pastillage chocolat

L’enrobage est un procédé spécial d’application systématique de couches de chocolat ou de sucre sur des surfaces en rotation ( méthode du pochoir). Le sucre de surchauffe est traité dans différentes sections de ce livre, et ci-dessous, nous ne considérons que l'enrobage de chocolat.

Le chocolat est souvent enrobé de noix (les amandes, les noisettes et les arachides sont généralement rôties au préalable, et les noix du Brésil ne sont pas). Des raisins secs, des boulettes de lait condensé, du gingembre ou des cerises en conserve, diverses pâtes et du nougat sont également utilisés comme garnitures. Le remplissage doit être relativement solide, sinon il peut s'étendre sur la feuille.

La technologie de granulation se compose généralement de trois opérations distinctes:

obturations d'enrobage préliminaires;

l'application d'une couche de chocolat (ou du sucre dans le panoramique de sucre);

vitrage final pour faire briller les produits et protéger de l’abrasion et de l’humidité.

Dispositifs de dragage (fig.) Sont fabriqués en cuivre ou en acier inoxydable, notamment pour les applications suivantes: enrobage de sucre, de chocolat ou pour le glaçage simple. Ils peuvent être équipés de dispositifs permettant de vider et de modifier la vitesse. De tels dispositifs de dragage sont également équipés de conduits d'air, sur lesquels les produits soufflent de l'air lors de leur rotation. Il est important que la température et l'humidité de l'air restent dans les limites étroites spécifiées. Refroidir le chocolat sec nécessite de l'air froid et sec, tandis que le sirop chaud nécessite de l'air chaud. Au début, le sirop et le chocolat étaient appliqués manuellement, mais dans les grandes installations modernes, ils utilisaient des pistolets pulvérisateurs (réglés sur des feuilles individuelles avec la possibilité d'ajuster la direction du jet lorsque l'appareil tournait). L'alimentation est effectuée par pipeline à partir des réservoirs, et on peut contrôler tous les dispositifs de revêtement de casseroles.
La technologie de granulation se compose généralement de trois opérations distinctes:

obturations d'enrobage préliminaires;
l'application d'une couche de chocolat (ou du sucre dans le panoramique de sucre);
vitrage final pour faire briller les produits et protéger de l’abrasion et de l’humidité.
Dispositifs de dragage (fig.) Sont fabriqués en cuivre ou en acier inoxydable, notamment pour les applications suivantes: enrobage de sucre, de chocolat ou pour le glaçage simple. Ils peuvent être équipés de dispositifs permettant de vider et de modifier la vitesse. De tels dispositifs de dragage sont également équipés de conduits d'air, sur lesquels les produits soufflent de l'air lors de leur rotation. Il est important que la température et l'humidité de l'air restent dans les limites étroites spécifiées. Refroidir le chocolat sec nécessite de l'air froid et sec, tandis que le sirop chaud nécessite de l'air chaud. Au début, le sirop et le chocolat étaient appliqués manuellement, mais dans les grandes installations modernes, ils utilisaient des pistolets pulvérisateurs (installés sur des feuilles séparées avec la possibilité de régler la direction du jet lorsque l'appareil tournait).). Le dépôt est fait par pipeline à partir des réservoirs de stockage, et tous les dispositifs de drazhirovalnymi peut contrôler un opérateur.

Ci-dessous un exemple de panoramique de noix.
pastillage chocolat

Le pré-glaçage est effectué pour le revêtement primaire de la surface de la noix avec une fine couche de chocolat, ce qui empêche la pénétration du beurre de noix dans le chocolat et la formation subséquente de dépôts graisseux ou le ramollissement du chocolat. Lorsque vous appliquez des enrobages au chocolat épais, vous pouvez vous passer de cette étape.

Pour le glaçage des noix, on fait tourner l’appareil et on y verse de petites portions de sirop 50 à% de concentration. La rotation du dispositif assure une distribution uniforme du sirop sur la surface des noix et le jet d’air le sèche à l’état glacé. L'addition ultérieure du sirop augmente l'épaisseur de la glaçure, mais avant chaque addition ultérieure du sirop, chaque couche doit être séchée.

Pour un tel enrobage, il existe différentes formulations, cependant, pour obtenir les meilleurs résultats, le sirop doit être visqueux et ne pas cristalliser au contact de la couche séchée. Pour augmenter la viscosité, de la gomme arabique ou un substitut équivalent est ajoutée au mélange et un sirop de glucose est utilisé pour empêcher la cristallisation. Les parts des deux sont sélectionnées expérimentalement, en fonction du type de remplissage.

Certains chefs pâtissiers créent des couches de glaçure avec un mélange de cacao et de sucre en poudre. Cette méthode est particulièrement efficace pour le lavage des fruits en conserve ou du gingembre, car elle aide à neutraliser le caractère collant du sirop de conservation, qui est séché en soufflant de l’air à une température de 2.1-24 ° C et humidité relative 50%.

Mettre une couche de chocolat. Pour ce faire, utilisez du chocolat noir ou au lait, qui doit couvrir suffisamment de liquide pour couvrir toute la surface du produit. Lorsque vous utilisez le procédé de revêtement manuel, il est préférable d'utiliser du chocolat tempéré, ce qui permet sa cristallisation rapide, afin d'éviter la formation de couches collantes et la décoloration des produits. Lorsque vous utilisez un pulvérisateur, les meilleurs résultats sont obtenus avec du chocolat non tempéré (à condition que sa température soit réduite à 34-35 ° С). Le processus de pulvérisation mécanique favorise la formation de cristaux et la solidification du chocolat.

Étant donné que le brillant final est donné pour avoir des produits enrobés de sucre, une légère décoloration du chocolat à ce stade est considéré comme acceptable.

La couche de chocolat est appliquée uniformément et son durcissement se produit sous l’influence d’un courant d’air froid d’une température voisine de 13 ° С avec une humidité relative de 60 et inférieure. Lorsque drazhirovanii devrait éviter les produits collants, ce qui dépend en grande partie des compétences de l'opérateur dans l'application du chocolat.
pastillage chocolat

Dernier vitrage. Il existe différentes méthodes pour obtenir le brillant final. Les meilleurs résultats sont obtenus en appliquant deux couches distinctes - sirop et gomme laque.

Les produits enrobés de chocolat doivent de préférence être déposés sur des palettes libres avant le glaçage, ce qui permettra de former une texture dure; Si le glaçage est effectué immédiatement après le revêtement au chocolat, la forme des produits peut être perturbée.

Le glaçage «sirop» est similaire à celui utilisé au stade pré-glaçage (la dextrine alimentaire peut également être utilisée), et les cristaux de gomme peuvent être utilisés à la place de la gomme arabique. La quantité d'ingrédients dans la recette et la concentration du sirop sont choisies en fonction du type de produit glacé (ce vitrage a pour but d'obtenir des produits dont la surface est lisse et qui ne se fendille pas, ne se décolle pas et ne cristallise pas et qui peut servir de base au vitrage final).

Le glaçage au «sirop» est obtenu en versant le sirop sur une masse de noix en rotation. Dans un dispositif d'enrobage, le sirop recouvre rapidement la surface d'articles enrobés de chocolat. Dans le même temps, la pulvérisation n'est pas nécessaire et, par conséquent, toute la partie du sirop selon la recette peut être ajoutée en deux ou trois étapes avec séchage intermédiaire.

Le séchage à l'air est à nouveau utilisé pour le séchage, avec des températures allant de 18 (chocolat au lait) à 21 ° C (chocolat noir) et une humidité relative de 50%. Le séchage est poursuivi jusqu'à ce que le collage soit arrêté.

A l'issue de cette étape, il est souhaitable de supporter des feuilles de chocolat d'enrobage heures 12 moins à peu près 18 ° C et humidité relative 50-60%. En conséquence, la glaçure est stabilisée et un film est formé avec la même distribution d'humidité sur toute la zone. Après un tel séchage, un vernis à la cire brillant est appliqué - s'il est appliqué dans un dispositif rotatif, il est recouvert d'une couche de cire de l'intérieur. La cire d'abeille ou la cire de carnuba sont généralement utilisées (cette dernière donne un vernis plus ferme), bien qu'il existe également des formulations contenant des glycérides acétylés. Toute cire donne une finition relativement mate et des glaçages à base de gomme laque doivent être utilisés pour conférer un brillant.

Il est préférable d’utiliser de la gomme laque avec un contenu en cire naturelle, car elle donne un film plus élastique et est répartie uniformément. La résine est dissoute dans de l'alcool éthylique ou isopropylique, ce qui donne une solution épaisse et opaque (en raison de la présence de cire), mais le vernis est assez clair. La concentration de la solution dépend du type de produit glacé, mais correspond généralement à 25-30%. Des glaçages à base de gomme-laque appropriés sont disponibles dans le commerce et ils sont généralement appliqués dans des dispositifs de dragage rotatifs. Cette technologie nécessite certaines compétences, car en raison de la rotation de l'appareil, le givrage doit être effectué dans des quantités à peine suffisantes pour couvrir complètement chaque produit. Immédiatement après cela, la rotation s'arrête et le solvant doit s'évaporer. À ce stade, l'appareil ne doit pas pivoter, sinon le givrage se décollera. L'évaporation du solvant peut être accélérée en soufflant de l'air à travers le dispositif. Ces solvants sont explosifs et, par conséquent, conformément aux réglementations en vigueur dans certains pays, cette opération doit être effectuée dans une pièce séparée, à l'aide d'une télécommande. Lorsque le vernis est sec, le dispositif est tordu deux ou trois fois pour séparer les produits les uns des autres, après quoi ils sont déchargés sur des feuilles pour un séchage final et un durcissement.

La société Zinsser (USA) propose plusieurs glaçages à base de gomme laque, y compris ceux à faible teneur en cire d'abeille et en monoglycérides acétylés. Leur ajout permet de réduire le caractère collant des produits lors de la rotation du dispositif de dragage. Société allemande Kaul GmbH,Lance une gamme de glaçages solubles dans l’eau et dans l’alcool appelés «Capol". Ils conviennent au revêtement de chocolat et de sucre.

En plus des vitrages, les vernis à la gomme laque assurent une bonne protection des produits contre l'humidité. En conséquence, les produits au chocolat ainsi élaborés sont très populaires dans les pays à climat chaud et humide.

Outre les produits enrobés de chocolat, les produits chocolatés enrobés de sucre à glacer sont actuellement très populaires. Le glaçage avec du sucre est semblable au glaçage avec du sirop de sucre, mais il est réalisé en couches plus épaisses, formant une sorte de couche de sucre. Pour plus de détails sur cette technologie, voir le chapitre 6.

zéine glaçure

L’utilisation de la zéine comme revêtement protecteur a suscité un intérêt considérable dans l’industrie de la confiserie. La zéine est une protéine de maïs dont l’addition aux aliments n’est réglementée par aucune réglementation. La zéine est soluble dans les alcools éthylique et isopropylique en proportion (5-20% masse.) Des plastifiants, glycérine et propylène glycol, sont également utilisés dans les solutions de zéine.

On croit que le vernis peut être appliqué lors de la rotation de la zéine dispositifs drazhirovalnyh. Ils sont aussi largement utilisés dans la production de comprimés. Leur description peut être trouvée dans les matériaux de marque Homme libre Industries Inc. (Etats-Unis) Benzian A.G. (Suisse).

Une liste des principaux fabricants et leurs unités de recherche

Aasted International Bymarka, Danemark - revenu, moulage.

Baker Perkins, Peterborough, Royaume-Uni.

Normand Bartleet Ltd., London, UK - rédaction.

Bindler Ltd, Bergneustadt, Allemagne - installations pour la production de bâtiments de confiserie.

Coilman Ltd, Lübeck, Allemagne - machines pour la fabrication de produits creux.

Homme libre Industries Inc., Takakhoe, New York, États-Unis d'Amérique - Zein Glaze.

Kaul Ltd, Elmsgorn, Allemagne - glaçure ordinaire.

Lloveras S. A., ville de Tarrasa, Espagne - "nouilles" au chocolat.

Richardson Researches, de Hayward, Californie, États-Unis.

SOLLICH Ltd, Bad Salzuflen, Allemagne - machines à enrober, tunnels de refroidissement, thermomètres.

Westal Société (Boulanger Perkins), Redditch, Royaume-Uni - installations destinées à la fabrication de bâtiments de confiserie.

Zinsser et Co., Somerset, New Jersey, États-Unis d’Amérique - lustre gomme laque.

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