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Les aliments frits

Les aliments fritsTorréfaction.
 Si les aliments frits sont chauffés avec de la graisse sans ajouter de liquide. Fat protège le produit de coller, fournit un chauffage uniforme et améliore le goût des aliments et d'augmenter sa teneur en calories. D'un point de vue technologique, une grande importance est la température de la fumée de la graisse comme il caractérise le début de la destruction de la graisse profonde.
la température de génération de fumée est inférieure à toutes les graisses végétales, en particulier l'huile d'olive (170 ° C), et le plus élevé - la graisse de cuisson (230 ° C), de sorte que lorsque les graisses végétales frits ne devraient pas fortement surchauffe. À la maison, il est préférable d'utiliser l'huile de cuisson, ou comme on l'appelle parfois, la margarine de cuisine. En plus de la fumée à haute température, il présente de nombreux avantages du point de vue de la cuisson: d'un bas point de fusion (28-39 ° C) et une faible teneur en eau (0,3- 0,5 de%). basse température de fusion absorption facilite. En raison de la faible teneur en eau de l'huile de cuisson n'est pas pulvérisé lorsqu'il est chauffé et fournit une petite perte.
Vous devez également utiliser la graisse de volaille, car il est bien absorbé et a un goût et une odeur agréable.
Les aliments frits la voie principale, soit dans une casserole ou un autre récipient avec une petite quantité de graisse (5-10% du poids du produit), - .. La technique la plus courante dans la cuisine de la maison.
aliments Fry dans la graisse (frites), t. E. entièrement immergé dans l'huile chaude, sur un feu ouvert (à la broche, la calandre), dans un espace confiné dans le four t. air F. Hot.
Les produits ou les produits semi-finis destinés à la friture, le sel devrait immédiatement avant le traitement thermique. Des exceptions sont autorisées pour les poissons, qui doit être pré-sel (pour les minutes 5-10). Fry devrait toujours être dans une huile bien chauffée. Ainsi, les protéines situées sur la surface du produit ou d'un produit intermédiaire rapidement coaguler et ne permettent pas de s'écouler du jus. Le non-respect de ce produit de friture règle est sèche. Aller protéines de produits de jus dans la graisse a aussi une autre conséquence involontaire - protéines brûlent rapidement, adhèrent à la surface du produit et réduire son apparence. Si les produits, tels que les courgettes, assez frire dans la graisse chaude, ils sont imprégnés avec eux, ils obtiennent un mauvais goût et difficile à digérer par le corps. Légumes, poisson et galettes de viande avec frites dans la graisse chaude mal souvent se désagréger. Dans la pratique, pour vous assurer s'il y a assez de graisse réchauffée, elle a baissé un petit morceau de produit préparé. Si instant de début de tranche fried (bulles autour de la couche formée), la graisse est prêt à rôtir.
Mais nous ne devons pas permettre à la surchauffe et la graisse car il perd son goût et la valeur nutritive de la dignité. De plus, à une température trop élevée de chauffage du produit reste humide à l'intérieur. plats frits ont une mauvaise apparence et le goût, ils sont absorbés par le corps plus difficile. Fry devrait être dans un plat peu profond - poêle ou casseroles avec un fond lisse. Lorsque friture utilisez un bol profond, car la graisse est chauffée à une température de 180 ° C Dans ce cas, l'humidité s'évapore rapidement des produits et favorise la graisse d'ébullition. Pendant les aliments frits devrait être tourné avec une spatule ou d'une fourchette, essayant de ne pas percer.
Pour apporter à la préparation des aliments frits mis sur 3-4 minutes au four ou à la poêle, couvrir avec un couvercle et faire cuire à feu doux.
La meilleure graisse pour friture de légumes et les jeunes de la viande - agneau, de chèvre, de veau - est une huile végétale. Pour cela, vous pouvez ajouter un peu de beurre fondu et tendues. Beef devrait frire dans l'huile de cuisson, du porc - par le lard.
Pour les puces et une variété de produits panés utiliser l'huile végétale ou de graisse fondue et tendues (bœuf, veau) qui résistent mieux à la chaleur (160-180 ° C). A cet effet, et peuvent être préparés à partir d'un mélange spécial d'huile végétale, du saindoux avec une petite quantité de beurre pour améliorer le goût. Les aliments frits dans la graisse profonde, doivent être placés sur un tamis et laisser égoutter la graisse. Servir chaud, ils ont besoin d'arrosages réchauffés beurre.
produit correctement frit revêtu d'un uniforme brun doré, a un goût agréable et l'arôme. A l'intérieur, il est juteuse et bien crépus.
Lorsque les aliments à rôtir sur un feu ouvert est placé sur une grille métallique disposée sur les charbons de bois (bouleau, chaux et autres. D.) ou frits, mettre sur une brochette ou des brochettes sur des charbons. Les charbons doivent être allumés sans créer de la fumée. Dans cette méthode, les aliments frits, vient non seulement de la disponibilité, mais acquiert une odeur particulière. De cette manière, la viande et du poisson frit (kebabs, kebab, kupaty, poissons, etc. sur une brochette. P.). Lors de friture, la cuisson ou la cuisson dans un espace clos (dans un four ou four), le produit est chauffé de tous les côtés. Lorsque la viande à rôtir, de la volaille et la température du four de poisson doit être suffisamment élevée (pour la viande - 250-270 ° C) à la surface du produit en un temps court (environ 20 min) pouvant être recouvert de croûte.
Après la torréfaction du produit est amené à l'état de préparation sous chauffage modéré (température 150- 1-75 ° C) pendant une longue période (1-2 h) temps. Il ne doit pas être ajouté ou de bouillon ou de l'eau.

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