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Mesure et contrôle du processus de cuisson

Mesure et contrôle du processus de cuisson

Il a été montré ci-dessus que la structure des produits de développement, le changement de son humidité et de la chaleur affecte les paramètres de coloration et de température. Dans les fours de divers types, des moyens sont prévus pour le montage des zones de température individuelles, pour changer le degré de turbulence de l'air, pour régler la chaleur dirigée vers le haut et le bas du ruban et pour régler le niveau de suppression du gaz. Dans la section 38.4 fournit des informations sur le profil de température typique pour la production de différents types de produits. Ci-dessous, nous allons nous concentrer sur la façon d'assurer des conditions optimales dans l'une ou l'autre étape de cuisson, et ces conditions sont maintenues.

Bien que les fours à biscuits ont de multiples zones indépendamment contrôlées, est généralement présent circulation d'air importante d'une zone à l'autre, comme la prise d'air pour la substitution ne soit pas spécifiquement réglementé libéré. Très souvent, on peut observer un fort désir dans le four - de la part de l'ouverture d'alimentation et à la sortie du four. Cela réduit la longueur effective du four, car l'air froid fourni au four. Pour contrôler l'intégrité des domaines importants. Cette conception permet un contrôle de la pression dans chaque zone et les en gardant la même. L'air frais entrant dans le four pour remplacer l'air évacué dans chaque zone, pénètre dans le four et avant d'entrer dans la chambre du four est chauffé. Avantages pour un contrôle précis sont évidents - le seul risque est qu'une chute soudaine de la température, subissent la pièce d'essai pendant le passage d'une zone à l'autre peut affecter la structure du produit, causant l'affaissement.

contrôles four ne sont généralement pas aussi calibrer avec précision, et souvent, malgré la linéarité de leurs écailles, ils ne sont pas linéaires. Cela est particulièrement vrai, par exemple, les vannes pour le retrait de gaz (voir. 38.5 section). Très peu de fours équipés d'une certaine indication de l'humidité ou de la vitesse de l'air, et dans la plupart des cas des thermomètres ou thermocouples utilisés pour déterminer l'état de l'atmosphère du four sont peu nombreux et sont situés de sorte qu'ils fournissent très peu d'informations sur les conditions immédiatement adjacentes à cuire les morceaux de pâte.

Etant donné que le four a une seule trappe de visite sur la zone, il est entendu que le boulanger possible de contrôler visuellement les conditions dans le four sont très limitées. Par conséquent, le boulanger doit compter sur son expérience pour contrôler émergeant du produit du four, déterminer si sa zone différente du travail du four comme il veut. En fait, «le meilleur» du four est établi par essais et erreurs, et des opérateurs expérimentés effectuer les réglages nécessaires changements quotidiens ou administré de manière empirique.

Conditions à proximité du produit peuvent être mesurés en déplaçant la série ou des capteurs dans le four et enregistrer les changements de température. L'option la plus simple - l'utilisation d'un thermocouple sur l'extrémité d'un fil à deux facile, isolé plastique résistant à la chaleur. Ce thermocouple est déplacé le long du four, puis revient rapidement en arrière (comme le filage de monofilaments) à travers le four sous ou hors tension par l'enregistreur automatique. L'avantage de cette méthode est la réception rapide du profil de température et le fait que les profils suivants peuvent être enregistrés rapidement sans perte de temps. L'inconvénient est que le fil en raison du chauffage se détériorent souvent et doit être très souple.

Développé et d'autres dispositifs pour enregistrer la température dans le four sur la base de l'enregistrement des dispositifs électroniques placés dans le boîtier isolant. De tels dispositifs peuvent enregistrer la température à plusieurs endroits en même temps, la paire de transducteurs avec des perles sèches et humides peut être utilisée pour estimer la vapeur d'eau, et de petites anémomètres sont utilisés pour l'enregistrement de la vitesse de l'air. La principale difficulté dans ce cas représentent les conditions d'exposition dans le four, dont l'électronique doit être protégée, et un espace extrêmement faible pour le passage du dispositif (dépassant parfois 30 mm).

A des températures de travail élevées, la différence de température entre les thermomètres humides et secs utilisés pour évaluer la teneur en vapeur d'eau est très faible avec des changements relativement importants et peut-être significatives dans la teneur en humidité, et en même temps des dispositifs suffisamment précis avec un approvisionnement fiable en eau à la température de bulbe humide est extrêmement difficile à créer.

teneur en vapeur d'eau de l'évaluation de la constante peut être effectuée par l'échantillonnage de l'atmosphère du four par l'intermédiaire d'un tube chauffé (pour éviter la condensation) ou à travers le conduit d'évacuation (cheminée) et faire passer l'échantillon à travers les capteurs respectifs. L'étalonnage et l'entretien de ces capteurs est un problème sérieux, car la poussière, les fumées grasses et des gaz corrosifs haute est également présent dans l'atmosphère du four. La teneur en humidité dans l'atmosphère du four, et en particulier dans ses divers endroits, il est important pour la libération des vitesses de gaz, et par conséquent pour l'efficacité thermique du four. Emplacement des points de sortie de gaz et probablement la qualité de cuisson est également liée à la teneur en vapeur d'eau, de sorte que la gestion de « l'humidité » est utile à l'exigence. Si possible, le contrôle fiable « l'humidité » et peut être montré pour maintenir l'effet positif souhaité de « l'humidité » des moyens de contrôle de niveau apparent de cuisson de biscuit de qualité communiquerait avec valves de ventilation. Selon toute probabilité, la meilleure méthode consiste à utiliser des ventilateurs d'extraction de gaz à vitesse variable.

Mesure de la température et du procédé d'exposition à la chaleur au produit (conduction, convection et rayonnement) - ce qui est un problème sérieux, et malgré de nombreuses tentatives pour créer un modèle mathématique et soigneusement mettre en oeuvre la cuisson expérimentale, leur signification est peu claire. Notez également l'équipement spécial. Notre compréhension incomplète de l'environnement réglementaire du four en raison de deux problèmes principaux:

Actuellement, la microélectronique et de la centralisation du contrôle des fonds du four, servomoteurs de registre à distance, et ainsi de suite. D. Permet une bien meilleure des données d'enregistrement. Si vous comprenez la relation entre les conditions désirées et les effets de divers moyens de régulation, vous pouvez créer des boucles de contrôle très sophistiqués.

Puisque nous savons que la montée de la pâte dans le four se produit dans l'étape de cuisson primaire, et la couleur du produit devient plus tard, il convient d'analyser les méthodes de mesure de ces derniers et probablement d'autres propriétés - par exemple, la longueur et la largeur produit à la fin des zones respectives, et non à la sortie four, où l'information à des fins de gestion est déjà quelque peu dépassée. Pour ce faire, il serait bon d'envisager l'utilisation des zones du four, séparés les uns des autres par des tunnels à observer. La valeur de la courroie de transfert à la température ambiante, il obture nécessite une enquête plus approfondie et est susceptible de contrôler, parce que nous ne pouvons pas être sûr qu'il vaut mieux pour la qualité des produits et l'efficacité de la cuisson - ruban lourd ou léger.

De nombreux spécialistes ont été impliqués dans ces problèmes de mesure et de contrôle, mais il serait extrêmement injuste de ne pas souligner le travail remarquable de FMBRA dans l’automatisation des fours pour la production de cookies et leur contrôle par ordinateur.

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