bonbons Jelly, gommes à mâcher, les pastilles, les loukoums

Les agents gélifiants utilisés sont résumés dans le tableau. 19.4
D'autres gommes sont utilisées dans l'industrie alimentaire, mais dans une moindre mesure dans l'industrie de la confiserie. Cela vaut pour la gomme de guar et la gomme de caroube (caroube), qui sont des produits de graines, et la gomme de tragacanthe, une sélection de buisson d'astragale. Ces gommes sont utilisées comme épaississants et stabilisants, ainsi que dans les pâtes et les sirops de chocolat. De même, on utilise la gomme xanthane - une résine naturelle formée lors de la biosynthèse.
En outre, il est méthylcellulose qui, lorsque l'absorption d'eau augmente fortement en volume. Il est utilisé dans une confiserie, ainsi que dans les produits de régime et les produits amincissants. Dans la production de gomme à mâcher utilisé chicle-gum (chicle) - latex naturel. Les amidons modifiés sont de plus en plus utilisés dans la fabrication de bonbons à la gelée. L'amidon à haute teneur en amylose, associé à l'ébullition sous pression, permet d'obtenir des bonbons en gelée avec un temps de formation de la structure nettement plus court.
Table 19.4. Agents gélifiants - source et application

Type d'agent gélifiant Source Application
Gélatine	Protéines animales dérivées des os et de la peau	Général (à ajouter aux sirops chauds pour la congélation pendant le refroidissement). Non bouillante
Alginates d'agar	différentes algues	Divers. Il donne une gelée neutre croustillant. L'action est atténuée par l'ébullition dans des solutions acides
La gomme arabique (arabique ou la gomme arabique)	sélection du bois	Pour la fabrication de chewing-gums durs et comme charge et épaississant dans des produits tels que les guimauves (guimauves)
Amidon et amidons modifiés	Les graines de diverses plantes et racines	Entièrement ou partiellement remplacé par d'autres agents gélifiants dans la gomme à mâcher, Delight et glaçures turque
Pectine	Marc de fruits (surtout agrumes et pommes)	Principalement pour la production de aigre gelée de fruits, mais la pectine faiblement méthoxylée est utilisé pour la production de gelée neutre

travailler dans l'eau froide. L'amidon à haute teneur en amylose doit être bouilli sous pression pour se dissoudre. La pectine, une fois dissoute, nécessite des conditions spéciales - la poudre doit être soigneusement mélangée à la solution et le rapport «pectine / sucre / acide» doit être correct.
Synérèse, le pH, la destruction de gel
La synérèse est une propriété de certains gels qui attribuent le sirop après une certaine période de stockage («séduisante»), ce qui non seulement altère les propriétés gustatives des produits, mais force également le produit à coller aux emballages, ce qui a un effet néfaste sur la vente des produits. Ce défaut se produit dans la gélose avec addition d'acide en excès et dans les gels de pectine - avec dissolution incomplète de la pectine, excès d'acide ou à la suite d'une précipitation à une température inférieure à la température de gélification.
Certains gels d’amidon sont également susceptibles à la synérèse et, par conséquent, un autre agent gélifiant leur est généralement ajouté en tant que stabilisant. Les gels d'amidon à haute teneur en amylose ne sont généralement pas sensibles à la synérèse.
Toute gelée peut présenter ce défaut, ainsi que la granulation, si le produit de confiserie fini est mélangé après le début de la formation du gel. La granulation se produit lorsque les bonbons en gelée sont coulés dans de l'amidon, des moules à chocolat ou d'autres formes à une température inférieure à la température de gélification du mélange. Dans tout mélange, la température de gélification doit être connue avant la précipitation.
produits à croquer
Les pâtes à mâcher dures sont un autre type de confiserie qui doit son apparition sur le marché aux pharmaciens qui ont combiné des médicaments avec de la gomme arabique, des sirops de sucre et du miel. La présence de gomme procurait une dissolution lente - qualité particulièrement utile dans le traitement des maladies de la gorge.
La plupart des formulations de produits à croquer à base de gomme arabique ou un mélange de gélatine, qui agissent comme agents gélifiants, mais sont utilisés et certains amidons modifiés.

Une recette typique et de la technologie est présentée ci-dessous.

Produits mous à croquer. Parmi les produits à mâcher plus mous (avec la gomme arabique), on peut citer la gélatine et leur teneur en sirop de glucose est plus élevée; le reste de la technologie est similaire. Pour les pastilles aux fruits, appliquez la recette suivante:

Cuisson dans une chaudière ouverte. Le traitement dans une chaudière ouverte est utilisé depuis de nombreuses années - la suspension d'amidon / de sucre a été bouillie dans des chaudières avec une chemise à vapeur et un agitateur mécanique. Afin de ne pas accumuler le film, formant une couche d'isolation thermique qui ralentit la cuisson, ces agitateurs mécaniques doivent nettoyer soigneusement la surface de la chaudière.
Avec cette méthode de cuisson, l’amidon liquide est utilisé avec assez d’eau pour assurer la destruction des amandes. Si vous n'utilisez pas assez d'eau, le sucre présent ralentit la gélification de l'amidon.
La cuisson dans une bouilloire ouverte (recette typique et de la technologie)

Sucre 22,6 kg

Sirop de glucose (DE 42) 28 kg

Sirop inversé 5,4 kg

Amidon de cuisson en couche mince 7,25 kg

Eau 56,7 kg

Acide citrique 14 г

Colorant aromatisant sur demande

Dissoudre le sucre, le glucose et les sirops inversés dans la moitié de la quantité d'eau requise et porter à ébullition. Préparer une suspension d'amidon et le reste de l'eau (froide). Versez cette suspension en un filet dans le sirop bouillant. Faire bouillir jusqu'au contenu 7.6 à 78 % NE le réfractomètre. Déposée en amidon.

Pression d'ébullition. Dans les premiers développements dans le domaine de la cuisson sous pression, des échangeurs de chaleur avec une surface à nettoyer ont été utilisés.«Chemetator". Plus tard, on a inventé l'injection de vapeur, dans laquelle de la vapeur sous pression est injectée en continu dans la suspension d'amidon / sucre à travers des buses disposées radialement. Cette technologie permet un mélange et une cuisson très rapides. Inconvénients de la cuisine dans une chaudière ouverte, elles sont éliminées lorsqu’elles bouillent sous pression (lorsqu’on fait bouillir de l’amidon dans une chaudière ouverte, il convient d’utiliser un grand excès d’eau, suivi d’une longue période de cuisson. Lorsqu’on fait bouillir sous pression à haute température, l’amidon peut être gélifié avec beaucoup moins d’eau en présence de Sakharov). Lors de l'utilisation de la technologie d'injection à jet de vapeur, de petites quantités de suspension sont bouillies en continu dans la cabine de pulvérisation pendant quelques secondes. .

produits de gelée à base d'amidon obtenu par cuisson sous pression

Formulation A - Utilisation de l’amidon pour la cuisson en couche mince (principe «Chemetator');

Sucre granulé 18,1kg

Sirop de glucose (DE 64) 27,2 kg

Amidon de cuisson en couche mince 5,9 kg

Eau 7,7 kg
Versez de l'eau dans le réservoir de lisier. Ajoutez ensuite le sirop de glucose, puis les autres ingrédients. Bien mélanger et préchauffer à 82 ° C en veillant à ne pas évaporer d'humidité sur les bords de la chaudière. Une fois le sucre dissous, la suspension est prête pour la cuisson sous pression à 138 ° C.

Formulation B - Utilisation d'amidon à haute teneur en amylose (autocuiseur)

Sucre granulé 18,1kg

Sirop de glucose 64 DE 27,2 kg

Amidon de cuisson en couche mince 1,8 kg

Amidon riche en amylose 27 kg

Eau 5,4 kg

Préparer une suspension selon la formule A, mais pré-chauffer à 93 ° C et bouillir sous pression à 168 ° C

Dans chaque cas, le produit après la cuisson est appliqué pour l'introduction de l'arôme et la couleur au mélangeur approprié. Vous pouvez TaklaVoici en continu les nourrir dans le tuyau d'évacuation. Notez la température plus élevée de cuisson élevée amylose.
Rahat arc. Cette confiserie très populaire a une très longue histoire de l'Est, où elle était faite de miel avec de la farine et aromatisée à l'huile essentielle de rose.{huit), qui pour ce produit est toujours accepté comme aromatisant.
Les recettes de Turkish Delight sont de deux types. Le produit du premier type est versé sur des tables de refroidissement et de solidification, après quoi il est coupé en cubes et enrobé de sucre fin. Sous cette forme, il est généralement vendu (dans des boîtes au design exotique). Deuxième type de produit lYut amidon et ensuite recouvert d'extrait de chocolat au lait.
yavlyaets d'amidonJe suis un élément nécessaire de Turkish Delight, car il donne l'opacité d'un produit traditionnel. Le délice turc, fabriqué uniquement à partir d’amidon, n’a pas une longue durée de vie. Une synérèse peut survenir et si le produit n'est pas recouvert de chocolat, il peut se dessécher. La gélatine ou la gélose peuvent être utilisées pour améliorer la gélification.
La pectine et l'amidon à faible méthoxylation sont utilisés avec succès pour la fabrication du Turkish Delight par coulée dans l'amidon.
technologies typiques et de la formulation sont donnés ci-dessous:

1. Seul l'amidon

L'amidon pour la cuisson dans une couche mince 2,26 kg

Eau 13,6 kg

mélanger dans le froid pour obtenir une suspension, puis porter à ballesen remuant continuellement et cuire 2 min. Puis ajoutez:

Sucre 13,6 kg
Glucose 3,6 kg
Sucre inverti 0,90 kg

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la solution atteigne le contenu soluble. SW dans 78-80%, puis versez-le sur les tables pour le refroidissement. Après la cessation de l’ébullition, il est nécessaire d’ajouter des agents aromatisants, qui doivent inclure un peu de parfum de rose essentielle ou de rose synthétique et une petite quantité. citrique l'acide.

2. Amidon avec zheliruyuschi supplémentaireE substances.

Selon l'article. 1, et après la fin de l'ébullition, ajouter:

Gélatine 340 g (pré-trempée dans l'eau).

Vous pouvez également utiliser de l'agar. Dans ce cas, la solution est préparée comme décrit ci-dessus et ajoutée au sirop principal jusqu'à la fin de la cuisson. Cette composition peut être cuite à une teneur plus faible en matières solubles. ST (75-76%).