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Les instruments de mesure utilisés dans la cuisson

Les instruments de mesure utilisés dans la cuisson

Alors que le four de cuisson des cookies peut être considéré comme un simple tunnel chaud, cette « boîte » est assez complexe en termes de mouvement turbulent de l'air et chauffer. gaz de combustion et la répartition de l'eau dans différentes parties de différents fours, et donc le fonctionnement du four est très important, surtout si l'on prend en compte les problèmes d'économie d'énergie. processus de cuisson, nous examinerons plus en détail au chapitre 38. En général, lorsque la cuisson biscuit formé une sorte de structure ouverte est considérablement réduit la teneur en humidité, et il y a un changement dans la couleur de la surface. Ceci est réalisé en appliquant de la chaleur sur les surfaces supérieure et inférieure de la pièce d'essai. Les effets de la chaleur dépend du type et de la conception du four, mais en raison du manque d'équipement nécessaire ou les conditions critiques sont généralement insuffisamment connues existantes dans des zones séparées du four.

En règle générale, les fours sont équipés de thermomètres indiquant la température de l'air en différents points du four, ce qui donne une idée approximative du profil de température pendant la cuisson, mais pas des conditions au voisinage immédiat du pâté. Bien entendu, la chaleur générée est liée à la température de l'air, mais le transfert de chaleur est affecté par le mouvement de l'air autour du morceau de pâte. Par conséquent, les mesures de la température de l'air dans les fours à convection sont des indicateurs beaucoup plus fiables des conditions de cuisson que dans les fours avec peu ou pas de mouvement d'air forcé. Certains chercheurs, cependant, ont suggéré que le rayonnement infrarouge joue un rôle important dans la cuisson et que des vitesses d'air élevées autour du morceau de pâte ne sont pas optimales pour la structure correcte du biscuit (du moins dans les premiers stades). Un dispositif de mesure du flux thermique, connu sous le nom de «système Q-Dot», a été développé qui permet une évaluation continue de la chaleur appliquée au morceau de pâte lors de son passage dans le four. Cela améliore potentiellement la fiabilité de l'utilisation du facteur de température comme indicateur de chaleur pour la cuisson. Le système Q-Dot est basé sur le capteur de flux de chaleur FMBRA Chorleywood / Lawson développé et testé par la FMBRA (Flour Milling and Baking Research Association, une association de recherche pour la boulangerie et la minoterie, désormais fusionnée avec une autre association de recherche appelée Research Association. Camden and Chorleywood Food Research Association »(C & CFRA, Camden and Chorleywood Food Research Association).

les conditions de cuisson peuvent affecter de manière significative l'épaisseur du biscuit, et donc de commander le processus de cuisson est très important pour les mesures précises, ou tout au moins la capacité de les maintenir à un niveau constant. Comment mesurer le problème et les conditions de cuisson optimales pour différents types de pâtisseries nécessitent d'autres recherches, mais le principal problème est que le haut-thermomètres de four ne donnent qu'une idée approximative des conditions de cuisson.

Un moyen de mesurer les effets de température subies par la pièce d'essai pendant le passage à travers le four, cet appareil de mesure sous la forme de fils métalliques en suspension ou transporté à travers le four blocs isolés avec des capteurs de température situés à proximité des morceaux de pâte. De tels dispositifs sont des outils de recherche utiles, mais ils ne permettent pas le maître dans son travail quotidien pour maintenir des conditions de cuisson optimales. Bien que ces dispositifs et adapté pour enregistrer la température dans les pièces d'essai, mais étant donné que la préforme sont très minces, il est entendu que le positionnement précis des capteurs est difficile. Avec l'aide de ces équipements sont enregistrés profils de température pour les conditions de cuisson spécifiques, mais ils peuvent être difficiles à interpréter. Leur valeur principale est qu'ils montrent l'évolution irrégulière des conditions d'un côté du four à l'autre. Avec les données, les ingénieurs plus facile de faire les changements nécessaires. Dispositif d'enregistrement d'état du four appelé enregistreur de température Scorpion est offert par Fylde Thermal Engineering [20]. Pour vérifier que les conditions dans le four ne conduira pas à la production de produits non standard au début, certains fabricants de biscuits est passé à travers leur four de l'appareil avant la cuisson.

La plupart des fours modernes pour la cuisson MCI équipés de moyens de contrôle automatique de la température. Cela signifie qu'un thermomètre placé d'une certaine manière à contrôler les fours de chaleur produite (brûleurs) ou, dans le cas des fours électriques, des éléments chauffants. Il est important que le dispositif de commande effectue une commande proportionnelle de sorte que le degré de chauffage est contrôlée en douceur, et non pas simplement active et désactive le chauffage. À des fins réglementaires, le four est généralement divisé en au moins trois zones indépendamment contrôlées (généralement avec un moyen de commande séparé pour chauffer le haut et le bas).

Les gaz de fumée et de vapeur d'eau sont libérés dans l'atmosphère à travers les tubes à travers le toit de l'entreprise. Pour améliorer la gestion d'un changement de vent ou d'autres conditions météorologiques sont généralement utilisés pour la production de ventilateurs, et le réglage est effectué par des vannes de tuyaux de combustion simples situés en dessous du ventilateur. Habituellement utilisé pour un tuyau d'évacuation de chaque zone du four (cheminée), mais parfois plusieurs zones peuvent être connectés à un seul tube.

Rétraction des différents points dans chaque zone du four sont parfois système de tuyau régulé, ce qui permet d'éviter les changements dans l'équilibre thermique différentielle (décalage de température) de la largeur du four. En règle générale, le remplacement de l'air, sortant par les cheminées, l'air neuf est introduit à partir des deux côtés du four, ainsi que par la chambre de combustion (brûleur). Cela signifie inévitablement un certain transfert de chaleur d'une zone à une autre, ce qui donne une précision de contrôle de la température du four. En outre, si la sortie d'air est excessive, sur le côté d'alimentation vers le four est alimenté en air froid, que le chauffage des morceaux de pâte passant à travers le four, sera retardée, parce que la longueur active du four est réduite. De nombreux fours modernes ont système d'intégrité des zones de conformité qui permet de limiter l'apport d'air frais et de gaz de combustion zone séparée. Cela permet un meilleur contrôle de la température et de l'humidité. Bien que la combustion du système peut sembler tout à fait satisfaisant et simple, il y a des moments où le taux de changement de direction du vent ou pourraient avoir une incidence défavorable sur le taux de drainage et la distribution de chaleur dans le four, ce qui conduit souvent à des conséquences importantes.

Baker montres habituellement la cuisson plusieurs trous d'homme le long du four. Sur la base de ces observations sont régies par le mode de décharge de la température ou de gaz. Certains fours sont actuellement équipés d'appareils de commande centraux situés à la sortie du four. Avec ces panneaux vous pouvez regarder l'état du four, pour changer la température de consigne et la position de l'amortisseur de fumée. Malheureusement, jusqu'à présent pas été mis au point des capteurs à afficher sur ces consoles paramètres du produit dans certaines zones du four.

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