La technologie du pain et des produits de boulangerie

Adoption des publications de désignation: universités Actes Izv.- MHSSE URSS sous la rubrique « Technologie alimentaire ». HSS - Boulangerie et de l'industrie de la confiserie. Tr. MTIPP, LTIPP et Ktipp - travaux de Moscou, Leningrad et Kiev Institut technologique de l'industrie alimentaire. Tr. UNIIPP - Actes de l'Institut ukrainien de recherche de l'industrie alimentaire. Tr. VNIIHP - Actes de l'Institut national de recherche pour la cuisson ...
Préparation de l'essai avec quelques améliorants. En termes de mécanisation et l'automatisation de la production de la boulangerie, la mise en place d'un processus continu pour la préparation de la pâte, ce qui réduit sa durée de fermentation est la capacité particulièrement important d'ajuster les propriétés physiques des produits semi-finis et de la pâte pour obtenir les meilleurs produits de qualité.
méthodes accélérées de préparation de la pâte. Préparation de l'essai fermente sec. Malaxer des procédés biochimiques classiques à base de fermentation, nécessite une longue période. La réduction du temps de fermentation conduit au fait que le test n'a pas accumulé la quantité nécessaire d'acides et d'autres arômes et substances aromatiques, saveur et l'arôme de formation des produits finis.
Préparation de l'essai pour le pain ukrainien sur le levain liquide sans méthode de soudage pour la préparation d'un repas de pain fermente liquides ukrainiens sans l'utilisation de la farine de soudage [156]. Kiev numéro d'usine 2 maîtrisé cette méthode et l'a appliqué à 1958 était de développer le pain ukrainien fabriqué à partir de seigle et de blé complet.
Préparation de la pâte à base de farine de seigle avec des ferments liquides Caractéristiques ingrédients liquides zakvaskahSposobu pâte pour faire lever les nombreux inconvénients inhérents denses. Préparation de la grande majorité des plantes dans l'équipement de paddock associé à lourd travail physique, le dosage et le transport en raison de leur viscosité élevée sont certaines difficultés.
Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur ferments épais Caractéristiques pâte à partir de pâte de seigle farine de seigle est différent de l'absence de blé "de gluten. Substances protéiques de farine de seigle sont plus hydrophiles. Ils sont plus faciles à gonfler, la plupart des houles indéfiniment, avec peptisant et va dans une solution colloïdale (sol) .
La comparaison des pertes de matière sèche dans la préparation de l'essai de fermentation pour dense farine éponge avec différents contenus qui s'y trouvent. Il a été montré précédemment que la vitesse de la farine de matière sèche pour la fermentation augmente avec la teneur en farine dans l'éponge et la durée de la fermentation écoulement. À cet égard, il est nécessaire de connaître l'effet d'une augmentation significative de la ...
Préparation de la pâte sans fermentation avant principes razdelkoyOsnovnye des systèmes technologiques sont. La pâte est préparée dans l'éponge liquide sans verser de l'eau lors du mélange avec le dosage du sel en phase de ségrégation. Malaxage est effectué dans la machine à mehanicheskoyobrabotkoy intensif supplémentaire X 12 dans la vis.
Des procédés pour la préparation de la pâte de blé avec une intense et une réduction de la période de fermentation discontinue avant razdelkoy.Naryadu avec la technologie classique de préparation de pâte actuellement utilisé avec la nouvelle période des systèmes de fermentation réduit ou pâte fermentée, avant le dépeçage.
chauffage de la farine pendant l'hiver quand on travaille sur de gros travaux oparahPri liquide sur une éponge liquide, préparé à partir de la quantité totale d'eau fournie par la recette, a créé des difficultés dans la saison d'hiver.

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