Rubriques
Les aliments réfrigérés et congelés

traitement thermique. Le refroidissement et l'emballage du produit fini.

traitement thermique. température de chauffage insuffisant et une exposition insuffisante du produit à cette température réduire légèrement le nombre initial de micro-organismes, en particulier si leur contenu initial élevé. Il devrait prendre en compte les volumes à traiter, car de grands volumes nécessitent plus de temps d'exposition à toutes les couches du produit atteint la température désirée.
Effet de la cuisson changer le nombre de bactéries présentes dans divers échantillons pies avec des garnitures d'oiseaux sont présentés dans le tableau. 58.
Tableau 58 Modification du nombre de bactéries dans les gâteaux pendant la torréfaction

Temps de torréfaction des tartes à 215 °, min.

Nombre de bactéries sur 1 г produit

Température au centre du gâteau après 4 minutes. après sortie du four, ° С

total

coli groupe de bactéries

entérocoques

staphylocoques

à rôtir

après la torréfaction

à rôtir

après la torréfaction

à rôtir

après la torréfaction

à rôtir

après la torréfaction

40

20 mille 

1200

0

0

90

0

750

0

87

30-35

2200 mille

1800 mille

1200

70

160 mille

80 mille

3100

3000

49

30

280 mille

190 mille

10

0

320

790

14 mille

2500

53

38-40

110 mille

910

10

0

810

0

7300

0

78

25 (à 232 °)

180 mille

530 mille

100

220

18 mille

15 mille

 43 mille

110 mille

41

Comme vous pouvez le voir sur le tableau. 58, lorsque la température au centre du gâteau est basse (41-49 °), la teneur en microflore résiduelle est importante. Dans l'étude des bâtonnets de poisson à l'usine de transformation du poisson de Moscou, il a été constaté que l'efficacité de leur friture (c'est-à-dire le rapport en pourcentage du nombre de bactéries tuées lors de la friture au nombre de bactéries dans le produit brut) à une température de 199-204 ° C pendant 2,5 minutes. est de 99,07 à 99,99%.
Le refroidissement et l'emballage du produit fini. Cette étape du procédé est le plus dangereux en termes de contamination microbiologique du produit. de grandes quantités de refroidissement prolongée du produit peuvent créer des conditions favorables au développement de la microflore à la fois résiduel et produit de la microflore tombant de l'air et du matériel contaminé (par exemple, agitation). La durée du refroidissement du traitement thermique avant la congélation, même à une faible contamination du produit doit être inférieure à 2 heure. Afin d'éviter la contamination microbienne du produit
pendant le refroidissement est recommandé de le congeler immédiatement après la cuisson.
Cependant, le produit immédiatement après la cuisson peut ne pas toujours être congelé. Le plus souvent, le produit doit être pré-refroidi. Par exemple, dans la production de tartes farcies au poulet, les carcasses de poulet à garnir sont refroidies après la cuisson, puis elles sont envoyées le long d'un convoyeur à la découpe, où un travailleur enlève la viande des os, un autre la coupe en morceaux, etc. Chacune de ces opérations peut augmenter considérablement la contamination du poulet. plombages. De plus, lors de ces opérations, surtout si elles durent 2-3 heures à température ambiante, les bactéries présentes sur le produit peuvent se multiplier. Un point important est la vitesse à laquelle les bactéries se développent. Dans des conditions favorables, la division cellulaire se produit toutes les 20 minutes. Même avec une contamination relativement faible du produit (1 bactéries pour 1 g), du fait de la multiplication des micro-organismes après 3 heures à une température de 21 à 32 °, le nombre de bactéries pour 1 g du produit peut augmenter jusqu'à 1 million; Par conséquent, le refroidissement des produits culinaires après traitement thermique doit être porté le plus rapidement possible à des températures auxquelles la croissance des bactéries ralentira ou s'arrêtera complètement.
Parfois, les conditions opératoires nécessaires à l'ajout de certains composants du produit fini ne sont pas soumis à un traitement thermique, ce qui peut également entraîner une augmentation de la teneur en bactéries. Donc, ajouter à la purée de pommes de terre œufs, la farine et d'autres ingrédients, augmenté de façon significative le contenu de ce point de bactéries coliformes.
Ajout aux deuxièmes plats sauces peut augmenter considérablement la contamination des produits culinaires en général.
Dans l'étude de la pomme de terre vnih et la sauce à la carotte et les boulettes de viande à la sauce sans établi que la première contamination est beaucoup plus élevée que celle de ce dernier. Ainsi, si le nombre de bactéries dans 1 boulettes g de pommes de terre sans sauce égale à 1 mille., Ensuite, lorsque vous ajoutez les mêmes escalopes de sauce les semis sur le 1 602 g augmenté à des milliers.
La contamination bactérienne du produit fini peut se produire par contact avec des ustensiles et des équipements contaminés, comme lorsqu'il est utilisé pour les plateaux de produits finis dans lesquels avant logés le produit brut, ou en faisant passer la chair à saucisse cuite dans un hachoir à viande, où le Etc. pré-blanchi boeuf cru, et ainsi de suite. .
Ainsi, les escalopes de pommes de terre frites étaient placées sur des plaques de cuisson, dont certaines étaient propres, tandis que d'autres contenaient auparavant des escalopes crues. Le nombre total de bactéries dans les côtelettes placées sur des plaques de cuisson propres était de 400 cellules pour 1 g et les bactéries du groupe E. coli - 275, et dans les côtelettes placées sur des plaques à pâtisserie usagées, le nombre total de bactéries pour 1 g était de 350 et les bactéries du groupe E. coli 50 mille.
contamination secondaire des produits finis, en particulier des bactéries indésirables Escherichia coli et le staphylocoque peut être le résultat d'une découpe manuelle ou portionnement de produits, tels que les garnitures de viande désossée pour les gâteaux ou dans la mise en page manuelle de produits finis dans des moules pour la congélation. Donc, si l'ensemencement pour la préparation des escalopes de pommes de terre en purée était 500 cellules, le nombre de bactéries dans les escalopes après la coupe manuelle a augmenté à des milliers 1200. 1 à M. [94].
D'une grande importance est la condition sanitaire du matériel d'emballage (moules, boîtes, caisses), qui peut également être encore accrue la contamination bactérienne des produits culinaires prêts.
Étant donné que le culinaire décongelé représentent un environnement favorable pour les bactéries, ils doivent être entreposés avant l'utilisation sous forme congelée.
Comme les produits culinaires surgelés atteignent le consommateur sous forme fini, il est nécessaire de contrôler leur qualité.
Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments, en particulier des produits alimentaires congelés ne peut pas être séparé des conditions sanitaires et les modes de leur processus de production.
La surveillance microbiologique est de déterminer le nombre total de bactéries et de bactéries coliformes est une indication de l'état sanitaire de la production.
Pour l'analyse microbiologique, il est recommandé de choisir parmi les cinq échantillons de toutes les sorties remplaçables.
Pour analyser les échantillons en poids sont placés dans des boîtes avec une certaine quantité d'eau stérile (100 ou 200 ml, en fonction de la taille de l'échantillon). Dans l'étude de certains produits (par exemple, les tartes fourrées) doivent être coupés avec un couteau stérile en morceaux avant de le placer dans l'eau. L'échantillon a ensuite été secoué dans l'eau pendant 3 min. et l'eau de lavage ou des dilutions appropriées ont été étalées sur un milieu couramment utilisé: de la viande ou de poisson agar afin de déterminer le nombre total de bactéries dans l'environnement Kesler pour détecter des bactéries coliformes (avec une identification ultérieure).
Certains chercheurs recommandent de déterminer la qualité des produits alimentaires congelés de viande et de volaille sur la résazurine de temps de récupération, qui dépend du nombre de bactéries dans le produit.
Lors de la surveillance des conditions sanitaires de production et de prêt-congelés produits alimentaires à prendre en compte un certain nombre de chercheurs recommande un groupe de streptocoques fécaux.
Depuis la production de produits alimentaires surgelés est une branche relativement nouvelle de l'industrie alimentaire, jusqu'à l'heure actuelle pour ces produits ne sont pas encore norme établie. Pour la première fois en 1947, il a été proposé d'établir une norme commune pour la contamination du produit en milliers 100. 1 sur g et les bactéries des cellules d'Escherichia coli 100 100, la
Dans l'étude de la contamination bactérienne de la viande et des produits alimentaires de légumes (tableau. 60 et 61) a révélé que, dans la majorité des échantillons étudiés (83,2% pour les plats à base de viande et 85,1% pour les plats à base de légumes) nombre de bactéries pas plus de mille 30. 1, cependant rencontré échantillons individuels, ce qui était la contamination mille plus 300. 1 sur la ville indique qu'il peut avoir lieu dans les entreprises produisant divers types de produits alimentaires. Un tel écart est autorisé à partir de l'un des cinq échantillons d'essai, à condition que la contamination restante sera moins sur 100 1 milliers de normes recommandées: .. Pour une contamination totale des produits 100 1 mille bactéries par g et pour les bactéries coli groupe moins sur 10 1 g
Ces normes peuvent être acceptables pour nos entreprises qui produisent des produits culinaires surgelés.
La question de l'établissement de normes bactériologiques pour les produits culinaires surgelés nécessite développer et à affiner.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.