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Que ce soit la stratification est nécessaire?

Que ce soit la stratification est nécessaire?Que ce soit la stratification est nécessaire?
Si vous avez besoin d'une structure en couches du flocon, la réponse à la question posée dans le titre de cette section, doit être positif. Pour les produits avec une telle structure sont la crème et biscuits soda, biscuits, eau et pâte feuilletée. Dans la plupart des cas, la pâte prolongée pour biscuits salés et biscuits semi-doux avant de couper peut être satisfaisante traité par un dispositif de rouleau et prokatochnogo et plastifieuse est pas nécessaire.

Lorsque le dispositif obtenu après le rouleau de formation inégale et le traitement ultérieur lors du mélange de gluten (pour la rendre plus étirable) est impossible, le laminage de la pâte avant la découpe peut améliorer les propriétés de la pâte (et donc la qualité du produit). À l'heure actuelle dans le monde augmente la production de céréales et de la farine avec une teneur élevée en protéines, ce qui se traduit par un essai de traction plus durable et moins pour la production de MKI. Dans de nombreux pays, il y a aussi une alternative à l'utilisation de méta-bisulfite de sodium, et dans une telle situation pour la stratification du fabricant IPC peut être très utile.
Si la teneur en protéines de la farine est inférieure à 9,5%, habituellement pour découper la formation de la pâte peut être obtenue sans laminage. Si la farine est plus forte, ayant une teneur plus élevée en protéines, il peut être utile de stratification. Laminage améliore la qualité d'un test prolongé, mais la plastifieuse - équipements coûteux et donc sans la nécessité d'acheter - gaspillage d'argent.
La majorité des lamineurs ne sont pas utilisés, le dosage du flux d'essai sur le dispositif à rouleaux de la trémie et la "gravité" aliments pour animaux d'essai. Cela signifie qu'en raison des différences dans la hauteur de la pâte dans la formation de la pâte de la trémie de sortie assez instable (ce problème a été abordé dans la section précédente). Pour éliminer la nécessité d'une surveillance constante de la vitesse d'alimentation est hautement souhaitable d'utiliser régulateur de débit pour le premier essai des cylindres de laminage.
Quand un appareil de formation forme des fibres de la couche d'essai, il est important d'ajuster la vitesse de sorte que le nombre de couches superposées est constante. S'il y a un changement d'épaisseur comme indiqué, fournir le prochain rouleau de roulement sera inégale et lors de l'essai de roulement des contraintes inégales. La meilleure façon de vérifier l'exactitude des couches de recouvrement - surveille l'épreuve par son retrait après le prochain rouleau de laminage. Si le test au niveau des bords de chaque feuille (chevauchement) des stries ou inégale pâte étirée pour obtenir une augmentation ou une diminution de l'espace entre chaque couche successive en modifiant la vitesse de la machine à laminer par rapport à la courroie sur laquelle la pâte. Ces changements peuvent être réalisés plus facile et plus précis, si le mécanisme de coulissement de complexage est entraîné par servo-moteurs.

Pour contrôler la qualité et la forme des produits cuits au four est très important que la quantité de charge injectée entre les couches de stratification a été constante. Des perturbations dans l'appareil de remplissage de poudre pour une masse de foliation conduit à la récupération de l'instabilité et du produit, et peuvent également affecter ses propriétés de coloration et de saveur. Entre la charge et le test devrait être un rapport constant, mais devrait également être une procédure pour vérifier la conformité du rapport standard. Malheureusement, des informations sur le fonctionnement du dispositif d'alimentation du mélange de matières grasses et de la farine, de vérifier le poids est pas toujours facile.
Le nombre de couches nécessaires pour former une pâte ayant les propriétés optimales doivent être déterminées expérimentalement. Si la couche est trop petite, il se structure de paillettes haillons du produit, et si trop - un écrasement excessif au cours du laminage avant le moulage. Ce dernier effet peut être réduit si une mince couche d'une pâte feuilletée. Nombre recommandé de manteaux nous avons apporté dans les sections sur les craquelins de crème Cookies génération sandwich.
produits feuilletés sont souvent de mauvaise qualité, et d'identifier les raisons pour lesquelles cela permet généralement une observation attentive du laminage après la plastifieuse. Si, par exemple, la largeur de la pâte feuilletée laminée est trop grande, il se déforme au niveau des bords; Si la largeur est trop petite, elle étire considérablement. Ces problèmes peuvent être facilement éliminés en ajustant la plastifieuse de course du chariot.

Un problème spécifique peut se produire lors de l'utilisation pour plastifier des feuilles coupées en raison du fait que les couches de pâte sont déplacées. Par contraste avec les couches obtenues à partir de l'appareil de formation d'une couche continue, dans lequel les bords avant des couches de pâte sont obliques dans des directions différentes, la stratification des feuilles coupées de pâte donne des lignes parallèles obliques. Cela peut conduire à l'apparition lorsqu'il est appliqué sur le premier rouleau petite force de sollicitation latérale de stratification, ce qui conduit souvent à une alimentation en excès et la souche d'essai sur un côté. Ce problème est pas toujours indispensable, mais il doit être au courant. Structure plastifieuse doit être telle que la pâte au niveau des rejets de contre-pied le plus rapidement possible et que l'angle du bord avant de l'essai était aussi proche que possible de 90 ° par rapport à la direction de déplacement du pied étant pâte feuilletée.

lectures complémentaires
MANLEY, DJR (1998) Biscuit. Biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 3. Biscuit morceau de pâte formant, Woodhead Publishing, Cambridge.

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