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Placer les biscuits dans un aliment

    Placer les biscuits dans un aliment
  Dans de nombreux pays, les biscuits sont devenus un produit alimentaire traditionnel et important. Pour la plupart des gens, la nutrition est la composante socioculturelle la plus importante. Le public est de plus en plus sensibilisé aux problèmes d'intolérance alimentaire. La nutrition, le rôle et la fonction des aliments dans la santé humaine sont devenus des sujets très pertinents, du moins dans les pays développés. D'une part, il existe des préoccupations concernant les substances nocives, telles que les pesticides et les produits chimiques naturels nocifs qui peuvent être mangés et qui doivent être clairement évités. Il s'agit de minimiser la consommation de ces substances et sont des produits "écologiques" ("naturels", "sains"). D'autre part, on souhaite manger des aliments sains ou éviter les ingrédients alimentaires nocifs ou non tolérés par l'organisme. C’est un domaine très incertain dans lequel une propagande irresponsable est souvent menée.
Les problèmes nutritionnels sont très complexes, non seulement parce que nous différons tous les uns des autres et réagissons différemment à ce que nous mangeons, mais aussi parce que nous consommons des aliments très différents le jour ou la semaine. Par conséquent, dans de telles conditions, l’effet spécifique d’un ingrédient ou d’un produit est généralement impossible à évaluer comme positif ou négatif. Pour être en bonne santé, nous devons consommer des aliments variés et équilibrés [1]. Ainsi, nos besoins en calories, protéines, vitamines, fibres et minéraux seront satisfaits sans qu'il soit nécessaire de calculer le "nombre de calories" et de veiller à ce que vous devriez manger et ce que vous ne devriez pas.
La science médicale au cours des dernières années 100 a tellement progressé que de graves maladies infectieuses ont succombé au contrôle et au traitement. Dans le même temps, les problèmes de santé liés aux aliments que nous avons consommés ont été mis au jour et sont devenus plus prononcés et plus excitants. Habituellement, ce n’est pas la nourriture elle-même qui est la cause du problème, mais le fait que notre corps ne peut pas supporter certains types de nourriture (en particulier, une consommation excessive).
Pour la plupart des gens, la nutrition est une composante socioculturelle essentielle. Nous ne mangeons pas seulement pour vivre, nous utilisons la nourriture comme moyen de nouer des relations avec d’autres personnes. Lorsque notre capacité à dépenser de l'argent dépasse le niveau nécessaire à notre existence, nous achetons plus de produits alimentaires (particulièrement savoureux), y compris ceux riches en sucre et en graisses. Nous consommons souvent beaucoup plus de nourriture que nécessaire. L’abus de nourriture conduit à l’obésité, cause de la plupart des maladies liées à la nutrition.
La promotion de produits "sains" ou "fonctionnels" vise principalement à augmenter leurs ventes. Bien qu'ils ne soient certainement pas nocifs, leur valeur est associée au régime alimentaire général de l'homme, qui devrait être très diversifié. Le public est de plus en plus sensibilisé aux problèmes d'intolérance alimentaire et les problèmes eux-mêmes sont peut-être exacerbés. L'intolérance alimentaire se manifeste soit sous la forme de réactions aiguës à la nourriture, d'allergies, soit sous la forme d'une réaction prolongée conduisant à divers maux et douleurs, y compris les maux de tête, qui peuvent être évités sans utiliser certains ingrédients alimentaires. Nous reviendrons sur ce problème dans la section 30.3.
Dans de nombreux pays, les produits de confiserie à base de farine sont devenus un produit alimentaire important et traditionnel. Leur popularité contribue à une variété de formes et de goûts, combinée à une longue durée de vie et à une facilité d'utilisation. Habituellement, la seule raison d'utiliser MKI est qu'ils donnent du plaisir, servent de collation ou de supplément à d'autres aliments. MKI est considéré plus comme une source de plaisir et d'énergie que comme un aliment de base.
La grande majorité des espèces MKI sont riches en sucre et en graisse. Des études médicales ont montré qu'un apport élevé en graisses et en particulier en graisses saturées (voir section 11.4) peut provoquer des maladies cardiaques. Une teneur élevée en saccharose dans l'alimentation est considérée comme étant malsaine et un facteur important dans l'apparition des caries. Les caries sont causées par des bactéries qui forment des acides dans la bouche à partir de solutions de sucre et d'amidon. L'incidence des caries a augmenté avec l'augmentation de la consommation de sucre et de farine blanche. Les caries étaient très courantes au XVIIe siècle, bien avant la production de masse de MKI, et nous pensons que la raison en était la consommation accrue de farine blanche.
Ainsi, les produits de confiserie à base de farine (et en particulier les biscuits) occupent une place médiocre sur le plan de la santé, mais avant de prononcer une "phrase", il faut envisager d'autres types de produits alimentaires populaires (par exemple, chocolat, bonbons, gâteaux et autres produits de confiserie). Les produits de confiserie à base de farine peuvent avoir un effet positif sur la santé en tant que source de fibres alimentaires (fibres), généralement sous forme de blé ou de son d'avoine. Les biscuits sont le support idéal pour ces fibres.
La teneur élevée en sucre et en matières grasses des biscuits de la société est un sujet de préoccupation. Elle est parfois considérée comme un aliment «malsain». Cette hypothèse est totalement fausse - à moins, bien sûr, qu'une personne ne mange qu'un seul biscuit (dans une telle situation, la plupart des autres aliments seraient également nocifs pour le corps).
les volumes de ventes de biscuits sont encore élevés, et pour de nombreux types de cookies qu'ils cultivent.
      Manger sain
Compte tenu de la complexité des problèmes de nutrition, le lecteur souhaitant en savoir plus à leur sujet devrait consulter des sources plus complètes. Ici, nous allons seulement essayer de donner une idée générale de la place de MKI dans le régime alimentaire d’une personne et de la raison pour laquelle son étiquetage est utile ou nécessaire.
Les tentatives visant à déterminer avec précision le nombre de produits que chaque personne doit consommer pour rester en bonne santé ont été constamment effectuées. L'ensemble de ces données au Royaume-Uni s'appelle les «taux de consommation quotidiens recommandés» (RDA, doses journalières recommandées) et aux États-Unis, les «quotas» [2-7]. Ces taux de consommation couvrent les calories, les protéines, les minéraux (calcium et fer) et les vitamines (thiamine, riboflavine, niacine, vitamines A, C et D).
L'énergie est mesurée en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ). Un gramme de glucide donne environ 3,75 kcal (16 kJ), un gramme de protéine - environ 4 kcal (17 kJ) et un gramme de graisse - 9 kcal (37 kJ) [8]. La quantité d'énergie requise par une personne varie considérablement en fonction de son poids, de son niveau d'activité, etc. Les enfants en ont bien plus besoin que les adultes, et les personnes âgées, moins. Le taux métabolique de base nécessite environ 7,56 MJ par jour pour un homme pesant 65 kg et 5,98 MJ pour une femme pesant 55 kg (MJ est un million de joules). En kilocalories, les exigences minimales en énergie se situent autour de 1800 et 1450, respectivement.
Le foie a une teneur en matières grasses élevée - rarement inférieure à 12% et souvent supérieure à 30% (dans les biscuits à la crème et au chocolat). Étant donné que la farine, le sucre et le gras sont les ingrédients principaux de tous les types de biscuits, il est aisé de constater qu’ils sont une source d’énergie importante. Les cookies en tant que source d’énergie sont également fabriqués et stockés comme ajout à la ration pour les urgences, dans le cadre d’une réserve stratégique en cas de guerre [9]. Les biscuits emballés dans des récipients scellés scellés au gaz (tels que des canettes) peuvent avoir une très longue durée de vie.
On estime que le sucre non laitier (principalement le saccharose) ne devrait pas dépasser 11% des glucides humains consommés. Dans 1984, le comité des politiques médicales en matière de politique alimentaire a publié un rapport sur les relations entre alimentation et maladies cardiovasculaires [10], qui a attiré l’attention sur les risques évidents pour la santé dus à la présence de trop de graisse dans l’alimentation, ainsi que sur le fait que les graisses sont plus nocives que les insaturées. Dans ce rapport, il est recommandé que, dans la prise alimentaire quotidienne, les graisses ne représentent pas plus de 30-35% de la valeur énergétique (pour la plupart des habitants des pays développés, cela impliquait une réduction significative de la consommation de graisses).
Des biscuits enrichis de protéines (généralement à base de farine de soja et de caséinate) ont été mis au point pour les programmes nutritionnels spéciaux (généralement destinés aux enfants des pays en développement). Dans [11], il a été démontré que, dans de nombreux cas, les troubles de l'alimentation ne sont pas associés à un manque de nourriture en soi, et pas seulement à un manque de protéines. Il faut être prudent avec les allégations nutritionnelles (par exemple, un produit «riche en protéines»), car il est généralement nécessaire de respecter les exigences réglementaires en matière de qualité et de quantité des ingrédients alimentaires. Par exemple, le principal problème des biscuits enrichis au soja est un goût désagréable fort (odeur) que le soja donne au produit.
Au cours des dernières années, l’attention portée aux fibres alimentaires a été l’un des principaux problèmes de nutrition. Outre les fonctions plus évidentes de ce matériau, il a également été démontré que les fibres alimentaires pouvaient réduire l’incidence du cancer de l’intestin et des maladies cardiaques. En rapport avec ceux-ci, l'utilité de la fibre d'avoine est particulièrement notée. Les biscuits contenant de la farine «grise» ou entière ont toujours été populaires, mais il existe maintenant de nombreux types de farine parmi lesquels vous pouvez toujours choisir le bon - de contenir une petite quantité de fibres à très grossière et friable.
      Cookies pour les personnes une hypersensibilité ou une intolérance à certains ingrédients et besoins spéciaux
Certaines personnes souffrent de désordres métaboliques qui, s'ils consomment certains aliments, ont des réactions désagréables et des allergies (voir un aperçu détaillé à ce sujet dans [14]). L'intolérance aux protéines de blé (ainsi que le seigle, l'orge et l'avoine), connue sous le nom de maladie cœliaque (maladie cœliaque), ainsi que l'intolérance aux noix, au lait et aux œufs, sont assez courantes. Dans certains cas, une telle intolérance peut mettre la vie en danger, entraînant même la consommation de traces de cette substance jusqu'à un choc anaphylactique (ceci est possible, par exemple dans le cas des arachides). Ces personnes devraient être extrêmement attentives à la composition des aliments qu'elles consomment. Le diagnostic des intolérances alimentaires est souvent une procédure fastidieuse et compliquée, mais le nombre de cas dans lesquels l'amélioration de la santé a été réalisée en éliminant certains ingrédients alimentaires rend un tel diagnostic de plus en plus important.
L'hypersensibilité et l'intolérance les plus fréquentes vis-à-vis d'aliments tels que le blé, le lait, les noix et les œufs (comme vous pouvez le constater, il s'agit des ingrédients largement utilisés dans la production de biscuits). Il existe également des cas de réactions indésirables associées aux colorants, aux arômes, aux arômes et aux additifs technologiques utilisés dans la fabrication de biscuits. Pour ces personnes, des biscuits spéciaux sont produits sans ingrédients particuliers. Dans ce cas, le fabricant doit veiller à ne pas polluer en utilisant des mélangeurs de pâte ou d’autres équipements mal lavés. La séparation des sites d'usines peut également être nécessaire.
      Cookies pour les personnes ayant des besoins spécifiques
   Vegetariantsы
Les végétariens sont différents, et peuvent être sans trop de problèmes pour faire des biscuits sans quelque ingrédients d'origine animale, il est souvent fait. Dans tous les cas, les graisses animales et les poissons sont très rarement utilisés.
   vitaminé
Actuellement, de nombreux aliments sont spécialement enrichis en vitamines et en minéraux. Les nutritionnistes ont des opinions différentes sur l'enrichissement des aliments. Nous pouvons supposer qu'avec une alimentation variée et équilibrée, nous obtenons tous les nutriments dont nous avons besoin, mais un autre point de vue sur cette question est que beaucoup de personnes manquent de certaines vitamines et de certains minéraux. Les partisans de cette approche citent des cas où des patients ayant des problèmes de santé depuis longtemps ont été considérablement aidés par certains suppléments de vitamines ou de minéraux. Dans la plupart des cas, nous n’avons pas besoin de nutriments supplémentaires, mais si le produit alimentaire est préparé spécifiquement pour un groupe de personnes pour qui il est susceptible d’être le principal dans le régime ou le seul, l’enrichissement est important. Des exemples typiques de ceci sont des produits pour les enfants et les personnes âgées.
Les biscuits peuvent être facilement enrichis avec la plupart des minéraux et des vitamines. La vitamine C ne résiste pas à la chaleur et ne peut donc pas être ajoutée à la pâte, mais peut être ajoutée à la garniture pour pâte feuilletée. L'efficacité de la plupart des vitamines diminuant avec le temps, toute indication de leur disponibilité devrait donc tenir compte du moment probable de la consommation du produit. Si des informations sur l'enrichissement sont fournies, elles doivent être confirmées par des tests de laboratoire réguliers.
   Biscuits pour les aliments pour bébés
Dans certains pays, l’utilisation de petits biscuits pour nourrir les enfants sevrés est populaire. Les biscuits sont trempés dans du lait et le gruau ainsi obtenu est donné aux bébés au biberon ou à la cuillère. Comme mentionné ci-dessus, ces biscuits doivent être enrichis et la liste des vitamines et des minéraux ajoutés est généralement très longue (vous pouvez commander un prémélange de ces substances auprès de fournisseurs spécialisés). Il convient de rappeler que certaines substances minérales (telles que le fer et le calcium) peuvent être ajoutées à la farine dans les minoteries. Par conséquent, toute addition doit être effectuée en tenant compte des quantités déjà présentes dans les matières premières.
Il n'est pas recommandé de nourrir de tels produits à des enfants jusqu'à 4 pendant des mois, mais après l'âge de neuf mois environ, des biscuits peuvent déjà être donnés à l'enfant (pour qu'il le tienne et le mâche). La plupart des types de biscuits pour aliments pour bébés ont la capacité de "se dissoudre" facilement dans le lait chaud, ce qui est obtenu en utilisant une certaine quantité de farine et d'amidon provenant d'autres céréales dans les biscuits et en les cuisant au four sans les foncer. La production de biscuits pour bébés nécessite une attention particulière à l’hygiène de la production, car les jeunes enfants sont particulièrement vulnérables aux micro-organismes pathogènes.
   diabétiques
Le diabète sucré (Diabetes mellitus) est une violation du métabolisme du glucose. Après avoir mangé, la glycémie augmente puis diminue. La teneur en glucose augmente en raison de la dégradation des glucides dans les aliments. La quantité de glucose dans le sang des personnes en bonne santé est très petite, car elle est régulée par un mécanisme complexe, comprenant l'action de plusieurs hormones, qui agit en fonction des besoins énergétiques du corps. Une seule de ces hormones, à savoir l'insuline, qui se forme dans le pancréas, est capable de réduire la teneur en glucose. Il permet au glucose d'entrer dans les cellules et d'être ainsi éliminé du sang. Si la glycémie n'est pas régulée, la personne souffre de phénomènes désagréables, voire mortels. Les personnes atteintes de diabète doivent limiter leur consommation de glucides et doivent souvent s'injecter elles-mêmes de l'insuline. Ils doivent également contrôler les types de glucides consommés, car différents glucides sont digérés à des vitesses différentes. C'est donc généralement dans le régime alimentaire des diabétiques que le niveau de saccharose et de tous les autres sucres, à l'exception du fructose, est réduit au minimum. L'apport recommandé en fructose par jour est de 50-100 g pris en deux ou quatre doses (afin de ne pas créer de surcharge dans le métabolisme du fructose, qui se produit principalement dans le foie et ne provoque pas de sécrétion d'insuline).
Dans cet esprit, les biscuits pour diabétiques devraient contenir peu de glucides (sucres) de faible poids moléculaire, et la composition et la quantité de glucides devraient être clairement indiquées sur l’emballage. Malheureusement, le manque de sucre dans la recette des biscuits pose des problèmes de structure et de texture. Vous pouvez augmenter le pouvoir sucrant en utilisant n’importe quel polyol (alcool de haut poids moléculaire) - par exemple, sorbitol, mannitol, malitol, xylitol, lactitol ou polydextrose, mais un excès de polyol peut avoir un effet laxatif.
   besoins religieux
Certaines religions excluent l'utilisation de graisse de porc et d'autres produits dérivés du porc, d'autres interdisent le bœuf. Les juifs religieux peuvent avoir besoin de la présence d'un représentant du clergé pour cuisiner. La nourriture qui en résulte est appelée casher.
   Les cookies avec de la graisse réduite et le sucre
Récemment, le désir de produire des aliments traditionnels contenant moins de calories a été exprimé (par exemple, l’alimentation dite «légère» aux États-Unis). L'étiquetage des cookies est très varié et il existe des exigences réglementaires spéciales qui excluent les déclarations trompeuses. Vous pouvez souvent trouver des inscriptions sur les emballages: "Sans gras", "Faible teneur en matières grasses", "Faible teneur en matières grasses", "Sans sucre ajouté", etc.
La valeur de la graisse dans les produits de boulangerie peut être attribuée à sa capacité à modifier la texture et la sensation de la bouche. Si la teneur en graisse est réduite, le goût du biscuit peut changer. En utilisant un mélange d'émulsifiants, vous pouvez augmenter l'effet de la matière grasse et obtenir des sensations gustatives similaires tout en réduisant la teneur en matière grasse de 20% (voir la section 12.4). Les amidons et certains autres matériaux qui remplacent efficacement les graisses dans les aliments liquides et le chocolat ne fonctionnent pas bien dans les biscuits. Le développement par Procter and Gamble du substitut de graisse Olestra (avec une teneur en calories zéro) pourrait permettre à l’avenir (lorsqu’il est autorisé pour une utilisation dans des aliments) d’obtenir des biscuits contenant très peu de calories.
Il a été noté ci-dessus que le saccharose confère d’importantes qualités structurelles et texturales aux produits et que, par conséquent, son exclusion est un problème. L'affirmation que le sucre n'a pas été ajouté suggère que le saccharose n'a pas été utilisé, mais que d'autres sucres, provenant par exemple de jus de fruits, peuvent être présents. La teneur calorique de tous les sucres est la même. Par conséquent, l’énoncé «Sans addition de sucre» en termes de nutrition doit être compris à la lumière de ce qui précède.
Les produits à faible teneur en matière grasse et en sucre sont conçus pour les personnes qui suivent un régime et souhaitent réduire considérablement le nombre de calories qu'elles reçoivent. La vente de ces produits a augmenté, mais apparemment, les biscuits ne devraient pas faire partie du régime de ceux qui veulent vraiment perdre du poids. Comme indiqué ci-dessus, une alimentation variée et équilibrée est nécessaire à une bonne santé. Consommer les mêmes aliments, mais en quantités moindres, peut constituer une approche plus judicieuse que de manger des biscuits faibles en gras. Les biscuits peuvent servir de support utile pour certaines substances pharmaceutiques, en fournissant une forme acceptable d'ingestion et de dosage.
  Marquage et informations sur les propriétés nutritionnelles
En attirant l'attention du consommateur sur des niveaux élevés ou faibles de certains nutriments, les ventes peuvent être considérablement augmentées. Pour protéger le consommateur, la plupart des pays ont des lois qui définissent le sens de certaines allégations nutritionnelles. Je voudrais porter ceci à l'attention des développeurs de produits et des responsables marketing! Il peut être utile ou nécessaire de citer la composition en fonction des quantités quotidiennes recommandées (AJR). Au lieu d'indiquer «faible teneur en matières grasses», il pourrait être préférable d'indiquer quelque chose comme «xx% sans matières grasses», c'est-à-dire que «97% sans matières grasses» signifierait 3% de matières grasses. La directive «sans sucre» exige que les disaccharides et les monosaccharides soient présents en une quantité inférieure à 0,2 g pour 100 g de produit.
Il y a des gens qui contrôlent leur alimentation et pour eux l'indication exacte des ingrédients est importante. Pour obtenir une précision élevée, les analyses doivent être effectuées par des laboratoires compétents, mais la composition globale peut être calculée à partir de tableaux (voir, par exemple, [8]).
Lorsqu'une attention particulière est attirée sur un ingrédient particulier ou un ensemble d'ingrédients (par exemple, «biscuits au beurre» ou «enrichis en vitamines»), des tests doivent être effectués régulièrement.
Compte tenu de l'intérêt croissant pour les intolérances alimentaires, une attention particulière doit être portée à la liste des ingrédients tels que le blé, les produits laitiers, les œufs et les noix. S'il existe une possibilité de contamination croisée avec l'un de ces ingrédients, le mentionner serait utile. Le fabricant doit également se protéger en obtenant des documents clairs et complets sur la composition de chacun des ingrédients achetés pour une utilisation en confiserie à base de farine.
   Résumé et autres lectures
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