bonbons Jelly, gommes à mâcher, les pastilles, les loukoums

Nous examinons ici un grand groupe de produits de confiserie, qui incluent divers produits - du gomme à mâcher dur aux bonbons à la gelée molle, et les caractéristiques de chaque produit de ce groupe sont principalement déterminées par le contenu en gélifiant et le taux d'humidité.

Les agents gélifiants utilisés sont résumés dans le tableau. 19.4
D'autres gommes sont utilisées dans l'industrie alimentaire, mais dans une moindre mesure dans l'industrie de la confiserie. Cela vaut pour la gomme de guar et la gomme de caroube (caroube), qui sont des produits de graines, et la gomme de tragacanthe, une sélection de buisson d'astragale. Ces gommes sont utilisées comme épaississants et stabilisants, ainsi que dans les pâtes et les sirops de chocolat. De même, on utilise la gomme xanthane - une résine naturelle formée lors de la biosynthèse.
En outre, il est méthylcellulose qui, lorsque l'absorption d'eau augmente fortement en volume. Il est utilisé dans une confiserie, ainsi que dans les produits de régime et les produits amincissants. Dans la production de gomme à mâcher utilisé chicle-gum (chicle) - latex naturel. Les amidons modifiés sont de plus en plus utilisés dans la fabrication de bonbons à la gelée. L'amidon à haute teneur en amylose, associé à l'ébullition sous pression, permet d'obtenir des bonbons en gelée avec un temps de formation de la structure nettement plus court.
Table 19.4. Agents gélifiants - source et application

Voir agent gélifiant Source application
GélatineProtéines animales dérivées des os et de la peauGénéral (à ajouter aux sirops chauds pour la congélation pendant le refroidissement). Non bouillante
Si Alьginatыdifférentes alguesDivers. Il donne une gelée neutre croustillant. L'action est atténuée par l'ébullition dans des solutions acides
La gomme arabique (arabique ou la gomme arabique)sélection du boisPour la fabrication de chewing-gums durs et comme charge et épaississant dans des produits tels que les guimauves (guimauves)
Amidon et amidons modifiésLes graines de diverses plantes et racinesEntièrement ou partiellement remplacé par d'autres agents gélifiants dans la gomme à mâcher, Delight et glaçures turque
PectineMarc de fruits (surtout agrumes et pommes)Principalement pour la production de aigre gelée de fruits, mais la pectine faiblement méthoxylée est utilisé pour la production de gelée neutre

Lors de la fabrication de bonbons à la gelée, particulièrement moelleux, certaines précautions générales doivent être observées.

La dissolution d'un agent gélifiant

bonbons Jelly, gommes à mâcher, les pastilles, les loukoums

De toute évidence, l'agent gélifiant doit être correctement dissous et la solution doit être filtrée pour éliminer tout corps étranger. Certains agents gélifiants, tels que la gélatine, l'agar et la gomme arabique, nécessitent tout d'abord un trempage dans de l'eau froide. Après cela, il est nécessaire de vérifier soigneusement si la substance solide n’a pas cicatrisé au fond du bac de trempage. Lors du trempage, un mélange soigneux est nécessaire (cela s'applique particulièrement à la gélatine en poudre et à l'agar). Les solutions de gélatine doivent être chauffées mais non bouillies. La gomme arabique nécessite une dissolution lente par temps chaud (un mélange excessif ou une ébullition conduit à une formation de mousse incontrôlée). L'agar pour la dissolution doit être bouilli, mais l'ébullition ne devrait pas être longue. Les amidons non modifiés nécessitent une ébullition pour se dissoudre, mais il convient tout d'abord de préparer une suspension mince à base d'eau froide. Quelques amidons modifiés
travailler dans l'eau froide. L'amidon à haute teneur en amylose doit être bouilli sous pression pour se dissoudre. La pectine, une fois dissoute, nécessite des conditions spéciales - la poudre doit être soigneusement mélangée à la solution et le rapport «pectine / sucre / acide» doit être correct.
Synérèse, le pH, la destruction de gel
La synérèse est une propriété de certains gels qui attribuent le sirop après une certaine période de stockage («séduisante»), ce qui non seulement altère les propriétés gustatives des produits, mais force également le produit à coller aux emballages, ce qui a un effet néfaste sur la vente des produits. Ce défaut se produit dans la gélose avec addition d'acide en excès et dans les gels de pectine - avec dissolution incomplète de la pectine, excès d'acide ou à la suite d'une précipitation à une température inférieure à la température de gélification.
Certains gels d’amidon sont également susceptibles à la synérèse et, par conséquent, un autre agent gélifiant leur est généralement ajouté en tant que stabilisant. Les gels d'amidon à haute teneur en amylose ne sont généralement pas sensibles à la synérèse.
Toute gelée peut présenter ce défaut, ainsi que la granulation, si le produit de confiserie fini est mélangé après le début de la formation du gel. La granulation se produit lorsque les bonbons en gelée sont coulés dans de l'amidon, des moules à chocolat ou d'autres formes à une température inférieure à la température de gélification du mélange. Dans tout mélange, la température de gélification doit être connue avant la précipitation.
produits à croquer
Les pâtes à mâcher dures sont un autre type de confiserie qui doit son apparition sur le marché aux pharmaciens qui ont combiné des médicaments avec de la gomme arabique, des sirops de sucre et du miel. La présence de gomme procurait une dissolution lente - qualité particulièrement utile dans le traitement des maladies de la gorge.
La plupart des formulations de produits à croquer à base de gomme arabique ou un mélange de gélatine, qui agissent comme agents gélifiants, mais sont utilisés et certains amidons modifiés.

Une recette typique et de la technologie est présentée ci-dessous.

Gomme arabique 12,7 kg Faire tremper à feu doux en remuant jusqu'à ce que la gomme se dissolve. Passer à travers un tamis fin pour éliminer les corps étrangers.
Eau 11,3 kg
Sucre 6,8 kg

Sirop de glucose 1,8 kg de solution et faire bouillir jusqu'à 124 ° С

2,26 Eau kg

Glycérol 0,45-0,68 kg (peut être ajouté pour éviter un dessèchement excessif dans les ateliers à chaud)

Le mélange de sirop est versé dans la solution de gomme et mélangé doucement. Une fois que le mélange est resté, il y aura une certaine quantité de tartre sur sa surface, qui devra être enlevée. Après le deuxième chauffage, le tartre apparaîtra à nouveau, ce qui est également enlevé, et la solution de gomme pure est extraite pour la coulée dans l'amidon, qui doit être séchée à 4-5.% d'humidité. Ensuite, les produits sont séchés 6-10 jours dans une pièce chaude et sèche à 49 ° C jusqu'à ce que la texture souhaitée (texture) soit obtenue. Ensuite, les produits sont retirés de l'amidon en les tamisant et bien nettoyés, après quoi ils sont glacés en les plaçant sur des tamis en fil métallique et en les traitant à la vapeur, ce qui fait briller la surface, mais cela ne devrait pas être fait plus longtemps que nécessaire, car la surface deviendrait trop douce. Ensuite, le produit est encore séché. Pour cette technologie, une machine continue a été créée et la pratique traditionnelle de «lubrification à l'huile» n'est plus nécessaire. La formulation basique ci-dessus nécessite l’ajout d’arômes et d’acides, et diverses substances peuvent être utilisées. Les bons arômes d'agrumes donnent des huiles de citron, d'orange et de citron vert, et les jus concentrés sont largement utilisés pour ajouter d'autres arômes de fruits. Le jus de réglisse, le miel et d'autres substances (menthol, eucalyptus et huile d'anis, par exemple) sont utilisés dans des produits spéciaux pour le traitement de la gorge.

Produits mous à croquer. Parmi les produits à mâcher plus mous (avec la gomme arabique), on peut citer la gélatine et leur teneur en sirop de glucose est plus élevée; le reste de la technologie est similaire. Pour les pastilles aux fruits, appliquez la recette suivante:

Sucre4,1 kg]Dissoudre et à faire bouillir l'eau 121S (si nécessaire, en fonction de la concentration de la pâte à papier ou du jus, peut être utilisé pour une certaine quantité d'acide citrique)
glucose4,1 kg I
Concentré de jus de fruits ou de la pâtekg 3,1 de fruits
la gomme arabique3,1 kgDissoudre et filtre
Eau3,1 kg
Gélatine0,45 kgSoak dissoudre, puis ajouter à une solution de gomme
Ajouter la solution de gomme / gélatine au sirop et bien mélanger, puis verser dans de l'amidon sec et sécher dans une pièce chaude jusqu'à ce que la texture souhaitée soit obtenue.

Les pastilles sont généralement saupoudrées de sucre granulé ou de poudre. Ce processus commence par le traitement à la vapeur des produits après leur extraction de l'amidon, comme dans le cas des produits à mâcher durs, mais avant séchage, ils sont recouverts de sucre dans un tambour rotatif, et l'excès de sucre est éliminé par tamisage au tamis. Les pastilles enrobées de sucre sont ensuite séchées sur un treillis métallique (le sucre forme une couche superficielle). Après enrobage au sucre, un traitement à la vapeur est effectué avant le séchage, ce qui donne un glaçage solide.
produits de gelée à base d'amidon
Amidon de divers types utilisé depuis de nombreuses années pour la fabrication de produits à base de gelée. Sous sa forme originale non modifiée (par exemple, l'amidon de maïs, la farine de blé), il a été utilisé pour confectionner le Turkish Delight, pour lequel il a été longtemps bouilli (4-5 h) dans de l'eau ou du sirop dilué pour détruire les grains d'amidon.
Les premiers types spéciaux d'amidon étaient des amidons bouillis. Ils sont chimiquement ramollis par traitement acide et sont encore largement utilisés dans l'industrie de la confiserie. Ils conviennent pour la cuisson dans une chaudière ouverte, ainsi que pour la cuisson sous pression ou selon le principe réactif. Ces dernières années, des amidons génétiquement modifiés ont été développés. Le plus intéressant est l’amidon à haute teneur en amylose, qui nécessite une ébullition à haute pression et à haute température. Les produits à base de gelée ainsi préparés sont devenus très populaires (en particulier aux États-Unis), et leur utilisation permet de gagner beaucoup de temps et d’énergie. comme des bâtiments pour le dragage.
Une chaudière avec une chemise à vapeur peut être utilisée comme équipement de traitement. «Chemetator"Ou cuiseur à jet.

Chemetator®. Un prémélange contient moins d’eau que nécessaire pour faire bouillir et dissoudre les ingrédients, et avec une teneur en humidité de 1-2% de plus que dans la gelée finie. Ce prémélange est chauffé à 70 ° C (et pompé dans «ChemetatorOù il chauffe jusqu'à 140 ° C sous pression. La cuisson uniforme est assurée par un arbre à pales qui répartit la suspension sur la surface chauffante interne. De la cuisinière, la suspension est amenée à un refroidissement«Chemetator», Puis à travers la soupape de retenue - dans le système de refoulement.

Cuisson utilisant le principe réactif. La suspension de prémélange est préparée conformément à la formulation requise, préchauffée à 82 ° C et introduit dans la chambre de réaction, où il est cuit en continu à une pression d'environ 80 livres / sq. pouce à 140 ° C Le produit déchargé est aromatisé et peint dans une chaudière séparée ou continuellement dans le pipeline.
Quelques informations sur la technologie et les formulations

Cuisson dans une chaudière ouverte. Le traitement dans une chaudière ouverte est utilisé depuis de nombreuses années - la suspension d'amidon / de sucre a été bouillie dans des chaudières avec une chemise à vapeur et un agitateur mécanique. Afin de ne pas accumuler le film, formant une couche d'isolation thermique qui ralentit la cuisson, ces agitateurs mécaniques doivent nettoyer soigneusement la surface de la chaudière.
Avec cette méthode de cuisson, l’amidon liquide est utilisé avec assez d’eau pour assurer la destruction des amandes. Si vous n'utilisez pas assez d'eau, le sucre présent ralentit la gélification de l'amidon.
La cuisson dans une bouilloire ouverte (recette typique et de la technologie)

Sucre 22,6 kg

Sirop de glucose (DE) 42 28 kg

Inversez Sirop 5,4 kg

L'amidon pour la cuisson dans une couche mince 7,25 kg

56,7 Eau kg

L'acide citrique 14 г

Flavor Dye à la demande

Dissoudre le sucre, le glucose et les sirops inversés dans la moitié de la quantité d'eau requise et porter à ébullition. Préparer une suspension d'amidon et le reste de l'eau (froide). Versez cette suspension en un filet dans le sirop bouillant. Faire bouillir jusqu'au contenu 7.6-78% NE le réfractomètre. Déposée en amidon.

Pression d'ébullition. Dans les premiers développements dans le domaine de la cuisson sous pression, des échangeurs de chaleur avec une surface à nettoyer ont été utilisés.«Chemetator". Plus tard, on a inventé l'injection de vapeur, dans laquelle de la vapeur sous pression est injectée en continu dans la suspension d'amidon / sucre à travers des buses disposées radialement. Cette technologie permet un mélange et une cuisson très rapides. Inconvénients de la cuisine dans une chaudière ouverte, elles sont éliminées lorsqu’elles bouillent sous pression (lorsqu’on fait bouillir de l’amidon dans une chaudière ouverte, il convient d’utiliser un grand excès d’eau, suivi d’une longue période de cuisson. Lorsqu’on fait bouillir sous pression à haute température, l’amidon peut être gélifié avec beaucoup moins d’eau en présence de Sakharov). Lors de l'utilisation de la technologie d'injection à jet de vapeur, de petites quantités de suspension sont bouillies en continu dans la cabine de pulvérisation pendant quelques secondes. .

produits de gelée à base d'amidon obtenu par cuisson sous pression

Formulation A - Utilisation de l’amidon pour la cuisson en couche mince (principe «Chemetator');

Sucre 18,1kg

Sirop de glucose (DE) 64 27,2 kg

L'amidon pour la cuisson dans une couche mince 5,9 kg

7,7 Eau kg
Versez de l'eau dans le réservoir de lisier. Ajoutez ensuite le sirop de glucose, puis les autres ingrédients. Bien mélanger et préchauffer à 82 ° C en veillant à ne pas évaporer d'humidité sur les bords de la chaudière. Une fois le sucre dissous, la suspension est prête pour la cuisson sous pression à 138 ° C.

Formulation B - Utilisation d'amidon à haute teneur en amylose (autocuiseur)

Sucre 18,1kg

Sirop de glucose 64 DE 27,2 kg

L'amidon pour la cuisson dans une couche mince 1,8 kg

Amidon riche en amylose 27 kg

5,4 Eau kg

Préparer une suspension selon la formule A, mais pré-chauffer à 93 ° C et bouillir sous pression à 168 ° C

Dans chaque cas, le produit après la cuisson est appliqué pour l'introduction de l'arôme et la couleur au mélangeur approprié. Vous pouvez TaklaVoici en continu les nourrir dans le tuyau d'évacuation. Notez la température plus élevée de cuisson élevée amylose.
Rahat arc. Cette confiserie très populaire a une très longue histoire de l'Est, où elle était faite de miel avec de la farine et aromatisée à l'huile essentielle de rose.{huit), qui pour ce produit est toujours accepté comme aromatisant.
Les recettes de Turkish Delight sont de deux types. Le produit du premier type est versé sur des tables de refroidissement et de solidification, après quoi il est coupé en cubes et enrobé de sucre fin. Sous cette forme, il est généralement vendu (dans des boîtes au design exotique). Deuxième type de produit lYut amidon et ensuite recouvert d'extrait de chocolat au lait.
yavlyaets d'amidonJe suis un élément nécessaire de Turkish Delight, car il donne l'opacité d'un produit traditionnel. Le délice turc, fabriqué uniquement à partir d’amidon, n’a pas une longue durée de vie. Une synérèse peut survenir et si le produit n'est pas recouvert de chocolat, il peut se dessécher. La gélatine ou la gélose peuvent être utilisées pour améliorer la gélification.
La pectine et l'amidon à faible méthoxylation sont utilisés avec succès pour la fabrication du Turkish Delight par coulée dans l'amidon.
technologies typiques et de la formulation sont donnés ci-dessous:

1. Seul l'amidon

L'amidon pour la cuisson dans une couche mince 2,26 kg

13,6 Eau kg

mélanger dans le froid pour obtenir une suspension, puis porter à ballesen remuant continuellement et cuire 2 min. Puis ajoutez:

Sucre 13,6 kg
3,6 Glucose kg
Inversez 0,90 sucre kg

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la solution atteigne le contenu soluble. SW dans 78-80%, puis versez-le sur les tables pour le refroidissement. Après la cessation de l’ébullition, il est nécessaire d’ajouter des agents aromatisants, qui doivent inclure un peu de parfum de rose essentielle ou de rose synthétique et une petite quantité. citrique l'acide.

2. Amidon avec zheliruyuschi supplémentaireE substances.

Selon l'article. 1, et après la fin de l'ébullition, ajouter:

Gélatine 340 g (pré-trempées dans l'eau).

Vous pouvez également utiliser de l'agar. Dans ce cas, la solution est préparée comme décrit ci-dessus et ajoutée au sirop principal jusqu'à la fin de la cuisson. Cette composition peut être cuite à une teneur plus faible en matières solubles. ST (75-76%).

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