pain d'épice - des produits de confiserie à base de farine de formes diverses, la plupart du temps ronds à surface convexe, contenant diverses épices et une quantité importante de substances sucrées. Le pain d’épice comprend également des pains d’épice, qui sont pour la plupart pris en sandwich avec une garniture aux fruits ou une pâte de pain d’épice semi-finie cuite au four, cuite au four, de forme rectangulaire et plate.
Selon la technologie de la pâte à pain d'épices divisé en crème et des matières premières (tableau. 24).
Tableau 24
Recettes typiques de gâteaux (en kg)
| Brut | brut
menthe pain d'épice |
brut
pain d'épice "Kiev" |
crème
pain d'épice "Chérie" |
| Farine de blé, je note:
des personnes impliquées |
100,0 | 100,0 | 100,0 |
| de podpыl | 7,8 | 7,8 | 7,8 |
| miel | 20,0 | 50,0 | |
| sucre granulé | 62,0 | 46,0 | 30,0 |
| flux | - | 5,5 | - |
| melange | - | 6,5 | 3,0 |
| margarine | - | 5,0 | 12,0 |
| bicarbonate de soude | - | 0,3 | 0,3 |
| ammonium Wglekïslıy | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
| sachet | - | 0,4 | 0,6 |
| huile de menthe poivrée | 0,05 | - | |
| Zhzhenka | - | 2,0 | 2,0 |
| Sucre sur les vitrages | - | 23,0 | 30,0 |
système technologique de pain d'épice
Le schéma technologique de production du pain d'épices à la crème peut être présenté sous la forme suivante (Fig. 94). Le sirop de miel cuit, ou le durcissement de sucre, ou le sirop de miel de cation-sucre est chargé à une certaine température dans le pétrin 7. À partir du bunker 5, la farine pesée sur les haut-parleurs automatiques 6 est acheminée par le pétrisseur en fonctionnement.
Le mélange des matières premières est effectué pour obtenir une masse brassée homogène. Après cela, les feuilles de thé sont refroidies dans un malaxeur, en faisant passer l'eau du robinet à travers la chemise d'eau pendant le cycle de travail du malaxeur. En l'absence de chemise d'eau dans le malaxeur, la soudure est effectuée sur des plaques à pâtisserie ou en capsules.
L'infusion refroidie est mélangée au reste des matières premières fournies par la recette dans le même pétrin.
La pâte cuite est moulée sur des machines à mouler 9. La pâte est également moulée sur des découpeuses ou manuellement à l'aide de rainures métalliques. Dans ce cas, la pâte est pré-laminée à l'épaisseur requise de la couche.
Les morceaux de pâte sont cuits dans le four à convoyeur 10. Après la cuisson, le pain d'épice est pré-refroidi dans l'armoire 11, puis via le convoyeur de transfert, 12 est envoyé au convoyeur 13 pour un refroidissement final. Le pain d'épice refroidi est chargé dans une machine rotative 16 pour le glaçage et versé sur du sirop de sucre spécialement préparé provenant du réservoir 15. Ensuite, les biscuits au pain d’épice sont séchés dans l’étuve de séchage 17 et mis jusqu’à ce que le sucre cristallise à la surface, puis placés dans des boîtes ou des caisses.
Le schéma technologique de production du pain d'épices brut diffère de celui de la fabrication du pain d'épices à la crème en ce qui concerne la fabrication de la pâte. Au lieu de brasser de la farine au sirop, toutes les matières premières prévues dans la recette sont chargées dans un malaxeur dans une séquence spécifique et mélangées. De plus, certaines variétés de pain d'épice brut ne sont pas glacées.
Préparation et traitement d'essai, la cuisson, le refroidissement et les produits de finition
pâte à pain d'épices brutes contient une quantité importante de sucre, limitant le gonflement de la farine de protéines. De ce fait, la pâte devient lâche et en même temps visqueuse.
Le processus de fabrication de la pâte crue est comme suit.
Les matières premières fournies par la recette sont chargées dans le malaxeur dans l’ordre suivant: sucre ou sirop de sucre, eau, bonbons au miel, sirop, sirop inversé, mélange, essence, alcools secs, bicarbonate de soude, carbonate d’ammonium, farine.
Toutes les matières premières sans farine ni désintégrateurs chimiques sont mélangées pendant une ou deux minutes dans un malaxeur à la vitesse des lames 12 - 14 par minute. Lorsque cela se produit, une dissolution significative du sucre et une distribution uniforme des matières premières. Ensuite, des agents de désintégration dissous dans de l'eau sont ajoutés au pétrin, puis de la farine. Le pétrissage de la pâte continue 5 - 12 min, en fonction de la capacité du malaxeur et des conditions de température de la pièce, et s’arrête lorsque l’on obtient une masse homogène de matière première de liant à la consistance non contrainte uniformément répartie.
La teneur en humidité optimale de la pâte doit être comprise entre 23,5 - 25,5%. La température de la pâte après le pétrissage ne doit pas dépasser 22 ° С; par conséquent, la température des matières premières, y compris de l'eau, ne doit pas dépasser 20 ° C. Les produits semi-finis obtenus par chauffage (brûlage, inversion et sirop de sucre) doivent être préalablement refroidis à 20 ° C.
Ces paramètres technologiques doivent être maintenus lors du pétrissage de la pâte, car l'humidité et la température de la pâte affectent les propriétés de la pâte et la qualité du pain d'épices. À faible humidité, les gâteaux au pain d’épice ne sont pas profilés, tandis qu’à forte humidité, ils s’étalent et montent légèrement. À une température plus élevée, la pâte peut "glisser" et dans ce cas, le pain d'épice est obtenu sous forme resserrée et non profilée.
Pour les pains d'épice du type “Tula” et “Vyazemsky”, compte tenu des conditions de moulage, la pâte doit être préparée plus visqueuse et moins collante. Par conséquent, la technologie de sa préparation est quelque peu différente. Tout d'abord, le sirop sucre-miel est préparé en dissolvant le sucre dans de l'eau chaude, puis en y ajoutant du miel. Ensuite, le sirop est refroidi à une température de 30 - 35 ° C et malaxé avec toutes les autres matières premières.
Durée de la pâte pour le pain d’épice de type «Tula» 30 - 40 min et pour le pain d’épice de «Vyazemsky» 4 - 5 min. Le taux d'humidité de la pâte doit être de 18 - 20% et la température de la pâte après pétrissage 27 - 28 ° C.
En utilisant du sirop inverti ou du miel artificiel au lieu du sucre, ainsi que de la farine de seigle et de la farine de blé (rapport 1: 1), on améliore la qualité du pain d'épices brut et réduit leur retrait au stockage prolongé en raison de l'hygroscopicité accrue de ces types de matières premières. Cette formulation est utilisée dans certains pays, notamment en République démocratique allemande et en Autriche. Technologie de cuisson
le critère à appliquer dans ces pays est légèrement différent de celui utilisé dans notre pays et se présente comme suit.
Le miel artificiel (sirop inverti) est chauffé dans une cuve ouverte pendant environ 20 minutes à une température de 90 - 92 ° C. Le miel chauffé est refroidi dans un pétrisseur à une température de 30 - 35 ° C, la farine de froment et la farine de seigle sont mélangées à 25 min. La pâte résultante est stockée dans une chambre à une température de 18 - 20 ° C de 4 à 8 semaines, après quoi la pâte est mélangée au reste de la matière première: 20 min avec des épices et environ 30 - 35 min avec du carbonate d’ammonium dilué dans de l’eau, mélangé à de la calcaire, puis brûlé. Le test d'humidité est généralement 15-16%.
L’expérience de la production de pain d’épice utilisant cette technologie dans certaines entreprises de notre pays a confirmé la possibilité d’obtenir un pain d’épice de haute qualité avec une durée de conservation plus longue, alors que la pâte n’était pas utilisée et que la pâte était préparée sans potasse, interdite par les autorités de contrôle sanitaire.
pâte de pain d'épice Choux. La préparation de la pâte est digne de trois phases: a) brasser de la farine dans du sucre-miel, du sucre-miel-miel ou du sirop de sucre; b) refroidir la soudure; c) un lot de soudure avec tous les autres types de matières premières.
La technologie de cuisson des feuilles de thé est la suivante. Dans un digesteur ouvert, le sucre, le miel, la mélasse et l’eau sont mélangés à une température 70 - 75 ° С jusqu’à dissolution complète du sucre. Le sirop obtenu est refroidi dans un malaxeur à 65 ° С et progressivement, de la farine est ajoutée au cours du travail des lames du malaxeur. La pâte préparée est mélangée aux minutes 10 - 15 pour obtenir une pâte uniformément mélangée sans grumeaux ni traces de néphrite. Humidité de brassage 19 - 20%. Des études ont montré que le brassage de la farine devrait être effectué à une température de sirop non inférieure à 65 ° C, car cela donnerait un pain d'épice de meilleure qualité. Le sirop à une température de 50 ° C est utilisé s’il n’existe aucune condition de refroidissement de la pâte après le pétrissage dans un pétrisseur ou dans un coffre.
Après le pétrissage, l’infusion est refroidie dans des coffres ou des plaques à pâtisserie, où la pâte est déposée en couches. Chaque couche de pâte est coulée avec des miettes ou enduite d'huile végétale afin de ne pas former une masse monolithique de pâte. Le suivi de la pâte est effectué dans une pièce spécialement désignée jusqu'à ce que la pâte refroidisse à une température de 25 - 27 ° C, ce qui prend habituellement plusieurs jours 10 - 15.
Le soudage peut être refroidi dans un malaxeur avec une double enveloppe dans laquelle l'eau du robinet est distribué. Dans ce cas, dans un malaxeur à base de farine de brassage du sirop de soudage et le refroidissement subséquent. Avec cette méthode élimine le besoin d'avoir une chambre spéciale et de l'équipement pour le test de refroidissement.
Dans la pratique des entreprises, la durée de vie de la soudure et récemment a été calculée pour des mois. Dans le même temps, il a été considéré que, pendant la préparation de la pâte, les qualités gustatives du pain d'épices à la crème pâtissière s'amélioraient.
Des études ont montré que des processus biochimiques associés à l’activité des enzymes, principalement fabriqués avec de la farine, se produisent au cours de la pâte. Ainsi, il existe une légère hydrolyse des protéines par les enzymes protéolytiques, une légère augmentation de la quantité de sucre inverti sous l'influence d'enzymes amylolytiques.
L'absence de conditions optimales pour la vie des enzymes, une faible humidité et une teneur élevée en sucre dans les brasseries sont évidemment la principale cause d'une légère modification des protéines et des sucres au cours du processus de fabrication de la pâte.
Les résultats d'études à long terme ont montré que les processus biochimiques intervenant dans le soudage au cours du vieillissement n'avaient pas d'effet notable sur la qualité du pain d'épices, à l'exception de l'augmentation de l'arôme de miel du pain d'épices préparé sur du miel de sarrasin. Ainsi, un séchage prolongé de la soudure n'est pas un processus justifié. Cependant, il convient de garder à l'esprit que le refroidissement de la soudure est un processus obligatoire. Tenter d'utiliser un brassage non refroidi et, par conséquent, une pâte à température élevée pour un traitement ultérieur conduit à un mariage.
La pâte à pétrir est pétrie dans un tambour ou un malaxeur universel, où la brasserie réfrigérée et toutes les autres matières premières fournies par la recette sont chargées, puis des agents de désintégration chimiques dissous dans de l'eau.
Si l'infusion est refroidie directement dans le malaxeur, alors, lorsque la température du 23 - 30 ° C est ajoutée, toutes les autres matières premières sont ajoutées dans l'ordre indiqué ci-dessus et le mélange est malaxé.
La durée du pétrissage à partir du moment où toutes les matières premières 30 sont chargées lors de la rotation des lames du malaxeur à une vitesse de rotation de 18 - 20 et 60 min - à une vitesse de rotation de 12 - 14.
La pâte finie doit avoir une température dans la plage de 29 - 30 ° С et d 'humidité 20 - 22%.
Le temps de pétrissage de la pâte est limité par la nécessité d'obtenir une pâte de consistance crémeuse, ce qui a un effet bénéfique sur le processus de formation de la pâte et contribue à l'obtention de produits de bonne qualité.
Le pain d'épice, obtenu à partir de pâte à température plus élevée ou moins humide, a une forme non fluide et une humidité plus élevée - une forme floue.
Parallèlement au malaxage de la pâte dans les malaxeurs discontinus, un schéma technologique de préparation de la pâte à choux en pain d'épice dans des malaxeurs en fonctionnement continu a été mis au point.
Le pétrissage de la pâte selon ce schéma est effectué en brassant de la farine dans l’émulsion, puis en la mélangeant avec d’autres types de matières premières dans des pétrisseuses en continu, similaires aux machines utilisées pour le pétrissage en continu de la pâte durable. Dans la première section, la farine est soudée dans une émulsion et dans la deuxième section, la pâte est pétrie et refroidie.
L'émulsion est fabriquée à partir de tous les types de matières premières fournies par la formulation, à l'exception de la farine, de l'essence sèche (épices) et du carbonate d'ammonium.
L'émulsion est préparée à une température non inférieure à 65 ° C. La présence de carbonate d'ammonium dans une émulsion présentant une telle température entraîne sa décomposition partielle et le moussage rapide de l'émulsion. Par conséquent, il est peu pratique d’introduire du carbonate d’ammonium dans l’émulsion et celle-ci doit être dosée sous forme dissoute dans un pétrin pendant le pétrissage de la pâte.
Le chauffage du sirop de sucre au miel avec du parfum sec à 65 ° C entraîne la perte de l'arôme caractéristique du sirop et la détérioration de son goût du fait du passage du parfum sec dans la solution de substances extractives. De plus, les parfums secs nuisent à la stabilité de l'émulsion. Par conséquent, les parfums secs doivent être dosés avec un appareil séparé dans le malaxeur pendant le pétrissage de la pâte.
En l'absence d'émulsifiants naturels (mélange) dans la formulation, il convient d'utiliser des phosphatides alimentaires pour obtenir une émulsion stable.
Les matières premières sont mélangées et le sucre est dissous dans un mélangeur cylindrique horizontal avec le nombre de tours de l'agitateur 70 - 120 par minute et avec une chemise d'eau, grâce à laquelle il est possible de maintenir la température de l'émulsion autour de 65 ° C.
Pour utiliser le disque barattage émulsion emulsatorom de type EO.
La pâte est pétrie à environ 30 ° С pendant quelques minutes 30. La teneur en humidité optimale de la pâte à pain à la crème pâtissière se situe dans les limites de 20,5 - 22,5%.
Molding. Jusqu'à récemment, la pâte à pain d'épices était moulée sur des matrices à percussion très résistantes, c'est-à-dire sur les mêmes machines que celles utilisées pour former la pâte à sucre. Dans ce cas, les pâtes après le malaxage ont d'abord été laminées et transformées en un ruban de pâte à partir duquel les ébauches de pâte ont été découpées dans le mécanisme de perforation.
Ce procédé de moulage ne peut être considéré comme rationnel, car les matrices ont une structure complexe, de grandes dimensions et nécessitent des soins qualifiés. En outre, lors du laminage de la pâte à pain d'épices, une sous-surface abondante de farine est nécessaire, ce qui entraîne une perte de matières premières et crée des conditions de travail anormales en matière d'hygiène et d'hygiène dans l'entreprise.
La pâte de pain d'épices est principalement moulée sur des machines FPL, dont la structure diffère légèrement des machines de type FAK (voir fig. 92). La pâte de l'entonnoir est capturée par deux rouleaux rainurés, tournant l'un vers l'autre, et est forcée à travers les gabarits avec une découpe d'un contour varié. La pâte comprimée de certains contours est coupée avec un mince fil d'acier et déposée en rangées paires sur les pochoirs ou sur les bandes d'acier du four.
La pâte à pain d'épices est également moulée à la main à l'aide de divers dispositifs, le plus souvent des rainures en métal ou des formes sculptées en bois.
La pâte à modeler pour les pains d'épice et les pains consiste à rouler la pâte, dont la longueur et la largeur doivent correspondre à la taille de la plaque de fer. Pour les pains, la couche est également coupée en morceaux rectangulaires.
Faire cuire au four. La cuisson du pain d’épice est réalisée le plus souvent dans des fours à gaz tunnel à action continue avec des tourbières à convoyeur. Parallèlement, dans les petites et moyennes entreprises, des fours à foyer et à foyer coulissant sont utilisés.
Le pain d'épice cuit dans des conditions de température variables. La température maximale de la chambre de cuisson ne doit pas dépasser 240 ° С et, pour le pain d'épices à la menthe, pas plus de 210 ° С, afin d'éviter toute coloration de leur surface. La crème pâtissière et le pain d'épice sont généralement cuits à une température inférieure à celle du pain d'épice brut. Lors de la cuisson du pain d'épices, les températures plus élevées ne sont pas également appliquées, car cela peut entraîner une porosité inégale et un rétrécissement fréquent du pain d'épices. La température relativement basse du milieu de la chambre de cuisson et l’épaisseur considérable des morceaux de pâte entraînent une cuisson plus longue (généralement pour le pain d’épice).
12 min selon le type et pour les coupes au gingembre 30 - 40 min.
pain d'épices de refroidissement produits sur convoyeurs, carrousels ou étagères spéciales jusqu’à durcissement dans 5 - 7 min.
Tirage (vitrage) Gingerbread et le pain d’épice produit du sirop de sucre, précuit en dissolvant le sucre dans de l’eau dans le rapport 1: 0,4, lorsqu’il est chauffé à une température 110 - 114 ° C.
La plupart des variétés de pain d’épice et de pain d’épice sont soumises à une circulation de sirop de sucre afin de former une croûte de marbre brillant de sucre cristallisé à leur surface, ce qui contribue à préserver plus longtemps la fraîcheur du pain d’épice.
Pour reproduire le pain d'épice, on utilise des chaudières d'enrobage qui, lorsqu'elles tournent pour 1 - 2 min, la surface du pain d'épice est recouverte d'un sirop de sucre à la température 85 - 90 ° C.
La circulation du pain d'épice peut également être réalisée dans un tambour continu. Le pain d'épice refroidi entre dans le tambour rotatif horizontal avec des spirales internes, qui sont recouvertes de sirop de sucre, chargées en continu dans le tambour. Lorsque le tambour tourne, les biscuits en pain d’épice se déplacent le long de la spirale interne jusqu’à la sortie et se déversent progressivement sur les cassettes. La durée de la reproduction du pain d'épice de manière continue en secondes 50. Sur des cassettes en pain d'épice disposées avec un côté convexe vers le haut.
Il est plus efficace de sécher les gâteaux à 60 ° C et à la vitesse de l'air 4 m / s pour 5 min, puis à 20 - 22 ° C pour 3 min.
Il est également possible de sécher le pain d'épice pendant quelques secondes 90 à une température de 130 - 150 ° C et de vystoke ultérieur pour 8 - 10 h. Cette méthode est moins efficace, car le processus de circulation avec le processus de séchage est considérablement plus long.
On prépare le pain d'épices fourré aux fruits, que l'on met dans la pâte ou dans le pain d'épices cuit. Quelques variétés de petits fruits fourrés au pain d'épices.
On produit également du pain d’épice et du pain d’épice dont la surface est tachée d’œufs, saupoudrée de sucre, de miettes, de noix hachées ou d’amandes, décorée de raisins secs, de fruits confits ou de noyaux de noix. Toutes ces opérations sont effectuées avec la pâte moulée avant la cuisson.
pain d'épices d'emballage
Gingerbread cookies sont emballés dans des boîtes, des sacs et des boîtes.
Dans les boîtes et les boîtes, les biscuits au pain d’épice sont empilés en rangées sur le bord et les gâteaux sont plats. Emballé dans des paquets de pain d'épice, destiné à la consommation urbaine.
a.