Production de wafers

Gaufrettes - produits de confiserie à base de farine, qui sont des feuilles finement poreuses, pris en sandwich avec ou sans garniture.

schéma technologique de la production de plaquettes
Le processus de fabrication de plaquettes avec remplissage comprend deux phases principales: la préparation des feuilles de plaquette et la préparation du remplissage.
Toutes les matières premières dans une certaine séquence sont chargées dans une machine à fouetter, où la pâte est préparée.
La pâte finie est versée dans des gaufriers - des fours dans lesquels des feuilles de gaufres sont cuites. Les feuilles de gaufrettes cuites restent ou immédiatement après la cuisson recouvertes d’une garniture précuite. Les couches de plaquettes sont superposées avec un remplissage, un support, puis découpées sur une machine à découper et emballées en paquets.
Gaufres façonnées après le sifflement du remplissage et vystoyki découpées dans une couche solide et placées dans des boîtes.
Les types individuels de gaufres ("Dynamo") ne sont pas pris en sandwich avec le remplissage; dans ce cas, les feuilles de plaquette après cuisson et refroidissement sont divisées en parties et placées dans des boîtes.95
Le schéma technologique de la production de wafers mécanisée par flux est en cours de mise en œuvre dans un certain nombre d’entreprises (fig. 95).
La pâte pour feuilles de gaufrette est préparée par une déchiqueteuse à fonctionnement continu en deux sections en mélangeant au préalable, puis en mélangeant de la farine avec l'émulsion préparée à partir du reste des matières premières.
La pâte finie du réservoir intermédiaire entre dans les réservoirs de réception du four à gaufrettes. Après la cuisson, les feuilles de gaufrette sont retirées des gaufriers et placées sur un convoyeur à mailles pour être refroidies et déplacées vers une machine à étaler à double tête. La feuille de plaquette dans une position strictement fixe est introduite sous la première tête de la machine à étaler, où une couche de remplissage est appliquée sur sa surface. Après cela, une autre feuille de wafer est placée sur la feuille lubrifiée et la couche en sandwich passe sous la deuxième tête d’étalement, où ces opérations sont répétées.
couches Wafer refroidir au réfrigérateur et soumis à la coupe. Gaufres nourris à l'emballage et le conditionnement dans des boîtes.
la pâte, la cuisson et de refroidissement des feuilles de gaufrette
Un raccord est installé dans le fond de l'auge, à travers lequel la pâte est déchargée.96
La pâte est préparée dans une machine à fouetter (fig. 96), qui est une auge en métal à l'intérieur de laquelle se trouve une tige avec des lames en forme de T montées dessus.96.1
La pâte à gaufres a une consistance liquide; Cela garantit un dosage normal et un remplissage rapide des formes de gaufrettes avec la pâte.
La consistance de la pâte est influencée par l'ordre de chargement des matières premières et en particulier de la farine dans la baratte. La pâte pour feuilles de gaufrettes, intercalée avec du remplissage, est préparée comme suit. D'abord, les phosphatides alimentaires sont chargés dans la machine à fouetter sous forme d'une émulsion préparée avec de l'eau, puis des jaunes et du bicarbonate de soude. Les matières premières ne sont pas mélangées plus de 30 sec et au moment du travail du fouet, l’eau est chargée avec une température ne dépassant pas 18 ° C, du lait (pour les gaufres avec du lait), de l’œdème (déchets lors de la cuisson), du sel et enfin de la farine en réception 3 - 4. La durée de l'essai de barattage à la vitesse des pales du fouet 180 par minute est d'au moins 18 minutes.
La pâte pour gaufres à sucre sans garniture (Dynamo) est préparée comme suit.
L'eau dont la température n'est pas supérieure à 18 ° С, le sucre, une partie de farine et le bicarbonate de soude sont successivement chargés dans une machine à fouetter. Le mélange de matières premières mélange 2 - 3 min, puis ajoutez les jaunes et battez un autre 10 - 12 min, puis chargez le gras dans une machine fondue, faites fondre le reste, la farine et la saveur, puis battez un autre 5 - 8 min.
Lors du chargement de matières premières dans la machine à clocher, une attention particulière doit être accordée à la nécessité d'un chargement progressif de la farine. Avec le chargement simultané de toute la farine dans la machine en raison de la répartition inégale de l'eau dans le moût de farine, une pâte épaisse et serrée se forme. Il en résulte un collage de particules de gluten séparées et la formation de fils de gluten, qui confèrent une viscosité élevée à la pâte. Le chargement progressif de la farine au cours du mélange favorise la formation de coquilles d’eau autour des particules de gluten gonflées, ce qui les empêche de se coller en agrégats.
Une grande attention doit être portée à l’obtention d’une pâte ayant une humidité optimale. La réduction de l'humidité de la pâte entraîne une diminution de l'épaisseur des coquilles d'eau autour des particules de gluten, ce qui peut également entraîner leur adhérence.
De plus, une diminution de la teneur en humidité de la pâte est accompagnée d'une augmentation de sa viscosité, ce qui rend difficile le dosage de la pâte dans des moules pour plaquettes. Une augmentation de l'humidité de la pâte est également indésirable, car elle entraîne une diminution de la productivité du four et une augmentation du nombre d'œdèmes.
Humidité optimale du test pour les feuilles de plaquettes entrelacées avec un rembourrage, 60 - 65%. La pâte pour gaufres sans remplissage doit avoir une teneur en humidité inférieure à 42 - 44%. L'humidité plus basse de cette pâte s'explique par la teneur en sucre de sa composition, ce qui limite le gonflement du gluten de farine.
La température de la pâte doit être comprise dans la plage 15 - 20 ° C. Une température plus élevée augmente la viscosité de la pâte en raison du gonflement plus important du gluten, ce qui entraîne une détérioration de la qualité des gaufres.
Lors du pétrissage de la pâte dans une déchiqueteuse en fonctionnement continu, préparez à l'avance une émulsion de toutes les matières premières, à l'exception de la farine. La préparation de l'émulsion comprend deux phases successives: la préparation préliminaire d'une émulsion à base de phosphatidone comestible (lécithine brute) et d'eau et la préparation ultérieure d'une émulsion à partir de tous types de matières premières (à l'exception de la farine), y compris une émulsion phosphatidique.
Une préparation préliminaire de l'émulsion est nécessaire car les phosphatides alimentaires ont une consistance épaisse, ce qui rend difficile leur répartition uniforme dans les matières premières.
Préparation de l'émulsion est effectuée périodiquement secouer des machines fonctionnant avec des lobes en forme de T.
Les propriétés de la pâte et du processus de fabrication sont influencés par certains types de matières premières.
Ainsi, le gluten de farine affecte la consistance de la pâte et la qualité des feuilles de gaufrettes. La pâte à base de farine avec une grande quantité de gluten a une consistance plus visqueuse. Les propriétés de la pâte changent le plus sensiblement en fonction de la qualité du gluten de la farine. La consistance la plus satisfaisante de la pâte est obtenue à partir de farine avec un gluten faible, alors que la pâte à base de farine avec un gluten plus fort devient si épaisse qu’il est difficile de cuire la pâte et la qualité des feuilles de gaufrette se détériore. Lors de la cuisson des plaques de gaufrettes, il est préférable d'utiliser de la farine avec un gluten faible et son contenu ne dépasse pas 32%.
Les jaunes d'oeufs aident à séparer les feuilles de la forme de la plaquette et à réduire le nombre d'œdèmes lors de la cuisson des plaques. Les jaunes d'œufs sans sacrifier la qualité peuvent être remplacés par un œuf entier. Vous pouvez également recommander le remplacement des ovoproduits par des phosphatides et de la graisse alimentaires, du fait de la présence des feuilles bien séparées des gaufriers et de la qualité satisfaisante des feuilles.
Les feuilles de wafer sont cuites au contact entre deux plaques métalliques massives.
Le plus courant est un four à gaz semi-automatique à paires de plaques 18 - 24, monté sur un convoyeur à chaîne. Les plaques se déplacent au-dessus des brûleurs, qui chauffent alternativement les côtés inférieur et supérieur du gaz (fig. 97). La pâte provenant de la cuve de réception du four à l'aide d'une pompe doseuse est acheminée vers la surface de la plaque inférieure et coulée sur toute sa longueur. Ensuite, la plaque supérieure se superpose automatiquement à la plaque inférieure, après quoi le processus de cuisson commence. Lors d'un tour complet du convoyeur à chaîne (2 - 3 min), les feuilles de wafer sont cuites au four, la plaque supérieure est automatiquement séparée du fond et les feuilles sont démoulées.
Les assiettes peuvent être lisses, figurées ou avec un motif gravé, grâce auquel les gaufres acquièrent la forme appropriée et leur surface est un motif différent.
Pendant la cuisson de la pâte doit être enlevée dans un très court laps de temps une quantité considérable d'humidité (180% en poids de matière sèche). feuille de cuisson plaquette se compose de deux processus simultanés: la cuisson et le séchage.971
Fig. 97. four semi-automatique pour gaufres de cuisson.
Contrairement au processus de cuisson des biscuits lors de la cuisson des gaufres, il n’ya pas de période de retour constant de l’humidité, et l’ensemble du processus est caractérisé par une période de chute du retour d’humidité. La phase de réchauffement de la pâte est très légère. Le retour d'humidité le plus intense dans la couche de contact est observé au début de la cuisson.
Les pores dans les feuilles de plaquettes sont formés principalement à la suite de la transformation de phase de l'eau en vapeur, et le rôle des agents de désintégration chimiques dans ce processus est extrêmement faible.
Les conditions de cuisson optimales pour les plaques de gaufrettes destinées au remplissage entre couches doivent être considérées comme la température de la surface chauffante du four 170 ° С avec une durée de cuisson d’environ 2 min.
Durée de cuisson des gaufres au sucre sans remplissage (type Dynamo) 3 - 4 min.
La teneur en humidité des feuilles de wafer cuites au four 3 - 4,5%.
Les feuilles de wafer après la cuisson sont exposées à la vystoyka et, en fonction de la durée et des conditions de la vystoyka, ainsi que de l'humidité résiduelle, il se produit un processus d'absorption (sorption) ou de recul (désorption) de l'humidité. Ces processus se produisent avant le début de l'humidité d'équilibre et s'accompagnent d'une modification des dimensions linéaires des feuilles, principale cause de la distorsion et de la fissuration des feuilles observées au cours de leur vieillissement. La hauteur de feuille de plaquette actuellement utilisée dans les pieds crée des conditions pour leur gauchissement, car l'humidité des parties centrale et centrale de la feuille varie de manière inégale, ce qui entraîne un changement inégal des dimensions linéaires des différentes parties de la feuille. Dans le cas de la préparation forcée de feuilles vierges pour une utilisation future, il est recommandé d'empiler les feuilles pour les produire à une humidité relative de l'air faible (29 - 30%) et à une température élevée (50 - 52 ° С). Dans ces conditions, le taux de sorption d'humidité par les parties périphériques de la feuille diminuera et la différence d'humidité entre ses parties centrale et périphérique diminuera.
La méthode la plus efficace de polymérisation des feuilles de wafer consiste à refroidir des feuilles simples sur un convoyeur à mailles. En raison de l'accès uniforme de l'air aux surfaces de la feuille, une absorption uniforme de l'humidité de la feuille se produit dans toutes ses zones, ce qui s'accompagne d'un changement uniforme des dimensions linéaires de la feuille, ce qui exclut toute possibilité de déformation des feuilles. La durée de refroidissement des feuilles à la température ambiante (30 ° C) est de 1 - 2 min.
Préparation de remplissage et une couche de feuilles de gaufrette
Pour plaquettes utilisées couche de graisse, praliné, fruits, fondants et autres garnitures. Le plus grand nombre de tranches pour produire des remplissages gras.
La technologie de préparation des fourrages gras est la suivante. La machine sbivale ou mix est chargée avec les matières premières dans l’ordre suivant: miettes (coupes de wafer moulues), moitié moins de sucre en poudre, graisse et baratte 2 - 3 min. Ensuite, ajoutez progressivement la quantité restante de sucre en poudre, d’essence et de solution acide. Durée totale du barattage 15 - 18 min. La préparation de café pour gaufres «Hockey» est préparée de la même manière, mais au lieu d'essence et d'acide, on utilise l'extrait de café.
La garniture à la praline est préparée en passant un mélange de noyaux pré-frits et de sucre en poudre deux ou trois fois dans une machine à trois rouleaux. La masse liquide résultante est mélangée avec du cacao râpé fondu et du beurre de cacao fondu à une température de 33 - 34 ° C.
La garniture aux fruits et au fondant est préparée en préparant le rouge à lèvres puis en le mélangeant au reste des matières premières fournies par la recette.
La garniture aux fruits est préparée en faisant bouillir des matières premières contenant des fruits avec du sucre et de la mélasse ou en cuisinant des fruits avec du sucre dans un appareil à vide ou dans des chaudières ouvertes chauffées à la vapeur jusqu'à une teneur en eau résiduelle d'environ 20%.
Le remplissage des feuilles de plaquettes est effectué à la machine ou à la main.
La couche de plaquettes de manière mécanisée est réalisée par une machine à étaler composée d'un rouleau ondulé et de deux rouleaux lisses sous l'entonnoir (Fig. 98). Le remplissage est chargé dans l'entonnoir, à partir duquel il est capturé par un rouleau rainuré et transféré sur des rouleaux lisses en raison du nombre différent de leurs tours. À l'aide d'un couteau incliné, le remplissage du rouleau lisse est transféré aux feuilles de wafer qui se déplacent le long du convoyeur installé sous la tête d'épandage. L'opération de revêtement de feuilles sur des feuilles de wafer en couches est effectuée manuellement.100
Dans la fabrication de gaufres façonnées avec garnitures, les feuilles de gaufrettes sont enduites de pâte d’amidon, puis le rembourrage est déposé dans les creux des formes, puis recouvert d’une autre feuille façonnée, enduite de pâte d’amidon, de sorte que les bords des cellules de la feuille coïncident. De cette manière, on obtient une couche de plaquettes constituée de gaufres façonnées (coquilles, noix, etc.) situées à égale distance les unes des autres, entre lesquelles se trouve une couche de feuilles de plaquettes collées.
Vystoyka et plaquettes de coupe des couches de plaquettes, de finition
Des couches de gaufrettes en sandwich remplies remplissent la zone de production dans les pieds pendant 6 heures.Lorsque les formations tiennent dans les pieds, la fraction liquide de graisse contenue dans le remplissage est comprimée sous le poids des couches et absorbée par les feuilles de gaufrette. De ce fait, le remplissage devient plus dur, ce qui contribue à la coupe normale des couches.coupe
Fig. 99. trimmer String pour des plaquettes.
Cependant, le processus de compression de la fraction liquide de graisse se produit de manière inégale dans le pied. Ce processus se déroule plus intensément dans les couches inférieures sous le poids du pied que dans les couches situées au milieu du pied et est totalement absent dans les couches supérieures. En conséquence, la consistance du remplissage dans les formations de plaquettes sera non uniforme, ce qui affectera les conditions de formation des formations et conduira à la formation de défauts.
Il est recommandé d'appliquer une méthode plus accélérée et rationnelle de formation de plaquettes en refroidissant des couches uniques de plaquettes au réfrigérateur à une température voisine de 8 ° С et de la vitesse de l'air 6 m / s pour 4 - 5 min. La graisse se cristallise ensuite, ce qui confère aux couches de plaquettes une dureté suffisante lors de la découpe.
La découpe des couches de plaquettes en pièces rectangulaires est réalisée à l'aide de machines à couper les cordes '(fig. 99), qui offrent des performances élevées et des avantages considérables par rapport aux machines à couper dotées de couteaux en forme de coin.
wafers figurés sont découpées dans le timbre formation de la main.
Des variétés individuelles de gaufres sont glacées avec du chocolat chauffé à une température de 30 - 31 ° C. Dans ce cas, les gaufres sont entièrement ou partiellement immergées dans du chocolat, puis laissées au repos jusqu'à ce que le chocolat durcisse complètement à la surface des gaufres.
Emballage de gaufres
Les plaquettes sont emballées dans des emballages, des boîtes et des sacs. Lors du conditionnement, les plaquettes sont placées en rangées sur le bord ou à plat, le même motif dans une direction,
Les gaufres fourrées à la graisse et aux noix doivent être enveloppées dans du parchemin, du parchemin, de l'asphalte, du cellophane ou du papier d'aluminium, et les gaufres fourrées aux fruits doivent être enveloppées dans du papier ciré.

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