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Communément sur la nutrition

Le rôle des minéraux dans l'alimentation humaine

Les minéraux n'ont pas la valeur énergétique, mais sont nécessaires à l'activité vitale du corps.

Ils entrent dans le corps avec de la nourriture sous forme de sels minéraux. Les minéraux contenus dans les produits alimentaires et les tissus corporels en quantités significatives sont des macroéléments. Les macroéléments sont basiques et acides. Les principaux sont le calcium, le magnésium, le potassium, le sodium, l’acide - phosphore, le soufre et le chlore. Les produits alimentaires contenant des macronutriments de nature acide comprennent la viande, la volaille, les œufs, le fromage cottage, le fromage, le pain, les légumineuses, les airelles et les canneberges.

Le lait, le kéfir, le yaourt, les légumes, de nombreuses baies, les fruits (surtout les amandes) contiennent des macronutriments du personnage principal.

Le calcium est le composant principal du tissu osseux, le composant le plus important du système de coagulation sanguine, un activateur d'un certain nombre d'enzymes, les hormones, joue un rôle important dans de nombreux processus physiologiques et biochimiques. Les besoins quotidiens en calcium pour un adulte sont de 800 mg. Il est mieux absorbé par le rapport phosphore 1: 1,5 et par le rapport magnésium 1: 0,5 (0,6). Le lait et les produits laitiers sont la principale source de calcium. En eux, le calcium est équilibré de manière optimale avec le phosphore. Boire un demi-litre de lait de vache garantit que le 600 mg présent dans l'organisme contient du calcium parfaitement digestible. Le calcium dans les fruits et les légumes est bien équilibré, mais pas assez dans ces produits. L'équilibre défavorable en calcium, phosphore et magnésium dans le pain, la viande et le mil nuit à l'absorption du calcium par ces produits. Les acides phytiques présents dans les céréales et l'acide oxalique dans les épinards réduisent l'absorption de calcium. L'absorption de calcium est également réduite avec un apport excessif de graisse.

Le magnésium joue un rôle important dans la transmission de l'influx nerveux et la normalisation de l'état du système nerveux, régule le métabolisme du calcium et du cholestérol, a un effet vasodilatateur et aide à réduire la pression artérielle. Le besoin quotidien en magnésium adulte est de 400 mg. Les principales sources de magnésium sont diverses céréales, pois, haricots, pain complet. Il y a le poisson produits, notamment dans les conserves (sprats, saumon rose). Peu de magnésium dans le lait et les produits laitiers, œufs, fruits.

Le phosphore régule les fonctions du système nerveux central, l’alimentation en énergie des processus vitaux du corps. Le besoin quotidien en phosphore chez l’adulte est de 1200 mg; avec un effort physique accru, le besoin en phosphore augmente. La plupart des aliments sont riches en phosphore et ne manquent donc presque pas de nourriture. Une consommation excessive de phosphore est dangereuse, en particulier chez les enfants au cours des premiers mois de la vie. Une quantité excessive de phosphore entraîne une diminution du calcium dans le corps. Ceci doit être pris en compte lorsque vous nourrissez un bébé au cours de sa première année de vie avec du lait de vache, où il y a plus de phosphore dans les périodes 5 - 7 que dans le lait féminin et où le calcium par rapport au phosphore est inférieur à celui des femmes. Le lait et les produits laitiers, la viande, le poisson, les céréales et les légumineuses sont les plus riches en phosphore. De source végétale, le phosphore est absorbé plus mal que de produits d'origine animale.

Le potassium est particulièrement nécessaire pour assurer le fonctionnement normal des organes circulatoires, les processus d'excitation nerveuse dans les muscles et le métabolisme intracellulaire. Le potassium augmente la miction. 3 - 5 g a surtout besoin quotidiennement de potassium dans ses produits d'origine végétale: soja, haricots, pois, pommes de terre, algues, fruits secs - abricots, pruneaux, raisins secs, poires, pommes. Il y en a beaucoup aussi dans le lait.

Le sodium est impliqué dans les processus de métabolisme intracellulaire et intercellulaire, dans le maintien de la pression osmotique du protoplasme et des fluides biologiques du corps, il participe activement au métabolisme de l'eau. La teneur en sodium des produits alimentaires est insignifiante. Ce n'est pas assez dans les pommes de terre, les fruits; un peu plus dans les carottes, les betteraves, les céréales, la viande et le poisson. Par conséquent, le sodium pénètre dans le corps principalement sous forme de chlorure de sodium (sel). Bien que le besoin en sodium soit faible (environ 1 g par jour), l’homme moderne le consomme chaque jour à 6 g, ce qui correspond à 15 g de sel de table. Ces dernières années, une relation a été établie entre une consommation excessive de sel de table et l'apparition d'une hypertension. Il est recommandé de limiter la consommation de sel comestible à 8 g par jour, ce qui correspond à 4 g de sodium (3,2 g aux frais du sel de table comestible lui-même et 0,8 g aux frais de réception avec des produits alimentaires).

Le chlore régule la pression osmotique dans les cellules et les tissus, normalise le métabolisme de l'eau et participe également à la formation d'acide chlorhydrique dans l'estomac. Le besoin quotidien en chlore chez un adulte est de 5 - 7 g, qui est satisfait par du chlorure de sodium (sel comestible).

Le soufre est un élément structurel nécessaire des acides aminés méthionine et cystine; elle est un membre de l'insuline, participe à son éducation. Le besoin quotidien en soufre est adultehomme - à propos de 1 g Le soufre se trouve principalement dans les produits d'origine animale: boeuf, porc, bar, bar, cabillaud, chinchard, œufs, lait, fromage; en plus petites quantités, on le trouve dans le pain, les céréales et les fruits.

Les oligo-éléments et leur rôle dans la nutrition

Oligo-éléments - un groupe d’éléments chimiques présents chez l’homme et les animaux à de faibles concentrations. Leur besoin quotidien est exprimé en milligrammes ou en fractions de milligrammes. Les oligo-éléments ont une activité biologique élevée et sont nécessaires à la vie de l'organisme. Ces micro-microéléments comprennent le fer, le cuivre, le cobalt, le nickel, le manganèse, le strontium, le zinc, le chrome, l'iode et le fluor. L'absence de ces substances dans l'alimentation peut entraîner des changements structurels et fonctionnels dans le corps et leur excès peut avoir un effet toxique.

Sur le globe, il existe des zones dans le sol dont le nombre d'éléments traces peut être plus ou moins élevé (provinces biogéochimiques). L'absence ou l'excès d'oligo-éléments dans ces zones provoque l'apparition de diverses maladies parmi la population, telles que le goitre endémique, la carie, la fluorose, les maladies du sang.

Le fer, le cuivre, le cobalt et le nickel sont des micro-éléments nécessaires à la formation du sang.

Plus de la moitié de la quantité totale de fer dans le corps est contenue dans l'hémoglobine du sang. Le fer participe aux processus redox, fait partie des enzymes, stimule les processus métaboliques intracellulaires. Les besoins en fer d'un adulte sont de 10 mg pour les hommes et de 18 mg par jour pour les femmes. Il est très important que le fer soit régulièrement et en quantité suffisante fourni à l'organisme de l'enfant, car ses réserves sont limitées chez les enfants, et un manque de cet oligo-élément peut conduire au développement d'une anémie. Les sources de fer sont des produits d'origine animale et végétale. Il y a beaucoup de fer dans le foie, les reins, la cervelle, la viande de lapin, les œufs, le sarrasin, le millet, les légumineuses, les pommes, les pêches. Les produits à base de viande fournissent environ 30% des besoins en fer du corps. C'est moins dans les légumes, les baies et les fruits. Le pain fabriqué à partir de farine de blé finement moulue est relativement pauvre en fer. "

Le cuivre est nécessaire à la synthèse de l'hémoglobine, des enzymes et des protéines, pour la conversion du fer alimentaire en une forme liée organiquement. Le cuivre contribue au fonctionnement normal des glandes endocrines, à la production d'insuline, à l'adrénaline. Le besoin en cuivre adulte est de 2 en mg par jour. La plupart du cuivre dans le foie, dans les produits de la mer, les céréales, le sarrasin et l'avoine, les noix. Ce n'est pas assez dans le lait et les produits laitiers. Le cuivre étant largement répandu dans les produits nutrition, sa carence chez l'adulte ne se produit presque jamais.

Le troisième oligo-élément (après le fer et le cuivre) impliqué dans la formation du sang est le cobalt. Il active la formation de globules rouges et d'hémoglobine, affecte l'activité de certaines enzymes, intervient dans la production d'insuline. Le cobalt est nécessaire à la synthèse dans le corps de la cyanocobalamine (vitamine B 12). Le besoin d'un adulte en cobalt est d'environ 100 - 200 μg par jour. Le cobalt est faible en nourriture, mais avec un régime alimentaire varié, il pénètre dans le corps en quantité suffisante. Relativement beaucoup de cobalt dans les plantes marines, les pois, les betteraves, les groseilles rouges, les fraises.

Le nickel stimule la formation de sang. Mais son excès est défavorable pour le corps. On trouve une grande quantité de nickel dans les plantes cultivées sur le sol des zones "nickelées", dans les eaux de mer, de lac et de rivière, dans le corps des animaux marins et des poissons. La population des zones "nickelées" a une incidence accrue de la cornée des yeux.

Le rôle du manganèse dans l'activité vitale de l'organisme est diversifié, mais sa principale caractéristique est sa participation aux processus de formation de l'os. Le manganèse stimule les processus de croissance, intervient dans le sang, les fonctions du système endocrinien, le métabolisme des vitamines, la régulation du métabolisme des glucides et des minéraux, possède une propriété lipotrope. Le besoin de manganèse -10 mg par jour. La teneur en manganèse dans la viande, le poisson, les produits laitiers, les œufs de petite taille. Plus dans ses céréales, les légumineuses, les noix. Riche en manganèse, café et thé. Une tasse de thé contient jusqu'à 1,3 mg de manganèse.

Le rôle biologique de l'iode est associé à sa participation à la formation de l'hormone thyroïdienne - la thyroxine, qui contrôle l'état du métabolisme énergétique, influence activement le développement physique et mental, la maturation des tissus, participe à la régulation de l'état fonctionnel du système nerveux central, a un effet prononcé sur le métabolisme des protéines, des graisses, glucides, métabolisme eau-sel. Lorsque la carence en iode dans le corps perturbe le fonctionnement de la glande thyroïde, sa taille augmente et un goitre se développe. L'iode dans la nature est distribué de manière inégale. Sa plus grande quantité est contenue dans l'eau de mer, l'air et le sol des zones côtières, la plus petite - dans l'air et le sol des zones montagneuses. Une teneur élevée en iode est détectée dans les poissons marins (en particulier dans la morue), les crevettes et le chou marin. Le stockage et le traitement culinaire des produits alimentaires entraînent une perte importante d'iode (jusqu'à 65%). L'apport quotidien optimal en iode pour une personne est 100 - 200 mcg. Ce besoin pour le corps est couvert principalement par la nourriture. Dans les zones où l'eau manque d'iode, la population reçoit du sel de table iodé.

Le fluor est impliqué dans le développement des dents, la formation des os, normalise le métabolisme phosphore-calcium. Un apport excessif en fluor et sa carence sont défavorables. La principale source de fluor est l’eau de boisson, qui contient environ 1 mg de cet oligo-élément. Habituellement, une personne avec de l'eau obtient - mg 1,5 de fluorure par jour. Dans les aliments, le fluorure ne suffit pas. Avec les aliments, 0,23 - 0,35 mg de fluor par jour pénètre dans le corps. On le trouve dans les poissons, l'agneau, le veau, les flocons d'avoine, les noix. Avec une consommation insuffisante de fluor, des caries dentaires se développent, en particulier lorsque la teneur en fluorure dans l’eau est inférieure à 0,5 mg / l. En URSS, dans les zones à faible teneur en fluor dans l’eau, l’eau de boisson est fluorée, ce qui la porte à 0,7 - 1,5 mg / l. Lorsque le fluor est en excès dans le corps, la fluorose se développe - le marbrage de l'émail des dents et sa dégénérescence. La fluorose est fréquente dans les régions où la teneur en fluor de l’eau dépasse

 mg / l. Dans de tels cas, l'eau de boisson est défluorisée, c'est-à-dire qu'elle réduit la quantité de fluorure.

Le rôle du zinc dans le corps n’est pas moins important que celui des autres oligo-éléments. Le zinc se trouve dans de nombreuses enzymes, est impliqué dans la formation du sang, la synthèse des acides aminés. Il est nécessaire pour l'activité normale des glandes endocrines, fait partie de l'insuline, possède des propriétés lipotropes, normalise le métabolisme des graisses. La nécessité de zinc - 10 - 15 mg par jour. Le zinc est largement représenté dans les aliments. Le foie, la viande, le jaune d'oeuf et les champignons sont riches en zinc. Il en contient beaucoup dans les céréales et les légumineuses, le son, l'ail, les pommes de terre, les betteraves, les noix.

Le chrome est impliqué dans la régulation du métabolisme des glucides et des minéraux, le métabolisme (transformation) du cholestérol, active un certain nombre d'enzymes. Dans les aliments, il est contenu dans une petite quantité. Ainsi, avec une alimentation monotone et déséquilibrée, la carence en chrome se développe très rapidement. Le chrome est abondant dans le foie de boeuf, la viande, la volaille, les céréales et les légumineuses, l’orge perlé et la farine de seigle.

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