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Moulage au chocolat Caractéristiques de la solidification du beurre de cacao et son effet sur le processus de moulage La masse de chocolat après transformation dans une machine de finition constitue un produit presque fini; il ne doit être coulé que dans des moules et durci. Cependant, l'opération de coulée du chocolat nécessite une attention particulière en raison de la présence de beurre de cacao en elle, qui est sensible même au moindre changement de température. Selon le littéraire [...]
Tempérage des masses de chocolat Compte tenu de la floraison des masses de chocolat à la lumière des concepts de base énoncés du polymorphisme du beurre de cacao, il convient de noter que la cause de la floraison dans le chocolat est la transformation de formes métastables de beurre de cacao en formes stables. […]
1. Cuiseurs pour masses gélifiées et gelées 1.1. Systèmes de cuisson connus Les systèmes de cuisson sont utilisés avec: - chauffage direct - chauffage indirect. Dans la performance des appareils de cuisson, la tendance plus ou moins prononcée des gélifiants et des épaississants à coller et à précipiter est prise en compte. Cuisinières indirectes Nous parlons ici de cuisinières à serpentin avec [...]
Pâte crue de pain d'épice. La préparation de la pâte à pain d'épices consiste à obtenir une masse homogène à partir d'une matière première uniformément répartie, une consistance visqueuse. Selon le mode technologique, deux types principaux de pâte sont préparés: la crue et la crème pâtissière. La pâte de pain d'épices crue contient jusqu'à 57% de sucre (en poids de farine), ce qui limite considérablement le gonflement du gluten. La pâte à pain d'épices crue préparée selon le régime technologique normal devrait [...]
J'ai adoré la glace toute ma vie. Je pensais que cela avait été fait par des experts cool au niveau de Dieu. Mais seulement dans la vieillesse a appris à le faire. J'ai compris le principe de la cuisson par les erreurs et la détérioration des matières premières. Je peux maintenant préparer les glaces les plus variées. Avec toutes les garnitures, mais surtout j'aime les garnitures à la banane. Pour les débutants gourmands et pour mes petites-filles (quand [...]
Les unités de four de fermentation sont une conception composée d'une armoire de fermentation et d'un four, unis par un convoyeur commun. Les unités sont conçues pour la production de pain moulé à partir de farine de seigle et de blé et assurent une mécanisation complète des processus de production sur le site de fermentation - cuisson. L'unité de four de fermentation P6-XPM (Fig. 3.31) se compose d'un séparateur automatique 7, d'une armoire de transport de fermentation 2 et d'un four 4, unis par une chaîne commune [...]
Les variétés spéciales de produits de panification comprennent l'agneau et les craquelins, les biscuits au pain d'épice, les bâtonnets de pain, les pailles, etc. La complexité de la production de ces produits est généralement 3 à 5 fois plus élevée que la production de variétés de pain de masse. Cela est dû à un schéma technologique de production plus complexe et à un niveau de mécanisation insuffisant. La principale différence dans la composition et la disposition des lignes de production [...]
Pour la mécanisation de la production de pâtisseries et de craquelins simples, des machines spéciales sont utilisées pour le moulage et le découpage des craquelins.
Machines pour la production de craquelins de pain. Les craquelins de pain sont un nouveau type de céréales pour petit déjeuner, un produit prêt à manger. Ils sont fabriqués à partir de chapelure (panir. Fig. 3.44. Extrudeuse pour la production de craquelins de pain par la guerre de la farine) avec l'ajout de sel, de sucre, d'huile végétale et d'arôme alimentaire. Dans la fig. 3.44 montre une machine de moulage (extrudeuse) pour la production de craquelins de pain. Pain concassé auparavant [...]
Le pain, étant le chargement de denrées alimentaires le plus massif avec la durée de conservation la plus courte, nécessite des régimes sanitaires stricts, résiste mal aux contraintes mécaniques, en particulier dans les premières heures après la cuisson. Dans cette optique, un rôle important devrait être attribué aux opérations de transport et de stockage. Cependant, par rapport au niveau de mécanisation de la production principale, la mécanisation des opérations de transport et de stockage des produits finis est très en retard, atteignant à peine 10 ... 15%. [...]