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Les vitamines dans l'alimentation et l'alimentation saine.

L'effet biologique des vitamines dans le corps humain est la participation active de ces substances aux processus métaboliques.

Dans le métabolisme des protéines, des graisses et des glucides, les vitamines participent soit directement, soit dans le cadre de systèmes enzymatiques complexes. Les vitamines sont impliquées dans les processus oxydatifsSakha, à la suite de laquelle de nombreuses substances sont utilisées, à partir des glucides et des graisses, qui sont utilisées par le corps comme matière énergétique et plastique.

Les vitamines jouent un rôle important dans le maintien des réactions immunobiologiques du corps, assurant sa résistance aux facteurs environnementaux défavorables, ce qui est essentiel pour la prévention des maladies infectieuses et lorsqu’il est exposé à des facteurs environnementaux défavorables. Les vitamines atténuent ou éliminent les effets néfastes de nombreux médicaments sur le corps humain.

Certaines vitamines ne sont pas synthétisées dans le corps humain et doivent provenir de la nourriture. Les besoins en vitamines d'une personne sont très faibles (exprimés en milligrammes et même en microgrammes par jour). Cependant, en cas d'absence prolongée de l'une ou l'autre vitamine dans les aliments, de graves maladies se développent (scorbut, pellagre, etc.), appelée avitaminose. Dans notre pays, en raison de l’amélioration du bien-être de la population et de la nutrition, il n’ya pas de carence en vitamines.

Une hypovitaminose se développe si une quantité insuffisante de vitamines pénètre dans le corps. avec une carence de plusieurs vitamines - polyhypovitaminose. Les carences en vitamines dans le corps peuvent être primaires - en raison d'un apport alimentaire insuffisant, et secondaires - en raison de troubles de la digestion lors de maladies du système digestif, augmentant le besoin de vitamines dans certaines conditions physiologiques, telles que la grossesse, les maladies infectieuses et autres.

Le manque de vitamines dans le corps peut également être dû au rapport irrationnel des différents composants de l’alimentation, en particulier un excès de glucides, une quantité limitée de carence en graisse ou en protéines, un traitement alimentaire inapproprié et un stockage à long terme des plats préparés.

Une carence en vitamines secondaire peut se développer lorsqu’elle est exposée à divers facteurs environnementaux. Ainsi, à basses températures ambiantes, les besoins en vitamines du corps augmentent considérablement. Il augmente également pendant un séjour dans des conditions de température élevée, car les vitamines sont excrétées par la sueur. Cela augmente en particulier le besoin de vitamines combinant des températures ambiantes élevées et un rayonnement ultraviolet important, qui se reposent généralement dans le sud. L'exercice et le stress physique entraînent une consommation accrue de vitamines.

L'hypovitaminose se manifeste principalement par une baisse d'efficacité, une faiblesse générale, une résistance réduite du corps aux maladies infectieuses et catarrhales, une diminution de l'acuité visuelle dans l'obscurité, etc. Aux premiers signes d'hypovitaminose, vous devriez consulter un médecin, car vous pouvez vous soigner avec des vitamines, en particulier du rétinol (vitamine A), ergoLe calciférol (vitamine E) peut conduire à l'état opposé - l'hypervitaminose.

Actuellement, plusieurs dizaines de vitamines et de composés analogues ont été découverts, parmi lesquels 20 a été bien étudié. Auparavant, les vitamines étaient désignées par les lettres de l'alphabet latin. Cependant, avec l'affinement de la structure chimique de chacun d'eux et de la fonction biochimique dans le corps, une terminologie a été adoptée, reflétant ces caractéristiques des vitamines.

En fonction de la capacité à dissoudre les vitamines, ils sont divisés en deux groupes: solubles dans l'eau et solubles dans les lipides. Ce qui suit est la classification moderne des vitamines.

Classification des vitamines

vitamines solubles dans l'eau

La thiamine (vitamine B) régule les échanges protéiques, lipidiques, glucidiques et minéraux, l'activité des organes circulatoires et digestifs et la fonction du système nerveux. Les besoins quotidiens en thiamine des adultes en bonne santé sont de 1,3 - 2,6 mg.

Pain et produits de boulangerie riches en thiamine à base de farine complète (0,21 mg / 100 g), sarrasin (0,53 mg / 100 g), avoine (0,49 mg / 100 g) et mil (0,62 mg / 100 g), céréales (soja) (0,94) mg / 100 g), pois (0,81 mg / 100 g), haricots (0,5 mg / 100 g), viande de porc maigre (0,52 mg / 100 g), foie de boeuf (0,3 mg / 100 g). Une grande quantité de thiamine se trouve dans la levure.

Une carence en thiamine dans l'organisme peut se produire lorsque le pain est consommé principalement à partir de farine fine. L'excès de glucides dans le régime alimentaire, la consommation d'alcool contribuent également au développement de la carence en thiamine. Cependant, la cause la plus fréquente d’hypovitaminose B] est une maladie du système digestif (entérite, colite), qui est associée àsheniem apport en vitamine. Si hypovitaminose In! maux de tête particulièrement marquée, irritabilité, perte de mémoire, perte d'appétit. Plus tard, il y a une douleur dans le cœur, palpitations, nausées, douleurs abdominales, constipation, diarrhée parfois.

 

I. Les vitamines solubles dans l'eau

II. Les vitamines liposolubles

Acide ascorbique (vitamine C)

Calciferol (vitamine D)

Le rétinol (vitamine A)

Biotine (vitamine H)

Tokoferolы (vitamine E)

Bioflavonoidы (vitamine P)

Phylloquinone (vitamine K)

Nykotynovaya acide, de la niacine (vitamine PP)

III. composé de vitamine-like

Acide pantothénique (vitamine B3)

Vitamine et inositol

Carnitine

Pyridoxine (vitamine B6)

l'acide lipoïque

Riboflavine (vitamine B2)

acide orotique

Thiamine (vitamine B1)

Acide pangamique (vitamine b15)

l'acide p-aminobenzoïque

L'acide folique (folacine)

Cyanocobalamin (vitamine B12)

mixte

 

La riboflavine (vitamine B2) est impliquée dans le métabolisme des protéines, des lipides et des glucides. Il améliore l'acuité visuelle, affecte positivement les fonctions des organes digestifs, la formation du sang, régule l'activité du système nerveux central. La nécessité d'adultes en riboflavine est de 1,5 - 3 en mg par jour.

Les principales sources de cette vitamine sont le foie de boeuf (2,19 mg / 100 g), le lait (0,13 mg / 100 g), les œufs (0,44 mg / 100 g), la viande (0,14 - 0,23 mg / 100 g), le poisson (0,11 - 0,2 g. / 100 g), sarrasin (0,2 mg / 100 g) et avoine (0,11 mg / 100 g) céréales, pois (0,15 mg / 100 g), haricots (0,18 mg / 100 g), pain complet (0,11— 0,12 mg / 100 g). Beaucoup de riboflavine dans la levure.

Hypovitaminose В2 se développe le plus souvent avec des maladies intestinales (entérite, colite), ainsi qu'en l'absence d'aliments riches en riboflavine dans l'alimentation. Les premiers signes de carence en riboflavine sont des dommages aux lèvres. Au début, ils pâlissent, des rougeurs et des fissures apparaissent aux endroits où ils se ferment. Dans le même temps, des bulles, des crevasses et des croûtes apparaissent aux coins de la bouche (sur les lèvres). Il y a une douleur et une sensation de brûlure de la langue, qui devient d'abord granuleuse, puis lisse, pourpre. Sur la peau du visage peut être peeling, en particulier dans les plis nasogéniens, les paupières, les oreillettes. Dans les yeux, vous pouvez ressentir de la douleur, des brûlures, des larmoiements, la peur de la lumière, une acuité visuelle réduite dans le noir. Maux de tête, apathie, fourmillements dans les jambes.

La pyridoxine (vitamine Wb) intervient dans le métabolisme des protéines, des acides aminés et des graisses, dans la formation d'acide nicotinique (vitamine PP) à partir de l'acide aminé tryptophane, dans la transformation de l'acide gras linoléique en acide arachidonique dans le corps. La pyridoxine a un effet bénéfique sur la formation du sang et le métabolisme des graisses dans l’athérosclérose. Le besoin quotidien d’une personne adulte est de 1,5 - 3 mg.

La pyridoxine est largement répandue dans les aliments. On le trouve dans le foie (0,7 mg / 100 g), la viande (0,33 - 0,39 mg / 100 g), le poisson (0,1 - 0,5 mg / 100 g), les haricots (0,9 mg / 100 g), le soja (0,85 mg, g). / 100 g), farine de papier peint (0,55 mg / 100 g), sarrasin (0,4 mg / 100 g), mil (0,52 mg / 100 g), ainsi que dans les pommes de terre (0,3 mg / 100 g). Au cours du traitement thermique des produits, environ 20 - 35% pyridoxine est perdu, et lors du stockage des produits sous forme congelée, les pertes en vitamines sont insignifiantes.

La carence en pyridoxine chez l'homme est rare, car elle peut être synthétisée par la flore bactérienne intestinale. Cependant, avec l'utilisation prolongée de sulfamides et d'antibiotiques qui inhibent la croissance des microbes intestinaux, ainsi que dans les maladies alimentaires chroniquesDans le système vasculaire peut développer une hypovitaminose Wb. Il se manifeste par une irritabilité accrue, une somnolence, une perte d’appétit, des nausées, une inflammation de la peau du visage (au niveau du pli nasolabial, au-dessus des sourcils, autour des yeux), parfois - inflammation des lèvres, de la langue, des craquelures au niveau des coins de la bouche.

La cyanocobalamine (vitamine B12) régule la formation du sang, a un effet bénéfique sur le système nerveux central, a un effet lipotrope prononcé (empêche la renaissance grasse). Les besoins quotidiens en cyanocobalamine chez une personne adulte en bonne santé sont de 3 en mg.

La principale source de cyanocobalamine est constituée de produits d'origine animale. La majeure partie se trouve dans le foie de boeuf (50 - 130, μg / 100 g), dans les reins (20 - 30, μg / 100 g), dans le cœur (25, μg / 100, g). Moins dans la viande (2-8 mcg / g 100), fromages (1,4-3,6 mcg / g 100) caillé (1,0 mcg / 100 z) de crème sure (0,36 mcg / g 100), crème (0,45 mcg / g 100 ), kéfir (0,4, μg / 100, g). Les produits à base de plantes ne le contiennent pratiquement pas.

En entrant dans le corps humain avec de la nourriture, la cyanocobalamine est reliée dans l'estomac à la substance protéique gastromucoprotéine. Dans le cadre d'un tel complexe, la vitamine n'est pas détruite par la microflore intestinale et est absorbée. Dans le foie, il se dépose, d'où il est utilisé par la moelle osseuse pour la formation de sang à la demande.

Une carence en cyanocobalamine peut se développer chez les personnes qui ne consomment pas de produits d'origine animale (végétariens) pendant une longue période. Son insuffisance secondaire se produit dans les cas où la gastro-glucoprotéine n'est pas suffisamment produite dans l'estomac et que la cyanocobalamine ingérée avec les aliments n'est pas absorbée mais détruite par la microflore intestinale. Lorsque l'hypovitaminose B12 se développe, l'anémie maligne se manifeste par des vertiges, une faiblesse générale, des bruits dans la tête, des palpitations, un essoufflement pendant l'exercice, etc. Cette maladie est actuellement traitée avec succès par une injection intramusculaire de cyanocobalamine.

L'acide folique (folacine) participe (avec la cyanocobalamine) à la formation du sang, stimule la synthèse des protéines, les processus de croissance et de développement. Il a également un effet lipotrope. Un adulte a besoin de cette vitamine 200 µg par jour.

L'acide folique est largement répandu dans les produits alimentaires, mais il est contenu en petites quantités et lors du traitement thermique des produits 80 - 90%, il est détruit. Le foie de boeuf contient 240 mcg / g 100 vitamine govyadine- 10 mcg / g 100, poissons - 4,5-19 mcg / 100 g, fromage cottage - 35 mcg / g 100, soja - 200 mcg / g 100, haricots - 90 mcg / 100 g, chou blanc - 10 µg / 100 g, chou-fleur - 23 µg / 100 g, oignons verts - 18 µg / 100 g La levure est particulièrement riche en acide folique. L'acide folique est synthétisé par certains types de bactéries intestinales.

L'acide folique pénètre dans le corps humain sous une forme liée. Sa carence peut se développer avec l'incapacité du corps à décomposer la forme liée de cette vitamine et en raison d'une violation de son absorption dans les intestins. Lorsque la carence en acide folique affecte le système hématopoïétique, il y a des processus inflammatoires dans la cavité buccale.

La niacine (vitamine PP) comprend l'acide nicotinique et le nicotinamide. La niacine est impliquée dans la respiration cellulaire, active le métabolisme des glucides, normalise les taux de cholestérol sanguin et du métabolisme eau-sel. Il dilate les vaisseaux périphériques, accélère le flux sanguin, normalise la fonction sécrétoire réduite de l'estomac. Les besoins quotidiens en niacine chez un adulte en bonne santé sont 14 - 28 mg.

La source de niacine dans le corps humain provient de produits d'origine animale et végétale. Ils sont riches en viande (2,4 - 3 mg / 100 g), foie de boeuf (6,8 mg / 100 g), rognons et cardiaques (4 mg / 100 g), soja (2,2 mg / 100 g), petits pois (2,2 mg / 100 g ) haricots (2,1 mg / 100 g). Ils sont les plus riches en levures (30 mg / 100 g). Le poisson est beaucoup plus pauvre en vitamine PP (1 - 2,8 mg / 100 g). Dans les fruits et les légumes, l'acide nicotinique est contenu en petite quantité (0,1 - 1,5 mg / 100 g). La conservation, la congélation et le séchage des produits ont peu d’effet sur leur teneur en niacine. Le traitement thermique le réduit de 15 - 20%.

L'hypovitaminose PP peut se développer avec une utilisation à long terme dans l'alimentation du maïs, avec un traitement par des médicaments antituberculeux antagonistes de la pyridoxine impliquée dans la synthèse de la niacine. Cependant, le plus souvent, la carence en niacine dans le corps est le résultat d'une défaite de l'intestin avec des processus d'absorption altérés. En cas d'hypovitaminose de PP, la peau des parties ouvertes du corps et des zones de frottement de ses plis devient d'abord rouge, puis devient foncée, ridée et rugueuse. La langue devient rouge vif, des fissures transversales et longitudinales, des ulcérations apparaissent. Avec l'hypovitaminose PP, la fonction de sécrétion de l'estomac est inhibée, une diarrhée survient.

La biotine (vitamine H) intervient dans le métabolisme des glucides, des acides aminés et des acides gras polyinsaturés. Le besoin en biotine d'un adulte en bonne santé est de 0,15 - 0,3 en mg par jour.

La source de biotine dans l’alimentation humaine est le foie, la viande, les jaunes d’œufs et les céréales. La carence en biotine se développe en consommant une grande quantité de blancs d’œufs crus, qui contiennent la substance avidine qui se lie à cette vitamine. L'hypovitaminose H se manifeste par une desquamation de la peau, des douleurs musculaires, une léthargie, une dépression, des nausées et le développement d'une anémie.

L'acide ascorbique (vitamine C) normalise le métabolisme des protéines, des lipides, des glucides, stimule la synthèse du collagène - la principale substance intercellulaire qui colle aux parois capillaires. Grâce à cela, il soutient perméabilité normale des parois capillaires et empêche le saignement, aide à préserver l'intégrité des tissus de soutien (cartilage et les os). L'acide ascorbique augmente la résistance du corps aux influences extérieures négatives et aux infections, améliore la fonction antitoxique du foie. Il stimule la formation d'hormones surrénales, la synthèse de l'hémoglobine, en améliorant l'utilisation des protéines, du fer et de l'acide folique dans ce processus. L'acide ascorbique régule l'échange de cholestérol et de nombreux acides aminés. Le besoin quotidien d’une personne adulte en bonne santé est le 55 - 108 mg.

L'acide ascorbique provient de légumes, de fruits et de baies. Les cynorhodons séchées (jusqu'à 1500 mg / 100 g), le cassis (200 mg / 100 g) sont particulièrement riches en acide ascorbique. Beaucoup de cette vitamine dans les oranges (60 mg / 100 g). Cependant, la principale source d'acide ascorbique dans le régime alimentaire de la plupart des habitants de notre pays sont les oignons verts (30 mg / 100 g), les tomates (26 mg / 100 g), les pommes de terre et le chou (20 - 40 mg / 100 g). La choucroute contient jusqu'à 20 mg / 100 g d'acide ascorbique. Les betteraves, les carottes, les concombres, les raisins, les prunes, les poires, les pêches, les bananes contiennent une petite quantité de cette vitamine.

L'acide ascorbique doit être ingéré quotidiennement avec les aliments, car ils ne sont pas synthétisés, mais consommés en permanence pendant toute la vie. Il convient de noter que l'acide ascorbique est instable aux effets de la chaleur et de la lumière. Il s'effondre lors du stockage à long terme des fruits et des légumes, tout en les cuisant dans des récipients ouverts. L’hypovitaminose C, qui est fréquente pendant la période hiver-printemps, est due au manque de nourriture dans le régime alimentaire des fruits et légumes frais ou à leur consommation après un stockage prolongé inadéquat, une cuisson irrationnelle.

La carence en vitamine C est caractérisée par un malaise, une faiblesse, une diminution des performances, des douleurs dans les muscles du mollet, une peau sèche et des saignements des gencives, des hémorragies localisées aux jambes.

La prévention de l'hypovitaminose C est la consommation constante de fruits et de légumes frais ou en conserve, d'infusion de décoction ou d'églantier. Dans notre pays, l’enrichissement artificiel en C par des aliments avec de l’acide ascorbique est obligatoire dans les établissements de soins médicaux et de puériculture.

Les bioflavonoïdes (vitamine P) sont contenus dans les mêmes aliments que l'acide ascorbique, en combinaison avec lesquels il renforce les parois des vaisseaux sanguins. Les bioflavonoïdes contribuent à l'accumulation de l'acide ascorbique dans le corps humain, ce qui augmente son activité biologique. Le besoin quotidien pour une personne adulte en bonne santé est 25 mg.

Un manque de vitamine P conduit à une augmentation de la perméabilité des parois capillaires et à l'apparition d'hémorragies ponctuelles sur la peau, en particulier dans les sacs à poils. Pour la prophylaxie P-hypovitaminose recommandé les mêmes mesures que pour la prévention de la C-hypovitaminose.

En tant que substances biologiquement actives, les vitamines doivent être ingérées en quantité suffisante dans la composition des produits alimentaires. Souvent, pour diverses maladies, des préparations de vitamines individuelles et leurs combinaisons sous forme de multivitamines sont prescrites. Il n'est pas recommandé de prendre ces médicaments sans l'avis d'un médecin, car cela peut entraîner divers effets indésirables sur la santé.

Les vitamines liposolubles

Le groupe de vitamines liposolubles comprennent le rétinol (vitamine A), calciférol (vitamine D), tocophérols (vitamine E), phylloquinone (vitamine K). Ils sont une source d'aliments contenant des graisses animales et végétales.

Le rétinol (vitamine A) pénètre partiellement dans l'organisme en tant que produit fini. On le trouve dans les produits d'origine animale: foie de bœuf (3,83 mg / 100 g), beurre (jusqu'à 0,6 mg / 100 g), crème de margarine (0,4 mg / 100), sandwich à la margarine "Extra" (1,8 mg / 100 g), œufs de poule (0,35 mg / 100 g), crème sure (0,23 mg / 100 g). De nombreux produits végétaux contiennent du carotène: carottes, tomates, poivrons, oignons verts, épinards, persil, églantier et argousier, abricots, laitue, citrouille, à partir desquels le rétinol est synthétisé.

Un adulte a besoin de rétinol à raison de 1000 µg par jour (1 / 3 de la vitamine elle-même et 2 / 3 du carotène). L'absence de rétinol dans le régime alimentaire provoque la peau sèche, la furonculose, la conjonctivite, une diminution de l'acuité visuelle dans l'obscurité, une résistance réduite du corps à diverses maladies infectieuses. Lorsque l'hypovitaminose A apparaît une tendance aux maladies inflammatoires des organes respiratoires, du système digestif, des voies urinaires.

Dans plusieurs pays en développement d'Afrique, d'Asie et d'Amérique latine, un apport insuffisant de rétinol est la cause la plus fréquente de cécité. Dans notre pays, l'hypovitaminose A est rare et uniquement chez les patients atteints de

défaite des intestins, du foie et des voies biliaires, qui s'accompagne d'une violation de l'absorption de cette vitamine. En rapport avec l'utilisation généralisée de la vitamine A à des fins médicinales, il existe des cas de consommation excessive de celle-ci, qui nuit à la santé. L’hypervitaminose A se caractérise par des démangeaisons cutanées, une desquamation, une insomnie, des maux de tête. Cette condition peut survenir lors de la consommation à long terme de produits très riches en rétinol et en carotène (foie d'animaux marins et de poisson, jus de carotte).

Le traitement thermique conventionnel n’a pratiquement aucun effet sur la teneur en rétinol des produits. L'absorption du carotène et la transformationschenie en rétinol améliore si les plats de légumes pour cuisiner avec des graisses (par exemple, la carotte ragoût à la crème sure).

Les calciférols (vitamine E) sont représentés dans le corps humain principalement sous la forme de deux substances: l'ergocalciférol (vitamine B2) et le cholécalciférol (vitamine 03). Les deux substances présentes dans le corps humain sont transformées en formes actives de la vitamine.

Le besoin en calciférol est en moyenne de 100 UI par jour. Une quantité relativement importante de calciférol se trouve dans les œufs de poule, les œufs de poisson. Ils sont particulièrement élevés dans le foie des poissons et des animaux marins et de la graisse qui en dérive. L'huile de poisson et les graisses animales marines n'appartiennent pas à la nourriture et ne peuvent être utilisées que comme source de calciférol pour leur insuffisance.

Le rôle biologique des calciférols est associé à leur participation active au métabolisme du calcium. Ils stimulent l'absorption du calcium avec son dépôt dans les os. Lorsque la vitamine O est déficiente chez les enfants, le rachitisme se développe, chez les adultes (en particulier chez les femmes enceintes) qui restent en l'absence de soleil, le tissu osseux perd du calcium et les os se ramollissent (ostéoporose).

En cas de surdosage en vitamine B lors du traitement du rachitisme chez l'enfant, une hypervitaminose peut se développer, se manifestant par le dépôt de calcium dans divers organes (reins, vaisseaux sanguins, muscle cardiaque).

Les tocophérols (vitamine E) agissent sur le métabolisme des lipides, des protéines et des glucides, stimulent l’activité musculaire et favorisent la formation d’hormones essentielles aux fonctions vitales de l’organisme. Ils inhibent l'oxydation des acides gras polyinsaturés, empêchant ainsi les dommages aux membranes cellulaires et la destruction des globules rouges.

Les tocophérols adultes sont nécessaires pour les hommes - 15 UI, pour les femmes - 12 UI par jour. Leurs sources principales sont les huiles végétales et leur teneur est beaucoup plus élevée dans les huiles non raffinées que dans les huiles raffinées. Il convient de garder à l'esprit qu'une augmentation de l'apport en acides gras polyinsaturés nécessite l'introduction d'une plus grande quantité de tocophérols, ce qui est garanti par l'inclusion d'huiles végétales non raffinées dans le régime alimentaire. Les tocophérols se trouvent dans les œufs, le pain complet, les céréales, les légumineuses, le lait, le poisson, les légumes et les fruits.

Les tocophérols sont utilisés dans de nombreuses maladies en tant que médicaments thérapeutiques.

Les phylloquinones (vitamine K) accélèrent la coagulation du sang et réduisent la perméabilité capillaire, stimulent la réparation des tissus endommagés.

Les adultes ayant besoin de phylloquinones ont besoin de 0,2 - 0,3 en mg par jour. On les trouve en grande quantité dans des aliments tels que le chou blanc, le chou-fleur, les tomates, le potiron, les épinards, le foie, la viande, les œufs. Mikroflora-intestins (E. coli) a la capacité de synthétiser des phylloquinones. L’hypovitaminose K ne se développe que dans les maladies du foie, de l’intestin grêle, dues à la prise de préparations de sulfonylamide (étazol, norsulfazole, etc.), ainsi que de certains antibiotiques qui suppriment la fonction de la microflore intestinale.

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