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Produits de traitement thermique.

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En fonction de la destination ou le produit brut directement exposé à une température élevée, ou par le réchauffement lent progressivement porté à la température souhaitée.
Le traitement thermique est souvent la dernière étape de la cuisson, mais parfois il est précédé par un traitement à froid (essuyage, coupe, le nettoyage, et ainsi de suite. D.). Dans ce cas 

dans la fabrication de certains plats froids et doux. Dans certains cas, le traitement thermique joue un rôle de soutien dans le traitement primaire (échaudage des légumes pour la prévention du brunissement et obsmalivanie porcs échaudage et abats pour enlever les poils et la laine, ébouillanter l'esturgeon pour balayer les bugs, et ainsi de suite. D.).
Le traitement thermique augmente la digestibilité des aliments, car il provoque des changements chimiques dans les produits. Animales et végétales de protéines de produits transformés sous des températures élevées perdent leurs propriétés d'origine (dénaturés), deviennent moins résistantes aux enzymes suc gastrique et donc plus facile à digérer. Cependant, une très longue période de chauffage réduit la digestibilité des protéines,
Glucides sous des températures élevées modifient également leurs propriétés: amidon gélatinisé, par les enzymes complètement converties en sucre et est rapidement absorbé par le corps humain. Dans le même temps l'amidon brut digéré très lentement et incomplètement.
Effet positif sur le traitement thermique et la digestibilité de nombreuses graisses. La graisse fondue est meilleure forme émulsionnée, ce qui contribue à leur absorption plus rapide. La plupart des graisses lorsqu'ils sont chauffés température des fumées ne dépasse varie relativement peu.
beurre digestibilité après traitement thermique pratiquement ne pas augmenter, parce que son point de fusion est seulement 24- 34,7 ° C Par conséquent, le beurre mettre de la nourriture dans sa forme naturelle; dans l'huile naturelle sont les vitamines les mieux conservés. Fat - le bœuf et la graisse de mouton avec un point de fusion élevé, sont mieux absorbé sous forme fondue.
La digestibilité de la nourriture dépend en grande partie sur la qualité gustative, l'apparence et la saveur. Odeur agréable, le goût et l'apparence des aliments sorte de provoquer la sécrétion de salive et le suc gastrique, qu'il favorise une meilleure absorption.
En raison du traitement thermique pour ramollir les produits formés d'un certain nombre de nouveaux arômes et substances aromatiques, qui affectent principalement la sécrétion des sucs digestifs, et augmente donc la digestibilité des aliments.
Le traitement thermique désinfecte alimentaire tue la plupart des micro-organismes; tout en volatilisé malodorante et décomposent les substances nocives.
Le moyen le plus fiable de la cuisson - vapeur, dans lequel presque toujours fourni en chauffant le produit à 100 ° C, et quand il est grillé pas toujours possible.
Dans le traitement thermique tue les pathogènes des maladies parasitaires. Dans d'autres aliments crus contiennent des substances toxiques, qui, lorsqu'ils sont cuits sont détruits ou transférés à des bouillons et les enlevés (Morilles toxine, solanine, qui se trouve dans les pommes de terre crues, et ainsi de suite. N.).
Cependant, le traitement thermique peut avoir un impact négatif sur la qualité, car cette partie détruit les vitamines, les arômes, les produits de changement de couleur, ainsi que la perte des nutriments. Par conséquent, un objet de la technologie de cuisson est de réduire l'impact négatif du traitement thermique et d'augmenter positive.
Une des règles les plus importantes est que le traitement thermique ne devrait pas continuer plus longtemps que nécessaire. En conséquence, une température élevée de longue durée d'action, les nutriments subissent des changements qui affectent négativement l'absorption des aliments par le corps. Avec des produits de digestion perdre beaucoup de vitamines et de substances aromatiques, de sorte que le goût et l'odeur d'entre eux varient considérablement.
traitement thermique prolongée, ainsi que le réchauffement à long terme des aliments cuits (en particulier pour les enfants) - erreur culinaire. les aliments cuits de chauffage prolongé à maintenir sa température requise pour l'alimentation (45-40 ° C), il favorise la formation de certains micro-organismes et les produits de dégradation qui peuvent entraîner des troubles gastro-intestinaux et les maladies de l'utilité des éléments nutritifs. Par conséquent, en général, les aliments cuits doivent être fournis à la table que possible immédiatement après la préparation et dans tous les cas, mais soumis à des répétées, fréquentes et à long échauffement à des températures élevées (100- 120 ° C), dans des plats particuliers, mais encore dans le four. Très fort chauffage et fréquente des aliments conduit à la formation de substances dans la viande ayant un goût pourri et conduit à un durcissement des fibres dues à l'évaporation de l'eau; il est aussi insipide nourriture.
La technologie culinaire a de nombreux procédés de traitement thermique. Les principaux sont en ébullition et la torréfaction. Par les méthodes combinées comprennent étuvée et brezirovanie pour soutenir - et faire sauter blanchissement (échaudage).
Cooking. produits de cuisson peuvent en grandes quantités de liquide dans une petite quantité de liquide ou de la saumure (pripusianie) et cuit à la vapeur. Dans certains cas, les aliments cuits à une température plus basse dans un bain d'eau (céréales oeuf, l'huile d'oeuf, sauces, etc. D.) Et à une pression élevée dans un autoclave (bouillante os).
Les produits destinés à la cuisson devrait être sur feu vif porter à ébullition et cuire à ébullition calme. Si vous souhaitez supprimer à partir du produit plus que le goût, l'arôme et de nutriments, ils sont les mieux coupés en petits morceaux ca. Si vous voulez produire, au contraire, conserver la jutosité maximale, mettez-les dans de l'eau bouillante non coupée.
Produits, à la vapeur, Lire tout conserver pleinement sa structure, mais la vitamine C est détruite dans une large mesure, parce que les produits sont exposés à l'oxygène. La vitamine C est détruite, et quand les légumes, en particulier feuilles, cuits en mauvais étamé, des ustensiles de cuivre dans un pot avec un tsli d'émail endommagé dans des chaudrons de fer, et dans les plats, dont la capacité est beaucoup plus nécessaire pour une quantité donnée de nourriture et d'eau.
 

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