Recettes de glaçure typiques pour les débutants.

formulations

À l’heure actuelle, un grand nombre d’entreprises produisent des équivalents en matières grasses et des substituts de matières grasses pour le beurre de cacao. Celles-ci, dans leurs matériaux de marque, permettent de nombreuses recettes. Pour plus de détails sur les propriétés de ces graisses, voir le chapitre 9.
Dans l'onglet. 6.1,6.2 et 6.3 sont des formulations typiques qui peuvent servir de base aux technologues débutants.
Le système de gestion de contenu peut être partiellement ou totalement remplacé par COM, ce qui permet également de modifier la proportion de graisse ajoutée dans la recette.
Table 6.1. Équivalent en beurre de cacao
Content,%Sombre
glacer
Produits laitiers
glacer
Blanc
glacer
cacao râpé4010-
Équivalent gras du beurre de cacao9,521,526,5
SCM-20,025,0
Sucre50,048,048,0
lécithine0,50,50,5
Table 6.2. Substitut de beurre de cacao à base de graisse laurique
Content,%Sombre
glacer
Produits laitiers
glacer
Blanc
glacer
Poudre de cacao faible en gras (10-12% beurre de cacao)14,05,0-
Lauric Fat29,531,031,5
SOM8,017,520,0
Sucre48,046,048,0
lécithine0,50,50,5
Table 6.3. Substitut de graisse de beurre de cacao à base de matières grasses non lauriques
Content,%Sombre
glacer
Produits laitiers
glacer
Blanc
glacer
Poudre de cacao faible en gras (10-12% beurre de cacao)12,5-
cacao râpé10,010,0
SCM-5,020,0
SOM-13,05,0
Graisse non laurique30,027,529,5
Sucre4,044,045,0
lécithine0,50,50,5
Note:
Lait écrémé en poudre (COM),
Lait entier en poudre (SCM).
Dans la mesure où une partie de la recette comprend la MPS, un troisième composant apparaît - le gras du lait, pour lequel les entreprises doivent veiller à préserver la texture (structure) du produit.
Les mélanges à base de graisse nélaurique sont généralement utilisés pour le glaçage. En raison de leur structure et de leur compression insuffisante lors du durcissement, ces graisses sont moins bien adaptées au moulage.
Dans un climat chaud, la présence de SCM contribue au ramollissement du produit final. Il est donc préférable d'utiliser COM.
En raison de leur structure élastique, ces mélanges sont tout à fait appropriés pour les gâteaux glacés, les pâtisseries et les biscuits.
Glaçure de régime
Les personnes sujettes à l'obésité et surveillant leur apport calorique, ainsi que souffrant de certaines maladies (comme le diabète), doivent limiter la consommation de chocolat et de confiserie. Afin de ne pas exclure de tels produits délicieux de leur régime alimentaire, des revêtements diététiques spéciaux pour les produits de confiserie ont été mis au point.
Traditionnellement, les produits de confiserie ne sont pas des produits alimentaires très équilibrés - ils contiennent beaucoup de glucides (et dans le cas du chocolat et des matières grasses), mais ils sont pauvres en protéines et en vitamines.
Outre les produits développés spécifiquement à des fins médicales, un grand nombre de bonbons sont produits, ce qui (selon les fabricants) est inhérent aux propriétés saines, et ils sont supposés aider à contrôler le poids. Les succédanés du sucre destinés aux diabétiques (sorbitol et fructose), ainsi que le xylitol sans carie se sont généralisés (pour plus de détails sur les substituts du sucre, voir le chapitre 8).
Le chocolat est critiqué en raison de sa teneur en caféine et en théobromine et, dans certains cas, le cacao en poudre est remplacé par du ceratonia ou du germe de blé allégé. Pour augmenter la teneur en chocolat et en protéines de tablettes de chocolat, les dérivés de protéines de soja sont de plus en plus utilisés.
Chocolat diabétique
Pour les personnes atteintes de diabète, le chocolat et les ingrédients de confiserie tels que le sucre, le dextrose, le sucre inverti et les produits de conversion de l'amidon sont généralement contre-indiqués. En remplacement du sucre dans le chocolat, qui constitue 40-50% de la masse du produit entier, de nombreux ingrédients ont été testés. Lorsque vous utilisez des édulcorants artificiels intensifs (tels que la saccharine), le volume occupé par le sucre doit être remplacé par d'autres ingrédients, sinon cela provoquerait une amertume due à la teneur excessive en liqueur de cacao.
L'ajout de noix (entières ou moulues) au chocolat est acceptable (la poudre de soja a également été ajoutée en même temps), mais même le meilleur de ces ingrédients ne peut remplacer le sucre. L’introduction du sorbitol, qui a un bon pouvoir sucrant et peut remplacer le volume de sucre, constitue un progrès important dans la production de produits pour diabétiques. Plus tard, le fructose cristallin est apparu sur le marché, lequel, comme le sorbitol, est absorbé sans la participation de l'insuline. Le degré de douceur du sorbitol est près de la moitié de celui du sucre et le fructose est beaucoup plus sucré que cela. Le fructose, comme le sorbitol, est très hygroscopique, ce qui pose certains problèmes technologiques. Des édulcorants intensifs synthétiques tels que la saccharine doivent être ajoutés aux formulations de sorbitol pour donner le goût sucré souhaité, mais cela n’est pas nécessaire lors de l’utilisation de fructose.
Production de chocolat diabétique. Les ingrédients (liqueur de cacao, sorbitol, édulcorant de synthèse tel que la saccharine, les noix et la graisse) sont mélangés à l'état pâteux avant d'être broyés. Dans ce cas, le processus de broyage n’est pas tout à fait habituel, car les cristaux de sorbitol se distinguent des cristaux de sucre par leur forme oblongue et leur souplesse. Ils sont généralement broyés en plaques plates et non en particules arrondies. Ce facteur, associé à l'hygroscopicité du sorbitol, peut entraîner l'absorption de l'humidité de l'air, ce qui pose des problèmes au stade du conchage.
Après broyage, la masse est broyée pour ajouter une quantité supplémentaire de graisse et d’arômes. En fin de conchage, il est souhaitable de procéder immédiatement aux processus de moulage ou de glaçage, puisqu'un tel chocolat pendant le stockage intermédiaire présente des signes évidents de thixotropie et épaissit fortement ou durcit partiellement. Cet effet est exacerbé par la présence d'humidité dans le sorbitol ou d'autres ingrédients (poudre de soja ou lait en poudre), ainsi que par son absorption lors du broyage. Pendant le conchage, la température ne doit pas dépasser 46 ° C - sinon, la viscosité augmente rapidement, le chocolat s'épaissit et il est difficile de travailler avec.
Production de confiserie diabétique. La gamme de confiseries contenant du sorbitol est inévitablement limitée, car les propriétés physiques des solutions de sorbitol diffèrent de celles des solutions de sucre. Néanmoins, il est tout à fait possible de faire des masses de confiserie et des bonbons au sorbitol. L'industrie utilise du sirop de sorbitol (70-80%), ainsi que du sorbitol cristallin, qui est légèrement plus cher. Le sorbitol ne cristallise pas dans les sirops sursaturés comme le sucre, et un mélange de poudre de sorbitol et de sirop est utilisé dans la préparation de masses de confiserie et de bonbons. À partir d'un mélange de sirop de sorbitol et d'arachides broyé, versé sur des plateaux refroidis, l'iris est fabriqué par découpe ultérieure (voir la section «Production de confiseries», chapitre 19).
Des glaçages au chocolat sont généralement appliqués sur ces coquilles avec les mains ou avec une fourchette, mais ils ne sont vitaux que s'ils sont conformes aux mesures contre l'épaississement des glaçages (augmentation de la viscosité), pouvant résulter de l'absorption d'humidité ou du stockage à long terme du chocolat fondu.

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