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Mesure des propriétés des matières premières

Brève description des instruments de mesure

Des capteurs sont disponibles pour surveiller la plupart des variables de processus, mais la plupart n'ont pas été conçus à l'origine pour l'industrie des biscuits (ou même l'industrie alimentaire). Néanmoins, il est plus efficace d'utiliser des appareils déjà éprouvés que d'en développer de nouveaux,

Mesure des propriétés des matières premières

Le service de contrôle qualité est responsable de la qualité des matières premières stockées dans l'entreprise, qui analyse ses différents indicateurs. Il existe une volonté croissante de vérifier la qualité des matières premières à toutes les étapes de leur passage des entrepôts de stockage en vrac au service de préparation des pâtes. La température est un paramètre commun à tous les types de matières premières, et elle peut être assez bien mesurée, cependant, lors de sa mesure, il est nécessaire d'exclure les erreurs causées, par exemple, par le transport d'air ou par le frottement du matériau contre le capteur.

Lorsque la pâte de mélange peut être la capacité d'absorption de la farine importante de l'eau, et il est fortement influencée par la teneur en humidité de la farine et de la protéine en elle. Pour mesurer ces propriétés de la farine peuvent être utilisés dans un spectre de spectroscopie infrarouge.

Un appareil utile pour surveiller la concentration des solutions de sel et de sucre est un réfractomètre, mais pour des solutions spécifiques, il doit être étalonné. Les pH-mètres en ligne peuvent également fournir des informations utiles sur la teneur en acide et l'uniformité des désintégrants chimiques. La résonance magnétique nucléaire (RMN) peut être utilisée pour mesurer la teneur en solides des aliments gras.

Le dosage des ingrédients
Le dosage est le domaine le plus important du contrôle de processus, car des erreurs de dosage peuvent par la suite causer une grande variété de problèmes. Les solides sont généralement pesés par lots et une bonne précision (qui est nettement plus élevée qu'avec un système de dosage continu) est assurée en choisissant un système de dosage approprié. Une description des méthodes de dosage et une analyse de leurs avantages sont données dans la section ci-dessous.

Méthodes de processus de mélange de surveillance
Lors du mélange de différents types de matières premières, plusieurs fonctions sont réalisées. Habituellement, un mélange homogène est nécessaire, dont la durée dépend du type de mélangeur et de sa charge. Un remplissage excessif de l'agitateur peut sérieusement empêcher un bon mélange. Certains ingrédients se dissoudront dans les fluides existants, tandis que d'autres ne seront qu'hydratés. Les fonctions mentionnées sont la durée, la température et la vitesse d'agitation. D'autres changements peuvent également se produire, comme la formation de gluten à partir de protéines hydratées de farine de blé. Ces évolutions dépendent des contraintes de cisaillement et de compression, et donc du fonctionnement du malaxeur. L'énergie consommée par le mélangeur est libérée sous forme de chaleur et absorbée par la pâte (et, dans une faible mesure, par le matériau de la machine elle-même).
Cette question est abordée plus en détail (dans la section sur le mélange), mais différents types d'instruments de mesure sont utilisés dans la recherche de moyens d'obtenir une pâte de même qualité à partir de lots différents. Il est facile de mesurer le temps de pétrissage, il est relativement facile de contrôler la température de la pâte (si le capteur de température est intégré au pétrin), mais il est beaucoup plus difficile de suivre l'énergie convertie dans la pâte. En utilisant un capteur de couple ou un moniteur de puissance connecté aux moteurs de l'agitateur, la progression du pétrissage peut être contrôlée et la forme de la courbe peut être utilisée pour estimer l'étape de mélange en termes d'hydratation de la farine et de formation de gluten. Un tel dispositif est très utile pour éviter un mélange excessif de pâte à sucre et pour détecter des écarts dans tout pétrissage de la pâte. Modification de la consommation d'énergie lors d'un test de tirage typique avec ajout progressif d'eau. Il convient de garder à l'esprit que dans un mélangeur à grande vitesse typique pour la fabrication de biscuits, des ajouts d'eau insuffisants ou excessifs peuvent entraîner de faibles valeurs de consommation d'énergie.

La forme de la courbe de consommation d'énergie peut prédire la qualité des produits, mais son interprétation dépend du type de machine et de la recette spécifique. Il est important de se rappeler que la courbe de consommation d'énergie dépend fortement de la charge sur le mélangeur et peut donc être significativement affectée par les changements dans la quantité de boutures de pâte introduites, etc.

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