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Types de fours

Tunelnыe four Types de fours

À l'heure actuelle, la plupart du temps MCI cuit dans des fours à convoyeur, mais de nombreux petits producteurs de produits cuits sur des plateaux, placé dans un four stationnaire, qui peut être l'un des types suivants:

1. installer sur les plateaux fixes au moyen du four de cuisson ou d'une plaque de pelle;

2. berceau de four à convoyeur dans lequel les plateaux sont placés sur la plate-forme, rotation dans un plan horizontal dans un four fermé;

3. Four à plate-forme, lorsque les plateaux sont placés sur des supports, qui sont ensuite enroulés dans le four et mis en rotation dans un plan vertical dans un four fermé.

La plupart des fours pour assurer une distribution uniforme de la chaleur fournissent habituellement pour la convection forcée.

Il y a un message sur le four à transporteur, construit dans la ville de 1810, qui a utilisé la courroie de treillis métallique, mais il a échoué. Néanmoins, les fours de transport au Royaume-Uni ont été introduites sur un cookie usines autour de 1849-1851 ans., Mais presque jusqu'à la fin du siècle, ils ne sont pas très répandue.

four tunnel à environ 1950-s. est resté relativement courte. Dans 1972 apparu four à convoyeur d'environ 19 m. Dans un premier temps, que la bande de sole qui a agi chaîne plateaux sont placés, qui, après avoir quitté le four enlevé. Plus tard, quand il est devenu disponible en acier produits longs (début 1930-.) Ou les études, des bandes sans fin ont été introduites. Dès le début de la bande, il était seulement l'acier 600 mm de large, mais il est vite devenu la largeur standard 32 pouces (environ 800 mm), et pour certains produits ont adopté diverses formes de treillis métallique. Actuellement, la largeur standard est de 1000 ou 1200 mm, la bande appliquée et encore plus large.

Le premier revêtement intérieur four briques réfractaires autorisés à stocker une grande quantité de chaleur, ce qui contribue à réduire les variations de température du four à « lot » mouvement des produits. Pour le chauffage des briques nécessaires pendant un certain temps, lorsque le four est allumé, et depuis longtemps - pour le refroidissement, qui est, avec une augmentation et une diminution du chauffage était une inertie considérable. Par conséquent, la cuisson a été contrôlé principalement en changeant la durée. Un important était le fait qu'une quantité importante de chaleur pourrait être transférée au produit dans un four à une petite convective. Four bordée de briques est maintenant très rare. Transition vers une construction plus légère, isolée avec des fibres de laine minérale ou de verre, avec une amélioration pour augmenter le transfert de chaleur par convection à partir des brûleurs à gaz ou des canaux chauds permet de réduire le coût de fours et de contrôle sensiblement amélioré de la température dans le four.

idéal Question pour la conception du four de cuisson depuis longtemps fait l'objet d'un débat et il y a eu de nombreuses tentatives pour créer un modèle mathématique de la distribution de chaleur dans le four. Le fait qu'il ya beaucoup de modèles, dont chacun est appelé le meilleur, ce qui suggère que nous n'avons pas encore venu à une conception optimale. Les difficultés en raison principalement de l'incapacité de mesurer la température de l'essai à blanc dans un four ou le microclimat autour. Pas encore connu exactement comme la chaleur fournie au produit sous forme de rayonnement et par convection. Produits de valeur de commande de levage peuvent être obtenues en modifiant les conditions dans la première partie du four, mais l'ampleur de ces changements et les paramètres optimaux pour chaque type de biscuit est loin d'être défini. Des mesures plus prudentes sont nécessaires dans un environnement du four et les paramètres des produits fabriqués dans ces conditions.

Il four pour la cuisson MKI, fonctionnant avec des combustibles différents (produits de gaz et de pétrole de qualité différente) et four électrique, dissipation de la chaleur directement ou indirectement dans la chambre du four. seul le gaz, le pétrole léger avec une faible teneur en soufre et l'électricité peuvent être utilisés directement pour le chauffage de l'atmosphère du four. La chaleur provenant d'autres produits pétroliers à transférer indirectement par l'intermédiaire des échangeurs de chaleur.

L'utilisation de l'électricité permet d'autres types de transfert de chaleur. En outre des éléments chauffants fil, qui peut être rouge-chaud, rayonnement à haute fréquence (chauffage diélectrique), micro-ondes ou un chauffage par induction des pièces métalliques (par exemple, des bandes Hearth fours) peuvent être utilisés pour la transmission de puissance. Types de chauffage électrique seront discutés ci-dessous.

Les principaux types de systèmes de chauffage, fours pour la pâtisserie

 Dans les fours à chauffage direct au gaz (DGF, gaz Digest Fired) au-dessus et en dessous de la bande de ruban sont nombreux brûleurs de sole. Chaque brûleur est alimenté le gaz carburé et l'air, la pression de ce mélange détermine la puissance allouée. Afin d'assurer un chauffage uniforme à travers la ceinture, il existe plusieurs dispositifs de contrôle taille de la flamme. DGF-four peut être équipé d'un système supplémentaire de formation de courants d'air, ce qui augmente le taux de transfert de chaleur. La partie supérieure de la chambre du four est généralement faible, et les brûleurs sont situés au plus près de la bande de sole. Cela signifie qu'une proportion importante du produit pour atteindre la chaleur est la chaleur rayonnante. Les fours électriques sont similaires DGF-poêles, radiateurs, mais ils pouvoir.

four direct avec convection forcée. Dans chaque zone du four a un grand appareil de chauffage et les produits de combustion sont introduits dans la chambre de mélange située au-dessus et en dessous du ruban. Peut-être que la régulation de vitesse et de soufflage d'air chaud rapports ci-dessus et en dessous de la bande de circulation. Pour maintenir une chambre de four de passage de flux d'air uniforme est généralement plus élevé que dans un four à chauffage direct au gaz. Cela signifie que dans les fours à convection forcée, la proportion de la chaleur rayonnante pour un transfert de chaleur totale est inférieure, mais les conditions de conditions de transfert de chaleur et de température à travers la chambre du four sont plus homogènes.

Poêles convectifs-radiatif action. Les gaz chauds provenant de cette zone passe par le tuyau de brûleur, située au-dessus et en dessous du ruban et ensuite déchargé à travers l'autre tube et à passer au-dessus des tubes dans la première direction de la courroie. Le premier tuyau de rayonner les cookies de chaleur, puis libéré de l'air les rend les courants d'air de convection. Afin de maximiser l'action du tube émettant un rayonnement aussi près que possible de la bande.

 Four indirect avec les fours à convection forcée analogue à convection forcée directe, mais l'échangeur de chaleur est adjacent à l'élément chauffant de la zone chauffe l'air passant à travers la chambre de mélange dans la chambre du four.

Four indirecte (Cyclotherm). Les gaz chauds passent à travers le tuyau au-dessus et au-dessous de la ceinture et sont retournés à l'appareil de chauffage. Les produits de combustion sont maintenus dans la chambre du four. La chambre du four et au-dessus de tuyaux chauds d'un système de circulation d'air séparé.

 Ces fours sont une combinaison des deux types décrits ci-dessus. Répandu four à lit mixte se compose d'une première zone de chauffage direct au gaz et suivantes deux ou plusieurs zones avec convection forcée. Le principe de fonctionnement est d'allouer au début de la cuisson de la puissance maximale et une grande quantité de chaleur rayonnante et de fournir une grande quantité de chaleur par les fours à convection dans la partie où le séchage a lieu.

Si les produits de la combustion sont libérés dans l'atmosphère du four, il augmente considérablement la quantité de vapeur d'eau, et devient nécessaire d'augmenter le drainage de la chambre. Dans les fours fournit toujours la possibilité de contrôler la quantité de chaleur dissipée dans chaque zone du four, et le rapport de la quantité de chaleur fournie à la partie supérieure et inférieure du produit.

Les fours à chauffage indirect généralement divisé le long de sa longueur en une grande surface et sont équipés de plusieurs grands appareils de chauffage. Les fours à chauffage direct ont généralement un grand nombre de petits appareils de chauffage pour la régulation de modes sont regroupés dans de larges zones de four similaires. Dans de tels fours radiateurs individuels (comme ci-dessus la ceinture et au-dessous) peuvent être éteints. Pour la commande et la réorientation des gaz chauds à différentes parties de la chambre du four ou du conduit dans l'atmosphère fournie dans le registre de four. En outre des fours à chauffage direct ou indirect, il existe des modèles avec une convection renforcée ou rayonnement thermique. La prévalence des zones successives d'un type quelconque de transfert de chaleur, et le four à lit mélangé dans des zones différentes peuvent être fournies peuvent utiliser différentes sources de chaleur (par exemple, des panneaux radiants électriques).

Les fours de tous types ont généralement un certain nombre de points de contrôle, offrant une vaste gamme de possibilités, mais complique le choix. Dans de nombreux cas, le problème est aggravé par le fait que les moyens de régulation sont calibrés et positionnés plutôt à peu près sur toute la longueur du four. Par exemple, à la conduite de sortie peut être monté simplement rabat. Levier de contrôle, l'amortisseur de lacet pour réguler le conduit d'air passant à travers la quantité de gaz peut avoir une échelle linéaire graduée de 0 10, mais des valeurs allant jusqu'à rendement 0 5 peut être d'environ 10-80%, et à des valeurs de 5 do10 - environ 80- 100%.

Le nombre de zones contrôlées indépendamment et leur longueur devrait idéalement être conçu pour correspondre au type de produit cuit et le temps pendant lequel le produit est dans une certaine zone. Pour simplifier la conception et réduire les coûts de fabrication typiquement faire toutes les zones de la même longueur, et la puissance délivrée à chacun d'eux varie. La première zone devrait avoir une puissance maximale, comme cela est le cas de la bande doit être sole chauffée, et les morceaux de pâte amené à la température du début de l'élimination de l'humidité.

Les gaz chauds sortent de la chambre de cuisson à travers l'air par convection naturelle, mais habituellement un ventilateur est également utilisé. Néanmoins, la température extérieure, la vitesse et direction du vent affectent la vitesse de sortie de gaz du conduit. Circulation des gaz chauds dans la chambre du four est importante pour l'uniformité du transfert de chaleur, et il est intéressant de noter que la connaissance de l'auteur, partout dans les fours à chauffage direct est non disponible pour la rétraction (fumées) de gaz par le haut et par le bas. Même dans le cas de déplacement forcé est toujours supposé que les gaz chauds doivent être évacués de la partie supérieure de la chambre du four, qui, malheureusement, affecte souvent le transfert de chaleur et de circulation de l'air autour des bords de la bande de sole.

Kiln déterminée par sa durée nécessaire la longueur et de la cuisson pour obtenir la structure du produit, la couleur et la teneur en humidité souhaitée. Pour la plupart des produits de boulangerie taux déterminé par le temps nécessaire pour le séchage de manière satisfaisante. Pour un calcul très approximatif peut être

en utilisant le test de chargement suivant pour les différents choix proposés puissance suffisante dans le four:

pâte de coupe de fil sablée douce pâte à tarte de pâte à pâte pour biscuits crème craquelins

16-18 kg / h / m2 bande; 18-20 kg / h / m2 bande; 16-22 kg / h / m2 bande; -22 Kg / h / m2 bande;

22-25 kg / h / m2 ceinture.

l'efficacité du four peut être calculé sur la base de la mesure de la quantité de carburant avec un pouvoir calorifique connu, la durée prédéterminée de la combustion, la perte de masse due à l'évaporation de l'eau et en augmentant la température des ingrédients du produit.

Pour les craquelins et les biscuits de cuisson satisfaisants eau indirectement four chauffé, généralement, ne pas avoir une capacité suffisante dans la première zone. Pour les rendre plus polyvalents, ces fours peuvent être complétées par chauffage direct au gaz ou des composants électriques.

bandes sole ont généralement une largeur de 800,1000 et 1200 mm, bien qu'ils puissent avoir d'autres dimensions. Il existe différents types de bandes, qui ont des degrés de transparence, le poids et la vie de la batterie (Fig. 38.4). de la feuille de bandes d'acier peuvent être mètre carré épais ou 1,2 1,3 mm avec une masse d'environ 9 kg. Il ceinture en acier perforé avec des trous d'un diamètre donné - ils sont chers, mais la force et la durabilité des bandes d'acier en continu présentent base améliorée des produits de ventilation. Il existe également une variété de bandes de fil - de très légers avec une grille de trous carrés (par exemple, 5 x 5 etc., où les chiffres indiquent le nombre de points par pouce avec un poids au mètre carré d'environ 3,5 kg.) Tant que la boucle de fil, en fournissant un meilleur support pour le produit, l'amélioration la durabilité et la flexibilité au niveau des arbres finaux. treillis métallique lourd aplatie avec des rubans d'armure chevron ont un poids maximal de mètre carré - environ 19 kg. Ces bandes sont particulièrement populaires aux États-Unis, mais il faut garder à l'esprit que la ceinture chauffante à l'ouverture d'alimentation du four nécessite une puissance élevée. bandes de formation pour travailler et prendre soin d'eux sera discuté dans la section suivante.

Aux extrémités du four sont des rouleaux d'extrémité. Dans le four de l'arbre de sortie équipé d'un lecteur, et à l'extrémité d'alimentation comporte un dispositif de tension en maintenant la bande tendue, mais pas tellement serré qu'il endommage (en particulier des rubans de fils pulmonaires). Le diamètre de ces cylindres est suffisant pour les bandes et leurs composés en flexion ne sont pas étirées, et leurs arbres d'essieu pour faciliter la régulation pourrait être incliné. Pour éviter de glisser parfois nécessaire pour couvrir l'arbre d'entraînement matériau résistant à la chaleur fibreuse. Les bandes dans un four maintenu à patins métalliques ou de graphite ou de rouleaux pour empêcher que la ceinture de l'affaissement substantiel entre elles assez près.

La distance que la bande se prolonge au-delà des limites de la chambre de four à sole de chaque côté dépend de la manière dont le produit est placé sur la bande et sur lequel un refroidissement est nécessaire avant d'enlever le produit. Spritz ou produits de fil métallique coupé nécessitent un apport important de l'espace pour la bande en plaçant au-dessus de l'équipement de moulage. Produits à haute teneur en sucre ou produits minces fragiles exigent la production à long - peut-être l'air fourni par le jet de ventilateur ou de l'eau sous la bande pour permettre des articles se solidifier avant la lecture de la bande.

Longueur de la fournaise environ 150 m, mais la durée moyenne du four est d'environ 60 m avec une capacité d'environ 1,2 tonnes de biscuits par heure, soit environ paquets 100 onces par minute.

Les produits sont retirés de la bande à l'aide d'un couteau spécial, qui devrait permettre supprimer purement articles et de les transférer avec une perturbation minimale de l'emplacement relatif. Cela donne une bonne alimentation de la machine d'emballage ou d'autres produits de traitement. Retrait de couteau peut être lame mince en acier ou en matériau synthétique rigide ou d'un racloir de fil; pour l'élimination des différents produits en utilisant différents types de suppression des couteaux. Les témoins à faible élimination de la graisse à temps généralement assez rigide et donc le couteau peut être positionné fléchissant légèrement inférieure courroie passant autour de l'arbre d'entraînement; plus flexibles types de témoins, dans certains cas, doivent être retirées complètement des couteaux plats (pour empêcher la fissuration transversale). Il est important que le couteau ne pas endommager ou rayer la surface de la courroie. La bande de nettoyage pour enlever les accumulations de sa particule ou de la graisse - est une procédure distincte, plus tard effectué l'opération, qui sera discuté dans la section 38.6.3.

Compte tenu de la préoccupation croissante des systèmes d'économie d'énergie ont été développés par une partie de la faible teneur des déchets chaleur perdue dans les conduits de la fournaise. Le problème principal de ceci est que les gaz sortant caractérisés par une forte humidité et peuvent comprendre un grand nombre de métaux alcalins et des matériaux résineux (dérivés de composés contenant du soufre et des produits de dégradation de carburant désintégrants chimiques biscuits, par exemple, le bicarbonate d'ammonium, et les fractions volatiles des matières grasses présentes dans le test).

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