries ont survécu dans le produit pendant plus de 6 mois. Dans du poulet surgelé prêt à l'emploi, semé de bactéries vous. botulinus, après décongélation et deux jours de stockage à une température de 30 ° C, la toxine a été contenue (des périodes plus courtes de stockage à l'état décongelé n'ont pas été étudiées).
Dans l'étude de la contamination bactérienne des échantillons 40 de produits alimentaires congelés dans la chaîne de détail en 25% des échantillons étudiés a été trouvé toxigène Staphylococcus aureus.
À la suite de la recherche sur 100 différents types de produits alimentaires préparés pour la vente, il a été constaté que le nombre total brise leurs bactéries allaient de 50 mille. Jusqu'à 1 millions. Des cellules vivantes sur 1 g (compte microscopique direct obtenir des résultats de 500 mille. Jusqu'à 40 millions. sur 1 g). Nombre de bactéries coliformes dans certains échantillons atteint 200 cellules, bien que dans la plupart des cas, il y avait moins de 50 1 dans la ville
Habituellement les niveaux élevés de bactéries coliformes dans les produits mentionnés nichés sauce à la crème sure.
La contamination de la viande congelée produits alimentaires variait de milliers 20. 300 devant le mille. 1 de bactéries sur
Dans l'étude de plusieurs lots de tartes surgelées remplies de bœuf, de volaille et de poisson, achetées dans les magasins de diverses villes américaines, il a été constaté que sur 132 tartes, 84% avaient une contamination totale inférieure à 100 et près de 60% - moins de 25 pour 1 g Sur 42 tartes farcies à la viande de bœuf, 85,8% avaient une contamination totale inférieure à 100 1 pour 100 g. Dans les tartes avec une contamination de plus de 2 14, une teneur accrue en entérocoques et en bactéries E. coli a été observée. À peu près la même contamination a été observée dans les tartes farcies de viande de poulet et de dinde. Dans les tartes fourrées au poisson, le nombre de bactéries variait de 1 mille à XNUMX mille pour XNUMX g.
Selon d'autres chercheurs, la contamination totale des tourtes à la volaille avec le remplissage se situait entre 4 mille. Jusqu'à 3 millions. Sur I g du produit, le nombre de bactéries dans 50% des échantillons ne dépasse mille 100. 1 dans la ville
Il a été constaté que dans les tartes remplies de bœuf et de volaille, sur 188 échantillons, 93% avaient une contamination totale inférieure à 100 83, 50% - moins de 75 25 et 1% - moins de XNUMX XNUMX pour XNUMX g. Dans la plupart des échantillons étudiés, il a été trouvé la présence d'entérocoques,

Marchandise

ensemencement initial à 1 g

Température de stockage, ° C

Contamination sur 1 g après des jours de stockage

50

90

Boeuf Stroganoff de viande congelée. . .

 

-18

22

13

67

-25

51

10

Boeuf Stroganoff de viandes réfrigérées

 

-18

-

15

141

-25

162

184

Pag

71

-18

20

80

 

-25

4

12

viande de Goulash

316

-18

146

5

 

-25

40

175

Côtelettes d'agneau. . .

415

-18

-

140

 

-25

 

34

zharenaya Pechenka.

685

-18

54

20

 

-25

40

31

Caxoxʙili 

11 mille

-18

1400

 

 

-25

6250

10200

Poulet bouilli. . .

32 mille

-18

500

 

 

-25

11 mille

 

poulet rôti

90 mille

-18

 

 

 

-25

100 mille

 

 sont toujours présents en plus grandes quantités que les bactéries coliformes, et étaient plus résistants aux basses températures.
 Le nombre de bactéries dans les produits culinaires surgelés après 3 mois de stockage à des températures de -18 et -25 ° (en milliers pour 1 g)

Marchandise

Température de stockage, ° C

-18

-25

spiritueux boeuf. . .

40

73

Rostʙif 

97,7

-

Pechenka dans couce

3,9

5,5

Pechenka sans panure. .

7,5

9

Empanadas. . .

8

4

La contamination bactérienne de viande et de poisson produits alimentaires par le processus de congélation et de stockage a été étudié dans vnih sur des échantillons fabriqués dans le restaurant et à l'usine-cuisine. Les données pour les plats de viande sont présentés dans le tableau. 53 et 54.
Comme vous pouvez le voir sur le tableau. Parmi les 53 plus contaminés étaient le poulet bouilli, le chakhokhbili et le poulet frit, et 25 à 90% des bactéries qui ont colonisé ces produits étaient des psychrophiles, qui se multiplient à 2 ° C. D'autres exemples de plats de viande étaient moins semés.
La microflore de la viande dans une large mesure a été présenté bactéries formant des spores qui sont résistantes à l'étape du litige au chauffage et le refroidissement; si à la fin de la quantité de stockage des bactéries est resté à peu près au niveau de la source.
La contamination bactérienne des produits alimentaires du poisson est indiquée dans le tableau. 55.

Marchandise

ensemencement initial na1 g

Température de stockage, C

Contamination sur 1 g après des jours de stockage

44-51

99-106

Poisson bouilli (perche).

280

- 18

52

35

 

-25

27

55

brochet farci

290

-!huit

64

25

 

-25

394

68

sauce poisson. . . .

326

-18

96

53

 

-25

200

76

escalopes de poisson. .

342

-18

8

19

 

-25

10

24

Les bâtonnets de poisson

5470

-18

 

1400

 

-25

 

2100

poissons Pilaf 

670 mille

- 18

 

227 mille

 

-25

 

369 mille

La contamination des produits de la pêche, à l'exception pilaf petite. Une partie importante de la flore microbienne de ces produits est représenté par des bactéries formant des spores. Les études microbiologiques de ligne de production de bâtonnets de poisson à Mosrybkombinate de 17 échantillons bâtons prêts il n'y avait pas un seul cas de contamination au-delà de 10 mille. Sur 1 de bactéries
Dans l'étude de différents plats de légumes et de plats latéraux (pois, grains de maïs, les épinards, la pomme de terre, préparés par divers procédés et articles de celui-ci, les haricots verts, les plats de maïs, les haricots et le porc salé, les carottes et analogues. D.) a été trouvé que, dans essentiellement tous ces produits de contamination bactérienne varie dans la gamme de moins 50 mille. bactéries sur le fait 1 80% des échantillons avaient une contamination totale inférieure à 20 mille. 1 bactéries par gramme, et a 70,8% de contamination entre 0 à 10 mille. Seulement de la contamination d'échantillons individuels st était plus 100 mille. 1 bactéries par gramme, qui a été associée à une des ressources de traitement assez bon.

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