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Planification et création de produits sûrs.

Planification et création de produits sûrs.
1.1 général.
L'organisme doit planifier et développer les processus nécessaires pour créer des produits sûrs.
L'organisation devrait adopter, mettre en œuvre et assurer l'efficacité des activités prévues, et tout changement. Cela comprend BDP et BDP exploitation et / ou le plan HACCP.
1.2 Programme de base (BDP).
organisation 1.2.1 doit établir, mettre en œuvre et maintenir un programme de base (BDP), fournissant un contrôle:
a) la probabilité d'introduction des facteurs qui causent un risque alimentaire pour le produit à travers l'environnement de travail,
b) biologique, la contamination chimique et physique du produit (s), y compris la contamination croisée entre les produits et
c) les niveaux de danger dans le produit et dans l'environnement de son traitement.
1.2.2 BDP devrait:
a) répondre aux besoins de l'organisation en matière de sécurité alimentaire,
b) correspondent à l'échelle et le type de production et la nature des produits fabriqués et / ou transformés,
c) être mis en œuvre dans un système de réseau de production interne, comme le programme utilisé universellement, ou comme des programmes applicables à un produit spécifique ou d'une ligne de produits, et
d) être approuvé par le Comité sur la sécurité alimentaire.
L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires liées à ce qui précède.
1.2.3 lors de la sélection et / ou d'établir l'organisation BDP devrait prendre en compte et d'utiliser des informations appropriées [par exemple, les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, des lignes directrices reconnues, les principes, la Commission du Codex Alimentarius (Codex), des codes de normes pratiques, nationales, internationales ou du secteur].
NOTE. Annexe C fournit une liste des publications pertinentes du Code.
Dans l'établissement de ces programmes, l'organisation devrait considérer ce qui suit:
a) la conception et l'agencement des bâtiments et des services connexes;
d) aménagement des locaux, y compris les lieux de travail et des installations de soutien pour les travailleurs;
c) l'alimentation en air, l'eau, l'électricité et autres services publics;
d) les services, y compris l'élimination des déchets et des eaux usées de support;
e) l'adéquation des équipements et leur accessibilité pour le nettoyage, l'entretien et la maintenance préventive;
f) la gestion des matériaux achetés (par exemple des matières premières, des ingrédients, des produits chimiques et de l'emballage), alimentation (par exemple: l'eau, l'air, de la vapeur et de glace), le recyclage (par exemple, les déchets et les eaux usées) et la manutention des produits (par exemple, de stockage et de transport) ;
g) des mesures visant à prévenir la contamination croisée;
h) le nettoyage et l'assainissement;
i) la lutte antiparasitaire;
j) le personnel d'hygiène;
k) Autres aspects pertinents.
Vérification de la BDP devrait être prévu (voir. 1.8) et BPR doit être modifié (voir. 1.1) si nécessaire. Les dossiers doivent être conservés pour la vérification et la modification.
Les documents doivent décrire la façon de gérer les activités incluses dans le BDP.
1.3 Étapes préliminaires pour l'analyse des risques.
1.3.1 général.
Toutes les informations nécessaires pour effectuer l'analyse des risques doit être recueillie être maintenu, mis à jour et être documenté. Les dossiers doivent être conservés.
alimentaire Safety Group 1.3.2.
Il doit être affecté un groupe de sécurité alimentaire.
Groupe de sécurité des aliments doit avoir une connaissance pluridisciplinaire et une expérience dans le développement et la mise en œuvre des systèmes de sécurité sanitaire des aliments. Ceux-ci comprennent la connaissance (mais sans s'y limiter) l'organisation du produit, procédé, l'équipement et les facteurs causant la nourriture de danger au sein de la diffusion de système de sécurité sanitaire des aliments.
Confirmant que le groupe possède les connaissances et l'expérience requises (voir. P. 6.2.2) Les dossiers doivent être conservés.
caractéristiques 1.3.3 des produits.
1.3.3.1 matières premières, les ingrédients et les matériaux en contact avec les aliments.
Toutes les matières premières, ingrédients et les matériaux en contact avec les aliments, doivent être décrits dans les documents dans la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des risques (voir 1.4.), Y compris ce qui suit, le cas échéant:
caractéristiques a) biologiques, chimiques et physiques,
b) la composition des ingrédients de la recette, y compris les additifs et les moyens de traitement,
c) l'origine,
d) la méthode de production,
e) l'emballage et les méthodes d'expédition.
f) les conditions de stockage et durée de conservation,
g) la préparation et / ou la manipulation avant utilisation ou de traitement,
h) les critères d'admissibilité liés à la sécurité ou les spécifications des matériaux et ingrédients achetés aliments en fonction de leur utilisation prévue.
L'organisation doit identifier les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité alimentaire, relative au-dessus.
Les descriptions doivent être mises à jour, y compris, le cas échéant, les dispositions du paragraphe 1.1.
1.3.3.2 caractéristiques du produit final.
Les caractéristiques des produits finis sont décrits dans les documents dans la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des risques (voir 1.4.), Y compris les informations suivantes, le cas échéant:
a) le nom du produit ou une autre identification,
b) la composition,
c) les caractéristiques physiques liées à la sécurité sanitaire des aliments biologiques, chimiques et,
d) définir les conditions de durée de conservation et de stockage,
e) l'emballage,
f) l'étiquetage en matière de sécurité et / ou des instructions pour la manipulation, la préparation et des instructions d'utilisation des aliments,
g) méthode (s) de distribution.
L'organisme doit identifier les exigences réglementaires et législatives pour la sécurité des produits alimentaires liés à ce qui précède.
Les descriptions doivent être mises à jour, y compris, le cas échéant, les dispositions du paragraphe 1.1.
1.3.4 utilisation prévue.
Utilisation prévue, la manipulation raisonnablement escompté du produit final, et toute mauvaise manipulation et l'utilisation du produit final à d'autres fins non désirées, mais raisonnablement prévu, devraient être considérés et décrits dans les documents du volume, ce qui permet d'effectuer une analyse des risques (voir. P. 1.4.) .
Les groupes d'utilisateurs, et le cas échéant, des groupes de consommateurs doivent être identifiés pour chaque produit, et les groupes les plus vulnérables de consommateurs à l'égard des risques spécifiques doivent être prises en compte.
Les descriptions doivent être mises à jour, y compris, le cas échéant, les dispositions du paragraphe 1.1.
1.3.5 diagrammes d'organigramme, les étapes du processus et les étapes de contrôle.
1.3.5.1 organigramme.
diagrammes de flux de travail doivent être préparés pour les catégories de produits ou de procédés couverts par le système de gestion de la sécurité des aliments. diagrammes de flux de travail devraient constituer la base pour l'évaluation de la survenance possible, augmentation ou l'introduction des facteurs à l'origine du danger de la nourriture.
diagrammes de flux de travail doivent être clairs, précis et suffisamment détaillés.
diagrammes de flux de travail devraient inclure les éléments suivants, le cas échéant:
a) la séquence et l'interaction de tous les stades de la production,
b) tous les processus réalisés par des artistes de l'extérieur, et le travail en sous-traitance,
c) qui entre en production matières premières et intermédiaires
d) où remaniement et de recyclage ont lieu,
e) lorsque la sortie est supprimée ou les produits finaux ou intermédiaires, ainsi que des sous-produits et des déchets,
Conformément à l'article. 1.8, groupe de sécurité alimentaire a mis en place pour vérifier l'exactitude de la carte actuelle. diagrammes d'organigramme vérifiés doivent être conservés sous forme d'enregistrements.
1.3.5.2 Description des étapes du processus et des mesures de contrôle.
des mesures de contrôle, les paramètres du procédé et / ou la précision avec laquelle ils sont exécutés, ou des procédures qui affectent la sécurité des produits alimentaires existants, doivent être décrits dans la mesure nécessaire pour l'analyse des risques (voir. P. 1.4).
Il devrait également être décrit les exigences externes (par exemple, législatives ou clients) qui peuvent influer sur le choix et la précision des mesures de contrôle.
Les descriptions doivent être mises à jour, y compris, le cas échéant, les dispositions du paragraphe 1.1.
1.4 Analyse des risques.
1.4.1 général.
Groupe de sécurité des aliments doit procéder à l'analyse des risques pour déterminer les risques d'être contrôlés, le degré de contrôle pour assurer la sécurité alimentaire et ce qui a besoin de mesures de gestion complexes.
Identification des dangers 1.4.2 et l'établissement de niveaux acceptables.
1.4.2.1 tous les dangers qui sont raisonnablement peut se produire en fonction du type de produit, le type de processus et les zones de production réels doivent être identifiés et enregistrés. L'identification devrait être basée sur:
a) les informations et les données préliminaires recueillies conformément au paragraphe. 1.3.,
b) опыте,
c) des informations externes comprenant le plus grand nombre de données historiques épidémiologiques et autres, et
d) Informations sur la sécurité sanitaire des aliments a reçu tout au long de la chaîne de production alimentaire, qui peuvent être utiles à la sécurité des produits finaux ou intermédiaires et la nourriture à la consommation.
Chaque étape (à partir de matières premières et de la production à la distribution), qui peut être faite de l'un des facteurs à l'origine du danger de la nourriture doit être spécifié.
1.4.2.2 Lorsque l'identification des dangers est nécessaire de prendre en compte les éléments suivants:
a) les étapes précédant et suivant l'opération en question,
b) du matériel de fabrication, services / installations et de l'environnement, et
c) le précédant et suivant les maillons de la chaîne de production alimentaire.
1.4.2.3 Pour chaque facteur identifié qui provoque un risque de nourriture doit être établie niveau acceptable de risque dans le produit final quand il est possible.
En établissant ce niveau devrait être pris en considération et les exigences légales établies, les exigences des clients en matière de sécurité alimentaire, l'utilisation par le client et d'autres données pertinentes destinées.
La validité des résultats et la mise en place doit être enregistré.
1.4.3 risques de rang.
L'évaluation des risques doit être effectuée afin de déterminer pour chaque facteur provoquant le danger de la nourriture (voir. P. 1.4.2), que ce soit ou non essentielle à la production d'aliments sains de son élimination ou la réduction à des niveaux acceptables, et si le contrôle dont ils ont besoin, identifié atteindre des niveaux acceptables.
Chaque facteur qui provoque un risque de la nourriture doit être évaluée en fonction de la gravité possible des effets néfastes sur la santé et la probabilité de sa survenance.
La méthodologie doit être décrite et les résultats de l'évaluation des risques doit être enregistré.
1.4.4 sélection et l'évaluation des mesures de contrôle.
Sur la base de l'évaluation des risques de réclamation. 1.4.3, doit être choisi un ensemble approprié de mesures de contrôle, qui seront en mesure de prévenir, éliminer ou réduire les facteurs qui causent les risques d'aliments, jusqu'à un certain niveau acceptable.
Avec ce choix, chaque mesure de contrôle n. 1.3.5.2 doit être analysé en tenant compte de l'efficacité relative des dangers identifiés.
mesures de contrôle sélectionnés doivent être classés (évalué) sur la nécessité de les gérer à l'aide ou l'utilisation du BDP ou le plan HACCP.
La sélection et le placement des mesures à réaliser en utilisant une approche logique, y compris une évaluation des effets de:
a) son effet sur les risques identifiés en relation avec une précision fixe
b) la faisabilité de la surveillance (par exemple, les capacités de suivi régulières pour fournir une correction immédiate);
c) son emplacement au sein du système par rapport à d'autres mesures de contrôle;
d) la probabilité d'une défaillance dans le fonctionnement des mesures de contrôle ou d'une variabilité importante du processus;
e) la gravité des conséquences en cas de défaillance dans son fonctionnement;
f) l'existence d'une mesure de contrôle et applique créé spécifiquement pour éliminer ou réduire le niveau de risque (s) de manière significative;
g) les effets de synergie (par exemple d'interaction qui se produit entre deux ou plusieurs mesures de contrôle, à la suite de laquelle le résultat final est supérieur à la somme des résultats individuels).
Les mesures de contrôle classement comme appartenant au plan HACCP doivent être mises en œuvre conformément à la clause. 1.6. D'autres mesures de contrôle doivent être mises en œuvre visées au paragraphe BDP. 1.5.
La méthodologie et les paramètres utilisés pour le classement, doivent être décrits dans les documents, ainsi que les résultats des évaluations doivent être enregistrées.
1.5 L'établissement de programmes d'exploitation de base (BDP).
Fonctionnement BDP devrait être documenté et doit inclure pour chaque programme, les informations suivantes:
a) facteur (s) provoquant le danger de programme axé sur les aliments (voir. p. 1.4.4.)
b) des mesures de contrôle (voir. p. 1.4.4.),
c) les procédures de suivi qui démontrent la mise en œuvre du BDP exploitation;
d) des corrections et des actions correctives à prendre en cas de perte de contrôle dans le processus de suivi de la BDP de fonctionnement (voir. p. et p 1.10.1. 1.10.2., respectivement)
e) la responsabilité et de l'autorité,
f) registre de surveillance.
1.6 L'établissement d'un plan HACCP.
план 1.6.1 HACCP.
le plan HACCP doit être documenté et doit inclure les informations suivantes pour chaque point de contrôle critique (KTU)
a) les facteurs provoquant le danger de la nourriture doit être contrôlée en KTU (voir. p. 1.4.4.),
b) des mesures de contrôle (voir. p. 1.4.4.),
c) les limites critiques (voir. p. 1.6.3.)
d) procédure (s) pour le suivi (voir. p. 1.6.4),
e) des corrections et des actions correctives à prendre si les limites critiques dépassées (voir 1.6.5) ..;
f) les responsabilités et les autorités;
g) fiche de suivi.
1.6.2 identification des points de contrôle critiques (KTU).
Pour chaque danger, qui est régie par le plan HACCP devrait être identifié KTU les mesures de contrôle identifiées (voir. P. 1.4.4.).
1.6.3 Détermination des limites critiques pour les points de contrôle critiques.
Les limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie pour chaque KTU.
Les limites critiques doivent être définies pour garantir que le niveau de risque acceptable identifié dans le produit final (voir. P. 1.4.2.) ne sera pas dépassé.
Les limites critiques doivent être mesurables.
Justification des limites critiques choisies doit être documentée.
Les limites critiques fondées sur des données subjectives (telles que l'inspection visuelle du produit, procédé, manutention, etc.), doivent être pris en charge par des instructions ou des spécifications et / ou l'éducation et la formation.
1.6.4 système de surveillance des points de contrôle critiques.
Le système de surveillance doit être définie pour chaque KTU pour démontrer que CTS est en cours d'exécution. Ce système doit inclure toutes les mesures ou observations prévues liées aux limites critiques.
Le système de surveillance est composé des procédures, des instructions et des registres respectifs qui couvrent les éléments suivants:
a) des mesures ou des observations, fournissant des résultats dans un laps de temps suffisant,
b) utilisé pour les dispositifs de surveillance,
c) les méthodes d'étalonnage applicable (voir 8.3) ..;
d) la fréquence de surveillance;
e) la responsabilité et de l'autorité en matière de suivi et d'évaluation des résultats de la surveillance;
f) les exigences pour les enregistrements et les méthodes de tenue des dossiers
Méthodes et fréquence de la surveillance devraient être en mesure de déterminer le temps dépassant le niveau critique, afin d'isoler le produit, avant qu'il ne soit utilisé ou utilisé le.
1.6.5 actions entreprises, au-delà des limites critiques sur les résultats de la surveillance.
corrections prévues et les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites critiques doivent être décrites dans le plan HACCP. Ces actions devraient veiller à ce que la cause des non-conformités ont trouvé que les paramètres, exécuter dans KTU, ramenés sous contrôle et que la récurrence des incohérences empêché (voir. P. 1.10.2).
Des procédures documentées doivent être établies et mises en œuvre pour assurer une manipulation appropriée des produits potentiellement dangereux et veiller à ce que leur libération ne se fera pas sans une évaluation préliminaire (voir par. P.1.10.3).
1.7 Mise à jour des informations et des documents décrivant le plan BDP et HACCP préliminaire.
Après l'approbation de l'exploitation BDP (voir 1.5 ..) et / ou le plan HACCP (voir 1.6 ..), L'organisation doit mettre à jour les informations suivantes, si nécessaire:
a) les caractéristiques du produit (voir § 1.3.3) ..;
b) l'usage prévu (voir 1.3.4) ..;
c) Le diagramme de séquence des opérations (voir 1.5.5.1) ..;
d) les étapes du processus (voir § 1.3.5.2) ..;
e) les mesures de contrôle (voir. p.1.3.5.2).
Si nécessaire, devrait être modifié dans le plan HACCP (voir. P.1.6.1), ainsi que les procédures et les instructions décrivant le BDP (voir. P. 1.2).
1.8 Plan de vérification.
Lors de la planification de la vérification devraient être définis les objectifs, les méthodes, la fréquence et la responsabilité de la vérification. Les activités de vérification doivent confirmer que:
a) BDP effectué (voir. p. 1.2),
b) contribution à l'analyse des risques (voir. p. 1.3) est continuellement mis à jour,
c) d'exploitation BDP (voir p 1.5) et les éléments dans le plan HACCP (voir. p. 1.6.1) sont mises en œuvre et efficace,
d) les niveaux de danger sont à des niveaux acceptables (voir. p. 1.4.2), et
e) d'autres procédures nécessaires à l'organisme, mis en œuvre et efficace.
La sortie de cette planification doit être sous une forme des méthodes appropriées de fonctionnement de l'organisation.
les résultats de la vérification doivent être enregistrés et doivent être communiqués par les aliments du groupe de sécurité.
les résultats de la vérification doivent être prévus pour veiller à ce que l'analyse de la performance de vérification (voir. p. 8.4.3).
Si le système de vérification est basée sur l'analyse d'échantillons du produit final, et où ces échantillons d'essai ont révélé un niveau acceptable de disparité des dangers (voir. P. 1.4.2), avec les lots de produits pertinents requis comme étant potentiellement dangereux conformément au paragraphe. 1.10.3.
1.9 système Proslezhivaemosti.
L'organisme doit établir et appliquer le système proslezhivemosti qui permet l'identification des lots de produits en relation avec les parties de matières premières pour la production de documents et de fournitures.
Le système de traçabilité doit être en mesure d'identifier les matières entrantes du fournisseur immédiat et la voie de distribution initiale du produit final.
Traçabilité des entrées doit être maintenue pendant une période prédéterminée pour évaluer le système afin d'assurer la manipulation des produits potentiellement dangereux dans le cas de l'élimination du produit. Les inscriptions doivent être effectuées conformément aux exigences établies et législatives et les exigences des clients et peuvent, par exemple, sur la base de l'identification de la partie du produit final.
1.10 Gestion des anomalies.
Correction 1.10.1.
L'organisme doit veiller à ce que, en cas de dépassement d'un seuil critique pour le KTU (voir. P. 1.6.5), ou la perte de contrôle d'exploitation BDP, l'identification et la gestion des produits, pour laquelle il est affecté, en tenant compte de leur utilisation et le rejet.
une procédure doit être établie et mise en œuvre d'un document moderne. Il doit préciser:
a) l'identification et l'évaluation des produits finaux, qui est affecté, afin de déterminer le traitement approprié (voir. p. 1.10.3), et
b) Une analyse a apporté des corrections.
Les produits fabriqués dans des conditions dépassant les niveaux critiques sont potentiellement dangereux, et avec eux la nécessité d'être traités selon n. 1.10.3. Les produits fabriqués par la non-conformité avec les conditions de fonctionnement de la BDP, est chargé d'évaluer les causes relatives des non-conformités et leurs implications dans le cadre de la sécurité alimentaire, et le cas échéant, avec eux doivent être traités conformément n. 1.10.3. L'évaluation doit être enregistrée.
Toutes les corrections doivent être approuvées par la personne responsable (s) et doivent être enregistrés ainsi que des informations concernant la nature des divergences, leurs causes et leurs conséquences, y compris les informations nécessaires aux fins de traçabilité pour des lots non conformes.
1.10.2 actions correctives.
Les données obtenues à partir de la surveillance et de l'exploitation BDP KTU devraient être évalués personne (s) désignée ayant une connaissance suffisante (voir. P. 6.2) et de l'autorité (voir. P. 5.4) pour lancer des actions correctives.
Les mesures correctives doivent être effectuées au-delà des limites critiques (voir. P. 1.6.5) ou le manque de respect à l'exploitation BDP.
L'organisme doit établir et mettre en œuvre des procédures documentées qui spécifient les mesures appropriées pour identifier et éliminer les causes de non-conformités détectées, pour prévenir la récidive et le processus de retour ou d'un système sous contrôle après la détection de non-conformité.
Ces actions comprennent:
a) Une analyse des écarts (y compris les plaintes des clients);
b) L'analyse des résultats de la surveillance des tendances qui peuvent indiquer le développement vers une perte de contrôle;
c) déterminer les causes des non-conformités,
d) l'évaluation des actions nécessaires pour prévenir la récurrence des non-conformités;
e) la détermination et la mise en œuvre des mesures nécessaires,
f) l'enregistrement des résultats des mesures correctives prises et
g) une analyse des actions correctives pour confirmer leur efficacité.
Les mesures correctives doivent être enregistrées.
1.10.3 manipulation de produits potentiellement dangereux.
1.10.3.1 général.
L'organisation doit gérer des produits non conformes en prenant des mesures pour empêcher que des produits inappropriés dans la chaîne de production alimentaire jusqu'à ce qu'il soit sûr que:
a) facteurs causant des aliments de danger ont été réduits à des niveaux acceptables identifiés,
b) Examiner les facteurs qui causent les risques d'aliments, sera réduite à des niveaux acceptables identifiés (voir. p. 1.4.2) avant d'entrer dans la chaîne de production alimentaire, ou
c) les produits répondent à des niveaux acceptables de ce facteur qui entraîne un risque de produits alimentaires, malgré la non-concordance.
Tous les lots, qui a influencé la situation inappropriée devrait être sous le contrôle de l'organisation jusqu'à ce n'a pas encore été évalué.
Si les produits qui sont hors de contrôle de la part de l'organisation, ont été identifiés comme dangereux, l'organisme doit informer les parties intéressées et de commencer le retrait (voir. P. 1.10.4).
NOTE. Le terme «retrait» comprend le rappel des aliments.
Les mesures et la réponse de la direction correspondante et l'autorisation de traiter avec des produits potentiellement dangereux doivent être documentées.
estimation 1.10.3.2 pour la libération des produits.
Chaque lot de produits qui sont touchés par décalage, d'être libéré comme sûr que lorsque rencontré l'une des conditions suivantes:
a) la preuve différent du système de surveillance indique que les mesures de contrôle ont été efficaces,
b) a confirmé que le résultat combiné des mesures de contrôle pour ce produit correspond au critère des niveaux acceptables (c.-à-identifiés destinés conformément au § 1.4.2) .;
c) les résultats des tests d'échantillons, l'analyse et / ou d'autres vérification des actions démontrent que les produits tiers qui sont touchés par décalage correspondant à des niveaux acceptables identifiés considérés facteurs dangereux.
1.10.3.3 Manipulation du produit non conforme.
Si le lot est pas acceptable pour la libération, alors l'un des éléments suivants doit être fait avec elle:
a) le retraitement ou le traitement ultérieur au sein ou en dehors de l'organisation, qui prévoit l'élimination ou la réduction du risque à des niveaux acceptables;
b) la destruction et / ou l'élimination en tant que déchets.
1.10.4 Retrait.
Afin d'assurer et de faciliter le retrait complet et rapide des lots du produit final, qui ont été identifiés comme dangereux:
a) la haute direction doit nommer du personnel ayant le pouvoir d'engager un retrait et affecter du personnel chargé de l'exécution des saisies, et
b) L'organisme doit établir et mettre en œuvre une procédure documentée pour:
1) la notification aux parties prenantes (par exemple les autorités légales et réglementaires, les clients et / ou les consommateurs)
2) le traitement des produits retirés ainsi que des produits avec des parties dangereuses qui ont en stock, et
3) séquençage des actions.
Retrait des produits doit être protégé ou détenu sous surveillance jusqu'à leur destruction, utilisation à des fins autres que l'objectif initial, la définition d'une garantie conformément à l'objectif initial (ou autre), ou un tel traitement, qui veille à ce qu'ils sont en sécurité.
Informations sur la cause, l'étendue et le résultat du retrait doit être enregistrée et communiquée à la direction en entrée à l'examen de la gestion (regardez p 5.8.2).
L'organisme doit vérifier et enregistrer l'efficacité du programme de retrait par l'utilisation de techniques appropriées (par exemple, simuler l'enlèvement ou le retrait de pratique).

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