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Sauces. Épices. herbes de cuisine

Pour les sauces à la surface ne forme pas un film, saupoudrez-les avec du beurre fondu et stocké dans un récipient hermétique.
L'apparition de mousse après sauce de stockage bouillie démontre son inaptitude.
Afin d'obtenir la sauce sans grumeaux, la farine salée diluée dans de l'eau.
La sauce, cuit sur la farine non torréfié aura un goût désagréable et une consistance visqueuse.
Lors du ravitaillement a pris des morceaux de farine, vous essuyez à travers un tamis, ajouter un peu d'eau et remuer.
Toutes les substances aromatisantes recommandé de mettre la sauce sur 10-15 minutes jusqu'à cuisson, et la terre rouge et poivre noir - après filtrage.
Les épices saveur de sauce digéré affaiblis, mais un fort sentiment de leur amertume.
sauces blanches peuvent être préparés dans tout le bouillon, sauf le champignon, et le bouillon de légumes.
Les sauces rouges sont préparés sur un bouillon brun provenant de la longue cuisson (heures 10-12) os rôtis.
Sauce tomate rend l'île, ajoutant de l'acide citrique ou de jus de citron en elle.
Il est impossible pour un long temps de cuire les olives vertes, champignons marinés, légumes et fruits, qui sont ajoutés aux sauces, car ils durcissent par cela. Ils pondent dans la sauce chaude sur 15 minutes avant utilisation.
Vin ajouté aux sauces, améliorer leur goût. Pour les sauces blanches devraient prendre le vin de table blanc pour le rouge - Madère ou le port. Deux morceaux de sucre dissous dans une petite quantité de vinaigre, il est remplacé par du vin blanc.
Pour les sauces froides est plus approprié que le vinaigre d'habitude, et le vin ou les fruits.
Outre le vinaigre dans la sauce peuvent être ajoutés comme assaisonnement oseille, la rhubarbe, l'épine-vinette. Ils sont administrés sous forme de purée, de jus ou de bouillon.
Au lieu de la purée de tomates la sauce ajouter des variétés amères de pommes et les prunes (prune, mirabelle) et des baies.
Sauces, viande cuite, le poisson et le bouillon de champignons, peuvent être stockés sur un bain d'eau chaude de pas plus que les heures 4, à condition que la température ne dépasse pas leurs ° de 85. Si nécessaire, garder la sauce pendant un temps plus long, ils sont refroidis et chauffés au besoin.
sauce oeuf-beurre - instable, ils sont stockés pour une durée maximale d'une heure et demie à une température ne dépassant pas 65 °. A des températures plus élevées, ils otmaslivayutsya.
La sauce de lait épais dans un état réfrigéré est stocké pendant la journée; sauce d'épaisseur moyenne doit être utilisé immédiatement après la préparation; sauce liquide doit être maintenue sans heures plus d'un et demi à une température ne dépassant pas 70 °.
Pour les repas froids et des collations doivent être servis sauces tomates en conserve ( "Sharp", "Kouban", "amateur", "Sud").
sauces prêtes à l'emploi "Sud", "forte", "Kouban", a ajouté en petites quantités dans les vinaigrettes, leur donner une variété de saveurs.
Pour augmenter le légume en calories et des plats de poisson sont servis pour les sauces grasses - biscottes, Pologne.
Il fait bouillir la viande servi avec une sauce à la crème d'oignon ou du raifort.
Au lieu de craquelins pour la préparation de la sauce biscottes peut être utilisé cornflakes. Ils sont broyés, mélangés et frits avec de l'huile.
sauce au lait sera beaucoup plus savoureux si la farine de blé à sécher, moudre avec du beurre, diluer avec du lait chaud, faire bouillir et de la souche.
Pour le sel de la sauce pour remplir la purée de tomate est pas recommandé, car la tomate elle-même peut être salée.
purée de tomate ou de pâte de tomate, avant de remplir la sauce, vous devez spassirovat.
Pour la sauce blanche, cuit dans un bouillon de poisson, se tourna brusquement, faire bouillir avec du concombre cornichon, ajoutant à la fin de la cuisson du vin blanc et du beurre.
La sauce avec les jaunes et la crème a ajouté le jus de citron juste avant de servir à la table, comme l'acide des jaunes et la crème roll up.
La sauce beurre-oeuf aura un goût plus agréable et une couleur légèrement jaunâtre si on y ajoute du lait ou de la sauce blanche (25-30% en poids de la sauce principale).
La sauce, avec du beurre, vous ne pouvez pas porter à ébullition.
sauces prêtes à l'emploi, de la mayonnaise, l'huile végétale, l'utilisation de refroidis à 12-16 °. Au lieu de vinaigre, vous pouvez ajouter de l'acide citrique ou de jus de citron. Présentation d'un mayo divers produits, sauces préparées avec saveur différente.
Mayonnaise peut remplacer la crème sure, l'ajout d'un jaune purée oeufs frais cuits et une cuillère à café de moutarde.
Pour préparer la mayonnaise à la moutarde, prenez 2 jaunes, 1 cuillère à café de moutarde, 100 g d'huile végétale, 0,5 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre et du sel.
La mayonnaise mois 1,5 réfrigérateur peut être conservé à température ambiante et - 20 jours.
Pour éviter que la mayonnaise ne soit huilée, c'est-à-dire pour que l'émulsion ne se décompose pas, elle doit être conservée dans un récipient scellé à une température de 5 à 8 °. La sauce mayonnaise huilée peut être «fixe». Mettez le jaune dans un autre bol et versez progressivement la sauce en remuant bien.
Mayonnaise ne peut pas geler et chauffé au-dessus 50 °, car cela conduit à la destruction de l'émulsion.
De la sauce forte structure perturbée secousses.
Mayonnaise, crème ou crème sure est beaucoup améliorer le goût et d'augmenter les salades de légumes en calories.
Non seulement les carottes et les oignons, mais aussi les betteraves ou le chou frais sont ajoutés à une marinade de légumes à la tomate. Le goût de la marinade de légumes sera beaucoup amélioré si, au lieu du sucre, vous y mettez de la confiture de prune ou de cerise, soigneusement écrasée avec un peu de sel. Pour 1 kg de marinade à la tomate, vous avez besoin de 45 g de confiture, pour 1 kg de marinade aux betteraves - 30 g. La marinade est mieux servie froide.
Si la marinade de poisson s'est avérée trop aigre (mettez beaucoup de tomate), hachez les carottes et les oignons, ajoutez-y un peu de sucre granulé, versez le liquide (eau ou bouillon - 200 g pour 1 kg de légumes), mélangez le tout, puis laissez mijoter. Réfrigérer et mélanger avec la marinade froide préalablement préparée.
Le sel est mis dans les aliments dans la quantité suivante: pour 1 kg de viande ou de poisson haché - 2 cuillères à café; pour 1 kg de farine pour faire de la pâte à la levure aigre pour les tartes - un peu plus d'une cuillère à café; pour 1 kg de farine pour faire de la pâte à levure pour crêpes - 1 cuillère à café; pour un verre de riz - 1,5 cuillère à café.
Sel, sucre, poivre noir et rouge facile à absorber l'humidité et doit être stocké dans un endroit sec dans un hermétiquement scellés plats en verre ou en porcelaine.
Pour rendre le sel sec et friable, mettez 2-3 grains de riz dans la salière, qui absorbera l'humidité; vous pouvez ajouter 8 à 10% d'amidon, dont une petite partie ne changera ni le goût ni la couleur du sel.
Le vinaigre, infusé de piment rouge, donne aux salades, sauces et marinades un piquant particulier. Le poivre doit être pris avec des gousses amères. D'autres piments forts conviennent également, comme la caigna rouge, la cerise ronde ou le jaune hongrois. Les poivrons des deux premières variétés, en raison de leur forte piquant, doivent être consommés moins: 5 à 10 gousses suffisent pour obtenir 0,5 litre de vinaigre à 6%.
Pour la préparation de vinaigre d'ail purée et mettre dans un pot de gousses d'ail 6, 2 remplir verres de vin ou de vinaigre de cidre et mis sur semaines 2. Ensuite, la souche, versez le contenu dans une bouteille et il ukuporte. Ce vinaigre est utilisé pour les salades, ainsi que la pulvérisation avec de la viande, en particulier agneau avant la torréfaction.
Pour préparer du vinaigre aromatique, prenez 100 g d'essence de vinaigre, diluez-le dans 2,5 litres d'eau bouillie, mettez l'estragon, l'aneth ou le céleri (250 g), le laurier. Les plats sont bien fermés et laissés infuser pendant 10 à 15 jours, puis le liquide est filtré. Le vinaigre peut être infusé avec du zeste de citron, du céleri, des feuilles de cassis, des pommes Antonov, etc.
Vinaigre doit être stocké dans un récipient en verre avec un couvercle étanche vissé, dans une chambre froide à une température 5-15 °.
Afin de ne pas gâcher le vinaigre, il doit être mis dans une bouteille scellée dans l'eau, faire bouillir pendant 20-30 minutes et laisser refroidir dans la même eau.
L'acide citrique est inodore et peut être ajouté à tous les plats avec lesquels le vinaigre est incompatible (compotes, gelées, produits à base de pâte, etc.).
Salade vinaigrette avec l'huile et le vinaigre sera uniforme, si vous versez dans la bouteille, et le trafic de faire quelques petits trous. Lors du dosage du mélange a été agité de façon continue.
La farine de moutarde est utilisée pour fabriquer diverses variétés de moutarde. Pour "Moskovskaya", vous avez besoin de 100 g de poudre de moutarde, 300 g d'huile végétale, 60 g de sucre, 5 g de sel et 100 g de vinaigre à 7% infusé avec du piment de la Jamaïque, des feuilles de laurier et des clous de girofle. Pour «Russkaya», la recette est la même, seulement 20 g de sucre en moins sont ajoutés. Pour "Parfumé" prenez 100 g de farine de moutarde, 30 g d'huile, 40 g de sucre et 20 g de vinaigre aromatisé infusé avec du piment de la Jamaïque et du piment, du laurier, de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade. La moutarde parfumée est la reine de la table.
La moutarde peut être plus épicé, ajoutant un clou de girofle, la cannelle et le vin blanc.
La moutarde sèche, versez un peu de vinaigre et remuer.
Moutarde, lait divorcé, longues sèche.
Pour table ordinaire moutarde peut ajouter un peu de miel, il devient un goût très agréable.
Pour mieux préservé la moutarde, mettez une tranche de couvercle du bocal de citron.
Moutarde magasin dans une chambre froide à une 10 de température °. En période de stockage d'hiver - mois 3, en été - mois de 1,5. Moutarde, emballés dans des bocaux de verre, doit être protégé des rayons du soleil, sinon il va perdre son goût et l'odorat.
Si la sauce, le raifort a une acidité très élevée, il est nécessaire d'y introduire râpé betteraves cuites (ou carottes) ou des pommes crues. Il y a un moyen plus facile: pour drainer une partie du liquide, ajoutez le refroidissement de l'eau bouillie, le sel et le sucre, bien mélanger. Égoutter la partie du liquide utilisé pour remplir nouveau lot de raifort râpé.
Ne pas ajouter de la graisse dans le poivre que le sucre qu'il contient caraméliser à haute température d'ébullition, résultant dans le plat devient amer.
De la chaleur excessive, il perd essences de saveur plus, donc ils sont administrés dans les produits réfrigérés.
traitement thermique prolongée des grains de poivre noir et la feuille de laurier réduit leurs propriétés aromatiques et donne le plat, un goût amer rugueuse, de sorte qu'ils sont ajoutés à des aliments à la fin de la cuisson ou d'extinction.
Ne pas conserver le poivre dans un bol en métal: possible interaction chimique, et en conséquence - la détérioration de non seulement le goût mais aussi le goût des épices.
Pepper pendant une partie de stockage prolongée perd la saveur, il est donc préférable de moudre au besoin.
Même une quantité minimale de clou de girofle viande savoureuse donne une odeur très forte. Carnation est bon dans les marinades, les cornichons, il est ajouté à des plats de viande et de gibier, dans les sauces, dans les pâtisseries et les desserts. Il est recommandé de le poser près de la fin de la cuisson.
La cannelle est utilisée pour parfumer les sauces, les marinades, les confiseries, les conserves, les compotes, dans la fabrication de divers plats à base de fromage cottage, etc. Elle donne un goût très agréable au lait caillé, aux varénets, au kéfir.
La noix de muscade a rapporté des sauces ou avec goût incomparable. Entrez dans la fin de la cuisson, en très petites quantités. Il suffit littéralement miettes de noix de muscade râpée, de faire une sauce épicée, légumes, boulettes, plats de riz et les pâtes. Lovage - épice est très forte, et il doit être utilisé avec précaution.
Coriandre (cilantro) a une odeur spécifique de cognac. La végétation est principalement utilisé pour la cuisson des plats caucasiens. graines de coriandre matures utilisent pour assaisonner des ragoûts, des sauces.
Les feuilles fraîches et séchées de basilic sont utilisés dans les ragoûts, pour préparer la marinade, sauces à la viande rouge.
Wormwood est bon comme assaisonnement pour les plats à base de viande, en particulier pour l'oie grillé.
Safran donne aux produits une couleur jaune, l'arôme et le goût. Il est utilisé lorsque bourré de poisson, cuisson test. Saffron insister sur l'alcool ou de l'eau bouillante et se trouvait dans un plat dans le processus de sa préparation et de la pâte - pétrissage.
Le carvi est utilisé pour la cuisson du pain, des petits pains. Eh bien, il est également ajouté à la viande grasse et le chou compote.
Sage frais ou secs (en très petites doses) sont utilisés lorsque la friture ou en sauce de poisson, ajouté à marinades, farces, pâtés.
L'arôme de vanille et de vanille en mesure d'échapper, de sorte que les épices doivent être stockés soigneusement mis en bouteille, et de jeter les plats juste avant de servir.
Ginger est pas cassé doit être maintenue à saveur moins volatilisé. Utilisez principalement pour la cuisson des plats orientaux, pickles de légumes et de produits sucrés.
Marjolaine sous forme fraîche et séché est ajouté à la première et la deuxième viande, des plats de poisson et de légumes, les salades et les assaisonnée de vinaigre aromatisé. La farce est recommandé de jeter les origan sec, pré-purée en poudre. Dans les soupes et les sauces sont ajoutés seulement infusion de marjolaine.
Les feuilles et les jeunes pousses d'estragon ont une odeur agréable et est utilisé pour la fabrication des cornichons, salades, sauces, infusion aromatique de vinaigre, cornichons et comme assaisonnement pour les différents plats.
Les jeunes pousses pourpier bouilli, assaisonné avec de l'ail, le vinaigre, le poivre et servi comme assaisonnement pour la viande et le poisson.
Capers sont ajoutés aux sauces, des plats de viande et de poisson, des salades et des casseroles.
Avant d'utiliser des olives comme auto-démarreurs, ils doivent être trempés pour réduire la salinité.
Ce sur la surface de la purée de tomates et la pâte de tomate pendant le stockage ne semble pas la moisissure, les saupoudrer de sel et versez une mince couche d'huile végétale.
Agar-agar, la gélatine et analogues, avant l'utilisation à tremper dans l'eau froide pendant une heure ou deux.
La gélatine a la forme de petits cristaux, insipides et inodores. Faites-le tremper dans un peu d'eau froide, puis dissolvez-le dans de l'eau chaude, mais pas bouillante. Pour 0,5 l de liquide, il faut 20 g de gélatine en saison chaude et 15 g au froid.
Et à partir de laquelle ce que les épices sont ajoutés au plat dépend de son goût. Cuisson des bouillons, marinades, poissons, ragoût ou ragoût, sont un mélange des herbes suivantes: 2 des racines, 4 du poivre, 1 des clous de girofle et le laurier.
Les cuisiniers ont eu recours à de nombreuses méthodes d'utilisation de colorants naturels. Ainsi, pour la coloration des pâtisseries sucrées, des gâteaux, des biscuits de pâte brune est placé dans la poudre de café, de cacao ou de chocolat.
Indépendamment peuvent être cuits couleur de la lumière de colorant de sucre. Pour ce faire, chauffer le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il acquiert une couleur brun foncé. Puis versez délicatement un peu d'eau chaude, faire bouillir la solution. Le colorant refroidi versé dans de petites bouteilles.
Le jus de betterave, de sureau et d'autres fruits et légumes est un excellent colorant, donnant des nuances du rose pâle au rouge foncé. jus d'épinards peut être peint dans les produits verts, et le jaune d'oeuf - jaune.

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