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Communément sur la nutrition

Eau et régime potable

L'eau a de nombreuses fonctions importantes dans le corps humain. Avec sa participation, des processus métaboliques sont effectués, elle fait partie intégrante du sang, de la lymphe, du liquide tissulaire

Chez un adulte, l'eau représente environ 65% du corps, chez les nouveau-nés - 80%. La plupart de l'eau dans le sang - 92%, les muscles - 70%, les organes internes - 76-86%. C'est moins dans le tissu adipeux - 30% et les os - 22%.

L'eau est l'un des principaux produits finaux métaboliques du corps. Lors de l'oxydation biochimique de 100 g de graisse, 107 ml d'eau se forment, lors de l'oxydation de 100 g de glucides - 55 ml d'eau, 100 g de protéines - 41 ml d'eau. Pour un fonctionnement normal du corps, il est nécessaire que la quantité d'eau qui y pénètre couvre complètement la quantité libérée. La violation de cet équilibre entraîne une détérioration des fonctions vitales de l'organisme.

On sait que sans nourriture, une personne peut vivre jusqu'à 30 à 40 jours, sans eau - seulement 2-3 jours.

Parmi les raisons conduisant à la déshydratation du corps, on peut citer la privation d'eau potable, de nourriture sèche. L'eau est fortement libérée du corps lors de la transition d'un régime glucidique à un régime gras et y est retenue lors du passage d'un régime gras à un régime glucidique. Avec un manque d'eau dans le corps, les conditions optimales pour le déroulement des processus biochimiques dans les tissus sont violées et la capacité de travail se détériore. Par conséquent, il n'est pas recommandé de perdre du poids en allant au sauna (transpiration accrue) puis en mangeant de la nourriture sèche.

En moyenne, une personne perd 1000 à 1500 ml d'eau par jour avec de l'urine, 500 à 1000 ml avec de la sueur, 350 ml avec de la vapeur d'air expiré et 100 à 150 ml avec des matières fécales. Avec un travail physique intense, des exercices sportifs, à des températures ambiantes élevées (en saison chaude, dans des ateliers chauds), la perte d'eau augmente fortement (jusqu'à 5000-8000 ml et plus par jour).

Les besoins en eau d'une personne sont déterminés par les conditions environnementales, le niveau des processus métaboliques dans le corps, le travail musculaire, la quantité et la qualité des aliments consommés. Dans des conditions normales, le besoin d'un adulte dans l'eau est d'environ 40 g / kg, pour un nourrisson - 120-150 g / kg. Le besoin quotidien de liquide pour adulte dans des conditions de température normales avec une activité physique modérée est en moyenne de 1750 à 2200 ml, mais sous sa forme pure (eau, thé, compote), il ne suffit en moyenne que de 800 à 1000 ml. Le reste de l'eau qu'une personne reçoit avec les premiers plats - 250-500 ml, les seconds plats et autres produits alimentaires - 600-700 ml. De plus, dans le corps lui-même, en raison des processus d'oxydation biochimique, 300 à 400 g d'eau se forment.

Les légumes, les baies, divers fruits sont particulièrement riches en eau (ils contiennent 80 à 90% d'eau). Dans les plats à base de farine, la quantité d'eau est de 2/3 à 4/5 de leur masse, dans du pain frais jusqu'à la masse. Il y a peu d'eau gratuite dans les aliments gras, la chapelure, les œufs, le fromage et le riz.

À des températures ambiantes élevées (39-40 ° C), travaillant à l'extérieur, une personne consomme 6 à 6,5 litres d'eau pendant la journée. Avec une température de l'air plus basse et une intensité de travail moyenne, le besoin quotidien en eau potable diminue.

Les travailleurs des ateliers chauds, par exemple, dans l'industrie métallurgique, ont un besoin élevé en eau. Dans le même temps, il est important d'observer un régime de consommation rationnel. soif. Une consommation excessive d'eau conduit à l'intoxication de l'eau, une charge excessive sur le cœur et les reins. Continuous réflexe overflow eau gastrique augmente l'activité des glandes sudoripares, augmente la transpiration. Ainsi la digestion des aliments dans l'estomac se détériore.

Il est nécessaire de s'abstenir de boire abondamment et fréquemment. Il est recommandé de boire de l'eau en petites portions après 20 à 30 minutes, car son absorption et son entrée dans les tissus ne commencent pas immédiatement, mais après 10 à 15 minutes.

L'échange d'eau dans le corps est étroitement lié à l'échange de sels minéraux. L'augmentation de la consommation et de l'excrétion d'eau conduit à l'épuisement du corps en sels, car ils sont excrétés dans la sueur. En conséquence, les substances sanguines colloïdales (du grec ko11a - colle + eidos - type) perdent leur capacité à lier l'eau et, malgré une consommation accrue, elles ne restent pas dans le corps. Dans ces cas, vous ne devez pas boire d'eau fraîche, mais de l'eau salée (l'eau doit contenir 0,5% de sel de table), car les sels de sodium aident à retenir l'eau dans le corps. Au contraire, les sels de potassium et de calcium favorisent l'excrétion de l'eau du corps et augmentent le débit urinaire.

L'eau potable doit être propre, claire, rafraîchissante, mais pas très froide. Il est recommandé de boire de l'eau bouillie. Vous ne pouvez pas boire l'eau des rivières, des lacs, des étangs. Le thé a une valeur particulière parmi les boissons désaltérantes. Les indigènes d'Asie centrale ont longtemps préféré se désaltérer avec du thé, qu'ils boivent à petites gorgées, sans se précipiter. Le thé est le remède le plus connu pour normaliser le métabolisme eau-sel par temps chaud. En Sibérie, le kvas de pain est utilisé pour étancher la soif. Les jus de tomates et de baies, l'eau du robinet salée et l'eau gazeuse étanchent bien la soif.

Dans la saison chaude, il est recommandé de boire plus de thé le matin, l'après-midi, il est souhaitable de limiter la consommation.

l'eau Salle minérale et autres boissons

Les eaux minérales de faible minéralisation, dominées par les sels de carbonate de sodium, de potassium et de magnésium, sont utilisées comme boissons de table et pour étancher la soif. Ces eaux minérales naturelles comprennent Narzan, Borzhomi, Essentuki, Moskovskaya, Zolochevskaya, Polyana Kvasova, Odessa, Luzhanskaya, etc.

Les eaux minérales artificielles peuvent également être utilisées comme eaux de table. Pour les obtenir, l'eau potable ordinaire est saturée de dioxyde de carbone avec l'addition de sels alcalins purs (carbonate de sodium, chlorure de magnésium). L'eau potable saturée uniquement en dioxyde de carbone à une concentration de 0,4% est appelée gazeuse. Il existe également d'autres types d'eaux minérales artificielles: seltz, contenant du bicarbonate de sodium, chlorures de sodium, de calcium et de magnésium; eau gazeuse contenant de l'hydrogénocarbonate de sodium et du chlorure de sodium. Dans les magasins chauds, l'eau de chlorure de sodium saturée de dioxyde de carbone est utilisée pour étancher la soif.

Cependant, il convient de souligner que même les eaux de table faiblement minéralisées provoquent des changements importants dans le corps humain. Par exemple, une eau minérale aussi connue que Borjomi contient beaucoup de fluor (350 μg%) et de strontium (480 μg%), de sorte que sa consommation à long terme incontrôlée peut entraîner des effets indésirables. Les eaux minérales contenant du dioxyde de carbone sont des stimulants importants de la sécrétion gastrique, par conséquent leur consommation incontrôlée à long terme est également indésirable.

Les boissons non alcoolisées alimentaires comprennent le thé, le café, le cacao, les eaux de fruits, les boissons vitaminées, la boisson Baïkal, le Pepsi-Cola, etc.

En étanchant la soif, le thé a un effet stimulant sur le corps humain grâce à la caféine qu'il contient (de 2 à 3,3% selon la variété). Le thé contient une quantité relativement élevée de tanin (jusqu'à 19%), ce qui a un effet bénéfique sur l'activité des intestins, notamment en cas de diarrhée. Le thé au lait réduit la fonction sécrétoire gastrique.

Comme le thé, le corps humain est affecté par le café, qui contient 0,6 à 2,4% de caféine et 4 à 8% de caféine-acide tannique. Il y a beaucoup d'acide nicotinique dans le café. Un extrait de café naturel est le café instantané, contenant plus de caféine (3-4,5%) et légèrement moins de substances aromatiques. Les boissons au café ont le goût du café naturel, mais elles ne contiennent pas de caféine. Ils sont élaborés à partir de céréales grillées et moulues, de fruits secs, de glands et de chicorée. Le café a le même effet sur le système digestif que le thé, mais c'est un stimulant plus puissant de la sécrétion gastrique.

Une boisson au cacao, généralement préparée avec du lait et du sucre, a une valeur énergétique élevée et un bon goût. 100 g de poudre de cacao contiennent 42,2 g de protéines, 17,4 g de matières grasses, 27,9 g de glucides, 0,4-0,8 g de caféine et 1,5-2 g de théobromine. Les deux dernières substances sont dues à l'effet stimulant et tonique du cacao. Le cacao est riche en potassium, calcium, phosphore et fer. Il contient une grande quantité d'acide oxalique, à cause de laquelle il n'est pas recommandé de le boire pour les maladies du foie et des reins. Il n'est pas souhaitable d'utiliser le cacao pour les maladies gastriques, car il a un fort effet stimulant sur la fonction excrétrice de l'estomac.

Les eaux de fruits sont préparées sur des infusions ou des essences de divers fruits et baies avec addition de sucre et saturation en dioxyde de carbone. Ces boissons sont largement utilisées pour étancher la soif. En raison de leur teneur en sucre relativement élevée (7 à 10%), ils sont contre-indiqués dans le diabète sucré, l'obésité et autres maladies dans lesquelles il est recommandé de la restriction des glucides simples dans le régime alimentaire.

Diverses boissons vitaminées sont largement utilisées. Une boisson d'églantier (décoction d'églantier) est préparée en immergeant des fruits secs lavés dans de l'eau froide et écrasés pour une meilleure extraction dans de l'eau bouillante. Le bouillon est bouilli pendant 10 minutes dans un récipient scellé, puis placé dans un endroit sombre et frais pendant 12 heures pour infuser, puis filtré à travers une étamine ou un tamis en pressant soigneusement pour que la pulpe passe dans le bouillon. Cette boisson contient beaucoup d'acide ascorbique. Pour préparer 1 litre de boisson, vous avez besoin de 100 g d'églantier sec. La boisson finie peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures (prenez des verres 3 fois par jour).

Pour préparer 1 litre de bouillon de son, 200 g de son de blé sont plongés dans de l'eau bouillante, bouillis sous agitation à feu doux pendant 1 heure. Après refroidissement et décantation, le bouillon est filtré deux fois à travers une étamine ou un tamis fréquent, pressé pour la première fois et non pressé pour la seconde. Le bouillon est ajouté aux sauces ou aux soupes. Vous pouvez en faire du kvas en ajoutant du sucre et de la levure (2 g de levure et 10 g de sucre par 200 ml) et en le plaçant dans un endroit chaud pendant 24 à 48 heures (pour la fermentation). La boisson au son est une bonne source de vitamines B et de sels de magnésium.

La boisson aux fruits est préparée à partir de canneberges fraîches. Lavez les canneberges dans de l'eau bouillie, pressez le jus dans un plat en porcelaine, couvrez avec un couvercle et mettez au frais. Le gâteau aux baies est bouilli dans de l'eau (100 g d'eau sont ajoutés à 750 g de baies pressées). Après refroidissement, le bouillon est filtré, du sucre et du jus de canneberge cru y sont ajoutés.

La limonade naturelle est fabriquée à partir de jus de citron en mélangeant une certaine quantité de jus de citron pressé avec de l'eau et du sucre.

Les eaux minérales de table, les boissons vitaminées et les jus de fruits et de baies sont consommés à la place d'un plat sucré à la fin d'un repas, un verre à la fois, à l'exception des boissons à base d'églantier et de son, qui sont consommées au début d'un repas.

En plus de ces boissons vitaminées, les jus naturels de légumes, de fruits et de baies, ainsi que les compotes peuvent servir de source de vitamines et de sels minéraux. Toutes ces boissons sont non alcoolisées et peuvent être utilisées dans l'alimentation d'une personne en bonne santé et malade.

Arômes (épices)

Des agents aromatisants sont ajoutés aux aliments en très petites quantités pour leur donner une saveur épicée spécifique et un arôme durable. Ces propriétés des épices sont associées à la présence dans leur composition de produits chimiques spécifiques - huiles essentielles, glycosides et alcaloïdes.

Les représentants classiques des épices sont tous les types de poivre (noir, rouge, piment de la Jamaïque, blanc), cannelle, clous de girofle, feuilles de laurier, vanille, gingembre, cardamome, muscade, etc. La plupart des plantes épicées (il y en a environ 200) poussent dans les pays chauds (en notre pays - plus de 100 espèces de plantes sauvages et plus de 60 espèces de plantes cultivées).

Les assaisonnements doivent être distingués des épices capables de donner aux aliments un goût salé, aigre, amer (sel, moutarde de table, vinaigre) et des substances aromatiques (rose, jasmin, caramel, cacao, etc.)

Améliorant les propriétés gustatives des aliments, les épices augmentent l'impact des aliments sur les organes olfactifs, gustatifs et digestifs, contribuant à sa meilleure assimilation grâce à la libération plus intensive des sucs digestifs, à l'activation des processus enzymatiques et du métabolisme. De nombreux types d'épices ont des propriétés antioxydantes et bactéricides, ce qui leur permet d'être utilisées dans la mise en conserve, les concentrés alimentaires, la boulangerie et d'autres industries alimentaires. Ils contiennent des vitamines, des minéraux et certaines substances médicinales.

Plus de 1500 20 types d'épices différents sont utilisés dans la cuisine des peuples du monde, mais pas plus de XNUMX ont reçu les plus répandus et reconnus: graines de moutarde, muscade, muscade; vanille, poivre, anis étoilé, cardamome; fleurs d'oeillet, safran, feuille de laurier; écorce de cannelle; racines de gingembre, curcuma, galagan.

Pour améliorer le goût des aliments, les épices dites locales sont largement utilisées, dont la gamme est déterminée par les caractéristiques de la région et la cuisine nationale dans les lieux où elles sont cultivées. Il s'agit notamment des légumes épicés (divers types d'oignons, ail, persil, panais, céleri, raifort, ail sauvage) et herbes (aneth, coriandre, cumin, anis, menthe, rue, mélisse, mélilot, origan, thym, genièvre, etc.) )

Pour remplacer les épices naturelles coûteuses, l'industrie alimentaire développe des épices artificielles: vanilline, substituts en poudre de cannelle, safran, clous de girofle, muscade et quelques autres. Cependant, aucun d'entre eux n'a la gamme complète de saveurs inhérentes aux épices naturelles.

Les mélanges d'épices (un ensemble d'épices pour soupe de poisson, adjika, tkemali, hops-suneli, ensembles pour faire des marinades, des gelées, etc.) ont trouvé une large application dans la préparation des aliments, leur donnant une odeur et un goût spécifiques qui leur sont propres.

Les travailleurs de l'industrie alimentaire

L'augmentation du niveau d'équipement technique de la production moderne, la mécanisation et l'automatisation des processus de production ont radicalement changé les conditions et la nature du travail des travailleurs industriels. Cela a conduit à une diminution de fila charge physique et la taille des coûts énergétiques des travailleurs.

La nourriture des travailleurs employés dans l'industrie doit être suffisante et rembourser intégralement les coûts énergétiques et plastiques du corps. La quantité et la composition des aliments inclus dans le régime sont déterminées par le degré d'intensité du travail, l'âge et le sexe du travailleur.

La valeur de qualité des aliments pour les travailleurs industriels revêt une importance particulière: la composition chimique du régime alimentaire, la teneur en nutriments nécessaires à l'organisme, équilibrée dans les proportions les plus favorables.

Les protéines sont d'une grande importance dans l'alimentation des ouvriers. La demande pour eux est plus élevée, plus le travail est dur (en moyenne - 82-118 g pour les hommes et 70-87 g - pour les femmes). Une attention particulière doit être accordée à la valeur protéique des produits. Les protéines des aliments d'origine animale, contenant tous les acides aminés essentiels, bien équilibrées, devraient représenter 55% de la protéine totale de l'alimentation quotidienne. L'apport combiné de produits alimentaires d'origine animale et végétale dans le corps permet une nutrition optimale en protéines grâce à la supplémentation mutuelle de leur composition en acides aminés. Les protéines devraient fournir 11 à 12% du contenu énergétique quotidien de l'alimentation.

Les besoins quotidiens du corps en graisses, ainsi qu'en protéines, sont plus élevés, plus le travail est difficile et sont de 101 à 136 g et plus pour les hommes et de 86 à 116 g pour les femmes. En raison des graisses, 33% du contenu énergétique quotidien du régime est couvert, ce qui en unités de poids dépasse légèrement la quantité de protéines. 60 à 65% des graisses alimentaires sont du beurre, du saindoux, des huiles végétales, de la margarine et 35 à 40% sont des graisses dans les aliments (graisses cachées). Les graisses végétales devraient représenter au moins 30% de la graisse totale.

Les glucides couvrent la principale consommation d'énergie du corps. Le besoin d'une personne pour eux, selon l'intensité de son travail, est de 378 à 546 g pour les hommes et de 337 à 441 g pour les femmes.

Les glucides doivent être représentés en moyenne par 80 à 85% d'amidon, 15 à 20% de sucres.

Les normes d'hygiène prévoient la teneur en glucides de l'alimentation des travailleurs industriels dans une quantité qui fournit 56% de sa valeur énergétique.

Il est important d'inclure dans le régime alimentaire 25 g de fibres alimentaires par jour.

La nutrition pendant le travail physique doit être complète en termes de teneur en vitamines. Plus le travail est intensif, plus le besoin de vitamines est élevé. Ainsi, les besoins quotidiens en acide ascorbique, en fonction de la gravité du travail et de l'âge, vont de 74 à 108 mg pour les hommes et de 62 à 79 mg pour les femmes. Répondre au besoin de vitamines fournis principalement par les légumes et les fruits. À partir de la seconde moitié de l'hiver et du début du printemps, lorsque la gamme de légumes et de fruits est réduite, il est utile d'utiliser du bouillon d'églantier et des plats enrichis en acide ascorbique.

Dans certaines entreprises industrielles, afin d'accroître les forces de protection et les capacités d'adaptation des travailleurs, il est prévu de fournir gratuitement des repas thérapeutiques et prophylactiques sous forme de petits-déjeuners. La présence de cantines crée des conditions favorables à l'organisation d'une alimentation rationnelle, diététique, thérapeutique et préventive des travailleurs.

Le développement de la restauration collective dans les entreprises industrielles et la mise en place de pauses de travail réglementées permettent d'assurer des repas réguliers à une heure strictement définie. Le respect du régime alimentaire est une condition importante pour le maintien de la santé. Pour les travailleurs industriels, quatre repas par jour sont recommandés avec la répartition de la valeur énergétique quotidienne du régime: pour le petit déjeuner - 25%, pour le déjeuner - 15%, pour le déjeuner - 35%, pour le dîner - 25%. Pour ceux qui mangent dans l'entreprise, la distribution d'énergie suivante est recommandée: pour le petit-déjeuner - 25%, pour le déjeuner - 35%, pour une collation l'après-midi - 15%, pour le dîner - 25%. Avec trois repas par jour, il est recommandé pour le petit-déjeuner - 30% de la valeur énergétique de l'alimentation quotidienne, pour le déjeuner - 45% et pour le dîner - 25%.

L'organisation de la restauration des travailleurs par équipes de nuit requiert une grande attention. Le régime alimentaire le plus rationnel pour ces travailleurs est un repas copieux avant de commencer le travail et le repas suivant dans la seconde moitié du quart de travail. Pour ceux qui travaillent sur le quart de nuit, la répartition suivante de la valeur énergétique de l'alimentation quotidienne est recommandée: pour le petit-déjeuner (après le travail) - 25%, pour le déjeuner - 30%, pour le dîner (avant de partir travailler) - 30% et pour le deuxième dîner (dans la seconde moitié du quart de nuit) - quinze %. Ce mode garantit une efficacité et un bien-être élevés des travailleurs.

Afin d'améliorer la nutrition des travailleurs industriels, il est nécessaire d'introduire un système de repas fixes dans les cantines. Les régimes complexes doivent être construits sur le principe de leur utilité biologique, en tenant compte de la nécessité de faire correspondre leurs coûts énergétiques du corps. Les régimes doivent être équilibrés par rapport aux principaux facteurs nutritionnels essentiels.

Repas travailleurs agricoles

L'industrialisation de l'agriculture, l'introduction de technologies de pointe dans la culture des cultures, la production de viande, de lait et d'aliments pour animaux transforment de plus en plus le travail des agriculteurs collectifs et des travailleurs agricoles, le rapprochant du travail industriel.

Dans l'intérêt de la préservation de la santé et de l'augmentation de l'efficacité des travailleurs agricoles, il est d'une grande importance d'organiser leur alimentation adéquate. Les rations la nutrition des agriculteurs collectifs et des travailleurs des fermes d'État devrait être basée sur la consommation d'énergie du corps, qui a été considérablement réduite du fait de l'introduction de nouvelles machines et mécanismes dans la production agricole.

Le régime alimentaire des travailleurs agricoles doit contenir au moins 55% de protéines animales par rapport à la quantité totale de protéines. Cette exigence est prise en compte lors de l'organisation des repas dans les cantines rurales de base des fermes collectives et publiques ou dans les cantines des camps de campagne. Pour une meilleure digestibilité des protéines, il est utile de manger des plats de produits laitiers et de viande avec des céréales et des céréales, des plats de viande et de poisson avec des accompagnements de légumes (par exemple, de la bouillie d'avoine ou de sarrasin avec du lait; des boulettes avec du fromage cottage; des boulettes ou des tartes avec de la viande; de ​​la viande avec des légumes cuits)

Afin de préserver sa valeur biologique, il est préférable d'ajouter de la matière grasse laitière (beurre) aux céréales prêtes à l'emploi, aux plats de pommes de terre, etc. Les huiles végétales doivent être consommées quotidiennement à raison de 20 à 25 g avec des salades, de la vinaigrette, etc. margarine.

De la quantité totale de glucides dans l'alimentation quotidienne, les glucides complexes devraient représenter 80 à 85% et les sucres - 20%. La principale quantité de glucides doit pénétrer dans le corps avec les produits panifiés, les pommes de terre, les pâtes, les céréales et les légumes.

Afin de fournir au corps humain la quantité nécessaire de vitamines et de sels minéraux chaque jour, le menu doit inclure une large gamme de légumes, de fruits et de baies.

L'organisation de la restauration publique dans les fermes collectives, les fermes d'État, dans les camps de campagne est une mesure importante pour améliorer la santé des travailleurs agricoles.

Il est recommandé d'organiser la restauration publique dans les cantines des domaines centraux des fermes collectives, des fermes d'État, dans les camps de campagne, en utilisant des wagons-cuisines et des cuisines de campagne. Cela permet de fournir aux cultivateurs et aux opérateurs de machines pendant la période de travail intense sur le terrain trois repas par jour (plats chauds).

Aux points de ravitaillement des camps temporaires sur le terrain, la viande fraîche, les produits laitiers, les légumes frais, les premier et deuxième plats en conserve (petits-déjeuners des touristes, conserves de viande, soupes) sont utilisés pour préparer les petits-déjeuners, les déjeuners et les dîners. Les stocks de viande fraîche, de poisson et de graisses ne doivent être conservés que pendant une journée. Afin de prévenir les infections alimentaires et les intoxications, il est interdit de vendre des gelées, des plats de viande et de poisson en gelée, des pâtes navales, des crêpes à la viande hachée, du lait auto-aigre (samokvass), des saucisses bouillies, des museaux, des vers de vase. Faites bouillir le lait et l'eau. La nourriture prête est livrée aux points d'alimentation des camps temporaires dans les thermos. La nourriture doit être fraîchement préparée avant l'expédition. Sa durée de conservation du moment de la préparation à la vente ne doit pas dépasser 2 heures La vaisselle propre et la vaisselle usagée doivent être conservées séparément.

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